segunda-feira, 29 de Setembro de 2008

Porco com melão e manga

Lembram-se do 1º jantar virtual - projecto Y?
Na altura prometi que as receitas iriam aparecer ao ritmo normal do Tachos de ensaio por isso, e com um atraso de meses trago-vos hoje o prato principal que foi o meu preferido e que já recriei na minha cozinha várias vezes.
O cheiro característico do molho de peixe não reflete o seu sabor, pelo contrário, com a cozedura o cheiro desaparece e o sabor conferido aos alimentos é muito agradável.



Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.


Usei:

½ Melão descascado e cortado em tiras ou cubos
1 Manga descascada e cortada em tiras ou cubos
Sal & pimenta de moinho
1 c Açúcar amarelo ou açúcar de palma
Sumo de 1 lima
2 c sopa de óleo de sésamo
250g de lombo de porco cortado em tiras ou cubos
4 Chalotas picadas
2 Dentes de alho picados
5 c sopa de molho de peixe tailandês
1 c sopa de vinagre de cidra
½ c chá de malagueta em focos

Para servir:

Amendoim picado
Coentros picados

Fiz assim:

Misture os pedaços de melão e manga numa tigela, tempere de sal e pimenta e junte o açúcar e o sumo de lima, envolva bem e reserve.
Aqueça o wok até ficar bem quente, cubra o fundo com o óleo e frite a carne de porco até dourar. Seja paciente e deixe fritar até a carne passar da cor branca ao aspecto dourado.
Retire a carne com uma escumadeira e reserve sobre papel absorvente.
Coloque no wok e na gordura que restou, as chalotas e o alho e frite ligeiramente. Adicione o molho de peixe, o vinagre, a malagueta e um pouco de pimenta preta.
Adicione a carne de porco e as frutas com todo o suco que libertaram, envolva tudo muito bem até estar bem quente.
Sirva polvilhado de amendoim picado e coentros.
Acompanhe com arroz branco ou talharim.


Notas:

O molho de peixe, também conhecido por nam-plam encontra-se à venda em mercearias de produtos asiáticos, ou em boas lojas de produtos naturais.
Da primeira vez que confeccionei este parto acompanhei com arroz basmati, mas verifiquei que não havia necessidade pois as frutas por si já constituem acompanhamento para a carne.

sexta-feira, 26 de Setembro de 2008

Bolachas de chá verde (matcha)

Comecei a fazer estas bolachinhas especialmente para mim. Entretanto a primeira fornada não correu bem, as bolachas no forno não mantiveram a forma.
Não sei depois ao certo o que aconteceu, mas alguma coisa se atravessou pelo meio do que eu estava a fazer ao ponto de me fazer esquecer que tinha ainda uma porção de massa no frigorífico. Dei com ela no dia seguinte. Peguei-lhe, estendi-a, cortei-a e levei ao forno mais um tabuleiro de bolachinhas que desta vez ficaram lindas, na forma e na cor que eu a principio imaginei. Conclusão: quando eu na receita digo para manter a massa no frio de um dia para o outro não é sabedoria, é experiência casual!



Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.


Usei:

150 g de açúcar branco fino (caster)
1 c sopa de pó de chá verde (matcha)
140 g de manteiga gelada
200 g de farinha
3 gemas

Para envolver

Açúcar refinado branco q.b.
Pó de chá verde q.b.

Fiz assim:

Misture o açúcar e o chá verde numa tigela.
Corte a manteiga em cubos e trabalhe-a com a mistura de açúcar usando as pontas dos dedos, (pode também usar o robot na função intermitente), até ficar com aspecto de migalhas.
Junte a farinha e misture até incorporar.
Comprima a massa numa bola, ou disco, envolva em película aderente e deixe repousar no frigorífico um bom par de horas, ou melhor ainda, de um dia para o outro.
Prepare dois tabuleiros de forno, ou grelhas forrando-os com papel vegetal ou use o tapete de silicone.
Num prato misture uma porção de açúcar granulado com um pouco de matcha e reserve.
Divida a massa em duas metades e enquanto trabalha uma delas mantenha a outra no frio.
Estenda-a com o rolo sobre a bancada enfarinhada, ou entre duas folhas de película ou plástico.
Corte as bolachas com um cortador, passe-as pela mistura de açúcar e matcha e coloque no tabuleiro.
Leve ao forno pré aquecido a 180º durante 10 ou 15 minutos, até que as bordas comecem a dourar.
Retire do forno e transfira as bolachas ainda com o papel por baixo para uma grade, deixe arrefecer antes de as retirar do papel.

Notas:

O chá verde em pó pode ser substituído por preparado de chá verde granulado, se assim for aumente as quantidades da receita para o dobro.
O chá verde em pó é mais amargo e de cor mais escura.
* Resposta ao Leo Paixão: O sabor do macha fica suave, pelo menos para mim que gosto muito de chá verde.

Inspiração: daqui e daqui.

quarta-feira, 24 de Setembro de 2008

Pão de besan

Besan ou farinha de grão-de-bico, é usado na cozinha indiana para o fabrico de pão, bhajias (fritos de legumes num polme) e também para engrossar molhos e estabilizar o iogurte quando este é adicionado a pratos quentes.
Estes pães são uma delícia quentinhos, servem de petisco ou como entrada para uma refeição.
São fáceis e rápidos de fazer, e para além disso são mais uma maneira de consumir esta maravilhosa leguminosa que é o grão-de-bico e da qual eu gosto bastante.



Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.


