terça-feira, 11 de Setembro de 2007

Massas e seus segredos

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.


Massas alimentícias - frescas e secas

Sejam frescas ou secas, as massas alimentícias cozem-se sempre em água fortemente temperada com sal grosso, numa panela grande. Devem cozer em lume muito forte para não amolecerem e só se deitam na água quando esta ferver em cachão. As massas tipo esparguete, nunca se partem. Mergulham-se inteiras, amparando-as com as mãos, e vão-se deixando escorregar à medida que amolecem. Separam-se logo com um garfo, dando-lhes bastantes voltas, a fim de ficarem todas soltas. Dizem os Italianos que devem sair do lume al dente, isto é, ao trincá-la, deve sentir-se ainda um pouco de resistência. Deita-se então na panela uns copos de água fria, para travar a cozedura, e escorre-se logo num passador grande. Envolvem-se imediatamente nos molhos de antemão preparados, revolvendo tudo com um garfo. Toda a cozedura das massas tem de ser feita com rapidez e - ponto fundamental - uma longa demora da massa no passador torna-a peganhenta, o que é detestável.Nota importante: os pratos de massa com molhos de peixe ou marisco nunca levam queijo.

Receitas básicas de massa fresca, ver: aqui.

*

Massas folhadas, quebradas, tenras e outras.

Base de numerosos pratos deliciosos, as massas requerem ser feitas com carinho para nos poderem retribuir na mesma moeda. Com fidelidade aos pesos e aos processos de feitura, resultam impecavelmente perfeitas, mas qualquer desatenção conduz a resultados deficientes, por vezes até desastrosos. Manda a prudência que as farinhas se passem sempre por peneira antes de pesar.

Massa Folhada

Antes de mais:
A massa base para preparar folhados nunca deve ser trabalhada, batida ou sovada, para não adquirir elasticidade nem ficar mole. È quase impossível determinar com exactidão a quantidade de água a utilizar, visto depender da capacidade de absorção da farinha. A gordura, quer seja manteiga ou margarina para folhados, deve estar sempre muito fria. Com gorduras mornas ou amolecidas nunca se obtêm folhados perfeitos. O forno deve estar previamente aquecido para os folhados entrarem na cozedura com temperatura bastante elevada. Depois de prontos ficam ainda no forno desligado durante 10 minutos com a porta fechada, e mais 5 minutos com a porta aberta, para a massa secar e ficar estaladiça.

Receita básica

250g de farinha
250g de margarina para folhados
1 dl de água
Sal q.b.

Peneira-se a farinha com o sal e amassa-se com pouca água que se deita aos poucos até ficar uma massa bem ligada mas um pouco dura. Faz-se uma bola e coloca-se no frigorífico por 15 minutos.
Estende-se com o rolo de forma a obter uma tira. Coloca-se por cima a quarta parte da margarina espalhada sobre a massa em pedacinhos. Dobra-se a tira de cima para baixo no sentido do comprimento, e em seguida dobra-se no sentido da largura. Volta-se o quadrado de maneira que a abertura fique voltada para nós.
Procede-se da mesma maneira até esgotar a margarina, e no final mais uma vez sem margarina, antes de a estender na forma definitiva da receita. (Convêm descansar entre as dobragens no frio). Por fim tende-se na forma pretendida e reserva-se no frigorífico até á hora de ir para o forno.

*

Massa quebrada

Delicadas, friáveis, desfazendo-se deliciosamente na boca, são indiscutivelmente as massas ideais para tartes e tarteletes. Em lugar de quebradas deviam chamar-se "quebradiças", dada a extrema fragilidade que as caracteriza. Para que atinjam a perfeição, há três regras a seguir com rigor absoluto. A primeira é pesar e medir os ingredientes com exactidão; a segunda é gelar no frigorífico todos os ingredientes e utensílios a empregar, e a terceira é ligar ao de leve os ingredientes sem os amassar, isto é, sem os bater ou manipular como acontece com as outras massas. Essa leveza - porque mantêm a farinha como que "suspensa" entre a gordura - é que é o segredo do delicioso "quebradiço" final.

Receita básica

250g farinha
120g margarina ou banha
Água e sal q.b.

