segunda-feira, 30 de Junho de 2008

Bife ao molho de chocolate

O chocolate, a par com as ervas e com as especiarias, é uma das minhas grandes paixões, (aliás, vícios), por isso quando esta receita, e outras sobre chocolate em pratos salgados, apareceram na Saberes & sabores do mês de Maio o meu coração deu saltos dentro do peito. A receita de bife com molho de chocolate é conhecida e explorada em alguns restaurantes, mas eu ainda não a tinha provado.
Fiz este bife num dia que estava sozinha, pois a minha “piolha” raramente come carnes vermelhas, e o bife não é um alimento que apareça com frequência na minha mesa. No fim, gostei tanto, que fiquei triste por não ter partilhado a refeição com ninguém.

Clique aqui para a versão de impressão e arquivo desta receita

Receita para 4

Usei:

4 bifes tenros de novilho
2 c sopa de manteiga
flor de sal
pimenta preta de moinho
0,5 dl de rum
30g de chocolate negro (70% cacau min.)
2 dl de natas frescas

Fiz assim:

Na frigideira e em lume moderado, derreter 1 c sopa de manteiga, colocar o bife e passar a lume forte, selar de ambos os lados, polvilhar com flor de sal e pimenta.
Regar com o rum, puxar o fogo e abanar a frigideira até a chama extinguir. Retirar a carne e reservar.
Deitar na frigideira a restante manteiga, o chocolate ralado e as natas, mexer com a vara de arames até ficar homogéneo, voltar a colocar a carne e os sucos reservados, apagar o lume assim que comece a querer levantar fervura.

Notas:

O chocolate usado é o chocolate amargo de culinária, a revista aconselha a um que tenho no mínimo 60% de cacau, usei com 72%.
A carne sugerida no original é o lombo de novilho.
As natas nos pratos salgados esbatem os sabores que as acompanham, por isso não receie o chocolate no molho.


Veja também: bife ao molho de café.

sexta-feira, 27 de Junho de 2008

1º Aniversário do Tachos de ensaio - A blogueira

(Qualquer semelhança entre as duas não é coincidência)


“A cozinha é um processo de deslumbramento com os procedimentos, e há pessoas mais poéticas que se deslumbram com “detalhes”…
Clo Dimet.

Tudo o que directa ou indirectamente tenha a ver com cozinha tem em mim esse efeito de deslumbramento, nem que seja lavar a loiça, arrumar as compras ou regar as ervas aromáticas do jardim, quando se trata de confecção e degustação o meu espírito vagueia e o meu corpo relaxa.

Tenho as minhas
manias.

Filha, neta, sobrinha e afilhada de grandes cozinheiras, cresci na cozinha e os meus ensaios eram sempre demasiado ousados para os meus conhecimentos, experiência e meios disponíveis, felizmente e sem qualquer receio fui sempre incentivada e apoiada e até os fracassos foram úteis no processo de aprendizagem.

A melhor lição de todas: respeitar a comida e fazer da hora da refeição momento de convívio entre os que estão sentados à mesa.

Ser responsável pela alimentação de alguém, é uma tarefa de responsabilidade.
Para além da nutrição está a cargo da cozinheira a educação do paladar, o incentivo pelo respeito devido ao alimento e claro o prazer proporcionado pelos pratos confeccionados.

Desde que decidi criar o Tachos de ensaio, que o meu objectivo é também incentivar e desmistificar a preparação de certos pratos. È importante começar a cozinhar seja o que for, a partir daí nem que seja um creme de legumes básico, (não digo estrelar um ovo, porque isso não é tão fácil como dizem), o medo dissipa-se gradualmente e vão-se a pouco e pouco dando pequenos grandes passos, até atingir o ponto em que o à vontade entre nós e os ingredientes permita as “aventuras” até aí quase proibidas.
.
Uma beijoca anafada à minha "piolha" que andou a fazer de paparazzi atrás de mim, sempre a resmungar que eu não paro quieta, e as fotos ficam desfocadas por causa da modelo e não da fotografa.
Com esta publicação encerro as comemorações do primeiro aniversário do Tachos, voltaremos então à programação habitual a partir de segunda-feira, até lá: bons cozinhados!