Usei:

2/3 chávena de farinha ata ou trigo integral
½ chávena de besan
½ c chá de sal
1 cebola pequena picada
¼ molho de coentros picados (caules inclusive)
2 malaguetas verdes sem sementes e picadas
2/3 chávena de água
2 c chá de ghee ou manteiga

Fiz assim:

Peneire as farinhas, junte o sal e misture bem.
Junte a cebola, a malagueta, os coentros e a água e misture até obter uma massa macia.
Pode ser necessário ajustar com água ou farinha dependendo do tamanho e humidade dos vegetais.
Cubra a tigela, e deixe repousar durante 15 minutos.
Passado esse tempo amasse durante 5 ou 7 minutos, (pode usar o gancho da batedeira).
Divida a massa em 8 pedaços iguais e com as mãos molde bolas, sobre a bancada enfarinhada e com a ajuda de um rolo, abra a massa em forma de discos, não muito finos.
Aqueça a seco uma frigideira pesada e de preferência anti-aderente e coloque os discos virando-os pelo menos 3 vezes e de cada uma das vezes untando-os com ghee.
Coloque num prato e sirva quente.

Notas:

Pode encontrar besan em mercearias indianas ou nas boas lojas de produtos diatéticos.
Como outra farinha qualquer, convém guardar em local fresco, escuro e em recipiente hermético.
Veja também:
chapatis.

Fonte: "Cozinha indiana"

segunda-feira, 22 de Setembro de 2008

Couscous marroquino

Esta receita da Elvira proporcionou-me uma refeição maravilhosa que me conquistou logo durante a preparação à medida que os aromas se foram misturando, e depois no prato onde o sabor e a textura formaram um par perfeito.
No entanto, e da próxima vez que fizer, adicionarei as especiarias mais perto do final da preparação para que fiquem ainda mais evidentes.
Agora que o tempo começa a refrescar e apetece um jantar reconfortante e sem pressas, este é o prato ideal.



Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.


Usei:

4 Fatias de sela de borrego (rinzada)
1 Cebola grande picada
2 Courgetes sem sementes, com casca e cortadas em cubos
3 Cenouras em rodelas
1 Pimento vermelho cortado em tiras finas
250g de tomate pelado, sem sementes e picado
200g de grão-de-bico cozido
Azeite, sal & pimenta q.b.
1 c chá de ras-el-hanout
1 c chá de cominhos moídos
1 c chá de sementes de coentro
1 pitada de curcuma (açafrão da terra)
1 c café de pimenta de caena
Caldo ou água da cozedura do grão q.b.
1 chávena de couscous
coentros frescos picados para servir
flores secas de rosmaninho

Fiz assim:


Demolhar o grão-de-bico de um dia para o outro.
Cozer em água apenas, escorrer e reservar.
Com alguma antecedência, temperar a carne com sal, pimenta e as flores de rosmaninho esfareladas entre os dedos. Reservar no frigorífico até usar.
Aquecer um pouco de azeite num tacho e selar a carne de ambos os lados, deixe alourar um pouco.
Junte a cebola picada e deixe refogar por breves instantes, junte as cenouras, o pimento e o tomate, envolva bem e deixe evaporar um pouco o líquido.
Tempere com as especiarias e regue com o caldo suficiente para cobrir a carne, use caldo de legumes ou a água de cozer o grão.
Tape e cozinhe em lume brando durante uma hora.
Junte as cougetes e o grão cozido e deixe suar durante cinco minutos.
Polvilhe com os coentros.
À parte, regue o couscous com água ou caldo a ferver, abafe durante sete ou oito minutos.
Escorra e solte os grãos com um garfo.
Sirva o couscous com a carne e os legumes regados com o molho.


Notas:

Receita original aqui.
Sem conseguir resistir ao rosmaninho do meu jardim, as flores que constam na receita foram adicionadas por minha conta.
Veja também:
couscous com grão e legumes crocantes.

sexta-feira, 19 de Setembro de 2008

Mini bolos de limão com cobertura de chocolate branco

Eu e o limão, na sua versão em doces, reconciliámo-nos há pouco tempo.
Houve uma época em que quase venerei o seu ácido-doce, depois fartei-me e deixei de lhe achar graça, no entanto e como quase tudo é cíclico, a moda do cítrico voltou à minha cozinha, tenho feito muita coisa com o sabor do limão, mas para inicio desta tendência escolhi estes bolinhos simples e básicos que nesta versão mini adquirem um aspecto cheio de charme.



Versão de impressão e arquivo desta aqui.



Usei:

250g de manteiga amolecida à temperatura ambiente
250g de açúcar
5 Ovos
Raspa e sumo de 1 limão
250g de farinha
1 c chá de fermento
1 pitada de sal
3 c sopa de sementes de papoila
½ chávena de kefir ou leite talhado (butermilk) ou iogurte natural batido

Cobertura:

150g de chocolate branco de culinária
4 c sopa de leite
raspa de ½ limão
sementes de papoila para polvilhar (opcional)

Fiz assim:

Bate-se a manteiga com o açúcar até ficar cremosa.
Juntam-se os ovos um a um batendo entre cada adição.
Incorpora-se a raspa, o sumo de limão, o leite talhado e as sementes de papoila.
Por fim junta-se a farinha peneirada com o fermento e o sal, e mexe-se apenas para misturar.
Coloque em formas untadas de manteiga e polvilhadas de farinha, e leve ao forno pré aquecido a 180º.
Tratando-se de formas pequenas e de silicone, demora 25 m, em forma maior e de outro material faça o teste do palito, pois pode ser necessário mais tempo.

