sexta-feira, 30 de Novembro de 2007

Faki

Esta sopa de lentilhas de origem grega, embora de confecção diferente da que estamos habituados, (pois não têm uma base cremosa), têm um sabor mediterrânico muito do agrado dos palatos portugueses.
Há uma outra sopa muito semelhante em que as lentilhas são substituídas pelo feijão, a esta dão os gregos o nome de: Fassoulada.
A Fassoulada não leva cenoura e a erva aromática usada é a hortelã.



Escusado será referir que esta será, mesmo no limite, a minha participação no rei da quinzena.

Usei:

300g de lentilhas verdes
1 Cebola grande
2 Hastes de aipo (sem as folhas)
1 Cenoura grande
1 C sopa de azeite
1 Dente de alho
1 Ramo de salsa
1 Folha de louro
500g de tomate bem maduro
1,5 L de água
Sal q.b.
2 C sopa de vinagre (facultativo)
Orégãos q.b.

Fiz assim:

Com a devida antecedência, coloquei as lentilhas de molho em água fria.
Preparei os legumes, cortando-os em cubos pequenos e coloquei na panela com o azeite.
Salteei um pouco sobre lume forte e depois juntei o alho picado e as lentilhas escorridas, a salsa picada o louro e por ultimo, o tomate reduzido a puré.
Reguei com a água e deixei cozer até as lentilhas e a cenoura estarem macias.
Tempera-se de sal, deixa-se ferver alguns minutos, junta-se o vinagre e os orégãos, serve-se e saboreia-se.

Notas:

Querendo uma sopa mais espessa, coza as lentilhas previamente, e esmague algumas, antes de as adicionar à sopa espere até a cenoura amolecer, neste caso rega-se com o caldo resultante da cozedura das lentilhas.
Fonte: Cozinhar com vegetais.

quarta-feira, 28 de Novembro de 2007

Feijão branco com salsichas toscanas e azeitonas verdes


Eu sei, eu sei… as minhas azeitonas são pretas, mas é assim que eu gosto mais delas.
No passado mês de Outubro a revista Blue cooking publicou uma rubrica chamada comida de tacho, eu achei muito engraçado porque embora goste muito de cozinhar, depois colocar a comida na travessa para mim é um desperdício de tempo e de loiça para lavar, então, (e desculpem-me a franqueza), a maior parte das vezes vai o tacho para a mesa, rústico, hã!
Neste caso, um tacho de ferro, que foi prenda de aniversário do meu mais-que-quase-tudo, que para além de ir ao fogão e ao forno também foi à mesa!

Usei:

1 C sopa de azeite extra virgem
300g de salsichas frescas Toscanas
1 Cebola fatiada fina
2 Dentes de alho picados
1 C chá de paprika ou pimentão-doce
1 Chávena de vinho branco
2 Folhas de louro
400g de tomate picado sem pele e sementes
1 Chávena de caldo de galinha
12 Azeitonas
400g de feijão branco demolhado e cozido
Salsa picada para servir

Fiz assim:

Aqueci o azeite no tacho e salteei as salsichas em lume alto até dourarem de todos os lados.
Retirei as salsichas do tacho e reservei.
Baixei o lume para médio e juntei a cebola até ficar mole sem fritar, adicionei depois o alho, a paprika e o vinho, deixa-se cozinhar durante mais ou menos 5 minutos até reduzir um pouco.
Adiciona-se o louro, o tomate e o caldo, deixa-se retomar fervura e junta-se o feijão e as salsichas, tapa-se e cozinha durante mais ou menos 20 minutos.
Pré aqueça o forno a 180º.
Misture as azeitonas ao estufado, volte a tapar e leve ao forno mais 10 minutos.
Ao retirar do forno polvilhe com salsa picada.

Notas:

Sirva com puré de batata ou polenta e com salada de legumes crus.
Pode usar tomate e feijão de conserva.
Já há no mercado, caldos pré feitos biológicos que substituem os caseiros há falta destes.
Da próxima vez vou fazer esta receita com lentilhas.

segunda-feira, 26 de Novembro de 2007

Pão macaco

Embora a decoração de fundo na foto lembre África, este pão doce, ou bolo, é uma especialidade americana, que recomendo vivamente.
È também denominado de pão de bolhas devido ao seu aspecto.
Não faço ideia do porquê do nome pão macaco, quando iniciei uma busca na net para tentar encontrar respostas, reparei que o
Virtual chef passou pela mesma frustração.
Nomes à parte, o que interessa é que é irresistível pelo seu aroma a canela e nozes.

