sexta-feira, 28 de Novembro de 2008

Bolo de milho e amêndoa

Já vos aconteceu terem uma receita em espera para fazer, e o tempo vai passando, passando… e não há meio de surgir a oportunidade?
Este bolo estava nessas circunstâncias, até que um acaso fez a ocasião surgir.
Chegada a casa com o saco dos mantimentos, e enquanto os arrumava, dei com 3 ovos rachados vitimas do não tão adequado transporte: a bicicleta!
Sem querer incluir mais proteínas no jantar o bolo finalmente, e em boa hora, saiu do papel.



Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.



Usei:

250g de manteiga amolecida
1 Chávena de açúcar branco fino
3 Ovos
Sumo e raspa de duas laranjas
1 Chávena de farinha de milho
1 c chá de fermento
150g de amêndoas moídas

Para a calda:
(opcional)
125g de açúcar branco granulado
50 ml de água
1 Pau de canela

Fiz assim:

Separe as gemas das claras, bata as claras em castelo firme e reserve.
Bata a manteiga com o açúcar, adicione as gemas, o sumo e raspa de laranja e bata mais um pouco.
Junte a farinha de milho, o fermento e as amêndoas e misture bem.
Por fim incorpore as claras batidas.

Unte bem com manteiga uma forma lisa e polvilhe com farinha de milho.
Deite a massa e leve a cozer em forno pré aquecido a 180º, durante 1 hora.

Prepare a calda, levando ao lume os ingredientes durante 4 minutos.
Depois do bolo estar cozido, volte a aquecer a calda, espete o bolo com um palito e deite a calda.
Espere arrefecer e desenforme.

Outras opções: Espremer uma laranja sobre o bolo morno e polvilhar de açúcar.
Ou, fazer um creme com açúcar em pó e sumo de laranja e deitar sobre o bolo de forma irregular.

Notas:

A farinha que usei foi a semolina, uma farinha de milho integral com uma moagem um pouco mais grossa. Conferiu ao bolo uma textura diferente do habitual e muito agradável.
Conforme poderão verificar, na receita indico uma forma lisa e na foto aparece uma forma canelada, pois é, vão pelo que eu digo e não olhem ao que eu faço, pois a minha escolha não foi a melhor. Aconselho por isso uma forma de anel.
No final, apenas espremi uma laranja sobre o bolo.

Fonte: “Cozinha Grega” da Parragon.

quarta-feira, 26 de Novembro de 2008

Frango com molho de nozes


Sou uma fã incondicional da dieta mediterrânica, por isso não resisto à tentação de levar para casa todos os livros e revistas de culinária Portuguesa, Espanhola, Italiana, Grega, e aí por diante, que se atravessam no meu caminho.
As nozes são o meu fruto seco preferido, fazem parte de quase todas as saladas de legumes crus que preparo, e por isso este molho saltou-me imediatamente à vista.
Um prato diferente, saudável, de fácil preparação e muito bom.



Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.



Usei:

1 Frango sem pele e cortado em pedaços
1 Limão
4 c sopa de azeite
100 ml de vinho branco seco
150 ml de caldo de galinha
1 Folha de louro
Sal & pimenta
100g de nozes
2 Dentes de alho
150 ml de iogurte grego
Salsa picada para servir

Fiz assim:

Esfregue o frango com o limão.
Aqueça o azeite no wok, junte os pedaços de frango e deixe alourar bem.
Regue com o vinho e deixe levantar fervura. Junte o caldo e o louro, tempere de sal e pimenta e deixe apurar em lume muito brando durante mais ou menos 30 minutos, ou até o frango ficar tenro e o caldo estar bastante reduzido. Vá mexendo ocasionalmente e se necessário junte uns pingos adicionais de caldo.

Entretanto, triture as nozes juntamente com o alho até obter uma pasta.
Transfira o frango para um refractário e mantenha-o quente.
Envolva o puré de nozes e o iogurte no pingo que ficou no wok e aqueça em lume brando mexendo durante uns minutos sem deixar ferver. Tempere de sal e pimenta, deite sobre o frango e guarneça com salsa picada.
Sirva bem quente.