Retire do forno, deixe arrefecer 5m antes de desenformar sobre uma grade.
Prepare a cobertura derretendo o chocolate em banho-maria com o leite e a raspa de limão.
Deite sobre os bolinhos e polvilhe com as sementes.

Notas:

Na versão original é usado uma forma de bolo inglês, não é usado o leite talhado nem as sementes de papoila e não tem cobertura. No entanto a adição do leite talhado confere uma textura macia ao bolo que o deixa muito agradável.
Veja também: bolo de laranja com sementes de papoila ou bolo crocante de baunilha.
Adaptado de: “Bolos e bolinhos” do Instituto culinário Vaqueiro.

quarta-feira, 17 de Setembro de 2008

Arroz de galinha no forno


Esta é daqueles pratos que me fazem recuar no tempo e que só por isso já merece a classificação de comida que conforta, se for preparada pela minha mãe e com galinha caseira, hum…. Que delicia.
Aqui fica então o registo desta comida simples, sem complicações e muito do meu agrado.


Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

1 Galinha do campo
1 Cebola
2 Cravinhos-da-india
½ c chá de pimenta preta em grão
1 ramo de salsa
1 fatia fina de presunto magro
Sal
2 chávenas de arroz
½ chouriço de carne


Fiz assim:

Corte a galinha em pedaços, e leve ao lume numa panela grande, ou na panela de pressão, com a cebola onde espetou o cravinho, a pimenta, a salsa e o presunto.
Cubra a galinha com água e tempere de sal, (atenção ao sal do presunto).
Deixe cozer até a galinha estar macia.
Retire a galinha do caldo e livre a carne de peles e ossos. Reserve.
Coe o caldo e reserve também.
Num tacho, frite as rodelas de chouriço na sua própria gordura, retire as rodelas do tacho, e junte o arroz, vá mexendo com colher de pau até estar translúcido, regue com o caldo da galinha necessário para cozer o arroz.
Quando o arroz estiver a 1/3 da cozedura, junte a carne de galinha em pedaços, transfira para um recipiente de barro e coloque no forno pré aquecido a 180º, e deixe o arroz deixar de cozer.
Sirva com as rodelas de chouriço.


Notas:

O arroz pode ser cozido até ao fim no fogão, e no fim colocado no forno para corar um pouco.
Há mil e uma maneiras de confeccionar este arroz de forno, que também se pode fazer com pato, acredito que cada família tenha a sua maneira própria, esta é a das minhas memórias, passada da minha avó para a minha mãe e da minha mãe para mim.
Veja também:
o arroz da Zézinha, (do tempo em que as fotos deste blog eram tiradas com o telemóvel).

segunda-feira, 15 de Setembro de 2008

Filetes de pescada com molho de vinho do Porto


Os filetes ou lombos de peixe são uma das coisas mais práticas que se pode ter sempre à mão. Limpos de pele e espinhas prestam-se a mil e uma preparações proporcionando sempre resultados muito agradáveis.
Conforme já vos disse muitas vezes, gosto de cozinhar no forno, por isso cá vai mais uma forma de variar aos filetes fritos.



Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.



Usei:

500g de filetes (ou lombos) de pescada
Sal & pimenta
Manteiga q.b.
caldo de peixe q.b.
1 c sopa de farinha
1 Gema de ovo
2 c sopa de natas frescas
1 Cálice de vinho do porto

Fiz assim:

Unte um prato de forno com manteiga, no fundo disponha os filetes temperados de sal e pimenta, por cima coloque pequenas nozes de manteiga.
Regue com um pouco de caldo de peixe, cubra com folha de alumínio e leve ao forno pré aquecido a 180º durante 25 a 30 minutos.

Num tacho derreta 1 c sopa de manteiga, polvilhe com a farinha e regue com o caldo libertado pelos filetes ao cozerem. Vá mexendo até o molho engrossar.
Já fora do lume, junte as natas, a gema de ovo e o vinho do porto, misture bem.

Regue os filetes com este molho e leve de novo ao forno bem quente (220º) a gratinar.


Notas:

Pode usar outro peixe em filetes desde que de carne branca e firme e com sabor suave.
Sirva com
gratinado de batata e cenoura.
Veja também:
filetes no forno em molho de tomate.

sexta-feira, 12 de Setembro de 2008

Bolachas de noz e canela

Escolhi fazer estas bolachas porque tinha na despensa um pacote de noz pecan perdido no meio de uma floresta de frascos. A receita é do livro “Paixão por chocolate” e se em termos de sabor e de textura a receita me agradou bastante, já em termos da preparação indicada no livro não posso dizer o mesmo. Acontece que na receita original diz que a massa deve ser esticada com o rolo e cortada com cortadores, ora assim que juntei a farinha e mesmo antes de levar a massa ao frio, verifiquei que a consistência mole da massa não permitiria essa operação, sem stress coloquei colheradas de massa no tabuleiro resistindo à tentação de juntar mais farinha, pois isso comprometeria o sabor das bolachas. Resultado: as bolachas são uma delícia mas o autor do livro merecia um puxão de orelhas.



Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.


Usei:

1 ovo
200g de manteiga amolecida (não fundida)
250g de farinha
200g de miolo de noz moído
200g de açúcar em pó
1 c sopa de canela em pó
metades de noz para decorar

Fiz assim:

Coloque a manteiga e o açúcar numa tigela e com uma colher de pau misture bem.
Adicione o ovo e o miolo de noz e volte a mexer até ficar homogéneo.
Incorpore por fim a farinha peneirada com a canela, tenha em atenção que não deve trabalhar a massa em demasia.
Coloque a tigela no frigorífico e deixe repousar durante pelo menos 30 minutos.
Pré aqueça o forno a 180º, e prepare dois tabuleiros forrando-os com papel vegetal.
Com duas colheres de chá, molde bolinhas de massa do tamanho de uma noz, coloque no tabuleiro e por cima disponha metade de uma noz.
Leve ao forno durante 15 ou 20 minutos, até que as bordas fiquem douradas.

