quinta-feira, 27 de Setembro de 2007

Souflé de peixe á Alemã


Receita retirada de uma revista de culinária, daquelas dos anos 80 já esfarrapada, que a minha mãe teve a feliz ideia de testar, foi aprovada por toda a família, e eu já fiz várias vezes. Este prato pode ser muito económico se preparado com pescada e com sobras de pão, sendo assim um prato requintado, de óptimo sabor, saudável e económico.


Usei:

750 g de peixe
2 ou 3 pãezinhos (+- 200g)
3 dl de leite
4 ovos
1 c sopa de salsa picada
1 c sopa margarina
sal
pimenta
noz-moscada
queijo ralado para polvilhar
margarina para untar


Fiz assim:

Coze-se o peixe, (pode aproveitar e fazer um caldo para posteriores utilizações), limpa-se de pele e espinhas e desfaz-se com um garfo.
Numa tigela, desfaça o pão e deite o leite morno por cima, continue a desfazer até embeber todo o leite, (pode ser necessário juntar mais um pouco), pode também usar a varinha mágica para uma consistência mais uniforme.
Separa as gemas das claras, e junte as gemas ao puré de pão, assim como o peixe, a margarina derretida e a salsa, envolva tudo muito bem e tempere de sal, pimenta e noz-moscada.
Bata as claras em castelo com uma pitada de sal, e envolva delicadamente na massa.
Unte uma forma com margarina, polvilhe com queijo ralado, e deite dentro o preparado, alise a superfície e polvilhe com queijo.
Vai ao forno quente durante 20 ou 25 minutos.

Notas:

Em alternativa ao queijo, poderá polvilhar com farinha ou sementes. Neste caso polvilhei com parmesão ralado e sementes de sésamo.
Se utilizar filetes ou lombos, reduz em muito o tempo de preparação.
Acompanhei com puré de batata e legumes cozidos no vapor.

quarta-feira, 26 de Setembro de 2007

Tarte de noz (pecan)

Um dia destes numa das minhas rondas semanais pelo supermercado, encontrei uma prateleira promocional de produtos dos E.U.A. entre eles havia: manteiga de amendoim, cramberries, nozes pecan, muitos cereais de pequeno-almoço, diversos molhos pré feitos para saladas hamburgers grelhados e massas, etc.
Eu confesso que até pouco tempo atrás achava que os Americanos não tinham grandes tradições culinárias, mas mudei de opinião graças também à blogosfera.
Resultado, comprei nozes pecan e cramberries, e fui a correr ter com a
Cinara para me aconselhar, e que me enviou muitas receitas que espero testar, algumas delas da Fer., todas tão boas que não me conseguia decidir, assim e para ter a certeza do sabor, fiz uma tarte de noz que costumo fazer com nozes normais para poder comparar o sabor, gostei muito, a seguir vou testar receitas mais tradicionais dos E.U.A.

Usei:

Para a massa areada:
250g de farinha
100g de açúcar
125g de margarina
1 Ovo

Para o recheio:
200g de miolo de noz
200ml de natas
3 Ovos
100g de açúcar amarelo
1 c chá de canela
açúcar em pó e canela para polvilhar

Fiz assim:

Preparei a massa (vá andando para baixo, pois o post é compridinho), conforme o método tradicional, forrei uma tarteira de fundo amovível, e levei ao forno, até alourar.
Enquanto isso preparei o recheio.
Piquei grosseiramente as nozes e reservei.
Bati os ovos com o açúcar, juntei as natas e a canela e bati mais um pouco, adicionei o miolo de noz e envolvi.
Despeja-se este preparado na base, e volta ao forno durante mais ou menos 15 minutos.
Deixa-se arrefecer um pouco para firmar, desenforma-se e polvilha-se com açúcar em pó e canela.

Notas:

Ao levar a massa ao frigorífico antes de esta ir ao forno, evita que a mesma encolha ao cozer.
Para melhores resultados, deve-se picar o fundo com um garfo, e colocar algo a fazer peso, pode colocar-se feijão seco ou grão mas ficam inutilizados, eu costumo usar pedrinhas da praia, pequenos seixos como os de aquário, têm a vantagem de nunca se estragar e como aquecem bastante ajudam a cozer a massa.
Cuidado ao retirar porque aquecem mesmo muito.
Esqueci de ficar com algumas metades de pecan nuts para decorar por isso as nozes que aparecem na foto são nozes normais, portuguesas.

terça-feira, 25 de Setembro de 2007

Biscoitos de especiarias

Se eu tivesse de escolher entre, chocolate e especiarias, hesitaria bastante, talvez as especiarias levem vantagem por serem mais versáteis, ou seja: apimentam tanto o salgado como o doce.
Estes bolinhos são do livro Le Cordon Bleu e são, para quem gosta dos aromas e sabores quentes das especiarias, um enorme prazer!

Na foto, dois prazeres: as comidinhas e a musica!

Usei:

70g de manteiga sem sal
200g de açúcar amarelo
1 Ovo
70g melaço de cana
2 c chá vinagre de vinho branco
240g farinha sem fermento
1 c chá de bicarbonato
½ c chá gengibre ralado
1 pitada de canela em pó
1 pitada de cravinho da Índia em pó
1 pitada de noz-moscada ralada
1 pitada de cardamomo moído
açúcar branco para revestir

Fiz assim:

Bati a manteiga com o açúcar até obter um creme, fui adicionando o ovo batido aos poucos, juntei depois o melaço, o vinagre e o gengibre e voltei a bater.
Para uma tigela peneirei a farinha com o bicarbonato e as especiarias, e adicionei ao creme de manteiga.
Formei uma bola, (adicionar mais um pouco de farinha se for necessário), envolvi em película e deixei no frigorífico a refrigerar durante mais ou menos ½ hora.
Forrei dois tabuleiros com papel vegetal, coloquei o açúcar branco num prato e pré aqueci o forno.
Sobre a bancada, dividi a massa em 3 pedaços, formei um cordão grosso e depois bolinhas que passei pelo açúcar e coloquei no tabuleiro achatando um pouco e deixando um pouco de espaço entre cada uma.
Rende mais ou menos 40 biscoitos.
Vai ao forno durante 10 ou 15 minutos.
Deixar arrefecer um pouco antes de tirar do tabuleiro.