Notas:

È importante retirar a pele ao frango para preparar este prato, caso contrário o sabor da gordura ficará muito evidenciado tornando o prato desagradável.
Fonte: “Cozinha grega” da Parragon

Veja também: Frango estufado sing-sing.

segunda-feira, 24 de Novembro de 2008

Portobellos recheados

No dia que a Elvira publicou este pitéu eu tinha uns cogumelos portobello no frigorífico a contar de fazer um risotto, escusado será dizer que os meus planos foram alterados e não me arrependi. Os cogumelos foram servidos como entrada numa das tertúlias de segunda-feira e todos se renderam a esta delícia.
Aprovado e recomendado, como aliás todas as que tenho feito da Elvira.


Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.


Usei:

6 Cogumelos portobello médios
3 Fatias de fiambre de peru
2 c sopa de migalhas de pão fresco
1 Fatia grossa de queijo chévre
Azeite q.b.
Sal & pimenta
Mozarela ralado a gosto
Ervas frescas a gosto

Fiz assim:

Escove os cogumelos para lhe retirar qualquer vestígio de terra e retire-lhes o pé.
Pique os pés dos cogumelos e o fiambre e misture.
Junte o queijo desfeito com um garfo e as migalhas de pão.
Tempere de sal e pimenta e reserve.
Coloque a aquecer no fogão uma chapa ou frigideira de fundo espesso, disponha os cogumelos com a abertura virada para cima e aguarde até começarem a verter liquido. Retire do lume.
Transfira os cogumelos para um recipiente de forno e recheie com a mistura preparada.
Regue cada um deles com um fio de azeite e por cima coloque umas farripas de mozarela e as ervas picadas, (usei cebolinho).
Leve ao forno pré aquecido a 180º a gratinar.
Sirva de imediato.

Notas:
Receita original: aqui.

sexta-feira, 21 de Novembro de 2008

Mousse de lima

Embora o Inverno se aproxime a passos largos e pareça um pouco descabido uma mousse fresca de sabor cítrico numa altura destas, eu não podia deixar de partilhar convosco esta delícia.
Lembram-se quando vos disse que
eu e o limão nos reconciliamos?! Pois é, agora andamos enamorados e tem sido bom para ambas as partes :-)
Esta sobremesa foi eleita pelo provador oficial cá de casa como a melhor dos últimos tempos, não sei se é a minha opinião pois eu continuo fiel ao meu chocolate, o limão é um flirt, mas que é bom isso eu vos garanto!


Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

2 c chá de gelatina neutra em pó
¼ Chávena (mal medida) de água fria
3 Ovos
80g + 30g e açúcar branco granulado fino (caster)
1,5 dl de sumo de lima (3 limas aproximadamente)
2 dl de natas frescas

Fiz assim:

Coloque a gelatina a hidratar na água e reserve.
Separe as gemas das claras, e bata as gemas com os 80g de açúcar até ficarem fofas e esbranquiçadas.
Leve a gelatina ao microondas durante, (mais ou menos), 20 segundos e na potência máxima.
Junte a gelatina derretida com o sumo de lima e mexa para misturar e amornar.
Adicione a mistura de gelatina e sumo ao creme de gemas e misture bem.
Bata as claras em castelo firme, junte o restante açúcar e bata mais um pouco até ficarem espessas.
Adicione as claras batidas a pouco e pouco ao creme de gemas, comece por adicionar uma colher de claras, envolva delicadamente e repita a operação até esgotar as claras.
Bata as natas até espessarem e adicione-as à mousse.
Coloque em taças ou copos e reserve no frigorífico até servir.

Notas:

A receita original pede 4 folhas de gelatina, no entanto eu prefiro sempre a gelatina granulada, pois não se corre o risco de encontrar vestígios desagradáveis no doce.
O cálculo da quantidade de gelatina tem sido até agora a “olho”, numa proporção de 1 colher de chá de gelatina, para 1 chávena de creme.

Adaptado de: Revista Saberes & Sabores nº 171 de Maio/2008

quarta-feira, 19 de Novembro de 2008

Mini clafoutis de courgete, feta e azeitonas

O clafoutis doce é muito apreciado cá em casa, principalmente o de maçã, no entanto a versão salgada ainda não tinha sido colocada à prova.
Fiz esta receita na semana que ainda estava meio convalescente e já farta da comida não preparada na minha cozinha, o resultado agradou-me tanto que já estou a pensar usar a mesma receita sobre uma base de massa quebrada ou folhada.
Delicioso! O clafoutis salgado foi aprovado com distinção.


Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.


