quinta-feira, 30 de Agosto de 2007

Sangria da Zeza

Ter amigos é uma riqueza. E para mim é um enorme prazer recebe-los em minha casa, sentar-mo-nos em volta da mesa à conversa sobre tudo e mais alguma coisa, é certo que o assunto mais abordado em minha casa é a musica, essa linguagem universal que une povos e que nos une em conversas que se alongam horas a fio sem dar-mos por isso.
Acabamos sempre a tocar e a cantar; é necessário regar as gargantas e os espíritos, e para isso os meus amigos estão habituados ao nosso tradicional “balde de sangria”, e quando digo balde não é exagero, pelo contrário, é mesmo muito grande o recipiente do precioso elixir, não se iludam pela foto!

Para todos vocês, amigos reais e virtuais, aqui vai a fórmula:

Usei:

2 L vinho tinto maduro de boa qualidade
1 L de refrigerante tipo 7UP
2 Laranjas
1 Limão
1Lima
1 Maçã
2 Pêssegos ou nectarinas
400 g de açúcar amarelo
2 Paus de canela
1 Folha de louro
4 Cravos-da-índia ou sementes de 1 vagem de cardamomo
2 Estrelas de anis
1 copo (shot) de kirsh ou outra aguardente de frutos
3 Hastes de hortelã-pimenta ou poejo
1 Bloco de gelo

Fiz assim:

Com antecedência de 1 hora e meia, corte as frutas e deixe a macerar com o açúcar e as especiarias.
Junte o vinho (que deve estar muito fresco), e as ervas.
Mexa bem para dissolver o açúcar.
Na hora de servir, junta-se o refrigerante com cuidado para não perder o gás, e o gelo.
Acompanhe com amigos, conversas animadas e petiscos!

Notas:

O gelo deverá ser em blocos grandes e não em cubos para não aguar demasiado a bebida.
Uma boa técnica, é aproveitar os pacotes de sumos de fruta, ou utilizar sacos de plástico para gelar a água.
A aguardente de frutos pode ser substituída por licor a gosto, ou rum.
Com a devida antecedência, o vinho pode ser aquecido (sem ferver), com as especiarias, e assim tomar melhor o aroma das mesmas. Deixar depois arrefecer e colocar no frigorífico de maneira a estar bem frio ao ser utilizado.
Divirtam-se!

terça-feira, 28 de Agosto de 2007

Massa fresca com as cores da minha bandeira

Lembram-se do meu entusiasmo com este meu novo "gadget"?
Passado pouco tempo, verifiquei com muita alegria que a
Andreia do Dia de Domingas, também tinha adquirido a sua máquina de massa, ela no entanto foi mais generosa que eu, pois publicou a receita básica.
Hoje ao reunir-me com vocês no
cozinhas do mundo, vi que a Fer do: Chucrute com salsicha, também tinha colocado as mãos na massa.
Assim decidi partilhar convosco mais este ensaio, desta vez com as cores da minha
bandeira.

Usei:

Massa base:
1 Ovo para cada 100g de farinha sem fermento e sêmola para polvilhar

Massa verde:
Substituir 1 ovo da massa base por o equivalente (+- 1 chávena de chá), em espinafres apenas cozidos em água, escorridos e reduzidos a puré.

Massa vermelha:
Substituir 1 ovo da massa base por uma beterraba cozida e reduzida a puré.

Fiz assim:

Abre-se uma cova na farinha, junta-se os ovos, e vai-se incorporando na farinha, com movimentos circulares de dentro para fora.
Não é necessário amassar muito, só o suficiente para moldar uma bola, que se polvilha com sêmola e se envolve em película aderente para se deixar a repousar no frigorífico, pelo menos 30 minutos.

No caso da massa colorida, procede-se da mesma maneira, incorporando o puré depois dos ovos.
Depois da massa descansar, corta-se um pedaço, espalma-se e enfarinha-se antes de começar a passar nos cilindros, passa-se duas ou três vezes na mesma espessura antes de passar à mais fina, enfarinhando bem entre cada passagem e dobrando as pontas para adquirir uma forma regular.