Notas:

Na receita original, as bolachas são cobertas com chocolate branco, tendo optado por não colocar a cobertura, fiquei a pensar que umas pepitas de chocolate branco enriqueceriam estes bolinhos.
Fonte: “Paixão por chocolate”

Veja também: bolachas com pepitas de chocolate.

quarta-feira, 10 de Setembro de 2008

Misturar especiarias

Ao longo da minha vida tenho coleccionado memórias de aromas e sabores.
Tenho quase a certeza que os primeiros aromas pelos quais me apaixonei foram a canela e o cominho. A canela faz-me viajar até à cozinha da minha tia que ainda hoje faz um arroz doce impossível de igualar, enquanto que os cominhos transportam-me até à planície alentejana onde no monte a minha avó me deu a provar pela primeira vez, um enchido maravilhoso ao qual eu chamava apenas de chouriça preta, mais tarde vim a saber que se chama chouriço mouro.
Hoje, misturo aromas e sabores e aprisiono-os dentro de frascos, para usar a meu belo prazer. (Isto dito assim parece uma coisa maléfica).


Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.



Algumas misturas de especiarias


Pimenta síria

Esta mistura árabe muito difundida pelo mundo fora, é usada em kuftas, arroz e pastéis.

Pimenta preta (ou uma mistura de grão de pimenta preta e branca)
Pimenta da Jamaica
Noz-moscada (ou macis)
Canela
Cravinho

As mesmas quantidades para todos os ingredientes.
Se usar noz-moscada, rale-a, as outras são torradas e depois pisadas no almofariz.
Guarde em frasco hermético.

Ras-el anout

Mistura marroquina composta de 20 ou mais especiarias. Muitas das suas versões contêm afrodisíacos (dizem), bem como ervas aromáticas. Uma das misturas mais tradicionais pode conter pimenta-da-jamaica, bagas de freixo (zimbro), sementes de cardamomo verdes e castanhas, cássia, nozes de chufa (ou noz do chão – planta herbácea), canela, cravinho-da-india, cubebas (espécie de pimenta “cubebas oficialis Miquel”), galanga, gengibre, alfazema, macis, pimenteiro-silvestre , nigela, noz-moscada, raiz de lírio-florentino, pimenta preta, pimenta comprida, botões de rosa, curcurma e as potencialmente perigosas beladona e catáridas (mosca espanhola).

Na Tunísia, o ra-el-anout é uma mistura mais simples de botões de rosa, pimenta preta, cubebas, cravinho-da-india e canela.

A mistura que vos apresento é a versão segura e mais usada fora de Marrocos.


Canela
Erva-doce
Noz-moscada
Cominhos

Proceda da mesma maneira que se descreve acima.

Outra versão:

2 c chá de sementes de coentros
1 + ½ c chá de sementes de cominhos
½ c chá de sementes de cardamomo
½ c chá de sementes de funcho
½ c chá de grãos de pimenta preta
1 c chá de raiz de curcuma ralada
½ c chá de pimenta de caena
¼ c chá de sal

Torre as especiarias inteiras, deixe arrefecer.
Moa juntamente com o sal, incorpore as especiarias em pó e guarde em frasco de tampa hermética.


Pó das sete especiarias

Originário do Japão, usa-se como condimento para temperar udon e sopas.

2 c chá de sementes de sésamo
1 c chá de casca de tangerina seca, esmagada
2 c chá de lascas de nori
2 c chá de malagueta seca
1 c chá de sansho
1 c chá de sementes pretas de sésamo
1 c chá de sementes de papoila

Moa as sementes brancas de sésamo e a casca de tangerina de forma grosseira. Adicione o nori e a malagueta em pó ou em lascas e volte a moer. Incorpore os restantes ingredientes e guarde em frasco hermético.

Goma Shio

Goma significa sésamo. Esta mistura simples é usada como tempero de pratos de arroz, legumes e saladas.

4 c de chá de sementes de sésamo
2 c chá de sal marinho grosso

Torre ligeiramente as sementes de sésamo, mexendo constantemente.
Deixe arrefecer e depois moa por breves instantes com o sal para manter uma textura grosseira.
Guarde em recipiente hermético.

Pó das cinco especiarias

Na cultura chinesa, o equilíbrio dos cinco sabores (salgado, azedo, amargo, picante e doce) garantia o vigor medicinal e culinário.
O pó das cinco especiarias alarga-se por vezes a sete adicionando o gengibre seco, cardamomo ou alcaçuz.
Use com moderação para aromatizar pratos de cozedura lenta, em marinadas, em aves, e em carnes para assar ou grelhar.

6 Estrelas de anis
1 c sopa de pimenta-de-sichuan
1 c sopa de sementes de funcho
2 c de chá de cravinho-da-india
1 c chá de cássia ou canela moída

Moa as especiarias em conjunto até obter um pó.
Peneire e guarde a mistura em recipiente hermético.

Garam massala aromática

Fazendo parte da culinária indiana, esta mistura de massala é suave, dando um ênfase subtil ao cardamomo.
È usada nos kebabs e nos pratos clássicos mongóis feitos com manteiga e natas ou iogurte.