quarta-feira, 25 de Junho de 2008

1º Aniversário do Tachos de ensaio - A cozinha

A minha cozinha é o meu elemento, o lugar onde me sinto melhor.
Ao longo da história o homem sempre se reuniu na hora das refeições, seja à volta da fogueira em tempos remotos ou à volta da mesa até aos dias de hoje. A cozinha é assim o coração de um lar, um lugar morno de emoções aromas e sabores, enfim um lugar de aconchego, pelo menos para mim.

Não resumo a minha cozinha à divisão da casa onde cozinho, a minha cozinha tem “anexos” importantes, ramificações, sectores de produção, transformação, armazenamento e, claro, de consumo.

Cozinhar tem em mim um efeito terapêutico, mas não se iludam, eu sou uma pessoa normal e nem sempre me apetece cozinhar, ou nem sempre me apetece inovar, na minha cozinha também há dias de “pasta e pesto”, tostas mistas e batidos e chá com torradas.

Seriam tantas as perspectivas a explorar neste meu espaço de perfeito romance entre mim, os ingredientes e o paladar, que esta publicação ficaria monstruosa, escolhi algumas para festejar 365 dias de parceria entre o real e o virtual.


segunda-feira, 23 de Junho de 2008

1º Aniversário do Tachos de Ensaio - O blog

Tal como aconteceu quando dei vida ao Tachos de Ensaio, o seu primeiro aniversário também foi alvo de reflexão, e por mais que tenha pensado no assunto nada de original me veio à cabeça. Quer dizer, até veio, mas foi em cima da hora e já não deu tempo, fica assim em stand by até surgir a oportunidade.
Tachos de Ensaios é assim a “montra” onde são expostos os resultados da minha actividade na cozinha, uma actividade feita com muito prazer, por necessidade de me alimentar e alimentar uma família, não cozinho para o blog, cozinho para mim e mostro no blog.

Tenho tentado ser coerente e manter 3 publicações semanais, sendo assim e nesta semana de aniversário não será diferente, hoje o post será sobre o blog, 4ª feira sobre a cozinha e 6ª feira sobre a blogueira, (normalmente à 6ª feira a receita é doce, he, he, he…)

Para saberem como nasceu o Tachos de ensaio, vou usar a resposta que dei à Valentina na altura em que participei no evento:
Blogueiros de lingua portuguesa.

Ensaios sobre a lucidez de cozinhar e a cegueira de saborear? Soa-lhes familiar? Não, não é minha intenção plagiar o nosso Nobel da literatura! Lucidez de cozinhar porque dentro da pitada de loucura em cada um de nós, há que ser lúcido para distinguir o que é essencial, e no meio da lucidez de sabermos o que mais gostamos terá de estar uma pitada de loucura para ousar nas experiências do paladar.

Agora uma pequena retrospectiva em jeito de balanço deste primeiro ano de vida:


A mais procurada / vista

A mais comentada

A minha foto preferida

A minha maior pesquisa / ensaio

A receita que mais me surpreendeu

A receita mais fotogénica

A menos fotogénica

O meu post preferido

O mais util


Um obrigado especial a todos que entram aqui sejam anónimos em busca de inspiração encontrando ou não resposta ao que procuram, blogueiros que dão apoio sempre que é preciso, ou comentadores que expõem as suas dúvidas e exprimem a sua opinião, e aos que não se manifestam e aqui vieram parar através do “santo” google e tiveram a simpatia de voltar, a todos vocês MUITO OBRIGADA, este blog também é vosso.

sexta-feira, 20 de Junho de 2008

Brownies marmoreados de ricotta

Quando vi esta receita neste delicioso blog não resisti, o efeito de contraste entre as cores é bonito, mas melhor ainda é o sabor e a textura macia quase cremosa.
São muito fáceis e rápidos de fazer, não tem qualquer segredo ou técnica complicada de confecção.
Os bolinhos ficaram aprovados e vão surgir mais vezes na minha mesa, aqui fica a receita como a fiz.