Usei:
(para a massa)

1 Saqueta de fermento em pó instantâneo
450g de farinha tipo 55
½ C chá de sal
1 C sopa de açúcar em pó
½ Chávena de leite morno
½ Chávena de água morna
1 Ovo ligeiramente batido

(para envolver)

½ Chávena de sultanas
3 C sopa de brandy
1 Chávena de nozes picadas
1 C chá de canela em pó
3 C sopa de açúcar amarelo fino
1 Chávena de manteiga derretida

Fiz assim:

Numa tigela, misturei a farinha, o sal o açúcar e o fermento, abri no meio uma cova e deitei o leite, a água e o ovo. Incorporei a pouco e pouco toda a farinha nos líquidos.
Passei para a bancada enfarinhada e amassei bem durante 10 minutos.
(Esta primeira fase pode ser feita na máquina do pão, mas estava a precisar de um anti stress, e nada melhor que dar murros em alguma coisa, nem que seja massa.)
Forma-se uma bola com a massa, traça-se uma cruz no topo, (como me ensinou a minha avó), transfere-se para a tigela ligeiramente untada, cobre-se com película aderente e deixa-se dobrar de volume ao abrigo de correntes de ar, mais ou menos 45m.

Unte e enfarinhe uma forma de aro e chaminé.
Numa caçarola pequena, coloque as sultanas e o brandy, e leve ao lume durante mais ou menos 2 minutos, cuidado para não aquecer demais. Reserve.
Misture numa tigela as nozes picadas a canela e o açúcar amarelo. Reserve.
Derreta a manteiga. Reserve.

Retire a massa da tigela e amasse ligeiramente para retirar as bolhas de ar que se formaram. Divida a massa e forme bolinhas que depois de passar pela manteiga e pela mistura de nozes, se vão colocando na forma.
Quando tiver usado mais ou menos metade da massa, coloque nos intervalos das bolinhas as sultanas demolhadas.
Continue a formar bolinhas e a colocar na forma, depois de as ter também passado por manteiga e pela mistura de açúcar e nozes.
Quando acabar, polvilhe todo o pão com o restante açúcar e nozes e regue com a manteiga que sobrou e o brandy.
Cubra a forma com película aderente, e deixe repousar ao abrigo de correntes de ar até a massa atingir o bordo da forma.
Enquanto isso, pré aqueça o forno a 190º
Por fim, retire a película e deixe o pão a cozer durante 35 ou 40 minutos ou até ficar dourado.

Notas:

Use Rum em vez de brandy.
Em vez das nozes ou em conjunto com elas, use sementes de papoila.
Este pão não se corta, vão-se retirando bolinhas com a mão directamente para a boca.

Fonte: Manual enciclopédico do pão caseiro

sexta-feira, 23 de Novembro de 2007

Salteado de bulgur sementes e legumes


Nunca gostei muito de acompanhamentos tradicionais, principalmente batatas fritas ou simplesmente cozidas. E ainda por cima de vez em quando entro na fase da falta de apetite, onde só me apetece, sopa, sumos naturais ou saladas, acho que deve ser o “interruptor” que desliga temporariamente, pois tenho outras fases de devorar chocolate à boca cheia, ou pratos enormes de massa com “oceanos” de molho. Enfim… adiante!
Este foi o meu segundo ensaio com bulgur, o primeiro tinha sido apenas hidratado em água quente e incorporado numa salada, pois queria conhecer o verdadeiro sabor. Este delicioso ingrediente foi-me dado a conhecer pela minha querida amiga
Lídia do Cozinha Turca, passem por lá e confiram as deliciosas receitas.


Usei:

1 chávena de café de bulgur
½ couve chinesa
1 Courgete
1 Alho francês
1 Cenoura
1 Chávena de chá de rebentos de soja
2 C sopa de óleo de sésamo
1 Rodela de gengibre
4 C sopa de sementes de sésamo pretas
Q.b. molho de soja para temperar

Fiz assim:

Cobri o bulgur com água muito quente, e deixei hidratar.
Enquanto isso, ralei a cenoura e dei-lhe uma fervura.
Preparei os outros legumes, cortando-os o mais finamente possível, no caso da courgete, antes retirei a parte das sementes que contêm muita água, e não iria permitir a textura crocante desejada.
No wok deitei o óleo, depois de quente juntei as sementes, quando começaram a crepitar, juntei os legumes e salteei, depois de bem incorporados juntei o bulgur e deixei-o tomar o gosto dos legumes, no final temperei com um pouco de molho de soja.