Notas:

À massa base pode ser adicionada pimenta acabada de moer, ou ervas picadas finamente.
A sêmola não é indispensável, farinha serve perfeitamente.
Para esparguete ou talharim, não é conveniente ultrapassar a posição 4 do cilindro.
A massa fresca demora menos tempo a cozer, entre 2 e 4 minutos.
Se não for usar logo, guarde no frigorifico.
Depois de seca pode ser guardada em frascos.

Não é linda a minha bandeira?

Fonte: "Na cozinha com Jamie Oliver"

segunda-feira, 27 de Agosto de 2007

Caril de frango

Já vos tinha aqui falado da minha curiosidade desde a infância, em experimentar outros sabores.
Este é um prato comum, que hoje em dia está presente em muitas cozinhas, mas mesmo assim decidi partilhar convosco, pois, antes de esta receita ser aprovada como saborosa, fácil e rápida, outras foram testadas com menos sucesso.
Desta vez queria fazer a minha própria mistura de especiarias, tendo por base a receita de
Garam massala da Andreia, mas quis o destino que o meu moinho desse um trambolhão e ficasse para sempre incapacitado de desempenhar a sua tarefa de moer, por isso utilizei uma mistura de boa qualidade. Espero que gostem!

Usei:

1 Frango
1 Cebola
Óleo de amendoim q.b.
3 c sopa de pó de caril
vinagre de vinho branco q.b.
3 c sopa de polpa de tomate
2,5 dl de leite de coco
sal q.b.

Fiz assim:

Mistura-se o pó de caril com o vinagre de modo a ficar com a textura de uma papa, mexe-se e incorpora-se a polpa de tomate. Reserva-se.
Parte-se o frango em pedaços.
Numa caçarola ou wok anti aderente (de preferência), coloca-se o óleo e refoga-se ligeiramente a cebola picada.
Junta-se o frango e salteia-se até perder a cor de cru. Tempera-se de sal., e adiciona-se o preparado de caril, envolve-se bem, e deixa-se aquecer a mistura, rega-se com o leite de coco, mexe-se para evitar pegar, baixa-se o lume e deixa-se estufar até o frango estar macio.

Acompanhe com arroz jasmim cozido no leite de coco, aromatizado com cravinho e uma estrela de anis.

Notas:
Indiquei o óleo de amendoim, mas poderá ser usado outro desde que tenha sabor neutro.

Esta receita fica muito boa preparada com sobre coxas de frango, no entanto, é mais económico comprar o frango inteiro, partir e aproveitar a carcaça para preparar um caldo que pode ser congelado e usado posteriormente.Para alem da economia que representa, o sabor de um caldo caseiro não se compara aos pré confeccionados.

sexta-feira, 24 de Agosto de 2007

Pá no forno com bagas de zimbro

Com esta receita vou revelar-vos um dos primeiros truques e dos mais úteis que a minha mãe me ensinou.
Um dia a minha mãe disse-me: “Filha, se não souberes como cozinhar uma peça de carne ou peixe, fazes uma boa cebolada, deitas por cima e levas ao forno”.
E não é que resulta com quase tudo, até com bacalhau.
Dispensa a preparação com muita antecedência como deixar a marinar, e a peça fica macia e muito saborosa.
Com a experiência fui rectificando os temperos caso fosse para carne ou peixe, embora a base seja sempre a mesma. No caso deste prato adicionei o zimbro, bagas de sabor muito forte por isso não se pode exagerar.