2 c sopa de cápsulas verdes ou 3 c sopa de cápsulas castanhas de cardamomo
½ pau de canela
2 Laminas de macis
2 c chá de pimenta preta em grão
1 c chá de cravinho da índia

Retire as sementes de dentro das cápsulas do cardamomo, e descarte as cascas.
Parta a canela em pedaços o mais pequeno que conseguir.
Moa todas as especiarias, passe pela peneira se necessário, e guarde em frasco hermético.

Tandoori massala

Para obter o tom intenso de vermelho dos alimentos tandoori tradicionais, vai precisar de corante alimentar vermelho em pó, que se vende nas lojas de produtos indianos.

O sal negro é um sal muito grosso, (que se encontra também nas lojas indianas), na forma de pó cor-de-rosa ou em pedaços avermelhados. Possui um acentuado cheiro a enxofre que desaparece com a cozedura. Se não o conseguir encontrar use uma dose extra de sal marinho grosso.


½ Pau de canela
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de sementes de cominho
6 cravinhos-da-india
3 Laminas de macis
2 c chá de curcuma ralada
2 c de chá de gengibre moído ou ralado
1 c chá de malagueta moída
1 c chá de manga-verde seca
1 c chá de sal negro
1 c chá de sal marinho

Parta a canela em pedacinhos.
Torre todas as especiarias até fumegar. Deixe arrefecer e moa.
Misture com os sais.
Para usar, bata 2 dl de iogurte e combine com 2 – 3 c chá de tandoori massala.

Massala Chai

Aromática e reconfortante esta mistura para ser adicionada a uma chávena de chá fumegante.

5 grãos de pimenta preta
2 cravinhos-da-india
1 folha de louro
4 vagens de cardamomo
½ c chá sementes de era-doce
1 estrela de anis
½ c chá de gengibre moído

Torre as especiarias inteiras. Deixe arrefecer e moa no almofariz juntamente com o louro. Incorpore o gengibre moído.

Para usar: ½ colher de sopa de Massala chai, ½ c spo de chá preto (Assan ou Darjeeling), uma rodela de gengibre fresco, deixe em infusão durante 4 ou 5 minutos, coe e sirva com leite e mel.


Za’atar

Tradicional do médio oriente, za’atar é o nome genérico para uma série de ervas aromáticas com um aroma de tomilho – segurelha – orégãos…
È usada para polvilhar almôndegas, kebabs e legumes, ou então misturada com azeite é usada como calda.
Fica uma delícia barrada no pão e depois levada ao forno.

60g de sementes de sésamo
30g de sumagre moído
30g de za’atar ou tomilho seco reduzido a pó

Torre as sementes mexendo com frequência.
Deixe arrefecer e misture com os restantes ingredientes.
Guarde em frasco hermético.

Chermoula

Pasta de especiarias frequentemente utilizada em Marrocos sobretudo em pratos de peixe, fica também excelente em carne e legumes fatiados.
A fama da chermoula há muito que ultrapassou as fronteiras do seu pais de origem.

1 c chá de sementes de cominho
1 c chá de sementes de coentro
1 + ½ c chá de paprika
1 c chá de açafrão
3 Dentes de alho esmagados
3 Malaguetas
Sumo de 1 limão
1 dl de azeite
3 c chá de coentros picados (folhas e caules)
½ c chá de pimenta preta moída

Torre as especiarias inteiras. Deixe arrefecer e moa.
Se as malaguetas forem secas, deixe-as de molho em água morna.
Moa ou processe tudo junto.
Use como marinada.

Zhug (ou Zough)

Pasta de especiarias originária do Lémen, proporciona um aroma inconfundível a sopas e outros pratos.

1 c chá de sementes de cominhos
1 c chá de grãos de pimenta preta
1 c chá de sementes de alcaravia
3 ou 4 vagens de cardamomo (sementes de)
4 Malaguetas secas
1 Cabeça de alhos
1 Molho de coentros
Sal

Torre as especiarias inteiras.
Deixe arrefecer, e moa.
Pique os alhos e os coentros.
Pise tudo no almofariz até obter uma pasta.
Guarde em frasco com tampa no frigorífico.

Quatre épices

A clássica mistura francesa é usada essencialmente em charcutaria, mas também no famoso pan d’épices.
È útil para aromatizar um vidrado de fiambre assado e para temperar carne de porco fresca antes de a cozinhar.

6 c chá de grãos de pimenta (preta ou branca)
1 c chá de cravinho-da-india
2 c chá de noz-moscada ralada
1 c chá de gengibre moído

Moa finamente os grãos de pimenta e os cravinhos-da-india, misture com a noz-moscada e o gengibre.
Guarde em recipiente hermético.

Mistura italiana de especiarias

Excelente polvilhada sobre frango ou costeletas de porco para grelhar ou assar, para aromatizar um pernil de porco para rechear e assar e para barrar uma pá de borrego para assar em lume brando com cobertura de alperces ou outros frutos secos.

3 c chá de grãos de pimenta preta
½ Noz-moscada
1 c chá de bagas de zimbro
¼ c chá de cravinho-da-india

Parta a noz-moscada em pedaços com o rolo da massa, e moa ou triture tudo junto.
Guarde em recipiente hermético.

Pimenta de cozinha

Use-a em guisados e sopas de Inverno, em pratos de leguminosas ou em couve roxa.
Polvilhe legumes de raiz antes de os assar no forno.

1 c sopa de grãos de pimenta preta
2 c chá de cravinho-da-india
2 Noz-moscada esmagadas
2 Pedaços de gengibre seco
1 c sopa de anis
1 c sopa de sementes de coentro

Moa ou triture tudo junto.
Armazene em frasco de fecho hermético.