Usei:

2 Courgetes pequenas
2 Ovos
60g de farinha
200 ml de leite
½ Fatia de queijo feta
Azeitonas pretas descaroçadas, a gosto
Sal & pimenta q.b.
Azeite q.b.
Ervas da província q.b.


Fiz assim:

Prepare as courgetes, lavando-as, retirando-lhe a parte central, e cortando-as em pedaços pequenos.
Saltear as courgetes num pouco de azeite quente, e reservar.
Prepare a base do clafoutis dissolvendo previamente a farinha no leite para não criar grumos e depois batendo os ovos com o leite.
Tempere de sal (pouco por causa do queijo) e pimenta e misture.
Unte 4 ramequins com um pouco de azeite.
Distribua as cougetes, o feta cortado em cubos e as azeitonas.
Polvilhe com as ervas aromáticas e cubra com o creme de ovos.
Leve ao forno pré aquecido a 180º durante 30 minutos.

Notas:

Indico duas corgetes pequenas em vez de uma média, por estas serem mais tenras e logo, mais saborosas.
Não descasquei as courgetes e quando o seu uso é outro que não sopa, gosto de lhes retirar a maior parte das sementes, pois vertem muito líquido.

Fonte: Papilles et pupilles.

segunda-feira, 17 de Novembro de 2008

Arroz de galo “entornado”

Quando preparei o Coq au vin, deparei-me com uma quantidade considerável de caldo que não foi consumido com a refeição; para além do caldo ficaram também dois pedacinhos de galo e alguns legumes.
Sobras insuficientes para alimentar 3 bocas mas demasiado preciosas para serem usadas numa simples omeleta, assim e lembrando-me de um frango bêbado especialidade da minha mãe, nasceu este arroz ao qual também podem, se quiserem, chamar risotto.
O resultado foi um êxito tal que me dá vontade de voltar a fazer Coq au vin só para ter sobras.

Decidi chamar-lhe galo entornado em vez de galo bêbado, afinal convém mostrar algum respeito ao bicho que nos proporcionou tão delicioso repasto.




Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.



Usei:

1 Chávena de arroz arbóreo
Um fio de azeite
1 Chalota picada
Caldo do coq au vin q.b.
Carne de galo desfiada (sobras)
Cogumelos Paris e cenouras salteados (sobras)
2 c sopa de manteiga

Fiz assim:

Aquecer o azeite num tacho largo e de fundo pesado, juntar a chalota picada e deixar murchar.
Adicione o arroz e deixe fritar até ficar translúcido.
Nesta altura deverá ter o caldo a fervilhar.
Junte uma concha de caldo ao arroz e mexa até evaporar, vá repetindo esta operação até o arroz estar quase al-dente, nessa altura junte a carne e os legumes envolva bem e continue a adicionar caldo.
Por fim junte a manteiga, rectifique o sal, e sirva de imediato.


Notas:

Desfie a carne de maneira grosseira, pois ao ser mexida para envolver no arroz, por si só se vai desfiando.
Não refresquei o arroz com vinho, pois o caldo usado tem uma percetagem elevada do mesmo.
Esta técnica de aproveitamento de caldo também pode (e deve, pois fica uma delicia), ser usada com o caldo da
alcatra.

sexta-feira, 14 de Novembro de 2008

Tartelettes de limão e chocolate

Quando preparei a sobremesa do 2º jantar virtual , sobrou-me uma porção considerável de lemon curd, como o casamento limão chocolate é sobejamente conhecido como sendo um casamento feliz, surgiu esta sobremesa deliciosa aqui sob a forma de tartelettes mas pode muito bem ser feita em tarteira comum.
Única chamada de atenção: mantenha o lemon curd no frigorifico e decore a tarte só na hora de servir.


Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

Para a massa:

235g de farinha
1 c café sal fino
120g de manteiga
90g de açúcar branco granulado fino (caster)
30g de amêndoas moídas
1 Ovo

Preparação da massa:

Misture a manteiga amolecida, o sal fino, o pó de amêndoas, o ovo e cerca de 60g de farinha.
Assim que estiver homogéneo junte a restante farinha e trabalhe a massa só o suficiente para incorporar.
Cubra e reserve no frigorífico pelo menos durante 30 minutos.
Estenda a massa em pequenos pedaços de cada vez, e forre as formas de tartelettes.
Coloque por cima um pouco de papel de alumínio e em cima coloque pesos, (eu uso pedras de aquário, há quem use grão seco ou feijão).
Leve ao forno pré aquecido a 180º durante 15 minutos.
Retire o papel e os pesos e deixe alourar. Retire do forno e deixe arrefecer um pouco.