Usei:

1 Pá de porco com osso
6 Tiras finas de bacon
3 Cebolas
1 Dente de alho
2 c sopa de massa de pimentão
2 Tomates maduros, ou polpa
1 Folha de louro
1 c sopa de molho inglês
Sal qb
Pimenta qb
Cominhos qb
2 cravinhos
5 bagas de zimbro
Azeite
Salsa
1 Copo de vinho branco

Fiz assim:

Coloca-se a peça num tabuleiro (usei tabuleiro de barro), por cima dispõem-se as tiras de bacon.
Numa frigideira funda, leva-se ao lume o azeite, junta-se as cebolas ás rodelas ou meias luas e o alho, deixa-se amolecer sem fritar, adiciona-se o tomate e a massa de pimentão (se não tiver pode ser um pouco de colorau ou paprica), quando começa a querer secar junta-se o vinho e os restantes temperos com excepção da salsa e do zimbro.
Deita-se a cebolada por cima da carne, polvilha-se com a salsa e com as bagas de zimbro. E vai ao forno forte até assar.


Notas:

Ter atenção ao sal do bacon e da massa de pimentão, costumo colocar o sal na cebolada e não na carne, pois assim dissolve-se e actua de maneira mais uniforme.
Tenho por hábito colocar uma folha de alumínio por baixo e outra por cima, e depois fechar tipo papelote. Assim os sucos mantêm-se e a carne fica muito macia. Retirar a folha de cima um pouco antes de estar pronto se quiser um efeito mais dourado.

quarta-feira, 22 de Agosto de 2007

Bolachas de gengibre

O meu gengibre estava a ficar quase passado, ou então pronto para ser plantado, e eu decidi que me apeteciam umas bolachinhas crocantes para acompanhar um cházinho ou mesmo só um copo de leite fresquinho ao lanche.
Iniciei então numa busca pelos meus livros de receitas, cadernos, recortes, revistas, enfim… tudo o que estava ao meu alcance. Encontrei várias receitas, mas cheguei à conclusão que a minha biblioteca deve estar a ficar ultrapassada, pois todas as receitas pediam gengibre em pó. Então, e como faz parte da minha personalidade de ensaísta culinária, deitei mãos à obra e decidi fazer uma das receitas com gengibre fresco e com mais alguns retoques.
O primeiro tabuleiro, foi para o forno com as bolachinhas “nuas”, o segundo com cristais de açúcar, o terceiro com sementes de papoila e finalmente com sementes de linhaça. Resultado: Todos bons!

Usei:

70g de manteiga com sal
100g de açúcar mascavado
100g de açúcar amarelo areado
2 Ovos
1 Pitada de sal
1 Pedaço de gengibre fresco (+- 5cm) ralado
Ou 2 colheres de café de gengibre em pó
400g de farinha
1 Colher de café de fermento

Fiz assim:

Bate-se primeiro a manteiga até ficar macia.
Junta-se o açúcar e bate-se bem até ficar cremoso.
Juntam-se os ovos ligeiramente batidos com o sal.
Junta-se o gengibre e bate-se até incorporar tudo.
Por fim adiciona-se a farinha peneirada com o fermento.
Molda-se uma bola, podendo ser preciso ou não adicionar mais farinha, envolve-se em película aderente, e deixa-se repousar no frigorífico pelo menos durante 1 hora.
Preparam-se 2 tabuleiros forrando-os com papel vegetal, untado com margarina e polvilhados com farinha.
Estende-se a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada com o rolo igualmente enfarinhado, de maneira a ficar fininha, e cortam-se as bolachas com forma própria ou com um copo de boca fina, (não convêm ser muito grande máximo 3 ou 4 cm de diâmetro).
Levam-se as bolachas ao forno no tabuleiro até estarem douradinhas.
Deixe arrefecer antes de guardar.

Notas:
Considero instrumentos indispensáveis nesta receita: uma espátula para levantar as bolachas da bancada de trabalho e do tabuleiro; os corta-bolachas e uma rede ou peneira virada ao contrário para as arrefecer.
As bolachas conservam-se estaladiças se guardadas em recipiente fechado.
A recompensa:
Muitas bolachinhas deliciosas que acompanharam um chá de limão e canela. A minha cozinha ficou cheia de aromas exótico, e eu fiquei reconfortada.

segunda-feira, 20 de Agosto de 2007

Rizotto de couve lombarda e salsichas frescas


Este foi o meu primeiro ensaio de rizotto!!