Notas:

Da próxima vez irei temperar com sal pimenta e cominhos, para um sabor mais "quente".
Este prato pode servir como acompanhamento de carne, peixe ou salgadinhos, ou ainda de refeição ligeira morno ou frio.

O bulgur encontra-se à venda nas lojas de produtos naturais e diatéticos, mas também já vi em hipermercados junto ao arroz.

quarta-feira, 21 de Novembro de 2007

Cronica de um casamento













Olá! Voltei!
Tinha esperança de ter boas fotos para vos mostrar, mas, as que tenho neste momento foram tiradas pela família e a maior parte estão tremidas, deve ter sido do vinho e do champanhe. Resta-me esperar pelas do fotógrafo profissional.

Então eu vou contar como foi:
Na 6ª feira, reunião familiar ao jantar para festejar a despedida de solteiros do casal, a ementa foi: Arroz de pato, fados e guitarradas.

No Sábado, ida ao cabeleireiro logo de manhã muito cedinho.
Recepção dos convidados em casa dos meus pais e dos noivos, com mesa de: frutas, queijos, bebidas, doces, pão, carnes frias e salgadinhos. Tudo confeccionado pela família, com especial destaque para as deliciosas empadinhas de galinha da tia Maria que eu nem cheguei a provar, e como é de tradição também não faltou o arroz doce. A meu cargo ficaram: os folhados de salsicha, as mini quiches e os bolos de fatia.


A cerimónia decorreu na igreja da graça em Santarém, um monumento no centro histórico com uma rosácea gótica linda.
A igreja estava decorada com rosas brancas, os cânticos estiveram a cargo do
orfeão de Almeirim do qual a minha mãe faz parte, antes a minha amiga Ana interpretou a Ave-Maria de Schubert acompanhada à guitarra pelo meu irmão Tiago.

Dirigi mo-nos depois a um quinta linda nos arredores da cidade, onde fomos recebidos com muitos sorrisos, boa disposição e comida deliciosa. A Imppacto reconfortou-nos á chegada e depois pela tarde e noite fora.
Os pratos estavam muito bem confeccionados, com uma apresentação fantástica, os vinhos estavam completamente em sintonia, e a amabilidade dos colaboradores que nos serviram é um ponto a salientar. De referir também os doces, e os queijos. Tudo delicioso e de muito bom gosto.


No Domingo, reuni mo-nos novamente, (+- 100 pessoas), para almoçar, lanchar e jantar em casa dos meus pais. Durante o dia houve fados e guitarradas, claro!



O noivo, a mana e a "piolha" em casa de meus pais.



A lembrança entregue aos convidados, um pote de geleia de marmelo confeccionada pela tia Maria dos Anjos.

Beijocas, voltarei com receitas, prometo!

quarta-feira, 14 de Novembro de 2007

Ausente


Queridos visitantes, e em especial aos meus amigos virtuais.
O meu irmão querido encontrou a sua alma gémea, a minha família ficou maior, mais rica e mais unida.
A celebração do casamento será no próximo Sábado com consequências festivas, gastronómicas e musicais até Domingo.
Vou estar com a família, e em especial vou estar 100% disponível para ajudar os meus manos e a minha mãe nos últimos e sempre mais trabalhosos preparativos. Por isso esta cozinha virtual vai estar encerrada até Terça feira, a cozinha real essa vai andar num "fanico"!
Beijos grandes.
Vou sentir saudades.

Feijocas com arroz

Este é um acompanhamento tipicamente Ribatejano.
Feijoca é aquele feijão raiado com veios vermelhos que depois de cozido fica castanho.
Por mim, um prato de feijocas com arroz serve de refeição, mas para os meus conterrâneos é usado como acompanhamento de peixe frito, pataniscas ou carne de alguidar (carne temperada para enchidos e depois frita).