Peneira-se a farinha, pesa-se, e mistura-se com o sal. Deita-se numa tigela e vai ao frigorífico para refrigerar, nesta altura deve também estar no frigorífico, a água, a gordura, duas facas e um garfo.
Uma hora depois, coloca-se a margarina sobre a farinha e vai-se cortando com as facas cruzadas até ficar em pedacinhos como bagos de arroz, trabalhando depressa. Borrifa-se então com a água, uma colher de sopa de cada vez, e nunca mais de quatro colheres para 250g de farinha - auxilia-se com o garfo a junção dos ingredientes.
Sobre a pedra, comprime-se rapidamente para formar uma bola e volta ao frigorífico durante pelo menos 1/2 hora.
Estende-se com o rolo, (pode ser entre duas folhas de papel vegetal), na medida pretendida. As gretas que eventualmente surjam são fechadas pressionando com os dedos.

*

Massa de empadas

450g farinha
180g margarina
1+1/2 c sopa azeite
1,5dl água
1 c sopa sal

Usa-se a técnica da massa quebrada

*

Massa tenra

250g farinha
1 c sopa azeite
1 c sopa margarina
1,5 dl água
Sal q.b.

Peneira-se a farinha para uma tigela, junta-se a margarina derretida, o azeite e a água morna onde se dissolveu o sal.
Trabalha-se rapidamente, bate-se e amassa-se sobre a pedra. Coloca-se sobre um prato polvilhado com farinha e cobre-se a massa com uma tigela aquecida. (Passa-se uma tigela por água muito quente e enxuga-se rapidamente). Deixa-se a descansar por uma hora.
Estende-se com o rolo ou com as pontas dos dedos molhadas em azeite, conforme o uso que lhe vamos dar.

*

Massa areada

A massa areada deve o seu nome ao aspecto e consistência de areia, que começa na forma de a fazer e se mantém acentuada depois de cozida. Para se obter este resultado é condição essencial que seja trabalhada rapidamente nunca mais de oito minutos. Compõem-se de farinha, margarina, açúcar e pode ou não levar ovos.

250g farinha
125g manteiga
80g açúcar
1 Ovo pequeno ou 1 gema grande

Bate-se a margarina com o açúcar, junta-se o ovo e trabalha-se até obter um creme. Peneira-se a farinha para cima da pedra, abre-se uma cova no meio e despeja-se aí o preparado anterior.
Trabalha-se rapidamente com a ponta dos dedos em areia e espalmando os ingredientes, aglutinando-os. Molda-se uma bola e deixa-se repousar no frigorífico.
Nota:

Envolvida em papel de alumínio, conserva-se no frigorífico durante vários dias e no congelador durante vários meses. Deixa-se descongelar á temperatura ambiente, antes de utilizar.

O facto de colocar a massa no frigorífico antes de ir ao forno, faz com que a mesma não encolha ao cozer.Deve picar-se o fundo da massa antes de colocar no forno, e também colocar um peso sobre a mesma.Uma boa opção são os seixos, para além de serem utilizados infinitamente, como aquecem bastante ajudam a massa a cozer.

*


Massa cozida (fartos)


A massa cozida é a massa de sonhos tipo. Depois de cozida no forno ou frita, (conforme a receita), deve ficar enfolada, seca por fora e oca por dentro.

175g farinha
75g margarina ou manteiga
2,5dl água
1 Casca de limão
Sal
4 a 5 ovos

Num tacho, leva-se a água ao lume com a gordura, a casca de limão e o sal. Assim que levantar fervura, retira-se do lume e junta-se rapidamente e de uma só vez a farinha peneirada. Bate-se energicamente de modo a formar uma bola que descola das paredes e do fundo do tacho. Se tiver duvidas de que a massa está bem cozida, leve-a de novo a lume brando e deixe secar um pouco. Retire do lume e deixe amornar um pouco.Adiciona-se os ovos um a um, batendo bem entre cada adição, só se junta o próximo ovo quando o anterior estiver completamente absorvido.A massa é utilizada imediatamente, pode esperar um porco mas nunca mais de uma hora.

Nota:

Quando cozida no forno, a massa requer primeiro forno bem quente, para peças grandes, 15 18 minutos, para pequenas 10 minutos. Passado este tempo reduz-se o calor de modo a permitir a secagem completa da massa sem se queimar. Se for frita, a temperatura do banho da fritura não deve ser muito forte (175º), e a massa ao fritar deve ser picada com uma agulha de tricô.


*


Massa para rissóis


1 chávena farinha
1 Chávena de água
1 c sopa margarina
Sal
Casca de limãoSegue-se a técnica da massa cozida.

*


Massa levedada


Não há uma massa levedada tipo. Cada utilização obedece a uma receita específica, no entanto, existem generalidades comuns a todas elas. Designa-se por levedada a massa que dobra de volume pela acção do fermento de padeiro.