Ao tempo que andava tentada a aventurar-me por este sabor. Li muitas receitas, dei atenção ás notas pessoais nos blogs que visitei, comprei os ingredientes, li as instruções da embalagem do arroz arbóreo, e finalmente deitei mãos à obra.

Não segui nenhuma receita de rizotto das que pesquisei, ou das que tenho em livros, decidi fazer uma receita simples de arroz que normalmente faço, mas com arroz arbóreo e juntando alguns ingredientes que são quase sempre constantes no rizotto, tal como o vinho e o queijo.

Acho que tomei a decisão certa, pois já conhecendo o resultado final da receita, em textura e sabor, foi mais fácil e muito emocionante fazer depois a comparação.

Afinal, a nossa gastronomia tradicional tem muitas receitas de arroz que podem ser confeccionadas desta maneira, todas as receitas que conhecemos e que chamamos de arroz “malandrinho” são adequadas ao arroz arbóreo. Por exemplo: o arroz de pato ou outra ave, (dês de que não vá ao forno), o arroz de polvo de marisco de bacalhau ou outro peixe, no fundo o nosso tão português arroz carolino deve ser “parente” do italiano arbóreo.
(Qualquer dia ainda me arrisco a fazer arroz doce.)


Usei:

4 salsichas frescas
½ embalagem de bacon em cubos
2 cenouras raladas
½ couve lombarda em Juliana
1 fio de azeite
1 chávena de chá de arroz arbóreo
1 copo de vinho branco
1 pedaço de queijo parmesão ralado
1 noz de margarina vegetal
1 pitada de noz-moscada
1 litro de caldo de carne
1 chalota picada

Fiz assim:

Cortei as salsichas em pedaços e salteei-as no azeite juntamente com o bacon.
Adicionei a chalota e deixei alourar um pouco.
Juntei a cenoura e a couve, e tapei para deixar suar os legumes durante mais ou menos 5 minutos.

Temperei com uma pitada de noz-moscada e quando voltou a estar bem quente adicionei o arroz, envolvi e deixei o arroz absorver os sucos dos legumes.
Reguei com o vinho e deixei evaporar.
Fui então deitando conchas de caldo à medida que o mesmo ia evaporando, passados mais ou menos 20 minutos o arroz estava na consistência ideal.
Rectifiquei os temperos.
Retirei do lume, juntei a margarina e o queijo, envolvi cuidadosamente e servi de imediato.

Notas:

Não menciono o sal, porque o caldo estava temperado e o bacon fica salgado depois de salteado.
Uma técnica excelente para cortar as salsichas frescas de maneira que elas não se desmanchem é usar uma tesoura.
O queijo parmesão que se vende já ralado, não é o ideal para o rizotto, deve ralar-se o queijo na hora.
Uso sempre caldos caseiros que preparo quando surge a oportunidade, congelo e depois vou usando.

quinta-feira, 16 de Agosto de 2007

Estufado de legumes


Eu poderia dizer que o nome deste prato é Ratatouille, mas não posso porque não está conforme o original prato típico francês.
A intenção era de facto ser, mas acabei por aldrabar um pouco e dar-lhe um cunho pessoal conforme o meu paladar e também conforme os legumes que estavam no frigorífico.
È uma opção de refeição muito saudável, de fácil execução e muito saborosa.
Pode por si ser o prato principal, mas também é um óptimo acompanhamento.


Usei:

2 beringelas pequenas
2 courgetes
1 alho francês
3 cenouras
1 pimento verde
1 pimento vermelho
3 dentes de alho
1 cebola roxa
2 tomates maduros
azeite
sal
pimenta
bouquê garni
ervas da província
sal de aipo

Fiz assim:

Comecei por cortar as beringelas em cubos, e deixá-las a repousar com um pouco de sal, durante alguns minutos. (O tempo de preparar os outros legumes).
No wok com tampa, refoguei muito ligeiramente a cebola e o alho no azeite.
Juntei o alho francês fatiado, as cenouras ás rodelas grossas, os pimentos em tiras, o tomate sem peles e sem sementes e as courgetes em cubos assim como as beringelas.
Envolve-se, e tempera-se com sal, pimenta, o sal de aipo e as ervas.
Tapa-se e deixa-se suar em lume brando durante mais ou menos 5 minutos.
Entretanto pré aquece-se o forno.
Junta-se o bouquet garni aos legumes e coloca-se o wok tapado no forno até os legumes estarem macios.