Usei:

1 Chávena de feijão
1 Chávena de arroz carolino
½ Chouriço de carne
1 Cebola
Azeite
1 Folha de louro
Sal
Salsa picada para servir


Fiz assim:

Coloque o feijão de molho com a antecedência necessária.
Coza em água abundante com um fio de azeite, um pouco de sal e uma folha de louro.
O feijão deve ficar macio mas inteiro.
Escorra e reserve a água da cozedura.
Num tacho deite o chouriço ás rodelas e deixe suar um pouco, junta-se depois a cebola picada e deixa-se alourar. Junte o arroz, e refogue.
Quando o arroz tiver absorvido os sabores adicione caldo do feijão necessário para o cozer, (a quantidade de caldo vai depender se gosta do arroz mais ou menos seco, este arroz costuma servir-se caldoso e não seco).
Pouco antes de terminar, junte o feijão e corrija o tempero de sal.

Notas:

Pode substituir a feijoca por feijão manteiga.
Se usar feijão enlatado, use um caldo de legumes para cozer o arroz e coloque a folha de louro no refogado depois da cebola.

Tosta de salmão com ovo mexido

Uma das regras cá por casa é de que Sexta-feira ao jantar a cozinheira está de folga.
Cada um vai para a cozinha e dá largas à imaginação, ou simplesmente prepara uma tosta ou uma sanduíche.
Por vezes os petiscos revelam-se mais trabalhosos do que os jantares do dia a dia, quando a “piolha” me diz: “embora fazer crepes?!” ou: “e se fosse waffles?”
Desta vez, ganhei eu, propus uma tosta de pão rústico, e a “piolha” lambeu o beiço!


Usei:

4 Fatias de pão caseiro ou 2 bolas abertas ao meio
1 Ovo grande
2 c sopa de manteiga
2 dentes de alho
4 pés de salsa
1 tomate

Fiz assim:

Coloquei uma chapa de ferro ao lume, (pode usar uma frigideira de fundo pesado), e tostei as fatias de pão.
Enquanto isso, a “piolha” bateu e mexeu o ovo, numa frigideira anti aderente sem gordura e deixando-o húmido.
Piquei os dentes de alho e a salsa o mais finamente possível e envolvi na manteiga que convêm estar à temperatura ambiente.
A intenção era usar fatias de salmão fumado, mas estavam temporariamente indisponíveis no meu frigorífico, por isso usei salmão ao natural em conserva, que também piquei um pouco.
Barrei a fatia de pão com a manteiga de alho e ervas, de seguida o salmão, em cima uma rodela de tomate e o ovo mexido, decorei com uma folha de salsa.

Nota:

Tenha manteiga de alho, ou de ervas preparada antecipadamente.
Depois de agregados os ingredientes, enrole a manteiga em papel vegetal ou alumínio, mantenha no frigorífico e na hora de usar corte em fatias.

segunda-feira, 12 de Novembro de 2007

Pudim de anis

Pudim é uma das sobremesas que não tenho por hábito preparar, no entanto não resisti a este por levar anis, um aroma e sabor que gosto muito, (lá vêm as especiarias outra vez).
Não me arrependi, a confecção é fácil, a textura é agradável e o sabor muito bom.
Foi uma das sobremesas do meu jantar de aniversário, pois o meu pai e irmão gostam muito de este tipo de doce.


Usei:

200g de açúcar branco fino
5dl de leite
1 Tira de casca de limão
1c chá de amido de milho
4 Ovos
1 Cálice de licor de anis

Fiz assim:

Preparei uma calda de caramelo e revesti com ela o interior de 6 ramequins.

Pré aqueci o forno a 180ºC e coloquei em cima da grade um tabuleiro com água, (1/3 da altura do mesmo), para ir aquecendo e assim usar para o banho-maria.

Levei o leite ao lume com a casca de limão e deixei levantar fervura. Deixa-se amornar e reserva-se.
Na taça da batedeira, mistura-se o açúcar com o amido de milho, junta-se os ovos e bate-se energicamente até ficar um creme fofo e esbranquiçado.
Retire a casca de limão, e junte o leite em fio ao creme de açúcar e ovos, continuando a bater. Por fim incorpore o licor.
Se necessário, passe pelo passador e distribua o liquido pelas formas, enchendo-as até 2/3 da altura.
Coloque as formas no tabuleiro com a água já quente, e deixe cozer entre 20 a 30 minutos.
Deixe arrefecer, coloque no frigorífico até servir.