Clique aqui para a versão de impressão e arquivo desta receita.


Usei:

Para a massa de ricotta

250g de ricotta
150g de queijo fresco batido *
½ chávena de açúcar branco fino (caster sugar)
1 c chá de extracto de baunilha
2 ovos
120g (1 chávena) de leite talhado (buttermilk)
2 c sopa de farinha
1 c café de fermento para bolos

Para a massa de chocolate

200g de manteiga (ou creme vegetal)
300g de chocolate amargo em barra
6 ovos
200g de açúcar granulado branco
1 c chá de extracto de baunilha
150g de farinha
1 c chá de fermento para bolos
1 pitada de sal (se usar manteiga sem sal)

Fiz assim:

Prepare um tabuleiro de bordas altas, forrando-o com papel vegetal e untando com manteiga ou spray desmoldante. Reserve.
Pré aqueça o forno a 180º.

Massa de chocolate:
Derrete-se o chocolate com a manteiga em banho Maria, tendo o cuidado de não deixar o recipiente tocar na água do banho. Não mexa o chocolate até este estar praticamente fundido. Retire do lume, mexa para que fique homogéneo e reserve até amornar.
Na batedeira coloque o açúcar, os ovos e a baunilha e bata bem até ficar uma mistura pálida.
Peneire a farinha junto com o fermento e o sal e reserve.
Retire a tigela da batedeira e adicione o creme de chocolate, misture com uma espátula até a massa ficar com uma cor uniforme. Junte a farinha peneirada e incorpore delicadamente.

Massa de ricotta:
Coloque todos os ingredientes numa tigela e bata com vara de arames até estar homogéneo.
Deite a massa de chocolate no tabuleiro, e por cima deite delicadamente a massa de ricotta. Com os dentes de um garfo ou com dois palitos de madeira, faça movimentos circulares sobre a massa de forma a provocar o efeito marmoreado.

Leve ao forno durante mais ou menos 35 minutos até ficar firme.
Retire e deixe arrefecer antes de desenformar.
Corte em cubos e sirva simples ou com uma bola de gelado.

Notas:

* Queijo fresco batido, encontra-se á venda nos supermercados junto aos queijos e em embalagens de 500g (especialidade francesa), tem uma textura cremosa como creme fraiche. Não usem queijos frescos normais.
Para substituir o leite talhado (buttermilk): Nata espessa ou leite integral com 1 c sopa de sumo de limão (repousa 10 minutos), iogurte natural sem soro, leite fermentado (à venda em alguns supermercados junto aos iogurtes naturais) ou kefir.
Se usar farinha com fermento não adicione o fermento indicado na receita.
Usei um tabuleiro quadrado com 30 cm X 30 cm.



Veja também: Beijinhos de sogra.

quarta-feira, 18 de Junho de 2008

Canelonis de espinafres ricotta e nozes

Pela foto mais parece uma lasanha, e poderia ser bastaria para isso não enrolar as placas de massa. O que é importante é o sabor e a textura deste prato.
Pelo menos 2 ou 3 vezes por semana as refeições são vegetarianas e são muito bem vindas, basta um pouco de imaginação para confeccionar os inumeros ingredientes ao nosso dispor.
Os espinafres e o queijo combinam na perfeição, e as nozes conferem-lhe textura.
Uma delicia!