Nota: O molho que resulta da combinação dos sucos dos vários legumes, é delicioso.
Há que ter em consideração, que nenhum liquido (com excepção do azeite), entra na confecção deste prato.

segunda-feira, 13 de Agosto de 2007

Massa de peixe

Embora de raízes Alentejanas, a massa de peixe não fez parte das comidas da minha infância.
Quando me comecei a interessar pela gastronomia, decidi pesquisar, provar e testar, gostei tanto que a partir daí esta massada é presença frequente na nossa mesa.
Este prato de peixe é muito saboroso e não é de difícil confecção. È do agrado de todos, e uma boa maneira de dar peixe aos mais novos que torcem o nariz ao tradicional peixe cozido com legumes.

Eu faço assim:

Usei:

Peixe
Miolo de amêijoa
Massa cotovelos grandes
Pimento vermelho
Tomate
Coentros
Cebola
Alho
Azeite
Piripiri
Vinho branco
Pimenta preta moída

Fiz assim:

Refoga-se ligeiramente a cebola e o alho no azeite, junta-se o pimento ás tiras e o tomate picado sem peles nem sementes.
Junta-se o peixe, rega-se com um copo de vinho branco, polvilha-se com sal e pimenta e deixa-se estufar em lume brando.

Depois do peixe estar macio, retira-se do tacho, limpa-se de pele e espinhas e reserva-se.
Entretanto, coloca-se no tacho o miolo de amêijoa e se preferir mais alguns mariscos, adiciona-se o caldo suficiente para a massa e tempera-se de piripiri.

Nesta fase, e antes de colocar o marisco, pode retirar o pimento, ou pica-lo mais finamente, ou ainda triturar o caldo.

Quando o caldo levantar fervura deixa-se apurar um pouco e junta-se a massa, (a massa deve ficar caldosa), a alguns minutos do final, adiciona-se o peixe, assim que a massa estiver Al-dente, polvilha-se com coentros picados e serve-se de imediato.

Notas:

Podem adicionar-se ovos escalfados.
È muito importante que a massa não fique seca.

quarta-feira, 8 de Agosto de 2007

Bolo de banana com sementes papoila e calda de açúcar mascavado escuro

Coincidência ou não, o que é certo é que achei muita piada ao facto desta receita, mais ou menos igual, ter aparecido num dia no programa de televisão: “Na cozinha com Jamie Oliver” e no outro dia num canal diferente em: “Entre Pratos” com Henrique Sá Pessoa.

São ambos bons cozinheiros embora com estilos muito diferentes, eu pessoalmente simpatizo mais com o Jamie pois é melhor entertainer, muito desenrascado e sem complicações, no entanto a energia dele stressa-me um pouco.

Resumindo, achei que o bolo havia de ser bom pois a base da massa era igual nos dois.
Se não fosse o facto do mesmo bolo ter aparecido nos dois programas com menos de 24 horas de intervalo, o mais certo seria eu nem ter ligado à receita, mas assim fiquei muito curiosa; e sem me decidir qual das duas havia de seguir, acabei por as misturar e o resultado foi uma sobremesa deliciosa que acompanhei com gelado.

Fiz assim:

Bati na batedeira, 1 chávena de manteiga sem sal amolecida, com 1 chávena de açúcar mascavado escuro, até ficar cremoso e ligeiramente aclarado.
Reduzi um pouco a velocidade da batedeira e juntei 2 ovos inteiros batendo um pouco entre cada um deles.
Deixei incorporar e juntei uma banana grande e bem madura partida grosseiramente e 1 colher de chá de extracto de baunilha, continuei a bater até desfazer a banana, deixando no entanto perceber alguns pedacinhos aqui e acolá.
Já fora da batedeira, adicionei 2 colheres de sopa de sementes de papoila, e cerca de 180g de farinha peneirada com 1 colher de chá bem cheia de fermento.