Notas:

O pudim é um doce que será sempre melhor confeccionar de véspera.
Em vez de formas individuais pode usar forma normal de pudim.
Pode também ser cozido em panela de pressão, tendo neste caso o cuidado de usar forma com tampa ou isolar com papel de alumínio.
Pode também usar caramelo pré confeccionado.

sexta-feira, 9 de Novembro de 2007

Pó e pasta de caril

O segredo do autêntico caril asiático reside em moer as especiarias frescas, transformando-as em pó seco ou pasta húmida.
Bastam alguns minutos em lume forte para os aromas se libertarem.

Ao tempo que eu precisava de adquirir um almofariz e pilão que tivesse resistência suficiente para trabalhar especiarias, pois o meu partiu-se ao cair no chão, neste momento tinha alguns em madeira e outro de cerâmica, que diga-se, apenas têm efeito decorativo.
A minha querida cunhada, ofereceu-me de prenda de aniversário, um livro de receitas de massas fantástico e este lindo almofariz e pilão de mármore preto.
Assim e na onda das especiarias aqui ficam algumas receitas de caril em pó e pasta.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.


*Pó de caril de Ceilão

Numa frigideira pequena, torre em seco:

3 c sopa de sementes de coentro
1 + ½ c sopa de sementes de cominhos
½ c chá de sementes de funcho
1 c café de sementes de feno grego

Mantenha ao lume durante 4 ou 5 minutos ou até as especiarias ficarem castanho escuras, vá mexendo com colher de pau ou abanando a frigideira para evitar que as especiarias queimem.
Introduza no almofariz, ou num moinho, ou no processador juntamente com 1 malagueta seca, 2 cravinhos da Índia pequenos, as sementes de 1 vagem de cardamomo, 1/3 de pau de canela esmagado, 1 folha de caril seco (ou louro), e moa ou triture até obter um pó fino.
Deixe arrefecer, use de imediato ou guarde em frasco hermético.

*Pasta de caril indiano

Numa frigideira de fundo espesso, torre: 4 c sopa de sementes de coentro, 2 c sopa de sementes de cominho, 1 c sopa de sementes de feno grego e 1 c sopa de sementes de funcho.

Deixe arrefecer e moa no almofariz com 2 malaguetas de piri-piri e 2 folhas de caril.
Transfira para uma tigela e junte 2 c chá de corcuma ralada, 2 c chá de pimenta de caena (opcional), 5 c sopa de vinagre de vinho branco e 2 c sopa de água. Misture bem até obter uma pasta macia.

Leve ao lume uma frigideira de fundo espesso, com ½ chávena de óleo de amendoim, quando estiver quente junte a pasta e mexa constantemente em lume brando durante 10 minutos, ou até a água ser absorvida e o óleo vir á superfície.
Deixe arrefecer, coloque em frasco de vidro com tampa.

Aqueça um pouco mais de óleo e deite sobre a superfície da pasta.Deixe arrefecer, tape e guarde no frigorifico até um mês.

*Pasta sambal indonésia

Ponha de molho em água quente 6 malaguetas grandes secas durante 30 minutos.

Coloque no processador com 1 cebola vermelha grande cortada grosseiramente, 3 dentes de alho, ½ c chá de pasta de camarão e 75 ml de óleo.
Misture até obter uma pasta homogénea.
Aqueça um tacho ou frigideira de fundo pesado em lume médio e cozinhe a pasta até ficar muito gordurosa.
Incorpore 80 ml de concentrado de tamarindo, ½ c sopa de açúcar de palma ralado ou açúcar mascavado, 1 c chá de sal e ½ c chá de pimenta moída.
Deixe arrefecer e coloque em frasco esterilizado.
Guarde no frigorífico até duas semanas ou congele até três meses.

*Garam massala

Coloque numa frigideira, 4 c sopa de sementes de coentros, 2 c sopa de vagens de cardamomo negras, 3 c sopa de sementes de cominhos, 2 c sopa de pimenta preta em grão, 1 c sopa de cravinho da índia e 1 + ½ pau de canela e torre em lume médio até libertar o aroma.
Abra as vagens de cardamomo retendo apenas as sementes. Ponha as especiarias torradas no moinho, ou processador, (eu prefiro o almofariz), juntamente com ½ noz moscada fresca e ralada no hora, e moa até obter um pó.
Use imediatamente ou guarde em frasco hermético.