Notas:

Não deixar os biscoitos tempo demais no forno, se não ficam pretos e amargos.
O tempo de refrigeração da massa é importante, aproveite esse tempo para lavar a loiça e assim desimpedir a área de trabalho, prepare ainda os tabuleiros, o forno e restantes utensílios.

segunda-feira, 24 de Setembro de 2007

A minha Tomatina

Um amigo que tem uma plantação de tomate, ofereceu-me uma quantidade considerável deste delicioso ingrediente, com a única condição de eu os ir colher.
A minha cozinha ficou inundada de vermelho, e eu passei o fim-de-semana a cuidar de armazenar para o Inverno, tipo formiguinha!
Dos tomates fresquinhos, acabados de colher e sem nunca terem sentido frigorífico, surgiu:

Doce de tomate
Molho de Tomate
Tomate seco
Polpa de tomate
Tomate ao natural
Sumo de tomate


Ver Tomatina aqui.


DOCE DE TOMATE

O doce de tomate faz parte das tradições gastronómicas de Portugal.
O seu sabor, textura e simplicidade de confecção, faz com que seja apreciado por muitos.

Usei:

Tomate sem pele e sem sementes
A mesma quantidade de açúcar
Canela em pau
Casca de limão (opcional)

Fiz assim:

Levar a lume brando num tacho largo, todos os ingredientes até estar em ponto de geleia. Para saber se atingiu o ponto, colocar um pouquinho de doce num prato, e verificar se passados poucos minutos, atinge a consistência desejada.
Retirar do lume, deixar amornar um pouco, retirar o pau de canela e a casca de limão, e guardar em frascos esterilizados.




MOLHO DE TOMATE

Já vos tinha dado uma receita de molho de tomate aqui, mas desta vez decidi simplificar, e resultou.

Usei:

Tomate sem pele e sem sementes
Cebola
Azeite
Manjericão
Sal
Pimenta

Fiz assim:

Levei a cebola cortada grosseiramente ao lume com o azeite, quando ficou macia, juntei o tomate, temperei de sal e pimenta, e mantive em lume brando até apurar, quase no final adicionei o manjericão.
Deixei amornar, reduzi a puré e dividi por sacos de congelação.



TOMATE SECO

Devo confessar-lhes que o tomate seco, não fazia parte dos meus ingredientes até há pouco tempo atrás, é no entanto um ingrediente versátil e muito saboroso.
Segui a receita da
Elvira.

Usei:

Tomates
Alho
Sal
Pimenta
Açúcar
Ervas frescas
Azeite para conservar

Fiz assim:

Cortei os tomates ao meio, e coloquei sobre a grelha do forno forrada com papel vegetal.
Coloquei meio dente de alho sobre cada meio tomate, salpiquei com açúcar, (para retirar a acidez), sal, pimenta, e ervas frescas picadas, (manjericão, alecrim, estragão, salsa).
Deixei ficar no forno a 130º durante mais ou menos 3 horas. A meio virei os tomates.
Coloquei em frasco de boca larga e tampa hermética e cobri com azeite virgem extra.



POLPA DE TOMATE

A polpa de tomate tem uma utilização infinita na culinária e pode ser muito facilmente preparada, deve ser guardada no congelador, pois não vai ter conservantes.
Para a preparar basta reduzir a puré o tomate sem pele e sem sementes.
Congele em cuvetes de gelo, ou aproveite embalagens tetra pack, ou ainda tabuleiros plásticos ou outros e depois de congelado, parta em pedaços.




TOMATE AO NATURAL

Corte em pedaços o tomate sem pele e sem sementes, e congele na quantidade pretendida, pode ou não juntar um pouco do sumo.
Use em assados no forno, caldeiradas, sopas, etc.




SUMO DE TOMATE

O sumo resultante de todas estas operações, pode ser aproveitado se congelado em sacos para cubos de gelo.
Ou então, tempere com sal, pimenta e umas gotas de tabasco e delicie-se.




NOTAS:

O tomate é facilmente pelado se fizer um corte na pele e depois o escaldar em água quase a ferver durante uns minutos.

quinta-feira, 20 de Setembro de 2007

Carne enrolada


Quando era criança e a minha mãe fazia este prato, eu dava saltos de alegria. Eu achava que a minha mãe devia ser uma fada para conseguir que a carne (uma coisa que eu até nem gostava muito), ficasse assim tão bonita. Mais tarde, e já comigo no papel principal, tive a fantástica sensação de ser eu a presenciar a alegria da minha filha, que por sinal também “torce o nariz” à carne.


Usei:

4 Bifes de novilho
2 Ovos
2 Cenouras
4 Cogumelos
2 Linguiças
4 Folhas de couve
Sal e pimenta q.b.

Para a base do estufado:

Azeite
Cebola
Polpa de tomate
½ Pimentão ou colorau
Noz-moscada q.b.
1 Copo vinho tinto
1 Folha de louro
1 Pingo de picante


Fiz assim:

Cozi os ovos, descasquei e reservei.
Espalmei os bifes, se for necessário, batê-los com o martelo de carne, temperei com sal e pimenta, e por cima dispus uma folha de couve, ½ linguiça e ½ cenoura cortadas a meio no sentido do comprimento, 1 cogumelo e um ovo cortados a meio.
Enrolei os bifes e prendi com palitos, ou enrolar com fio de culinária.
Levei ao lume o azeite, e refoguei muito ligeiramente a cebola, juntar o tomate e os outros ingredientes, com excepção do vinho, deixar apurar um pouco e juntar a carne, ir voltando de vez em quando para uniformizar a cozedura, passar para lume brando, regar com o vinho e deixar estufar tapado. (Se necessário juntar um pouco de água).
Depois de pronto, retirar os palitos ou o fio, cortar em rodelas grossas, e servir.
O molho, se ficar demasiado liquido, pode ser engrossado com um pouco de amido de milho (maisena).
Servir com acompanhamento do seu agrado, neste caso um básico:

Puré de batata

Cozer as batatas cortadas aos cubos em água temperada de sal.
Depois de cozidas, escorrer e passar com o passe-vite.
Levar a lume brando, juntar margarina a gosto, e leite até atingir a consistência desejada. Temperar de pimenta moída na hora e noz moscada.