Lemon curd

Ingredientes:

½ Chávena de sumo de limão
Raspa muito fina de 1 limão
2 Ovos
3 Gemas
1 c sopa de leite
½ Chávena de açúcar
6 c sopa de manteiga com sal

Preparação:

Bata os ovos e as gemas com o leite e o açúcar até ligarem, de seguida junte o sumo e as raspa de limão, mexa, adicione a manteiga e leve a lume médio, mexendo sempre até a mistura engrossar um pouco e cobrir as costas da colher.
Retire do lume, coloque numa tigela ou frasco, deixe arrefecer e guarde tapado no frigorífico.

Creme de chocolate

Ingredientes:

150g de chocolate meio amargo (cerca de 54% de cacau)
150g de manteiga meio sal
1 Ovo
2 Gemas de ovo
20g de açúcar em pó (impalpável)

Preparação:

Derreter a manteiga em banho-maria, retirar do lume e juntar o chocolate picado, mexer até o chocolate fundir.
Bater os ovos com as gemas e açúcar até ter uma mistura espumosa e esbranquiçada.
Envolver o chocolate delicadamente.

Montagem das tartelettes:

Sobre a massa arrefecida deitar 3 c sopa de lemon cur, alise e cubra com o creme de chocolate.
Leve ao forno pré aquecido a 170º durante 10 a 15 minutos.

Depois de frias e na altura de servir decore com o restante lemon curd a gosto.

Créditos:

Lemon curd – Alice Waters “The art of simple food”
Creme de chocolate – Pierre Hermé “Larousse du chocolat”
Massa açucarada de amêndoas –
Neste blog

quarta-feira, 12 de Novembro de 2008

Lasanha de peixe

A última vez que fiz rissóis sobrou-me uma quantidade considerável de recheio, não me apetecia estar a fazer mais massa e a hora de fazer o jantar aproximava-se a passos largos, assim surgiu esta lasanha, pois a combinação massa peixe é das minhas preferidas. Enquanto a lasanha estava no forno preparei uma salada, tive ainda tempo de lavar a loiça e colocar os pratos na mesa.
Se acha que esta é uma receita demorada, use massa fresca e bechamel de compra, uns lombinhos de pescada sem pele e sem espinhas cozidos no vapor e desfrute de uma refeição deliciosa e sem stress.



Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.



Usei:

400g pescada cozida em caldo aromático
Miolo de camarão a gosto
1 Cebola pequena
1 Dente de alho
Azeite q.b.
Molho béchamel preparado com o caldo da cozedura
Massa fresca em 4 placas
Sal
Pimenta preta de moinho
Noz-moscada
Sumo de limão
Pão ralado
Mozarela ralada
Salsa picada para servir

Fiz assim:

Coza a pescada no caldo, escorra e reserve o caldo.
Retire pele e espinhas ao peixe, e desfaça-o em lascas bem grossas, pois vai desfiar-se com o preparar da receita.
Prepare o molho com o caldo do peixe, e tempere de sal, pimenta, noz-moscada e sumo de limão.
No wok, deite um fio de azeite e refogue ligeiramente a cebola e o alho picados.
Junte o miolo de camarão e posteriormente a pescada, envolva para apurar os sabores, e retire do lume.
Unte ligeiramente com azeite um recipiente de forno e polvilhe com um pouco de pão ralado.
Cubra o fundo com as placas de massa, (se usar de compra siga as instruções da embalagem), por cima deite um pouco do preparado de peixe, um pouco de molho e volte a cobrir com massa fresca e a repetir o processo até esgotar os ingredientes, sendo que a ultima camada deve ser de massa. Deite por cima o restante molho, polvilhe com mozarela ralado, um pouco de pão ralado e um fio muito fino de azeite.
Leve ao forno a gratinar.
Sirva polvilhado de salsa fresca picada.

Notas:

Pode aproveitar sobras de peixe cozido.
Aproveite sempre o caldo da cozedura, congele e use em receitas que peçam este ingrediente.
Encontra placas de massa fresca para lasanha nos supermercados, na secção das massas frescas, pode também usar para fazer canelonis.
Veja também:
lasanha de bacalhau.

segunda-feira, 10 de Novembro de 2008

Bochechas de porco em vinho tinto e especiarias

Eu já tinha feito a receita do chef José Avillez, e gostei muito, mas depois da Pipoka ter publicado esta fusão eu não podia deixar de lhe seguir o exemplo, tanto mais que pelo meio estão as bem amadas especiarias. O resultado superou o ensaio anterior. Não segui à letra a receita, e é por isso que a decidi publicar, pois como a Pipoka também disse, não há muitas receitas desta iguaria.
O pitéu foi preparado para um jantar de família e a opinião foi unânime: é uma delicia!