Variações do Garam Massala tradicinal

* Massala de Gujarat

Adicione 1 c sopa de sementes de sésamo, 2 c chá de sementes de funcho, 1 c chá de sementes de alcaravia e 3 ou 4 malaguetas secas.

* Massala de Caxemira

Use sementes de nigela, cápsulas verdes de cardamomo em vez das negras, e adicione 2 laminas de macis e ¼ de noz-moscada.

* Massala Do

Reduza os coentros para 2 c sopa, e o cardamomo para 1 c sopa.
Adicione 1 c sopa de cápsulas verdes de cardamomo, 2 c chá de sementes de funcho, 2 laminas de macis, 1 c sopa de sementes de nigela, 2 c chá de gengibre moído e 1 c sopa de pétalas de rosa secas.



*Pasta balti massala

Ponha num tacho pequeno ou balti, 2 c sopa de sementes de coentro, 1 c sopa de sementes de cominhos, 1 pau de canela desfeito, 1 c chá de sementes de funcho, 1 c chá sementes de mostarda preta, 1 c chá de sementes de cardamomo, ½ c chá de sementes de feno grego, 3 cravos da índia, 2 folhas de louro e 10 folhas de caril.
Torre em lume médio até libertar o aroma.
Passe para o almofariz e deixe arrefecer antes de esmagar com o pilão até obter pó.
Adicione 2 c chá de açafrão da índia moído, (corcuma), 2 c chá de alho em pó, 2 c chá de gengibre moído, 1 c chá de pimenta de caena e 125 ml de vinagre de vinho branco.
Aqueça 125ml de óleo de amendoim num tacho, adicione a pasta e salteie durante 5 minutos.
Use, ou deite em frasco esterilizado.

* Pasta de caril verde (Tailândia)

A pasta de caril verde é o tipo mais picante que poderá fazer, mas pode reduzir a quantidade de malaguetas ou não incluir as sementes.
A pasta de caril verde é ideal para peixe, marisco, frango e legumes.

2 c chá de sementes de coentro
1 c chá de sementes de cominho
1 c chá de pasta de camarão (kapi)
2 c chá de galanga, ou
1 c chá de galanga seca
2 caules de erva limeira (parte inferior) picados
1 c ch´s de casca de lima-kaffir ralada
4 chalotas picadas
3 dentes de alho picados
1 c chá de pimenta-preta moída
½ c chá de moz-moscada ralada
1 molho pequeno de coentros (folhas, caules e raiz) picado
4 c sopa de mangericão tailandês picado
15 malaguetas verdes pequenas picadas

Torre as sementes de coentro e cominho até escurecer, deixe arrefecer e depois moa.
Torre a pasta de camarão envolta em folha de alumínio, durante 1 ou 2 minutos de cada lado. Deixe arrefecer.
Misture todos os ingredientes, e pise no almofariz até obter uma pasta uniforme e macia.

* Pasta de caril vermelha

A pasta de caril vermelha, vai bem com: carne de vaca, caça, pato e porco.

10 malaguetas-vermelhas secas
1 c chá de pasta de camarão (kapi)
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de sementes de cominho
5 dentes de alho picados
6 chalotas picadas
2 caules de erva limeira (só parte inferior) cortados em rodelas
6 rodelas de galanga
1 c chá de casca de lima-kaffir seca
2 c sopa de raiz de coentro picada
1 c chá de pimenta-preta moída

Corte as malaguetas e deixe-as de molho num pouco de água morna, durante 10 – 15 minutos.
Envolva a pasta de camarão em folha de alumínio, aperte bem e torre em chapa quente durante 1 ou 2 minutos de ambos os lados.
Torre as sementes de coentro e as sementes de cominho. Deixe arrefecer, e moa.
Coloque as malaguetas, a água onde estiveram de molho, e todos os outros ingredientes, numa picadora, e triture até obter uma pasta macia.
Eu prefiro usar o almofariz e pilão.

* Pó de caril de madrasta

2 malaguetas secas
4 c sopa de sementes de coentro
2 c sopa de sementes de cominho
1 c chá de sementes de mostarda
1 + ½ c sopa de grãos de pimenta-preta
6 folhas de caril
½ c chá de gengibre moído
1 c chá de curcuma ralada

Torre as especiarias inteiras numa frigideira de fundo espesso, e deixe arrefecer.
Seque na frigideira as folhas de caril por breves instantes, e junte-as ás especiarias inteiras.
Moa tudo até obter um pó, incorpore o gengibre e a curcuma.
Guarde em recipiente hermético até 2 meses.