Mistura para bolos ou pudins

Esta mistura inglesa, é usada para bolachas. Bolos de fruta, frutos cristalizados e pudins feitos no forno ou ao lume.
A selecção e as proporções variam consoante o gosto pessoal, alguns pasteleiros adicionam gengibre.


½ Pau de canela
1 c sopa de pimenta-da-jamaica
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de cravinho-da-india
4 Laminas de macis
2 c chá de noz-moscada ralada

Moa as especiarias inteiras até obter um pó fino, misture com a noz-moscada.
E guarde em recipiente hermético.

Especiarias em picles

Uma mistura inglesa usada para as conservas de fruta e legumes em picles.

2 c sopa de gengibre seco
1 c e ½ de sopa de sementes de mostarda amarela
2 c sopa de laminas de macis
3 c sopa de grãos de pimenta-da-jamaica
2 c sopa de grãos de pimenta preta
2 c e ½ de sopa de cravinho-da-india
2 c sopa de sementes de coentro

Combine todas as especiarias e use para aromatizar o vinagre onde vai manter os picles.
As especiarias podem ser adicionadas directamente ou numa “boneca” de mousseline ou gaze e posteriormente retiradas.

Pasta aji

Esta fortíssima pasta de malaguetas e alho é originária da Bolívia, onde se usa como base que aromatiza guisados e sopas espessas.
Ervas frescas como os coentros, o manjericão ou os orégãos, são adicionadas pouco antes do prato ser servido.

60g de malaguetas secas sem sementes
4 Dentes de alho
½ c chá de sal
5 – 6 c sopa de água
3 c sopa de óleo de girassol ou azeite

Deixe as malaguetas em água quente durante 30 minutos, depois escorra-as e desfaça-as em pedaços.
Esmague o alho com o sal.
Misture todos os ingredientes com a água até obter uma pasta macia.
Guarde esta pasta até 1 mês no frigorífico, coberta com o óleo ou azeite.

Chimichurri

Provavelmente a mais famosa mistura para churrasco.
Origem: América Latina

¼ Chávena de vinagre de vinho
¼ Chávena de azeite virgem extra
¼ Chávena de água
1 c sopa de alho picado
2 c sopa de salsa
1 c sopa cebola picada
1 c sopa de paprika
1 c sopa de orégãos
Sal
Pimenta preta moída

Triture todos os ingredientes, juntando o azeite a pouco e pouco.
Guarde em frasco tapado no frigorífico.


Especiarias para churrasco

Esta é uma mistura de origem americana, de um picante moderado.
Use para esfregar carne para grelhar.

1 c chá de grãos de pimenta preta
½ c chá de sementes de cominho
½ c chá de tomilho seco
½ c chá de manjerona seca
½ c chá de pimenta de caena
2 c chá de paprika
1 c chá de mostarda em pó
½ c chá de sal
1 c sopa de açúcar mascavado claro

Moa os grãos de pimenta e cominho, esmigalhe ou moa as ervas, e misture com os outros ingredientes.
Use para polvilhar a carne, ou misture com um pouco de azeite e faça uma pasta.
Deixe marinar 2 ou 3 horas.

Mistura de especiarias para tartes

Um ex-libris da doçaria americana, esta mistura aromatiza as famosas tartes de abóbora e de maçã.

1 c chá de canela
1 c chá de noz-moscada
½ c chá de gengibre moído
½ c chá de cravinho-da-india
1 c chá de pimenta-da-jamaica.

Rale a noz-moscada.
Moa as restantes especiarias.
Misture tudo e guarde em recipiente hermético.

Pasta para Korma

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
½ c chá de pimenta de caiena
1 c chá de garam masala aromática
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
1 c chá de polpa de tomate
½ pimento verde
½ ramo de coentros
2 c chá de sementes de cominhos
1 c chá de sementes de coentros


Pasta para Jalfrezi

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
1 c chá de curcuma
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
½ pimento verde
½ ramo de coentros
2 c chá de sementes de cominhos
1 c chá de sementes de mostarda (castanha)
1 c chá de sementes de feno grego
1 c chá de sementes de coentro


Pasta para Rogan Josh

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
1 pimento vermelho assado e sem pele
2 c chá de paprika
2 c chá de garam masala aromática
1 c chá de curcuma
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
1 malagueta
½ ramo de coentros
2 c chá de sementes de coentro
1 c chá de pimenta preta


Pasta para Tikka masala

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
1 c chá de pimenta de caiena
1 c chá de paprika
2 c chá de garam masala aromática
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
2 malaguetas
½ ramo de coentros
3 c chá de coco ralado
1 c chá de sementes de cuminhos
1 c chá de sementes de coentro

Pasta Vindaloo

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
4 malaguetas secas
1 c chá de curcuma
½ c chá de sal
3 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
2 malaguetas frescas
½ ramo de coentros
4 cravinhos
1 c chá de pimenta preta
2 c chá de sementes de coentro
2 c chá de sementes de funcho
1 c chá de sementes de feno grego

Notas:

Veja também: pó e pasta de caril caseiros e misturas de ervas aromáticas.
Pesquisa efectuada em vários sítios da Internet, e baseada principalmente em apontamentos pessoais. Algumas das receitas no livro de Jill Norman – ervas aromáticas e especiarias, da
editora civilização, Cozinha do Médio Oriente e Cozinha Indiana, outras ainda de Jamie Oliver

segunda-feira, 8 de Setembro de 2008

Torrar e moer especiarias

Torrar especiarias inteiras numa frigideira é especialmente comum na cozinha indiana.
Este processo concentra os sabores e torna as especiarias mais fáceis de moer.
Outros pratos requerem que as especiarias sejam fritas antes de se acrescentarem os outros ingredientes. Fritar realça o sabor que é conferido ao óleo. O aroma das especiarias fritas infiltra-se no prato mais profundamente do que as especiarias cruas, mas uma vez adicionado um líquido, a fragrância é diminuída.