Este fermento actua a uma temperatura ligeiramente superior á temperatura ambiente (30º a 40º) e só pode ser cozida depois de duplicar o seu volume.

A quantidade de farinha é proporcional à quantidade de fermento, em regra - para 1 kg de farinha utiliza-se 30 g de fermento de padeiro.

Dissolve-se o fermento no líquido morno, junta-se um pouco de açúcar ao líquido para facilitar a acção do fermento, junta-se ainda um pouco de farinha que se retira do peso total, e molda-se uma bola.

Tapa-se e deixa-se levedar em ambiente aquecido mais ou menos 15 minutos.Junta-se os restantes ingredientes á massa de fermento e trabalha-se até esta formar bolhas. Tape a massa com um pano e depois embrulhe a tigela com um cobertor. Deixe levedar até dobrar de volume.

Deite a massa na forma ou molde-a conforme a receita e deixe assim levedar mais 15 minutos. Leve a cozer em forno quente para evitar que continue a fermentar.

Nota:

Não sendo possível cozer a massa logo que a fermentação tenha acabado, guarde-a no frigorífico para parar de fermentar de imediato, e assim evitar que a massa tenha cheiro e sabor azedo.Se usar fermento de padeiro granulado, junte-o directamente à farinha, sem necessidade de dissolução no líquido.

*

Massa para crepes com água


200g farinha
3 Ovos
1/2l de água
Sal q.b.Desfaz-se a farinha num pouco de água temperada com sal, até ficar um polme ligado e corredio. Adicionam-se os ovos, bate-se e junta-se o resto da água.Fica uma massa bastante fluida, que se deixa descansar pelo menos meia hora, batendo-a de vez em quando.Preparam-se em frigideira anti aderente, usando pouca massa de cada vez.


Massa para crepes com leite


160g farinha
1/2l leite
20g manteiga
Sal q.b.

Desfaz-se a farinha em leite, pouco a pouco, batendo sempre até formar uma papa homogénea, e mete-se no frigorífico. No dia seguinte, junta-se-lhe a manteiga derretida em banho-maria, tempera-se com sal, mexe-se muito bem. Preparam-se da mesma forma da receita anterior

Massa para crepes de milho


80g farinha milho
90g amido milho
80g margarina
1/2l leite
4 ovos
sal q.b.

Dissolve-se o amido no leite, aos poucos. Batem-se os ovos com um garfo, temperam-se de sal, e sem parar de bater, juntam-se-lhes primeiro a farinha de milho e depois a margarina derretida em banho-maria. Deita-se em cima o leite com o amido de milho e mexe-se muito bem.Preparam-se como os acima, sempre em lume muito brando para ficarem com uma cor loura muito clara

*

Talassas / Gaufres / waffles
Ver receita aqui.

*

Polme simples para fritos

200g farinha
2 ovos
2dl leite ou água
sal q.b.

Desfaz-se a farinha no liquido, que se vai juntando aos poucos até ligarem. Juntam-se os ovos e bate-se muitíssimo bem. Tempera-se com o sal e junta-se o restante liquido. Torna-se a mexer e deixa-se em repouso durante uma hora antes de usar.

Fontes: "Olivro de pantagruel", "Receitas escolhidas" de Maria de Lourdes Modesto e "Na cozinha com Jamie Oliver"

3 comentários:

  1. Parabéns pelo vosso blog, é espectacular,sou professora e este ano coordeno um curso CEF de cozinha. Como é a primeira vez teno de pesquisar para dar as aulas e este blog, ajuda-me, só tenho pena de não poder guardar a informação para mais tarde a utilizar. Pensem nisso.

    ResponderEliminar
  2. VoCê deve ser mesmo expert... Como terá aprendido tanto..
    Uma pergunta, se não é indiscrição:
    É uma pessoa perticular ou
    Está ligada a alguma firma de restauração, que faça a comercialização dos seus petiscos?
    Gostaria de saber mais qq coisa.
    Obrigada.
    luisamendes48@gmail.com

    ResponderEliminar
  3. Obrigada pelas dicas!!!beijinhos

    ResponderEliminar

Regras:
- Os comentários de spam e publicidade serão imediatamente apagados.
- Os comentários anónimos são permitidos mas moderados.
- Os comentários não reflectem a opinião dos administradores do blog.
- As questões colocadas serão exclarecidas via e-mail se o mesmo for disponibilizado pelo comentador.
- A sua opinião é importante para nós.