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Usei:

6 Bochechas de porco
½ l de vinho tinto
1 Alho-porro
1 Cenoura
1 Cebola
1 Folha de louro
1 Haste de tomilho
1 Pau de canela
2 Bagas de pimenta da Jamaica
2 Cravinhos da índia
1 c café pimenta preta em grão
Azeite q.b.
Sal q.b.

Fiz assim:

Corte a cenoura e o alho-porro. Pique a cebola.
Coloque as bochechas num saco de congelação ou outro recipiente, junte os legumes, as ervas e as especiarias, regue com o vinho tinto e deixe a repousar no frigorífico durante pelo menos 4 horas.
Retire a carne da marinada e seque com papel absorvente.
Num tacho de barro deite um fio de azeite e sele a carne de ambos os lados, tempere de sal.
Junte os legumes da marinada e deixe suar um pouco.
Regue com o vinho onde marinou a carne e deixe cozinhar em lume brando durante 1 hora e meia. Se necessário vá juntando pingos de água quente.
Sirva quente com acompanhamento a gosto.

Notas:

Preparação na panela eléctrica de cozedura lenta:
Depois de selar a carne e de fazer suar os legumes, (pode fazê-lo em frigideira anti aderente), transfira para a panela eléctrica, regue com o líquido da marinada, e deixe em temperatura baixa durante 4 a 6 horas.
Veja outra receita com vinho tinto que me conquistou: risoto de pato à Bernardino.

sexta-feira, 7 de Novembro de 2008

Bolo de coco

Gosto de deitar por terra convicções do tipo: “não gosto disto, ou daquilo…”
Com o bolo de coco consegui mais uma vez que alguém que afirmava não gostar, “mordesse a língua”.
Este é um bolo simples, ideal para lanchar com um chá ou, como eu gosto, com um copo enorme de leite simples e frio.
Na minha opinião esta massa aguentava bem a chávena completa de leite, ou então iogurte natural batido, mas mesmo assim ficou muito bom e desapareceu num instantinho.



Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.


Usei:

3 Ovos
250g de açúcar
200g de manteiga
½ Chávena de leite
250g de farinha
100g de coco ralado
1 c chá de fermento

Calda (opcional)

1 Chávena de leite
½ Chávena de açúcar

Fiz assim:

Separe as gemas das claras, bata as claras em castelo e reserve.
Na tigela da batedeira coloque as gemas e o açúcar e bata em velocidade alta até ficar com uma mistura cremosa e esbranquiçada.
Junte a manteiga amolecida (não fundida) e o leite e bata mais um pouco.
Retire a tigela da batedeira, e junte o coco ralado e a farinha peneirada com o fermento.
Envolva até ficar com uma massa homogénea.
Por fim junte as claras em castelo e misture-as na massa de uma forma delicada usando de preferência uma espátula de borracha ou silicone.
Transfira a massa para uma forma de chaminé, devidamente untada e enfarinhada.
Coloque no forno pré aquecido a 180º durante mais ou menos 25 minutos, faça o teste do palito e se este sair seco, retire do forno.
Prepare a calda, levando os ingredientes ao lume brando durante mais ou menos 4 minutos e mexendo ocasionalmente.
Pique o bolo com um palito de madeira, e com ele ainda quente e dentro da forma, regue-o com a calda.
Deixe amornar e desenforme.

Notas:

Guarde o coco ralado no congelador, pois desta forma aguenta mais tempo sem rançar, o que em temperatura ambiente acontece passado pouco tempo.
Usei uma forma em silicone, logo o tempo de forno reduz um pouco, faça sempre o teste do palito antes de retirar o bolo.
Veja também:
bolo encharcado de laranja.
Adaptado de uma receita de uma embalagem antiga de açúcar.

quarta-feira, 5 de Novembro de 2008

Vermicelli de arroz com frango e pimentos

Mais um prato do 1º Y, este o preferido da “piolha”, para além de gostar muito de frango e massa, (seja ela qual for), adora comida de pauzinhos.
È um prato leve e rápido, e no entanto delicioso. O truque é ter os legumes preparados antes de começar a cozinhar, a partir daí tudo se desenvolve muito rapidamente e a refeição fica pronta em 20 minutos, ou menos. È ou não é o ideal para os dias de semana em que o tempo parece nunca chegar para nada?!




Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.



Usei:

200g de vermicelli de arroz
250g de bife de frango cortado em tiras finas
½ Pimento vermelho em tiras finas
½ Pimento verde em tiras finas
2 Cenouras em palitos finos
1 Cebola pequena picada
½ Couve chinesa cortada em juliana
1 cm de gengibre ralado
Amido de milho q.b.
2 c sopa de molho de soja
Óleo de amendoim q.b.
Sal a gosto

Fiz assim:

Coloque o vermicelli de molho em água quente, tape e deixe ficar até ficar macio.
Escorra, deite um fio fino de óleo de amendoim para evitar colar, envolva delicadamente e reserve.
Seque as tiras de frango com papel absorvente e pane-as no amido de milho, sacuda o excesso.
Aqueça um pouco de óleo no wok e deite o gengibre, deite primeiro a cebola e as cenouras e só depois os restantes legumes, salteie por instantes até amaciarem um pouco.
Retire as verduras do wok e coloque as tiras de frango, vá cozinhando a carne mexendo sempre até dourar, adicione as verduras novamente e regue com o molho de soja.
Adicione o vermicelli e envolva tudo muito bem.
Rectifique o sal e sirva imediatamente.

Notas:

A receita original pede vermicelli de soja no entanto o mesmo é difícil de encontrar mesmo em lojas de produtos asiáticos.
Para além de vermicelli pode também usar esparguete de arroz, à venda junto dos produtos dietéticos, nesse caso deve cozer a massa seguindo as instruções da embalagem.
Veja também:
salteado de vermicelli e caranguejo.

segunda-feira, 3 de Novembro de 2008

Maionese simples e 1001 variações

Embora de França para o mundo, o molho de mayonnaise, ao invés do que geralmente se julga, não é de origem francesa, mas sim espanhola. Tanto assim que, em várias localidades de Espanha, continua castiçamente a manter o seu nome de nascimento: salsa mahonesa, ou seja, molho mahonês ou de Mahon.
Segundo a tradição, parece que aí por volta de 1750 e tal, no começo da guerra dos 7 anos, Lous-François-Armand de Vignerod du Plessis, duque de Richelieu, governando pela França a ilha de Minorca, acabou por se aborrecer com o viver monótono da cidadezinha de Mahon, em total contraste com a vida intensa e galante que sempre levara em Paris, e ainda por cima por se enfastiar com a sensaboria de uma alimentação isenta dos requintes a que estava habituado.
Certo dia, num impulso irrefreável, intimou o cozinheiro, contra tremendas sanções, a apresentar-lhe nessa noite um molho diferente de tudo, uma coisa nova que lhe trouxesse um novo gosto pela vida. Deprimido, o cozinheiro vagueou pelas ruas de Mahon a contas com a sua triste sorte até que, por uma porta entreaberta, viu alguém a rodar compassadamente uma colher de pau dentro de uma tigela, para a qual um fio de azeite escorria sem parar, enquanto do fundo para as beiras crescia a pouco e pouco um creme louro e aveludado…
A satisfação que Louis-François-Armand de Vignerold experimentou nessa noite é bem nossa conhecida sempre que provamos uma maionese verdadeiramente bem feita.”



Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.



Maionese simples
(Receita base para todas as maioneses)

2 Gemas de ovo
4 dl de azeite extra virgem, ou 2 de óleo e 2 de azeite
1 c chá de sumo de limão
1 c café de sal
1 c sopa de vinagre a ferver
1 c sobremesa de condimento de mostarda

Numa tigela de fundo côncavo, batem-se as gemas com a mostarda, o sal, e o limão, sem parar de bater incorpora-se o azeite, deixando-o cair num fio constante e finíssimo, que poderá engrossar-se à medida que se aproxima o fim da confecção.
Quando acabar deita-se o vinagre a ferver de uma só vez e mexe-se.
Pode usar-se colher ou vara de arames, eu pessoalmente só o consigo fazer com a colher como vi a minha mãe fazer centenas de vezes. Pode ainda usar-se o triturador eléctrico, mas nesse caso usam-se os ovos inteiros. A maionese fica mais leve mas menos aromática, em qualquer dos casos tanto os ovos como o azeite devem ser de qualidade excepcional.