Notas:

O recheio da carne pode variar consoante o gosto pessoal e a disponibilidade de ingredientes.Para dar um toque de requinte ao puré de batata, pode adicionar-lhe queijo parmesão ralado na hora, e ervas frescas picadinhas.

terça-feira, 18 de Setembro de 2007

Taj Mahal


Esta sobremesa, está classificada de afrodisíaca no livro: “Afrodite” de Isabel Allende, não provoca nenhum sintoma, podem acreditar, mas para além de ser deliciosa, é tão fácil de preparar e tão rapidamente, que assim não deixa a(o) cozinheira(o) esgotada, e talvez pelo sucesso da sobremesa, ou pelo ar radiante que quem a confeccionou, no final da refeição…… tudo pode acontecer!!!
Segue-se receita para dois.



Usei:

2 Maçãs vermelhas
½ Chávena de água
1 Chávena de açúcar
2 c sopa de sumo de laranja
4 fios de açafrão
2 c sopa de Grand Marnier
4 colheres de sopa de chantilly para decorar


Fiz assim:

Levei o açúcar ao lume com a água, o sumo de laranja e o açafrão, até ponto de rebuçado.
Juntei as maçãs descascadas e cortadas em quartos, e deixei ferver durante 10 minutos em lume brando, voltando-as de vez em quando para uniformizar a cor.
As maçãs devem ficar macias, mas não desfeitas.
Retirei o tacho do lume, e deixei amornar.
Enquanto isso, preparei o chantilly, batendo 100ml de natas geladas com uma colher de sopa de açúcar em pó, e aromatizei com uma colher de café bem cheia de canela.
Distribui as maçãs por duas taças altas, reguei com a calda, borrifei com o licor e por cima decorei com o chantilly aromatizado.
No final da sobremesa, beije os lábios da pessoa amada, para reforçar os sabores!


Notas:

Devido ao elevado preço do açafrão, este pode ser opcional, pois faz parte da receita mais pela cor que confere à sobremesa do que o sabor em si.
O licor poderá ser outro qualquer a gosto, desde que ligue bem com a fruta.
O chantilly também pode ser aromatizado com baunilha, cardamomo ou outra especiaria.


Bons apetites!

sexta-feira, 14 de Setembro de 2007

A "Porquinha" côr de rosa e o seu dia a dia


Olá, amigo(a)s!
Esta sou eu a “porquinha” Marizé.
Fui desafiada pela Goretti do Mal cozinhado, para partilhar convosco sete momentos da minha vida.
Aproveito este desafio para vos mostrar o meu rosto, a nossa intimidade já me permitiu ter ousadia para tal. Espero não as decepcionar, mas os meus momentos, são coisas simples, de uma vida que se vive em harmonia comigo mesma e com o mundo.
A todo(a)s que por aqui passam, um abraço amigo!

Os sete momentos da minha vida que escolhi, são:

Beijar a minha filha
Estar com a minha família
Dizer: Amo-te! ao meu companheiro
Voltar a casa no fim do dia
Falar com os meus amigos
Subir ao palco
Escrever, e ler os comentários no Tachos de Ensaio

Lanço agora o desafio a….. (rufos), Natércia do Fiel ao Tacho e a, Migas do Migas com Gindungo.
Queridas amigas, sintam-se desafiadas só se estiverem à vontade para tal. Beijos!!!!

quinta-feira, 13 de Setembro de 2007

Requeijão assado


Quando a refeição é mais leve, do tipo só uma sopinha para confortar, sabe bem uma coisinha mais para ir "picando".
O requeijão é um dos meus ingredientes favoritos, simples, salgado ou doce, cai sempre bem.
Esta receita foi inspirada numa que vi na revista Blue Cooking do passado mês de Agosto. No entanto vou descrevê-la tal como fiz, pois isto são ensaios, não é verdade?

Usei:

1 requeijão

Os restantes ingredientes são a gosto:

Malaguetas secas
Azeite
Flor de sal
Mistura de pimentas
Oregãos secos
Malagueta vermelha fresca
Cebolinho

Fiz assim:

Pincelei ligeiramente com azeite um prato que vá ao forno e á mesa.
Coloquei o requeijão, temperei com as malaguetas secas picadas, oregãos, sal, pimenta moída na hora e um fio de azeite.
Coloquei em forno quente, (ver temperaturas de forno na barra lateral), até ficar dourado e firme, mais ou menos 15 ou 20 minutos.

Enquanto estava no forno, abri ao meio a malagueta, retirei as sementes e piquei. Piquei também o cebolinho, coloquei numa tigela pequena e juntei mais um pouquinho de azeite.
Quando retirei o requeijão do forno, voltei a salpicar com mais um pouco de flor de sal e pimenta, e reguei com o molho.

Servi com fatias de pão de centeio e sementes.

È uma delicia!!!!

Notas:


Fui apanhada a alindar o prato, pois é que os olhos são os primeiros a saborear.
Embora não tenha ficado muito douradinho, estava mesmo muito bom.

Economia doméstica











Não querendo, dar lições a ninguém, vou falar-vos da minha contribuição para a saúde do nosso querido planeta, ao mesmo tempo que vou poupando uns euros que estão cada vez mais escassos.
Conforme disse não quero dar lições apenas partilhar convosco alguns truques que aplico no dia a dia e na gestão da minha casa.

RECICLAGEM

Tornou-se moda, e para isso basta ver o preço absurdo que pedem por um eco ponto doméstico, acho que adquirir um, só ajuda a reciclar o nosso dinheiro, pois para alem de serem caríssimos, são pequenos principalmente se o locar de reciclagem mais próximo não for logo ali ao virar da esquina. Por isso improvisem, por exemplo: para as pilhas ou tinteiros uso garrafões de plástico vazios, para o papel uma caixa de cartão (se for forrada com folhas de jornal fica original e já estão a reciclar), para as embalagens e para o vidro terá que ser algo maior se tiver tampa pode ser posto no exterior.

Uma das coisas que me preocupa, é o óleo de cozinha utilizado, não deve ser despejado no lava loiças ou sanita, pois as estações de tratamento de águas já não têm capacidade de decomposição para eles. Li algures que deveríamos colocar o óleo dentro de garrafas de plástico e depois colocar no lixo normal para ir para o aterro, mas se assim for, e como não acredito que alguém se dê ao trabalho de abrir todas as garrafas e despeja-las, o plástico acaba por ir para o sítio errado., por isso encontrei uma solução que me parece muito boa, coloco no fundo do saco do lixo uma camada de areia absorvente para gatos e em cima despejo o óleo que é absorvido pela areia.