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Usei:

6 Placas de massa fresca
1 Molho de espinafres
200g de ricotta
1 Chávena de miolo de noz
Molho bechamel q.b.
Molho de tomate q.b.
½ Cebola picada
3 Dentes de alho picados
1 Fio (generoso) de azeite
1 c sopa de manteiga
Sal, pimenta e noz-moscada
Mozarela para gratinar

Fiz assim:

Lave os espinafres e reserve apenas as folhas.
Numa frigideira, coloca-se o azeite, a cebola e o alho. Depois de refogar um pouco junte os espinafres e salteie até amolecer.
Junte as nozes picadas grosseiramente, e a manteiga. Deixe alourar mais um pouco e depois incorpore o queijo ricotta esmagado com um garfo e tempere de sal, pimenta e noz-moscada.
No fundo do tabuleiro espalhe o molho de tomate.
Coloque recheio de espinafres suficiente numa folha de massa, e enrole de maneira a ficar com um canudo recheado. Coloque no tabuleiro sobre o molho de tomate.
Proceda da mesma maneira para as restantes placas de massa.
Regue os canelonis com o bechamel suficiente para os cobrir, e polvilhe com mozarela.
Leve a forno moderado até a massa estar al dente e a superfície ligeiramente dourada.

Notas:

Pode substituir o queijo ricotta por requeijão.
Pode também ser usada rucola em vez de espinafres.
Veja também:
Strudel de espinafres com requeijão.

segunda-feira, 16 de Junho de 2008

Mini calzoni

Gosto tanto de petiscos salgadinhos, seja para um lanche ou como neste caso para levar de viagem quando o tempo para fazer uma refeição é muito limitado.
A massa teve por base uma receita da
Cinara, e preparada na máquina do pão, mas pode muito bem ser preparada de forma tradicional.
O recheio foi de improviso, neste aspecto vale o gosto pessoal e a disponibilidade de ingredientes, a imaginação não tem limites.
São deliciosos saídos do forno, mas depois de frios não perdem a graça e permanecem fofos.


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Usei:
Massa

1 Chávena de água morna (200 ml)
2 c sopa de azeite
3 chávenas de farinha para pão
2 c chá de sal
1 c sopa de açúcar
1 c chá de alho em pó
1 c sopa de orégãos secos
1 pitada de pimenta preta de moinho
1 c sopa de fermento seco

Recheio

Molho de tomate ( receita aqui)
Azeitonas pretas em rodelas
Fatias finas de chourição
Tomate seco picado
Pimento vermelho picado
Mozarela ralado
Orégãos secos
Azeite

Fiz assim:

Na máquina do pão:
Coloquei os ingredientes da massa na máquina do pão pela ordem descrita, e seleccionei o programa amassar e levedar.

De forma tradicional:
De preferência, use fermento fresco.
Dissolva o fermento num pouco de água morna com o açucar.
Adicione o sal à restante água, misture e reserve.
Peneire a farinha para cima da bancada ou para dentro de uma tigela grande, faça uma cova no meio e deite aí o fermento, vá juntanto farinha em movimentos circulares, o azeite e a água onde previamente juntou também os restantes temperos. Amasse até ficar uma massa elástica, se necessário junte mais ou menos água. Tape a tigela e deixe dobrar o volume em ambiente resguardado, por exemplo dentro do forno desligado.

Depois da massa levedada, espalmar para retirar o ar e com um rolo esticar na espessura pretendida.
Cortam-se círculos usando um cortador redondo grande ou uma tigela virada ao contrário.
Barra-se cada círculo com o molho de tomate, por cima colocam-se os outros ingredientes do recheio, polvilha-se com orégão e rega-se com um pingo de azeite.
Dobre os círculos, (como rissóis) e com os dentes de um garfo pressione os bordos da massa de forma a colar e ao mesmo tempo decorar.
Disponha sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal e leve ao forno pré aquecido a 180º até estarem dourados.