Maionese de abacate

1 chávena de polpa de abacate
2 c sopa de natas
2 c sopa de maionese
Sal, paprika, pimenta e mostarda q.b.

Triture a polpa do abacate.
Junte os outros ingredientes e triture até obter um preparado homogéneo.

Maionese “alioli” (ou aïoli, ou molho alioli)

2,5 dl de azeite
2 Gemas de ovo
4 Dentes de alho espremidos (ou pisados no almofariz)
1 c chá de sumo de limão
1 c chá de água
Sal q.b.

Faz-se como a maionese simples, começando por bater as gemas com os alhos.
No fim, sem parar de bater junta-se o sumo de limão, sal e a água.


Maionese de anchovas

3 dl de maionese
2 c chá de anchovas em pasta
1 Alho esmagado
1 c Sopa de queijo parmesão ralado

Liga-se a pasta de anchovas à maionese, ao queijo e ao alho.

Maionese andaluza

½ l de maionese
1,5 dl de molho de tomate
2 Pimentos verdes assados e pelados

Liga-se a maionese com o molho de tomate bem frio e espesso e junta-se o pimento picado.

Maionese de atum (sauce tonnée)

125g de atum em conserva
6 Filetes de anchova
1 c sopa de alcaparras
2 Gemas de ovos cozidos
Azeite, salsa, limão e maionese q.b.

Pica-se o atum, as alcaparras ,as anchovas, as gemas e a salsa.
Pisa-se depois tudo no almofariz com o sumo de limão e azeite suficiente para amaciar.
Tritura-se ou passa-se no passe-vite e junta-se a maionese.

Maionese de bechamel

1 dl de maionese
2,5 dl de molho bechamel
1 Dente de alho esmagado

Misture o bechamel bem frio com a maionese e incorpore o alho bem esmagado e espremido.

Maionese campesina

Maionese q.b.
2 c chá de natas
2 c chá de mostarda
1 Molho de agriões (só as folhas)
1 Dente de alho espremido
Pimenta e sumo de limão q.b.

Escaldam-se as folhas de agrião, deixa-se arrefecer e trituram-se.
Juntam-se todos os ingredientes e bate-se bem.
Pode ser feito com espinafres cozidos.

Maionese carilada

Maionese
1 c sopa de vermute
Pó de caril a gosto

Incorpora-se o vermute na maionese, e por fim junta-se o pó de caril até atingir o aroma desejado.

Maionese de caviar

3 dl de maionese
2 c sopa de caviar
2 c sopa de cebola ralada
1 Tomate sem pele e sem sementes picado
2 Ovos cozidos e picados

Os ingredientes devem estar bem frios.
Mistura-se tudo e serve-se.

Maionese de conhaque

Maionese (metade da receita base)
3 c sopa de polpa de tomate
2 c chá de mostarda
1 c sopa de conhaque

Incorpora-se na maionese, a polpa de tomate, a mostarda e o conhaque e bate-se.

Maionese feia

Maionese q.b.
½ chouriço de sangue cozido
Pimenta
Raspas de noz-moscada
Cravinho moído
Cominhos
Piripiri
Mostarda

Esborracha-se o chouriço com um garfo, incorpora-se na maionese e tempera-se com os restantes ingredientes.

Maionese gelatinada

1 Chávena de maionese
3 Folhas de gelatina

Amolece-se a gelatina em água, leva-se ao microondas e dissolve-se.
Junta-se em fio à maionese e mexe-se bem
Usa-se antes de solidificar para cobrir pratos frios de carne, peixe ou saladas de legumes cozidos.

Maionese da horta

Maionese simples
Sal
Folhas de espinafre, de azedas, de agriões e de salsa a gosto

Cozem-se as verduras em água e sal destapadas para ficarem verdes, escorrem-se, trituram-se e espremem-se até perder toda a água.
Incorpora-se este puré na maionese.
Pode ser salpicada com ervas frescas picadas.

Maionese de laranja

Maionese simples
1 c sopa de polpa ou concentrado de tomate
1 c sopa de sumo de laranja
2 c chá de mostarda
Pimenta q.b.

Junta-se tudo à maionese pronta, de maneira a ficar um molho homogéneo.