As embalagens de plástico ou esferovite, reutilizo-as para congelar alimentos, os sacos de plástico para colocar lixo, os frascos de vidro para especiarias, sementes ou no escritório para clips e na casa de banho para ganchos do cabelo e elásticos.
As embalagens dos ovos são óptimas para germinar sementes.

ÁGUA

È a maior riqueza que o nosso planeta nos oferece, já vos aconteceu haver uma avaria do fornecimento de água? È de dar em doida! Por isso ao mesmo tempo que contribuo para a sua preservação vou poupando uns cêntimos e as minhas plantas adoram.

Quando cozinho massa, arroz, batatas, etc.… a água em vez de ir pelo ralo vai directa para o regador, depois de fria serve para regar as plantas.
A água de por a loiça de molho, (desde que não leve detergente) também serve.

A água de cozer carne, peixe, legumes, marisco ou caça, serve para fazer caldos que podem ser congelados e utilizados em arroz, massa, guisados, sopas, molhos, enfim, tudo o que pede caldos.

ALIMENTAÇÃO

Não sou pessoa de gastar rios de dinheiro quando vou ao supermercado, no entanto não falta nada na minha dispensa e todos os dias cozinho, para isso tenho alguns truques, o mais importante é PLANEAMENTO, ou seja, planeio com antecedência de uma semana as refeições, actualizo a lista de ingredientes e não vou ás compras sem ela.

No supermercado e com a lista na mão, não convêm ir de barriga vazia, (isso todas sabemos), depois, estar atenta a promoções, por vezes não são tão boas como pretendem parecer, as marcas próprias dos supermercados por norma têm qualidade e o preço é muito bom, os produtos ao melhor preço nunca estão ao nível dos nossos olhos por isso ao percorrer os corredores verifico sempre as prateleiras inferiores é aí que estão as pechinchas.
Não compro refrigerantes nem bolachas ou bolos de pacote, (e tenho uma filha pré adolescente). No primeiro caso a água, o leite e os sumos de fruta naturais, são mais saudáveis e indiscutivelmente muito mais baratos, no segundo caso tenho prazer em confeccioná-los eu própria e assim garanto a ausência de corantes conservantes e todas aquelas coisas que aparecem na composição começadas por E- qualquer coisa.

Em casa, e também por falta de tempo, ao fazer o jantar tenho que fazer logo conta com o almoço do dia seguinte, mais uma salada, fruta umas fatias de queijo e bom pão acabam por guarnecer qualquer mesa e estômago.

ENERGIA

Optei pelo ciclo bi horário de fornecimento de energia eléctrica, coloquei uma ficha programável na máquina de lavar roupa e assim só funciona durante a noite, o mesmo para a máquina da loiça, (que raramente uso).

Optei por lâmpadas economizadoras, são mais caras mas duram uma eternidade e com um consumo de 40 Watts consegue-se uma luz de 100.

Há uma vertente de sacrifício no meio disto tudo, e no meu caso é o facto de passar o domingo, (a energia nesse dia é pela metade do preço), agarrada ao ferro de engomar e ao forno que é eléctrico, por isso o domingo é também dia de bolos e bolachinhas.
Em relação ao gás, passei a gastar metade desde que comprei um esquentador inteligente.

Grelhados na brasa, económicos e saborosos o que mais se pode pedir, no Verão é óbvio os grelhados no exterior são uma festa, mas no Inverno a lareira serve para mais do que aquecer e dar ambiente, para além de fazer grelhados, (aconselho a fazer limpeza à chaminé uma vez por ano), também serve para cozer feijão, grão ou carne na púcara de barro e o sabor é irresistível.

Na rua, e nas minhas deslocações diárias utilizo a bicicleta, pois tenho a sorte da minha casa ser relativamente próxima do escritório, equipamento necessário: mochila. Vantagens: Poupança de combustível e de euros, preservação do ambiente e estar em forma. Desvantagens: renuncia ás saias e saltos altos.



Se de todas as pessoas que lerem este post, uma delas for sensibilizada, já fico feliz.

quarta-feira, 12 de Setembro de 2007

Bacalhau com broa

Quase todas as famílias têm uma receita de bacalhau com broa, pelo menos em Portugal, onde o bacalhau é rei e é cozinhado de 1001 maneiras. Mesmo assim decidi partilhar a minha maneira de o confeccionar, por ser rápido, saboroso e com muito poucos ingredientes.
Para acompanhar, um clássico: batatas a “murro”.


Usei:

4 Postas de bacalhau demolhado
½ Pão de milho (broa)
3 Cebolas
4 Dentes de alho
Azeite q.b

Fiz assim:

Pré aqueça o forno.
Corta-se e esfarela-se a broa. Reserve.
Use uma frigideira funda ou wok.
Cortam-se as cebolas ás rodelas, e levam-se ao lume no azeite quente até amaciar, (não deixar fritar), retiram-se as cebolas do azeite com uma escumadeira, e colocam-se no fundo de um tabuleiro de barro, ou outro que vá ao forno e à mesa.
Por cima da “cama” de cebola, dispõem-se as postas de bacalhau.
Dá-se uma pancada nos alhos, tirasse-lhes a casca e levam-se ao lume no mesmo azeite da cebola até alourarem. Retiram-se os alhos e coloca-se 1 dente de alho em cima de cada uma das postas de bacalhau.
Ao azeite que restou, junta-se a broa esfarelada, e envolve-se, (esta operação faz-se com a frigideira ao lume), junte mais azeite se necessário, até ficar com consistência a que os brasileiros chamam: farofa.
Disponha por cima do bacalhau, aconchegando e calcando bem com uma colher de pau. Tape com folha de alumínio, ou papel vegetal untado em azeite, e leve ao forno até o bacalhau estar no ponto, um pouco antes, retire o papel para tostar a broa.

Notas:

Para acompanhar:
Batatas a murro.
Lave a porção necessária de batatas, novas e pequeninas, salpique de sal grosso e leve ao forno num tabuleiro.
Quando estiverem macias, dê uma pancada sem esborrachar demasiado a batata, e deixe acabar de assar.




Receita também aqui : 100% açúcar

terça-feira, 11 de Setembro de 2007

Massas e seus segredos

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.