A arte de misturar especiarias é praticada desde há vários séculos em muitas partes do mundo. Em diversas regiões da China, do Japão, do sub continente indiano, do Médio Oriente, da Africa, das ilhas das Caraíbas e da América Latina, à Europa, as misturas de especiarias constituem um marco importante nas diferentes cozinhas regionais.
Mas sobre este fascinante tema, falaremos no post seguinte.


Torrar especiarias

No fogão

Algumas sementes como a mostarda, têm tendência a saltar quando são torradas, por isso tenha sempre à mão uma tampa para cobrir a frigideira.

Uma colher de sopa de especiarias fica pronta em 2 – 3 minutos, ao passo que uma quantidade maior pode demorar 8 – 10 minutos a alourar por igual.
No caso de grandes quantidades, torre cada uma das especiarias separadamente.

Aqueça uma frigideira pesada até sentir o calor ao colocar a mão acima da base.
Deite as especiarias na frigideira e em lume médio. Mexa-as ou sacuda a frigideira constantemente.
Deixe que as especiarias escureçam e fumeguem um pouco, é sinal que os óleos se estão a libertar, retire do lume, e se começarem a escurecer muito depressa, retire-as da frigideira.
Deixe-as arrefecer antes de moer.

No forno

Torrar uma grande quantidade de especiarias pode ser mais rentável num forno previamente aquecido a 250º.

Espalhe as especiarias num tabuleiro e leve ao forno até que escureçam um pouco e fiquem aromáticas. Sacuda o tabuleiro de vez em quando, retire e deixe arrefecer antes de moer.


Moer e esmagar especiarias


As especiarias moídas ou esmagadas na altura são sempre mais aromáticas do que as especiarias ou misturas que se compram já moídas.
Experimente e note a diferença.
Os óleos são voláteis e dissipam-se com o passar do tempo, afinal nunca vi em nenhum pacote a data em que as especiarias foram moídas aparece apenas a validade quando aparece.

Algumas especiarias inteiras como a canela, a pimenta da Jamaica ou o cravinho são muito aromáticas, mas outras há que precisam de ser moídas para libertar todo o seu esplendor.
Muitas delas são demasiado duras para se usar uma picadora comum.
Outras como a noz-moscada ou a raiz de curcuma ou o gengibre seco, por sua vez devem ser raladas.

Use para moer as especiarias um almofariz e pilão de pedra e com nervuras no interior, faça-o com preserverança e paciência, no final pode ser necessário passar o pó pela peneira.

Pode também usar um rolo da massa. Coloque as especiarias dentro de um saco e passe com o rolo ou vá batendo até atingir a consistência desejada.

Outra opção pode ser um moinho de café usado exclusivamente para o efeito, a não ser que aprecie o seu café com o sabor das especiarias.
Pode também usar um moinho de pimenta eléctrico ou manual.

Depois de várias experiências, prefiro o almofariz e pilão, você irá encontrar a sua maneira preferida também.

Há especiarias que são pastosas, como por exemplo as anardana, nesse caso use sempre o almofariz e pilão.


Notas:

Veja também: pó e pasta de caril caseiros.
Pesquisa efectuada em vários sítios da Internet, baseada principalmente em apontamentos pessoais.
Algumas das receitas no livro de Jill Norman – ervas aromáticas e especiarias, da
editora civilização.

sexta-feira, 5 de Setembro de 2008

Choco pralinés


Estes doces são uma perdição para qualquer choco dependente assumido ou não.
Assim que os vi neste blog
, que é um paraíso do chocolate, fiquei logo com as antenas no ar e a imaginar-me a terminar uma refeição com um café amargo para logo a seguir adoçar o palato com uma garfada cremosa de chocolate com um coração de praline…
Se bem o imaginei, logo a seguir o tornei realidade, e correspondeu exactamente ás minhas expectativas, uma delicia impossível de resistir.



Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.



Usei:

Pasta de praline q.b. (+ ou – 100g)
100g de chocolate negro (min. 70% cacau)
100g de manteiga
80g de açúcar branco fino (caster sugar)
2 ovos (100g)


Fiz assim:

Com uma faca de lâmina larga, pique o chocolate finamente.
Em banho-maria, derreta a manteiga. Retire do lume, junte o chocolate picado e mexa até o chocolate fundir e ficar com uma mistura homogénea e brilhante. Reserve.
Bata o açúcar com os ovos até ficar com uma consistência espumosa, leve e esbranquiçada.
Junte o creme de chocolate e misture bem.
Coloque o preparado em formas individuais até 1/3 da sua capacidade.
Com duas colheres de chá, ou usando as mãos, molde bolinhas de pasta de praline do tamanho de nozes, e coloque no centro da massa.
Leve ao forno pré aquecido a 180º durante 10 minutos.
Retire do forno e deixe arrefecer por completo.
Depois de frio guarde no frigorífico até fixar. Desenforme e sirva fresco.


Notas:

Aconselho a usar formas de silicone, se não as tiver unte muito bem com manteiga formas de empada e polvilhe com cacau, ou então use formas onde possa servir os doces e assim evitar desenformar.
Rende 12.
Ver a receita da a pasta de praline.