Notas:

Veja outra receita de massa aqui.
Na receita original a massa é temperada com uma mistura chamada de tempero italiano, é composto por: sal; alecrim; alho seco e pimenta preta. Outra versão: manjerona; tomilho; salva; orégãos; manjericão e segurelha.

sexta-feira, 13 de Junho de 2008

Arrepiados de Almoster

Conta-se que, em tempos, as monjas do Convento de Almoster se preparavam para bem receber uns fidalgos de nomeada.
Na cozinha, a azáfama era grande e descascavam-se as amêndoas necessárias à confecção de uns deliciosos docinhos. Foi então que uma das monjas lembrou: "Atenção, olhem que as clarissas (monjas do Mosteiro de Santa Clara) fazem uns bolos muito bons!"
(Acho que as monjas se referiam aos celestes, mais um bolinho típico da cidade de Santarém).Mas a resposta foi pronta: "Não te preocupes! Os nossos doces serão tão bons que os fidalgos ficarão ARREPIADOS!"E assim nasceram os bolinhos regionais de amêndoa de Almoster, os deliciosos Arrepiados.

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Usei:

500g de miolo de amêndoa laminada fina e com pele
500g de açúcar
1 c chá de canela em pó
raspa de ½ limão
5 claras

Fiz assim:

Batem-se as claras em castelo firme, aos poucos vai-se misturando o açúcar e a canela até ficar um merengue duro.
È melhor fazer na batedeira pois demora um pouco e terá que ser batido sempre para o mesmo lado.
Incorpora-se depois a amêndoa e a raspa de limão.
Deite colheradas de massa num tabuleiro forrado em papel vegetal ou com tapete de silicone, e leve a forno brando (100ºC) durante 50 minutos, ou até secar.
Deixe arrefecer antes de retirar do tabuleiro.

Notas:

Tradicionalmente os tabuleiros são untados com azeite, mas acho que se as monjas tivessem um tapete de silicone ou até mesmo papel vegetal não hesitariam em fazer a mesma substituição que eu fiz.
Veja outro bolo típico de Santarém, os
pampilhos.

quarta-feira, 11 de Junho de 2008

Salada de beterraba com laranja


A minha mãe ensinou-me que a maior falta de educação perante a comida é dizer: “não gosto!”
Perante isto, eu digo sempre que gosto muito ou gosto pouco, são muito poucas as coisas a que eu digo: “ gosto pouco”, e isso deve-se à educação de paladar a que fui sujeita na infância, sim, porque o paladar educa-se e habitua-se com a continuação.
Agora sou eu que de alguns anos para cá estou no papel de educadora, por isso esforço-me por dar a provar uma grande variedade de ingredientes à “piolha”, a principio o entusiasmo não era grande, mas agora já diz: “Ò mãe não te preocupes, sabes que eu provo tudo!”

A beterraba em estado sólido foi introduzida com esta salada deliciosa e linda, a receita é da Fer do blog Chucrute com salsicha.


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Usei:

2 Beterrabas
2 Laranjas
1 c sopa de vinagre de champagne
5 c sopa de óleo de noz
Sal e pimenta preta de moinho a gosto

Fiz assim:

Aproveitando o forno enquanto preparava outras coisas, coloquei a assar as beterrabas por descascar e embrulhadas em papel de alumínio.
Ficaram a repousar no frigorífico, até serem usadas na salada.

Descasquei as laranjas retirando todas as peles brancas, e cortei em rodelas e depois em quartos aproveitando o sumo que ia escorrendo. Juntei as beterrabas cortadas em cubos e envolvi bem.
À parte misturei bem, o sumo de laranja, o vinagre e o óleo. Temperei com o sal e a pimenta, e deitei sobre a salada envolvendo tudo muito bem.
Distribui por duas taças e servi bem fresco.

Notas:

Diferente da receita original está o tempero com sal e pimenta.
Conforme as palavras da autora, qualquer óleo de nozes ajuda a intensificar o sabor da beterraba.
O vinagre pode ser de vinho branco.


segunda-feira, 9 de Junho de 2008

Estufado em molho de vinho tinto

A ideia de chegar a casa depois de um dia de trabalho, e ter o jantar pronto, deixou de ser uma utopia desde que a minha panela eléctrica de cozedura lenta, (vulgo: crockpot), faz parte do “staff” da minha cozinha.
Com prática, quase todas as receitas podem ser adaptadas a este método que conserva o sabor dos alimentos, realça a maciez da carne e moluscos e dispensa vigilância.
Este método não provoca evaporação dos líquidos o que faz com que se possam fazer caldos e molhos deliciosos com muito pouco liquido e sem gorduras adicionadas.