Massas alimentícias - frescas e secas

Sejam frescas ou secas, as massas alimentícias cozem-se sempre em água fortemente temperada com sal grosso, numa panela grande. Devem cozer em lume muito forte para não amolecerem e só se deitam na água quando esta ferver em cachão. As massas tipo esparguete, nunca se partem. Mergulham-se inteiras, amparando-as com as mãos, e vão-se deixando escorregar à medida que amolecem. Separam-se logo com um garfo, dando-lhes bastantes voltas, a fim de ficarem todas soltas. Dizem os Italianos que devem sair do lume al dente, isto é, ao trincá-la, deve sentir-se ainda um pouco de resistência. Deita-se então na panela uns copos de água fria, para travar a cozedura, e escorre-se logo num passador grande. Envolvem-se imediatamente nos molhos de antemão preparados, revolvendo tudo com um garfo. Toda a cozedura das massas tem de ser feita com rapidez e - ponto fundamental - uma longa demora da massa no passador torna-a peganhenta, o que é detestável.Nota importante: os pratos de massa com molhos de peixe ou marisco nunca levam queijo.

Receitas básicas de massa fresca, ver: aqui.

*

Massas folhadas, quebradas, tenras e outras.

Base de numerosos pratos deliciosos, as massas requerem ser feitas com carinho para nos poderem retribuir na mesma moeda. Com fidelidade aos pesos e aos processos de feitura, resultam impecavelmente perfeitas, mas qualquer desatenção conduz a resultados deficientes, por vezes até desastrosos. Manda a prudência que as farinhas se passem sempre por peneira antes de pesar.

Massa Folhada

Antes de mais:
A massa base para preparar folhados nunca deve ser trabalhada, batida ou sovada, para não adquirir elasticidade nem ficar mole. È quase impossível determinar com exactidão a quantidade de água a utilizar, visto depender da capacidade de absorção da farinha. A gordura, quer seja manteiga ou margarina para folhados, deve estar sempre muito fria. Com gorduras mornas ou amolecidas nunca se obtêm folhados perfeitos. O forno deve estar previamente aquecido para os folhados entrarem na cozedura com temperatura bastante elevada. Depois de prontos ficam ainda no forno desligado durante 10 minutos com a porta fechada, e mais 5 minutos com a porta aberta, para a massa secar e ficar estaladiça.

Receita básica

250g de farinha
250g de margarina para folhados
1 dl de água
Sal q.b.

Peneira-se a farinha com o sal e amassa-se com pouca água que se deita aos poucos até ficar uma massa bem ligada mas um pouco dura. Faz-se uma bola e coloca-se no frigorífico por 15 minutos.
Estende-se com o rolo de forma a obter uma tira. Coloca-se por cima a quarta parte da margarina espalhada sobre a massa em pedacinhos. Dobra-se a tira de cima para baixo no sentido do comprimento, e em seguida dobra-se no sentido da largura. Volta-se o quadrado de maneira que a abertura fique voltada para nós.
Procede-se da mesma maneira até esgotar a margarina, e no final mais uma vez sem margarina, antes de a estender na forma definitiva da receita. (Convêm descansar entre as dobragens no frio). Por fim tende-se na forma pretendida e reserva-se no frigorífico até á hora de ir para o forno.

*

Massa quebrada

Delicadas, friáveis, desfazendo-se deliciosamente na boca, são indiscutivelmente as massas ideais para tartes e tarteletes. Em lugar de quebradas deviam chamar-se "quebradiças", dada a extrema fragilidade que as caracteriza. Para que atinjam a perfeição, há três regras a seguir com rigor absoluto. A primeira é pesar e medir os ingredientes com exactidão; a segunda é gelar no frigorífico todos os ingredientes e utensílios a empregar, e a terceira é ligar ao de leve os ingredientes sem os amassar, isto é, sem os bater ou manipular como acontece com as outras massas. Essa leveza - porque mantêm a farinha como que "suspensa" entre a gordura - é que é o segredo do delicioso "quebradiço" final.

Receita básica

250g farinha
120g margarina ou banha
Água e sal q.b.

Peneira-se a farinha, pesa-se, e mistura-se com o sal. Deita-se numa tigela e vai ao frigorífico para refrigerar, nesta altura deve também estar no frigorífico, a água, a gordura, duas facas e um garfo.
Uma hora depois, coloca-se a margarina sobre a farinha e vai-se cortando com as facas cruzadas até ficar em pedacinhos como bagos de arroz, trabalhando depressa. Borrifa-se então com a água, uma colher de sopa de cada vez, e nunca mais de quatro colheres para 250g de farinha - auxilia-se com o garfo a junção dos ingredientes.
Sobre a pedra, comprime-se rapidamente para formar uma bola e volta ao frigorífico durante pelo menos 1/2 hora.
Estende-se com o rolo, (pode ser entre duas folhas de papel vegetal), na medida pretendida. As gretas que eventualmente surjam são fechadas pressionando com os dedos.

*

Massa de empadas

450g farinha
180g margarina
1+1/2 c sopa azeite
1,5dl água
1 c sopa sal

Usa-se a técnica da massa quebrada

*

Massa tenra

250g farinha
1 c sopa azeite
1 c sopa margarina
1,5 dl água
Sal q.b.

Peneira-se a farinha para uma tigela, junta-se a margarina derretida, o azeite e a água morna onde se dissolveu o sal.
Trabalha-se rapidamente, bate-se e amassa-se sobre a pedra. Coloca-se sobre um prato polvilhado com farinha e cobre-se a massa com uma tigela aquecida. (Passa-se uma tigela por água muito quente e enxuga-se rapidamente). Deixa-se a descansar por uma hora.
Estende-se com o rolo ou com as pontas dos dedos molhadas em azeite, conforme o uso que lhe vamos dar.

*

Massa areada

A massa areada deve o seu nome ao aspecto e consistência de areia, que começa na forma de a fazer e se mantém acentuada depois de cozida. Para se obter este resultado é condição essencial que seja trabalhada rapidamente nunca mais de oito minutos. Compõem-se de farinha, margarina, açúcar e pode ou não levar ovos.

250g farinha
125g manteiga
80g açúcar
1 Ovo pequeno ou 1 gema grande

Bate-se a margarina com o açúcar, junta-se o ovo e trabalha-se até obter um creme. Peneira-se a farinha para cima da pedra, abre-se uma cova no meio e despeja-se aí o preparado anterior.
Trabalha-se rapidamente com a ponta dos dedos em areia e espalmando os ingredientes, aglutinando-os. Molda-se uma bola e deixa-se repousar no frigorífico.
Nota:

Envolvida em papel de alumínio, conserva-se no frigorífico durante vários dias e no congelador durante vários meses. Deixa-se descongelar á temperatura ambiente, antes de utilizar.