Praline

O praline é das coisas mais fáceis e deliciosas que se podem fazer.
Acompanhamento perfeito do chocolate é um dos mais famosos recheios de bombons.
Tenho-o sempre pronto na despensa em duas versões: o granulado e a pasta.
Útil em muitas receitas é delicioso polvilhado sobre gelados, crepes, talassas ou fruta.
Segue então o método que eu uso para fazer esta delícia.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

125g de amêndoas
125g de avelãs
250g de açúcar branco

Fiz assim:

Numa frigideira funda e anti aderente, juntar todos os ingredientes e levar ao lume, mexendo de vez em quando até o açúcar começar a caramelizar.
Envolver bem os frutos no caramelo e retirar de imediato para não avançar na cozedura.
Deitar o preparado sobre um tapete de silicone ou na bancada untada com um pouco de óleo, e deixar arrefecer.
Com uma faca de lâmina larga ou com um cutelo de cozinha, partir o praline em pedaços pequenos.

Colocar os pedaços num robot de cozinha ou picadora e moer até atingir a consistência pretendida.
Continuando a moer irá passar de granulado a pó e por ultimo pasta.
Guarde em recipiente hermético, ou use logo a seguir.

Notas:

O praline pode ser feito apenas com amêndoa, ou pode também incluir miolo de noz em substituição da avelã.
Uso os frutos com pele, e não sinto necessidade de os torrar no forno antes de levar ao lume com o açúcar, pois a temperatura elevada deste ao atingir o
ponto de caramelo confere ao fruto o aroma torrado.

quarta-feira, 3 de Setembro de 2008

Pão mediterrâneo


Num dos dias que estive de férias, e que estive em casa, tive visitas para jantar, foi um jantar no terraço e na ementa estavam basicamente grelhados.
No início da tarde apercebi-me que não tinha pão suficiente para tanta gente, e como o meu corpo estava no “modo férias” não me apeteceu sair para comprar pão, então a opção era fazê-lo.
Peguei no “manual enciclopédico do pão caseiro” e adaptei esta receita de pão de azeitonas.
Uma delícia, acompanhou a refeição na perfeição.



Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.



Usei:

2 chávenas de farinha de trigo sem fermento
1 chávena de farinha de trigo integral
6g de fermento de padeiro seco
1 chávena de água morna
1 c chá sal
1 c sopa de azeite extra virgem e mais um pouco para pincelar
½ chávena de azeitonas picadas
½ chávena de tomate seco picado
orégãos a gosto

Fiz assim:

Máquina do pão

Deitar na cuba da máquina a água, o azeite, as farinhas, o sal e o fermento.
Programar para amassar e levedar.
Colocar a massa sobre a bancada e espalmar.
Estender a massa de modo a ficar com rectângulo.
Espalhar as azeitonas e o tomate sobre a massa e polvilhar com os orégãos.
Enrolar como se fosse uma torta e no final dobrar as pontas para baixo do rolo, ficando também a abertura para baixo.
Colocar em tabuleiro forrado com papel vegetal, pincelar com um pouco de azeite e com uma faca fazer uns cortes leves ao longo do rolo.
Cobrir com um pano e deixar a repousar durante mais ou menos 20 ou 30 minutos.
Colocar no forno pré aquecido a 200º, e se possível borrifar as paredes e o fundo do forno com água para criar vapor.
O pão está pronto quando atinge uma cor dourada, e ao bater na base se ouve um som oco.

Notas:

Método tradicional para amassar conforme o livro de onde retirei a receita:
Misturar as farinhas, o sal e o fermento numa tigela e fazer uma cova ao centro. Colocar aí o azeite e a água e misturar bem. Amassar a massa até ficar elástica. Colocar numa tigela untada com azeite, cobrir e deixar dobrar de volume.

segunda-feira, 1 de Setembro de 2008

Bife com molho de mostarda


Estou de volta com a sensação boa de ter gozado uma merecida pausa, de ter conseguido quebrar as rotinas que são desagradáveis, como programar o despertador, ou preocupar-me com o jantar com 12 horas de antecedência, ou a lista de compras com 5 dias de avanço…
Os tachos e o “tachos” não pararam pois para mim cozinhar é uma das boas rotinas do dia-a-dia, assim como ir ao mercado ao Sábado de manhã ou tomar o café na rua com tempo para trocar 2 dedos de conversa.
Neste regresso proponho um prato com substância para assegurar as forças necessárias para retomar o trabalho, um bife do lombo com um delicioso molho de mostarda, este bife é o prato preferido do meu “quase-mais-que-tudo”, não é muito usual eu cozinhar bife, por isso quando faço este prato a alegria fica-lhe estampada na expressão.



Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.


Usei:

2 Bifes do lombo (novilho)
2 c sopa de manteiga
3 dentes de alho esmagados
1 copo de vinho banco
Sal & pimenta preta de moinho
2 c sopa de mostarda de Dijon
1 c sopa de mostarda à moda antiga (com sementes)

Fiz assim:

Aquecer a manteiga com o alho na frigideira, quando o alho amaciar colocar os bifes e selar dos dois lados. Temperar de sal e pimenta, retirar a carne da frigideira e manter quente.
Deitar o vinho na frigideira e mexer um pouco, adicionar a mostarda e mexer até homogeneizar o molho, juntar os sucos libertados pela carne, e voltar a colocar os bifes sobre o molho, voltando-os a meio.
Se o molho secar deitar mais um pouco de vinho, retirar do lume e servir de imediato.


Notas:

O tempo de cozedura do bife vai depender do gosto pessoal de cada um.
È importante usar uma mostarda de boa qualidade, se não tiver mostarda à moda antiga pode adicionar uma colher de sopa de sementes de mostarda.