Forrei o fundo de uma forma de aro com papel vegetal, untei com margarina e salpiquei com sementes de papoila. Dispus no fundo uma banana cortada ás rodelas e verti a massa.
Foi ao forno forte durante 40 minutos.

Entretanto preparei uma calda levando ao lume um pouco de manteiga sem sal e ½ chávena de açúcar mascavado escuro, quando estava bem homogéneo juntei mais ou menos 150ml de natas e deixei aquecer.

Depois do bolo desenformado reguei com a calda.
Servi ainda morno com uma bola de gelado de nata que também reguei com a calda.

Só vos posso dizer que estava muito bom mesmo, um sabor exótico que foi do agrado de todos os que provaram, pois o açúcar mascavado escuro confere à massa um paladar caramelizado muito agradável com a banana e as sementes de papoila.


Notas:
O jamie Oliver serviu o seu bolo, regado com glace de limão.

O endereço de Entre Pratos encontra-se aqui do meu lado esquerdo em, livros virtuais.




Este é o aspecto do bolo antes de o ter regado com a calda, as sementes de papoila confere-lhe um aspecto peculiar, e na massa fica uma ligeira crocância.
Gostei muito.

segunda-feira, 6 de Agosto de 2007

Almoço de massa num minuto


Este é o meu novo "gadget.
Ao tempo que andava a namorar uma cortadora de massa manual, (mas pode ser incorporado motor eléctrico).
Apreciadora de massas como sou, parecia impossível que as massas frescas não fizessem parte dos meus ensaios culinários. Agora já não há desculpa.
Logo no mesmo dia, mãos á obra! Almoço: Massa fresca, pois e com quê???

Na minha ida semanal ao supermercado, um dia destes deparei-me com pérolas do mar .
São rodelinhas pequenas de pota (lula um pouco maior) congelada e embalada em vácuo.
Isto mais uns camarões e umas delicias do mar, já tenho acompanhamento.

Agora só falta o molho:

Esmaguei 1 cabeça de alhos e fritei ligeiramente num pouco de azeite.
Juntei as pérolas e os camarões e deixei fritar. Temperei com sal pimenta e um pouco de piripiri.
Finalmente adicionei as delicias e um pacote de natas.

Já tinha molho, a gora era só juntar a massa depois de cozida, que sendo fresca é um instante são só 2 minutos.


Não tenho fotos da massa, pois estava sozinha e com as mãos cheias de massa, não dava jeito nenhum pegar na máquina fotográfica.

Num próximo post:
Receita de massa fresca com fotos a acompanhar.

Fica prometido.

sexta-feira, 3 de Agosto de 2007

Pizza louca

Está a aproximar-se o fim de semana, e a vontade de cozinhar está condicionada pelo calor intenso que se faz sentir por estes lados, por isso hoje um prato muito informal, que nasceu do facto de não privar a família da chamada "fast food".

Esta pizza costuma aparecer de vez em quando na nossa mesa do jantar nos dias de relax, ou para convívio informal com amigos. Aqui em casa gostamos da massa alta e fofa, daí estar indicada a quantidade de 1 Kilo de massa, deverá ser menos para quem prefere massa fina e estaladiça. Os ingredientes que usamos reflecte a nossa preferência pelos sabores tradicionais e mediterrânicos, claro que, e quando falamos de pizza, a versatilidade dos ingredientes proporcionam uma infinidade de combinações. O nome é da autoria da minha F. há também um amigo que a chama de “bolo-rei” devido ao aspecto e ao tamanho. Espero que gostem!