O facto de colocar a massa no frigorífico antes de ir ao forno, faz com que a mesma não encolha ao cozer.Deve picar-se o fundo da massa antes de colocar no forno, e também colocar um peso sobre a mesma.Uma boa opção são os seixos, para além de serem utilizados infinitamente, como aquecem bastante ajudam a massa a cozer.

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Massa cozida (fartos)


A massa cozida é a massa de sonhos tipo. Depois de cozida no forno ou frita, (conforme a receita), deve ficar enfolada, seca por fora e oca por dentro.

175g farinha
75g margarina ou manteiga
2,5dl água
1 Casca de limão
Sal
4 a 5 ovos

Num tacho, leva-se a água ao lume com a gordura, a casca de limão e o sal. Assim que levantar fervura, retira-se do lume e junta-se rapidamente e de uma só vez a farinha peneirada. Bate-se energicamente de modo a formar uma bola que descola das paredes e do fundo do tacho. Se tiver duvidas de que a massa está bem cozida, leve-a de novo a lume brando e deixe secar um pouco. Retire do lume e deixe amornar um pouco.Adiciona-se os ovos um a um, batendo bem entre cada adição, só se junta o próximo ovo quando o anterior estiver completamente absorvido.A massa é utilizada imediatamente, pode esperar um porco mas nunca mais de uma hora.

Nota:

Quando cozida no forno, a massa requer primeiro forno bem quente, para peças grandes, 15 18 minutos, para pequenas 10 minutos. Passado este tempo reduz-se o calor de modo a permitir a secagem completa da massa sem se queimar. Se for frita, a temperatura do banho da fritura não deve ser muito forte (175º), e a massa ao fritar deve ser picada com uma agulha de tricô.


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Massa para rissóis


1 chávena farinha
1 Chávena de água
1 c sopa margarina
Sal
Casca de limãoSegue-se a técnica da massa cozida.

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Massa levedada


Não há uma massa levedada tipo. Cada utilização obedece a uma receita específica, no entanto, existem generalidades comuns a todas elas. Designa-se por levedada a massa que dobra de volume pela acção do fermento de padeiro.

Este fermento actua a uma temperatura ligeiramente superior á temperatura ambiente (30º a 40º) e só pode ser cozida depois de duplicar o seu volume.

A quantidade de farinha é proporcional à quantidade de fermento, em regra - para 1 kg de farinha utiliza-se 30 g de fermento de padeiro.

Dissolve-se o fermento no líquido morno, junta-se um pouco de açúcar ao líquido para facilitar a acção do fermento, junta-se ainda um pouco de farinha que se retira do peso total, e molda-se uma bola.

Tapa-se e deixa-se levedar em ambiente aquecido mais ou menos 15 minutos.Junta-se os restantes ingredientes á massa de fermento e trabalha-se até esta formar bolhas. Tape a massa com um pano e depois embrulhe a tigela com um cobertor. Deixe levedar até dobrar de volume.

Deite a massa na forma ou molde-a conforme a receita e deixe assim levedar mais 15 minutos. Leve a cozer em forno quente para evitar que continue a fermentar.

Nota:

Não sendo possível cozer a massa logo que a fermentação tenha acabado, guarde-a no frigorífico para parar de fermentar de imediato, e assim evitar que a massa tenha cheiro e sabor azedo.Se usar fermento de padeiro granulado, junte-o directamente à farinha, sem necessidade de dissolução no líquido.

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Massa para crepes com água


200g farinha
3 Ovos
1/2l de água
Sal q.b.Desfaz-se a farinha num pouco de água temperada com sal, até ficar um polme ligado e corredio. Adicionam-se os ovos, bate-se e junta-se o resto da água.Fica uma massa bastante fluida, que se deixa descansar pelo menos meia hora, batendo-a de vez em quando.Preparam-se em frigideira anti aderente, usando pouca massa de cada vez.


Massa para crepes com leite


160g farinha
1/2l leite
20g manteiga
Sal q.b.

Desfaz-se a farinha em leite, pouco a pouco, batendo sempre até formar uma papa homogénea, e mete-se no frigorífico. No dia seguinte, junta-se-lhe a manteiga derretida em banho-maria, tempera-se com sal, mexe-se muito bem. Preparam-se da mesma forma da receita anterior

Massa para crepes de milho


80g farinha milho
90g amido milho
80g margarina
1/2l leite
4 ovos
sal q.b.

Dissolve-se o amido no leite, aos poucos. Batem-se os ovos com um garfo, temperam-se de sal, e sem parar de bater, juntam-se-lhes primeiro a farinha de milho e depois a margarina derretida em banho-maria. Deita-se em cima o leite com o amido de milho e mexe-se muito bem.Preparam-se como os acima, sempre em lume muito brando para ficarem com uma cor loura muito clara

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Talassas / Gaufres / waffles
Ver receita aqui.

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Polme simples para fritos

200g farinha
2 ovos
2dl leite ou água
sal q.b.

Desfaz-se a farinha no liquido, que se vai juntando aos poucos até ligarem. Juntam-se os ovos e bate-se muitíssimo bem. Tempera-se com o sal e junta-se o restante liquido. Torna-se a mexer e deixa-se em repouso durante uma hora antes de usar.

Fontes: "Olivro de pantagruel", "Receitas escolhidas" de Maria de Lourdes Modesto e "Na cozinha com Jamie Oliver"

Caldos caseiros

O caldo é um liquido proveniente da cozedura de legumes, carne, peixe, caça ou marisco.
Para se obter um caldo bem aromático e rico em nutrientes, os alimentos devem ser introduzidos em água fria, cozidos sobre lume brando e temperados com sal a meio da cozedura.
Adicionando ao caldo ervas aromáticas e especiarias, o seu sabor e aroma ficará ainda mais rico.

Durante a preparação dos caldos deve retirar a espuma que se for formando à superfície com uma espumadeira, previamente molhada em água fria.
Depois de frios, devem ser desengordurados retirando-lhes a película de gordura que solidificou à superfície.