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Usei:

700g de carne de vaca para estufar em cubos
2 Cebolas médias em meia-lua
½ Pacote de preparado para sopa de cebola
3 c sopa de farinha de trigo
2 bagas de pimenta da Jamaica
1 folha de louro
pimenta preta moída na altura
1 + ½ chávena de vinho tinto

Fiz assim:

Coloquei na panela a carne, as cebolas, o louro e as bagas de pimenta.
Polvilhei com o preparado para sopa, a farinha e a pimenta moída.
Mistura-se tudo muito bem para envolver toda a carne.
Rega-se com o vinho.
Tapa-se e deixa-se em calor alto durante 4 a 5 horas, ou baixo durante 9 a 10 horas.

Preparação no fogão ou forno:

Proceda como se descreve acima, e leve a lume muito brando vigiando de vez em quando e adicionando “golos” de água quando necessário.
Ou então:
Coloque em recipiente com tampa em forno brando até a carne estar macia.

No final, e se não gostar da textura das cebolas no molho, retite a carne e passe o molho no processador ou varinha mágica.
Acompanhe com arroz, esparguete, ou legumes ao vapor.

Notas:

Conforme podem ver, não há na receita adição de gordura nem refogado, logo este prato para além de ser muito saboroso é também muito saudável.
Não destape a panela antes do tempo, pois com isso perde-se vapor que irá atrasar a confecção do prato.
Podem ser adicionados outros legumes ás cebolas, como cenouras ou nabos.

Esta foi a fonte de inspiração.

sexta-feira, 6 de Junho de 2008

Bolo de chocolate Nuvem negra

Nuvem negra é aquela imagem de banda desenhada de quando alguma coisa preocupa ou incomoda o personagem. A nuvem caminha com ele para todo o lado não o largando por nada.
A imagem deste bolo foi a minha nuvem negra, antes de o fazer porque não me saia da cabeça e depois de o fazer porque nunca mais chegava a casa para comer uma fatia.
Agora e enquanto a nuvem não se forma novamente, partilho convosco a receita.

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Usei:

250g de açúcar
11 Ovos
1 Pitada de cremor tártaro
300g de chocolate amargo
2 c sopa de farinha
300g de manteiga
2 c sopa de leite

Fiz assim:

Retire 1 colher de sopa ao total da manteiga e derreta em banho-maria com o chocolate e o leite.

Na batedeira e em velocidade alta, batem-se as gemas com o açúcar e a manteiga, até obter uma mistura fofa e esbranquiçada.
Com uma espátula de borracha envolva o chocolate ao creme de gemas.

Bata as claras em castelo bem firme com o cremor tártaro, e envolva-as delicadamente na massa.

Retire cerca de 1/3 de massa e reserve.
À porção de massa maior junte a farinha.
Reserve a outra porção de massa no frigorífico.
Unte uma forma redonda de anel, (forrei o fundo com papel vegetal), e deite nela a massa à qual juntou a farinha.

Leve ao forno pré aquecido a 180º, use a ventilação se o seu forno tiver, e deixe ficar o bolo durante 20 minutos.
Retire e deixe arrefecer.
Quando estiver frio a massa estará suficiente firme para retirar o anel, retire-o e cubra o bolo com a mousse que reservou no frigorífico.
Leve ao frio até fixar e decore a gosto.

Notas:

Pode substituir o cremor tártaro por sal fino, mas neste caso junte uma pitada de fermento para bolos à farinha.
Pode cozer a massa completa, (juntar mais uma colher de sopa de farinha), e depois usar uma outra cobertura a gosto, ou até mesmo sem cobertura servido com uma bola de gelado de nata.
Receita da revista Blue Cooking nº 27 Maio/2008
Veja também, Bolo de chocolate ensopado com cobertura de trufa.