Cá vai:

Ingredientes

• Massa de 1 pão de Kilo
• 300 ml de molho de tomate *
• Chouriço espanhol
• Bacon em cubos
• Azeitonas pretas
• Pimento verde
• Pimento vermelho
• Fiambre
• Queijo
• Orégão
• Azeite


Preparação

Prepara-se a massa na máquina do pão.
Depois de levedada, estende-se com as mãos de maneira a ficar com a forma pretendida. (Tenho uma forma rasa e redonda para o efeito, mas o tabuleiro do forno serve perfeitamente, no entanto aconselho a forrar com papel vegetal).
Colocam-se pedaços de queijo Mozzarela ou outro a gosto no rebordo, enrola-se para cima e faz-se pressão para prender.
Espalha-se o molho de tomate * por toda a superfície.
Dispõem-se os pimentos cortados em tirinhas, (ingrediente importante para cortar o sal das carnes fumadas), as rodelas de chouriço, os cubos de Bacon, o fiambre esfarrapado e as azeitonas descaroçadas e cortadas em rodelas.
Cobre-se generosamente toda a superfície com queijo, polvilha-se com orégão e rega-se com um fio de azeite.
Vai ao forno.


• *Molho de tomate:

Refoga-se ligeiramente 1 cebola e dois dentes de alho em um pouco de azeite, junta-se tomate sem pele e sem grainhas, mantém-se o lume baixo, tempera-se de sal e pimenta, e vai-se juntando água morna só para não secar, perto do final da cozedura junta-se orégão ou manjericão.
Tritura-se tudo com a varinha mágica ou no copo de batidos.
Pode ser feito em grande quantidade aproveitando a época do tomate, e depois de frio ser congelado em doses individuais.


Tenho o trabalho facilitado desde que adquiri a máquina de pão, pois enquanto a massa prepara posso ir tratando dos ingredientes.



Antes, ou preparava a massa manualmente, ou então adquiria a massa na padaria.








Bom fim de semana!

Carnes e sua utilização

Alimento rico em calorias, além de vários sais minerais importantes e da preciosa vitamina B, a carne é uma notável fonte de proteínas e de valor energético.
Vaca, vitela, cabrito, porco, carneiro e borrego – todos dão uma extensa galeria de pratos, desde os mais simples e baratos aos mais caros e requintados.
A cabra, quando bem preparada, cozinha-se como o carneiro – e o cavalo, tendo em conta que é um pouco mais seco, adapta-se a qualquer receita de vaca.

Vaca
Bos taurus

COZIDOS: Ganso, pojadouro em fatias, acém, cheio da pá, alcatra, peito, lombo.
GRELHADOS: Vazia, lombo, alcatra, pojadouro, aba da costela.
BIFES: Os acima indicados.
ASSADOS: Vazia, lombo, alcatra.

Vitela

Vaca que ainda não pasta.
Carne clara e rosada, quase branca, de fina textura, sem violências de sabor, mas de suave e agradável aroma.
A carne de vitela deve ser sempre bem cozinhada, devagar e em lume brando.


Porco
Género Sus


Animal de uma extraordinária utilidade; do lombo ás patas e da ponta do focinho à extremidade da cauda, tudo se come – em fresco, salgado ou de fumeiro.
Seja qual for a maneira como se cozinha, a carne de porco nunca deve deixar-se mal passada, pois pode transmitir doenças. Sempre, bem frita, bem grelhada, bem assada – para que a acção do calor aniquile quaisquer perigos.

COZIDOS: Perna, entrecosto (pouco salgado), cabeça, chispe.
GRELHADOS: Costeletas, lombinhos, entrecosto, lombo, orelha.
ASSADOS: Lombo, lombinho, pá, entrecosto.
TEMPERO: Toucinho.


Carneiro
Ovis Áries

1ª CATEGORIA: Perna, lombo, costeletas.
2ª CATEGORIA: Músculos da pá, região costal. Necessita cozedura prolongada para ser amaciada, assim como a remoção de todos os sebos.
3ª CATEGORIA: Músculos fibrosos do pescoço, abdómen e parte inferior dos membros. Utilizados para sopas, cozidos e guisados.