Maionese de manteiga

150g de manteiga
2 Gemas de ovos
2 c sopa de azeite
Sal & pimenta
1 c chá de sumo de limão

Batem-se as gemas com o sal, a pimenta e o sumo de limão.
Incorpora-se primeiro o azeite em fio, e depois também em fio a manteiga fundida em banho-maria.

Maionese de mousse

Maionese simples
3 c sopa de natas
Sal & pimenta
Sumo de limão

Faz-se a maionese sem o vinagre.
Tempera-se de sal, sumo de limão e pimenta.
Antes de servir incorpora-se as natas batidas.

Maionese de pepino

Maionese simples
Metade de 1 pepino pequeno
Mostarda
Limão

Descasca-se e tiram-se as sementes ao pepino.
Pica-se muito finamente e junta-se à maionese.
Tempera-se de mostarda e limão.

Maionese picante

3 c sopa de polpa de tomate ou 2 de concentrado
2 c chá de mostarda
Maionese simples
Sumo de limão
Sal
Pimenta de caena a gosto

Adiciona-se o tomate e a mostarda à maionese, bate-se e tempera-se com os restantes ingredientes.

Maionese de queijo

100 g de Queijo de Azeitão ou outro muito mole
1 Gema de ovo pequena
1 c chá de sumo de limão
Sal & pimenta
Azeite q.b.

Bate-se a gema com uma pitada de sal, pimenta e o sumo de limão.
Incorpora-se o azeite em fio e depois o queijo ás colheradas pequenas.

Maionese quente

Maionese simples
4 c sopa de caldo de galinha ou carne
1 c chá de ceboli
Sumo de limão
Mostarda

Faz-se a maionese sem o vinagre, tempera-se com a mostarda e o sumo de limão.
Coloca-se o caldo ao lume com o cebolinho, assim que começar a querer ferver, junta-se à maionese lentamente, batendo sempre.
Leva-se ao lume em banho-maria, batendo sempre até engrossar.

Molho remoulade

Maionese simples
3 Pepinos de conserva (cornichons)
1 c sopa de alcaparras
1 c café de açúcar
1 Ramo de salsa
Mostarda
Sal

Picam-se os pepinos, as alcaparras e a salsa.
Espreme-se bem para retirar a água, e ligam-se à maionese temperada com sal, açúcar e mostarda a gosto.

Molho tártaro

Maionese simples
2 Gemas de ovos cozidos
2 rodelas de cebola moídas
2 c sobremesa de pepinos de conserva (cornichons) picados
2 c chá de alcaparras picadas
1 c café de estragão picado
Sal & pimenta

Desfeitas as gemas, temperam-se de sal e pimenta, incorporando-lhes a seguir a maionese e os restantes ingredientes.

Molho mil ilhas

Maionese simples
1 Ovo cozido e picado
1 Cebola pequena picada
1 Punhado de nozes picadas
1 c chá de paprica
4 c sopa de polpa de tomate
2 c chá de molho inglês
1 Raminho de salsa picada
12 Azeitonas recheadas

Bate-se a maionese com todos os outros ingredientes menos as azeitonas, que se juntam no final cortadas em rodelas finas.

Molho de uísque

1 + ¼ dl de molho bechamel
½ dl de maionese simples
3 c chá de polpa de tomate
1 c chá de uísque
Sumo de limão a gosto
Sal & pimenta

Misturam-se muito bem os dois molhos, junta-se a polpa de tomate e mexe-se para ligar, deita-se o uísque, volta a mexer-se e tempera-se de sal, pimenta e sumo de limão.



Notas:

Para ligar uma maionese que talhe, muda-se um pouco da mesma para outra tigela, bate-se com umas gotas de água e, batendo sempre, incorpora-se em fio todo o molho talhado, ou bate-se uma gema e incorpora-se também em fio à maionese talhada.
As pessoas que fazem reacções alérgicas a ovos crus devem usar gemas cozidas.

Curiosidades sobre ovos:

Os ovos devem ser conservados com a parte mais bicuda virada para baixo.
Quando guardados em temperatura ambiente, os ovos ao serem batidos ficam mais volumosos.
Quando guardados no frigorífico, torna-se mais fácil separar a gema da clara.
Um ovo pesa em média 50g, sendo que 35g é de gema e 15g de clara.
A gema é rica em lecitina, e a clara em albumina (proteína).
Mais informações sobre ovos aqui.
Receitas e introdução, em: “O livro de Pantagruel”