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Caldo de carne

Prepara-se com 1 l de água, temperada com sal, 500g de carne com osso, 1 cebola cravejada com 1 cravinho, a parte branca de 1/2 alho francês, 50g de cenouras, 1 raminho de salsa, 2 talos de aipo, 1 raminho de tomilho, uma pitada de noz moscada ralada e pimenta em grão.

Deixa-se cozer em lume brando durante 4 horas, ou na panela de pressão durante 1 hora.
Coe o caldo, primeiro por um passador de rede, e em seguida por um pano húmido ou por papel de filtro colocado no passador.
Deixe arrefecer, retire a gordura da superfície, e utilize.

Pode congelar em porções individuais.

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Caldo de galinha

Prepare com 1,5 l de água temperada com sal, 500g de asa e pescoços de galinha (ou uma carcaça), a parte branca de 1/2 alho francês, 1 raminho de salsa, 2 talos de aipo, 1 raminho de tomilho, 1 cebola pequena, 50 g de cenouras, 1 folha de louro e pimenta.

Proceda como acima.

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Caldo de peixe

Prepare com 1 l de água, temperada com sal, 2,5 dl de vinho branco seco, 500 g de espinhas, peles ou aparas de peixe, (de sabor neutro como pescada, maruca...), 1 cebola média, 1 folha de louro, 6 raminhos de salsa, 1 raminho de tomilho, a parte branca de 1 alho francês, 5 gotas de sumo de limão, sal e pimenta.

Deixe cozer em lume brando durante 30 minutos.
Proceda como acima.

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Caldo de marisco

Como o caldo de peixe

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Caldo de legumes

Prepare com 1 l de água temperada com sal, 100g de cenouras, 1 cebola média, 1 ramo de cerefólio, 4 pezinhos de salsa, 1 alho francês pequeno, 1 talo de aipo, 1 raminho de tomilho, 1 folha de louro, 4 folhas de alface frisada, ou 2 folhas de couve, e pimenta.

Deixe cozer em lume brando durante 30 minutos.
Proceda como acima.


Fonte: Livro de receitas básicas do instituto Vaqueiro

segunda-feira, 10 de Setembro de 2007

Delicias de legumes

Este foi um plano arquitectado com requintes de “malvadez”!
Em casa tenho dois gulosos, que estão sempre à espera que eu ao fim de semana faça um doce, um bolo ou uns biscoitos para adoçar os serões mais longos.
A minha filhota come legumes sem problemas, mas para o meu outro guloso comer legumes?! Só se for sopa, e é se não houver mais nada!

Há já algum tempo que ando de olho no bolo de espinafres da
Nina, e pensei fazer umas queijadinhas. Passado algum tempo e devido a um post no chucrute sobre tomates, a talentosa Nina, colocou nos comentários uma receita de bolo de tomate. Eu que já fazia uns queques de cenoura, fiquei com matéria suficiente para o meu plano maquiavélico, e assim surgiu a “REVOLTA DA GAVETA DOS LEGUMES”

Cenoura

Usei:

3 Cenouras
1 Laranja
3 Ovos
1 Chávena de óleo de girassol
2 Chávenas de açúcar
3 Chávenas de farinha
1 c Chá fermento



200g chocolate amargo

Fiz assim:

Ralei as cenouras e coloquei no copo misturador juntamente com a raspa da laranja, o sumo, os ovos e o óleo. Processa-se até ficar uma papa, adiciona-se o açúcar.
Por fim mistura-se com colher de pau, a farinha peneirada com o fermento.
Antes de colocar nas formas de papel frisado, juntei meia barra de chocolate amargo, picado grosseiramente.
Vai ao forno previamente aquecido durante mais ou menos 15 minutos.


Espinafre

Usei:

½ Embalagem de espinafres
3 Ovos
1 dl óleo de girassol
1 c Café de aroma de baunilha
250 g Açúcar
200 g Farinha
2 c Café fermento
1 Pitada de sal


Fiz assim:

Cozer os espinafres, espremer e reduzir a puré.
Colocar no copo misturador, os ovos, o óleo a baunilha e o puré de espinafres. Processar até ficar liquido, juntar o açúcar, e por fim a farinha peneirada com o fermento e o sal.
Colocar nas formas de papel frisado e levar a forno pré aquecido durante mais ou menos 15 minutos.
No final polvilhar com açúcar em pó.


Tomate

Usei:

5 Chávenas de tomate sem pele e sementes
4 Ovos
2 Chávenas de açúcar
2 Chávenas de farinha
1 c Chá fermento

Fiz assim:

Cozer o tomate, escorrer, reduzir a puré e passar pela peneira. Reserve.
Bater os ovos inteiros até duplicar o volume, juntar o açúcar e continuar a bater.
Incorporar o puré de tomate, e por fim adicionar delicadamente a farinha peneirada com o fermento.
Colocar nas formas e levar a forno pré aquecido, durante mais ou menos 15 minutos.
Enquanto estão no forno, prepare uma geleia com 1 chávena de tomate sem pele nem sementes, ou só com o sumo do tomate da receita (calda), e uma chávena de açúcar.
Verta sobre os bolinhos ao sair do forno.



Notas:

Cada receita rende mais ou menos 25 bolinhos, pode fazer apenas ½ receita, ou congelar os bolinhos nas formas por cozer.

Fui colher tomates!
Para além dos bolinhos, esta cozinha produziu também: molho de tomate, tomate seco em azeite e doce de tomate.

È verdade!! Já me esquecia, o meu outro guloso adorou os bolinhos!

Os queques de cenoura têm por base uma receita de bolo que me foi dada há alguns anos, pela minha querida amiga Josefina, juntamente com uma cesta cheia de cenouras do seu quintal.

Beijocas para ti querida "Espanhola".

quinta-feira, 6 de Setembro de 2007

Ensaios com citrinos

Eu dizia que não gostava de casca de laranja cristalizada. Pois é, eu nunca tinha provado as casquinhas feitas em casa com todo o amor e carinho, a pensar nos doces que iriam ficar tão bonitos assim decorados.
Todos os dias ao almoço, bebo um copo de sumo de laranja, as cascas iam directo para o lixo, assim, o que é que havia a perder? Um pouco de tempo?
Inspirada pela
Laila, decidi experimentar.
Gostei tanto, que a seguir fiz com limão e logo a seguir com lima, ficando assim com um colorido lindo: Laranja, amarelo e verde.