Fonte: Livro de Pantagruel e Mestre cozinheiro

quinta-feira, 2 de Agosto de 2007

Temperaturas de forno

A maior parte dos fornos modernos possuem termóstato para manter a temperatura constante pelo período de tempo que se desejar, no entanto, e na falta deste pode utilizar-se um termómetro de forno.
È conveniente ligar o forno com antecedência e deixar a porta aberta nos primeiros dois minutos para dissipar qualquer cheiro que tenha ficado do cozinhado anterior.
Se o cozinhado já apresenta uma boa cor mas ainda não está no ponto de servir, utiliza-se uma folha de alumínio ou uma folha de papel vegetal untada ou humedecida para cobrir até estar pronto.


-- FORNO BRANDO (135º a 163º)
Merengues, suspiros, macarons, bolos leves, tais como: bolos chiffon, bolos de anjo, bolos esponja.

-- FORNO MODERADO (163º a 190º)
Peru, galinha. Frango, peixes, estufados, pudins de carne ou peixe, iguarias cozinhadas em banho-Maria, caça, bolos grandes de massa densa de ovos e de amêndoa.

-- FORNO MEDIANAMENTE QUENTE (190º a 218º)
Tortas, queques, bolos pequenos.

-- FORNO QUENTE (218º a 246º)
Soufflés, assados em sangue, ovos para coalhar, biscoitos, bolachas, scones, pastelaria em geral.

-- FORNO MUITO QUENTE (246º a 260º)
Gratinados e tostados, massas folhadas, pães.


Notas:

Não é conveniente utilizar produtos de cheiro activo para a limpeza do forno, pois os cheiros podem permanecer neste e assim alterar o aroma dos alimentos. È preferível utilizar um pano húmido enquanto o forno está quente, principalmente se tratar de pingos de gordura, que para além de odores provocam fumos.

Fonte: "O livro de pantagruel"

quarta-feira, 1 de Agosto de 2007

Foram só umas comprinhas!

Conforme já vos disse, não tive praticamente tempo para fazer turismo, também não comprei nada de fantástico provavelmente encontrava em outros lugares, mas dá-me gozo vasculhar os mercados as lojas as prateleiras dos supermercados.

Começo pelos quadradinhos de açúcar amarelo, com o qual penso fazer um pão de açúcar.
O óleo de Colza foi-me dado a conhecer pela minha amiga Marcia do Ideias a la carte que publicou no seu blog um artigo sobre as propriedades benéficas deste óleo conhecido no Brasil como óleo de Canola.

Secção das bebidas.

Aproveitei a passagem por Andorra a Velha onde os vícios são mais baratos, e na bagagem veio, o licor de Cacau porque sou "Chocoólica", e o Kirsch (aguardente de cereja) um dos ingredientes da minha sangria.

Secção da especiarias.

Açafrão, (não confundir com açafrão das índias ou corcuma), que julgava ser mais fácil de encontrar em Espanha por causa da Paella afinal descobri que os espanhóis (podem não ser todos) utilizam corante alimentar.

Sel au celeri, que tem perfumado as minhas saladas desde que cheguei, e confesso que é tudo o que tenho feito, saladas.

Bouquê garni, para peixe. Mais por ser bonito do que raro, e cheira tão bem.

E muitas pimentas, na foto apenas a pimenta verde.

Secção aromática.
Herbes de Provence, claro!

Aroma de lavanda, e de flores de laranjeira.
Xarope de violetas, tão bom!!!!

Secção dos molhos.

Não podia faltar a mostarda de Dijon, e como estive no Mónaco que já foi italiano e mantém muitas influencias, o Aioli.


Secção das guloseimas.

Chá tipo Darjeeling, só porque foi tão mais barato.

Rebuçados de anis, e também pastilhas de Vichy, (que não estão na foto).

E cacau aromatizado com baunilha. Por falar em baunilha, veio também na bagagem um carregamento de vagens de baunilha, pois o preço foi menos de metade do que aqui em Portugal, por isso vou aproveitar e preparar o meu próprio açúcar baunilhado.

E assim ficaram a saber que todos os meus "souvenirs" foram direitinhos para a minha cozinha.