* Pó de caril Tamil

Esta mistura do sul da Índia é usada para aromatizar arroz, ou para incorporar num caril de legumes pouco antes de servir.


10 folhas de caril
1 c sopa de óleo de girassol
1 c sopa de sementes de coentro
3 malaguetas secas
uma pitada de assa-fétida
1 c chá de toor dhal (lentilhas-amarelas)
1 c chá de urad dhal (lentilhas-pretas)

Frite as folhas no óleo até ganharem uma cor leve. Retire da frigideira e frite os restantes ingredientes até estes mudarem de cor, sacudindo e abanando a frigideira.
Retire do lume e deixe arrefecer.
Moa todos os ingredientes.
Guarde em recipiente hermético, até 2 semanas.

* Pó de caril do Sri Lanka

Para adicionar a um caril pouco antes de servir.

1 c sopa de arroz cru
2 c sopa de sementes de coentro
½ pau de canela
3 cardamomos verdes
3 cravinhos-da-india
1 c chá de grãos de pimenta-preta
1 c sopa de sementes de cominho
2 raminhos de folhas de caril

Torre o arroz. Adicione as especiarias e as folhas de caril retiradas do caule. Mexa a mistura em lume brando para evitar que queime, até ficarem castanho escuras.Deixe arrefecer e triture ou moa tudo junto.
Eventualmente pode-se adicionar feno-grego e malagueta.

* Pó de caril da Malásia

As especiarias malaias de caril revelam a influencia de uma numerosa população indiana.
Os caris são normalmente cozinhados com leite de coco, por vezes também se adiciona erva-limeira e alho.

½ pau de canela
5 malaguetas secas
1 c chá de sementes verdes de cardamomo
6 cravinhos-da-india
1 c chá de sementes de cominho
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de curcuma ralada
1 c chá de galanga moída

Moa as especiarias inteiras até obter um pó e incorpore a curcuma e a galanga.
Guarde em recipiente hermético até 2 ou 3 meses.

* Pasta de caril da Malásia

2 caules de erva-limeira (apenas a parte inferior)
1 pedaço (6 cm) de galanga picada
6 dentes de alho picados
2 chalotas picadas
6 malaguetas frescas, sem sementes, picadas
1 c chá de macis moído
1 c chá de grãos de pimenta-preta
1 c sopa de óleo de girassol
½ c chá de sal
1 c sopa de curcuma ralada

Triture ou moa todos os ingredientes numa picadora ou almofariz, juntando um pouco mais de óleo ou água para formar uma pasta macia.
Guarde em frasco tapado no frigorífico durante uma semana.

* Pasta de caril Chakall

4 Dentes de alho
1 Cebola
Raspa de 1 limão
1 c sopa de sementes de cominhos
1 c sopa de sementes de coentro
Erva príncipe (erva-limeira)
2 cm de gengibre ralado
30 Malaguetas sem sementes
1 c sopa de canela moída
1 c sopa de cravo-da-índia moído
1 c sopa de raiz de coentros moída
1 c sopa de pasta de camarão
Sal & molho de peixe.

Torra-se as especiarias inteiras. Deiza-se arrefecer.
Moe-se tudo junto.
Conserva-se no frigorífico.

* Pasta picante do Panamá ( Ritchi Diáblo Bamenda Sauce)

1 Chalota
1 Coração de chilli
1 c sopa de pimenta preta
1 c sopa de pimenta verde
1 c sopa de pimenta verde em conserva
1 c sopa de pimenta rosa
1 c sopa de sementes de coentro
Folhas de coentro
Azeite aromatizado com chilli
Vinagre de arroz
Molho de soja
Molho de peixe
Tritura-se ou moe-se e guarda-se em frasco hermético no frigorifico.

*Pasta de malaguetas

Retire os talos a 100g de malaguetas vermelhas.
Ponha ao lume num tacho pequeno com 125 ml de água e deixe ferver.
Baixe o lume, e cozinhe parcialmente tapado, 15 minutos.
Deixe arrefecer um pouco.
Passe as malaguetas e o liquido para o processador, adicione um pouco de sal, ½ c chá de açúcar, ½ c sopa de óleo e outra de vinagre.
Triture até ficar picado finamente.
Conserva-se em frasco no frio até 2 semanas.