Vejam a receita original em:
comidinhas do bem, e vejam outras coisas também. Pois é tudo bom.

Vou descrever-vos o meu ensaio, como ele foi!

Usei:
Para a laranja

4 Cascas de laranja
1 + ½ Chávena de açúcar branco
2 Estrelas de anis
Água q.b.
Açúcar para polvilhar

Para o limão

4 Cascas de limão
1 + ½ Chávena de açúcar branco
2 Paus de canela
Água q.b.
Açúcar para polvilhar

Para a lima

6 Cascas de lima
1 + ½ Chávena de açúcar branco
3 Fatias finas de gengibre fresco
Água q.b.
Açúcar para polvilhar

Fiz assim:

Com uma faca afiada, retirei toda a parte branca, que se encontra entre a casca e a polpa, esta operação é importante, pois esta parte é muito amarga.
Cortei as cascas em Juliana fina.
Vai ao lume coberto de água até ferver. Rejeita-se esta água, e ferve-se em nova água mais duas vezes.
Na terceira água (+ ou – 2 chávenas), junta-se o açúcar e a especiaria em questão, e deixa-se ferver até formar calda.
Retiram-se as cascas, escorrem-se em cima de uma rede, e passado algum tempo polvilham-se com açúcar fino.
Deixam-se secar, e guardam-se em frascos fechados.

Transfira o xarope que se formou para uma garrafinha, deixe arrefecer e guarde.
Se estiver muito espesso, junte mais um pouquinho de água, e volte a ferver um pouco.

Notas:

Os xaropes podem ser usados como:
Topping de gelados, crepes, talassas / waffles, panquecas ou usar como concentrado para fazer refrescos, aromatizar cocktails ou saladas de frutas.
Aproveite o sumo dos citrinos usados e congele em cuvetes de gelo, e assim pode refrescar e aromatizar a sua água.

Mais notas:




Estes são alguns dos meus espremedores de citrinos, tenho a mania de os coleccionar.









A espreitar está o Joe Black, apenas um dos meus gatos!

quarta-feira, 5 de Setembro de 2007

Lombinhos com molho de mostarda


Este prato é um dos preferidos lá em casa, também pode ser feito com medalhões de novilho ou melhor ainda, com bifes do lombo. A carne tem que ser tenra e suculenta, pois não deve estar muito tempo a cozinhar.
Qualquer tipo de acompanhamento lhe fica bem, arroz, batatas, puré ou legumes, valha-nos a imaginação.


Usei:

2 Lombinhos de porco
1 c sopa sementes de mostarda
1 Cubo de margarina
Sal e pimenta q.b.
1 Chalota
1 c sopa de farinha
1,5 dl de vinho branco
1 c sopa de estragão fresco
2 c sopa de mostarda
2 dl de natas

Fiz assim:

Cortam-se os lombinhos em fatias grossas e temperam-se de sal e pimenta.
Aquece-se a margarina, juntam-se as sementes de mostarda.
Quando estiver bem quente, junta-se a carne.
Reduz-se o lume e deixa-se cozer durante 10 ou 15 minutos.
Retira-se a carne do tacho ou frigideira funda, e mantém-se quente.
À gordura que ficou, junta-se uma chalota picada, e deixa-se amolecer mexendo sempre; continuando a mexer, e com o lume brando, junta-se a farinha e a pouco e pouco o vinho ligando o molho. Adiciona-se o estragão a mostarda e as natas, depois de tudo incorporado, junta-se a carne, tapa-se, e acaba de cozer sempre em lume fraco.

Notas:

A quantidade de vinho pode variar dependendo do gosto pessoal, em relação à espessura do molho.
As natas, também poderão ser facultativas, aliás, quando feito com carne de bovino, fica melhor sem natas.
Este prato fica muito bom se confeccionado em recipiente de barro.A chalota pode ser substituída por ¼ de cebola.

Corte a carne meio congelada para evitar ficar moida.

segunda-feira, 3 de Setembro de 2007

Apfelstrudel


Esta guloseima, há muito que faz parte do meu imaginário de sabores, no entanto não era fácil de confeccionar devido à espessura exigida à massa, por muito talento que se tenha a preparação da massa filo exige prática, destreza, paciência e unhas cortadas rente à pele.
Felizmente, e com uma dica da
Soraya do Com vista para o castelo, encontrei a massa filo já preparada, e assim deitei mãos à obra.

Usei:

1 Embalagem de massa filo
4 Maçãs verdes
1 Chávena de passas
Vinho do porto para demolhar as passas
Sumo de 1 limão
2 C sopa açúcar em pó
150 G nozes
150 G açúcar mascavado escuro
1 + 1 C sopa canela
1 Chávena de manteiga amolecida

Fiz assim:

Mistura-se as nozes picadas com o açúcar mascavado e 1 c sopa de canela. Reserva-se.

Colocam-se as passas a demolhar no vinho do Porto.

Descascam-se as maçãs, e ralam-se para dentro de um escorredor, espremem-se, regam-se com o sumo de limão e polvilha-se com o açúcar em pó, a restante canela e as passas demolhadas. (Pode deixar esta tarefa para o fim, para evitar que a maçã escureça).

Em cima de um pano, estende-se uma folha de massa pincela-se com a manteiga amolecida e por cima polvilha-se com o preparado de nozes, coloca-se uma segunda folha de massa e vai-se repetindo esta operação até cobrir com a última folha, por cima da última folha e junto a uma das extremidades, coloca-se o recheio de maçã.
Pincela-se toda à volta com um pincel húmido em água, e com a ajuda do pano, enrola-se como se fosse uma torta.

Pode polvilhar a superfície com uma mistura de açúcar em pó e canela.
Vai ao forno, em tabuleiro forrado com papel vegetal untado e polvilhado com farinha, até ficar dourado.

Com o sumo das maçãs que foram espremidas, as cascas, os caroços, e o vinho do Porto de amolecer as passas, faça uma calda, levando tudo ao lume brando com uma chávena de chá de água e uma de açúcar até fazer ponto. Coe, e com parte regue o srtudel ao sair do forno.

Notas:

Mantenha as folhas de massa tapadas com um pano de cozinha húmido, para evitar que estas sequem.

A calda que sobra pode ser servida à parte para regar gelado que acompanha o strudel.







BOM APETITE!!!


Inspiração: Jamie Oliver