* Pasta de alho

115g de alhos sem o veio central
½ Chávena de água

Processe ou moa até obter uma pasta.
Guarde em frasco com tampa, no frigorífico, até um mês.

* Pasta de gengibre

115g de gengibre descascado e picado
½ Chávena de água

Proceda como na pasta de alho.







Notas:

Preparei o garam massala, e usei num caril de frango.
Acompanhei com arroz de cominhos.

Use para processar as especiarias: Almofariz e pilão, robôt de cozinha, picadora, moinho de especiarias eléctrico ou manual, moinho de café eléctrico ou manual (reservado para o efeito a não ser que aprecie o sabor picante no café).
Coleccionismo ou mania?

Fonte: "O livro essencial da cozinha asiática", "Ervas aromáticas e especiarias", "Cozinha Indiana" e "Cozinha divina Chakall"


quarta-feira, 7 de Novembro de 2007

Filetes no forno em molho de tomate

Tenho duas maneiras de cozinhar peixe que prefiro acima de todas as outras, grelhado e no forno.
Isso não quer dizer que não goste de peixe frito, gosto muito; evito no entanto fazer não só por evitar os fritos mas também pelo cheiro a fritos que invade a casa toda.
Filetes são daquelas coisas que têm antecipadamente o destino traçado: frigideira!
Estes foram para o forno e ainda bem!


Usei:

750g filetes de pescada
2 Cebolas roxas
3 Dentes de alho
Sumo de 1 limão
2 Folhas de louro
Sal a gosto
Pimenta preta moída q.b.
Leite q.b.
Azeite q.b.
Molho de tomate
1 Pimento verde

Fiz assim:

Temperei os filetes com sal, pimenta moída na hora, os alhos laminados e o sumo de limão.
Coloquei num saco de congelação, reguei com o leite fechei, e deixei no frigorífico a marinar umas horas.
No fundo de um recipiente que vá ao forno e à mesa, dispus as cebolas cortadas em rodelas finas, por cima os filetes, as folhas de louro rasgadas e o pimento em tiras.
Reguei com o molho de tomate, que guardo já preparado e por fim um fio de azeite.
Vai ao forno previamente aquecido durante mais ou menos 25 minutos.

Notas:

Servi com risoto preparado com o caldo das amêijoas, pode preparar o seu próprio caldo usando o que for mais conveniente.
Gosto de usar sacos de plástico para marinar alimentos, porque assim estes ficam totalmente envolvidos nos líquidos.

Em vez de filetes pode usar lombos ou centros de pescada ou outro peixe branco.

segunda-feira, 5 de Novembro de 2007

Caldo verde

Em jeito de homenagem a essa grande interprete e embaixadora do fado que foi Amália Rodrigues; um caldo genuinamente português, pobre em ingredientes mas rico em sabores genuínos da terra.

“…
Basta pouco, poucochinho

p'ra alegrar uma existência singela...

É só amor, pão e vinho e um caldo verde, verdinho

a fumegar na tigela.”


“Uma casa portuguesa”
Música:
V. M. Sequeira; Artur Fonseca

Letra: Reinaldo Ferreira


Usei:

150g de couve galega cortada em juliana fina
250g de batatas farinhentas
1 Cebola
2 Dentes de alho
1 Chouriço de carne
1 Fio de azeite e mais um pouco
1 folha de louro
Sal q.b.
Agua q.b.

Fiz assim:

Cozem-se as batatas descascadas com a cebola, o alho, o louro e o chouriço, em água temperada se sal e um pouco de azeite.
Retira-se a folha de louro e o chouriço, e esmaga-se os legumes cozidos.
Vai novamente ao lume, e assim que retomar fervura, junta-se a couve.
Deixa-se cozer com a panela destapada, só o tempo suficiente para a couve murchar e deixar de saber a cru.
Rectifique de sal, junte mais um fio de azeite e o chouriço cortado em rodelas.


Notas:

Se a couve for muito dura, escalde-a e em seguida passe por água fria.
Substitua o chouriço por salpicão ou paio.
Sirva em tigelas de barro e acompanhe com fatias de broa de milho.