terça-feira, 31 de Março de 2009

Projecto Y - 5º jantar virtual

“… Arte, criação, liberdade!”
È assim que o
Luís encerra o texto com que em Fevereiro apresentou à blogosfera o Y5, e foi com este texto na mão que eu fui para a cozinha mas nem uma só vez mais olhei para ele, pois por aquilo que conheço do seu autor, a melhor maneira de o interpretar seria criando e no final degustar…

O mote foi: “Quem vai ao mar, avia-se em terra”
Vamos então a mais um menu Y, como já perceberam desta vez indicado pelo
Luís, e à mesa esteve também o Eduardo.

Aperitivo

Carpaccio de vitela marinhado



Foi o acordar dos sentidos para o que viria logo a seguir…

Entrada

Creme de inhame com mascapone e camarão


O aveludado da terra com o aroma do mar!

Prato de peixe

Atum au foie-gras de pato




Para dois ingredientes perfeitos nada mais a acrescentar.
O foi-gras providenciou a gordura e o tempero, e mais não foi preciso.

Prato de carne

Magret Tonnato


O pato estava confitado mas mesmo assim não perdeu a grandeza apenas a partilhou com o molho de malaguetas e vinagre balsâmico.

Sobremesa

Ovos celestes montados em agar de três Portos



Os Portos foram dois, o branco transformou-se em taça que recebeu uma meia esfera do seu parente rubi, e a esfera completa do doce de ovos e noz envolvida numa capa estaladiça de açúcar em ponto de caramelo.

...........................................

Foi este o Y5, que marcou também o meu regresso à cozinha depois de uma (muito) longa ausência por motivos profissionais.

Obrigada aos colegas Y’s que comigo jantaram e que tão boa companhia me tem proporcionado.

segunda-feira, 30 de Março de 2009

Pasta nero di sépia com camarão

Quando a massa é a estrela do prato, o acompanhamento quer-se simples e sem floreados de sabores.
Neste caso foi assim, um simples marisco envolvido em azeite extra virgem, alho, limão e um toque de malagueta.
Demora 10 minutos a fazer e é para saborear devagar com um copo de espumante gelado.
Uma delicia….





Usei:


400g de Pasta nero di sépia
300g de camarão cru e descascado
1/2 Cabeça de alhos
1 Malagueta vermelha
1 Limão
Sal & pimenta
Azeite q.b.

Fiz assim:

Tempere o camarão com sumo de limão, sal e pimenta.
Aqueça o azeite, e deite o alho esmagado. Quando o alho amolecer (sem queimar), deite o camarão e salpique com a malagueta picada.
Entretanto coza a massa durante 3 minutos em água fervente e temperada de sal.
Escorra a massa rapidamente de maneira a ficar com um pouco de água da cozedura mas sem estar encharcada.
Assim que o camarão estiver bem rosado, deite e massa e envolva bem com dois garfos de madeira.
Rectifique o tempero e sirva de imediato.

Notas:

Aproveite as cascas do camarão para confeccionar caldo de marisco.
Ao preparar massas que são envolvidas em ingredientes confeccionados à parte, a massa só deve ser cozida após a preparação do acompanhamento. No caso de serem molhos deve sempre reservar um pouco da água da cozedura da massa para o caso de ser necessário “abrir” o molho após juntar a massa.

sexta-feira, 27 de Março de 2009

Semifrio de bolacha

Esta é uma sobremesa muito popular em festas, romarias e restaurantes com pouca imaginação, (as minhas desculpas pelo desabafo), e da qual eu gosto muito mas quase sempre me desilude pelo exagerado sabor a manteiga ou pela ausência de aroma ou pelo uso de bolachas velhas.
Quando era criança fazia uma receita de bolo de bolacha que ficava sempre feio e sem graça mas que tinha um sabor delicioso, infelizmente acho que nunca escrevi a receita e a mesma perdeu-se na minha memória quando a deixei de fazer. Numa crise de nostalgia apeteceu-me semifrio de bolacha, após uma pesquisa rápida deparei-me com este que por não ter manteiga me seduziu, fiz e resultou muito bem, é bom, fácil e fica bem bonitinho.






Usei:

2 Pacotes de bolacha Maria
1 Lata de leite condensado cozido
400 ml de natas
2 c chá de gelatina neutra granulada
2 Chávenas de café forte e aromático

Fiz assim:

Hidrate a gelatina em duas colheres de sopa de água fria. Reserve.
Bata as natas (que devem estar bem frias) até ficarem fofas, junte o leite condensado e volte a bater até obter um creme.
Leve a gelatina ao microondas durante uns segundos para fundir, mexa e junte ao creme. Envolva muito bem.
Prepare uma forma redonda de anel, ou um aro sobre um prato de servir.
Vá molhando bolachas no café morno, e cubra com elas o fundo do prato, por cima deite um pouco de creme de maneira a cobrir as bolachas e alise com uma espátula.
Volte a repetir as camadas até esgotar as bolachas, sendo que a ultima camada deve ser de creme.
Cubra o aro com película e deixe no frigorífico durante umas horas, melhor ainda, de um dia para o outro.
Retire a película, descole o doce do aro com uma faca aquecida, remova o aro e sirva polvilhado com migalhas de bolacha.

Notas:

Para cozer o leite condensado: coloque a lata coberta de água na panela de pressão, deixe cozer 20 minutos contados após a panela começar a “chiar”.
Para um sabor mais intenso use bolacha do tipo “torrada”, e aromatize o café com licor ou especiarias.

Adaptado
daqui.

quarta-feira, 25 de Março de 2009

4 por 6 - Caçarola aromática de arroz com almôndegas de porco

È uma batalha dura de travar, mas com organização e uma boa dose de imaginação pode muito bem ser travada e até vencida. Falo-vos claro de conseguir comer bem sem gastar fortunas.
A Mariana desafiou-me e aqui estou eu a dar o meu contributo, acredito que esta rubrica será muito interessante tendo em conta que serão 6 cabeças a pensar para pôr em prática receitas que nos ajudarão a não nos dar por vencidos com a crise.


A minha sugestão é esta caçarola que para além se ser económica em ingredientes é também económica em loiça para lavar já que é usado apenas um recipiente.
Usem os legumes que tiverem disponíveis para fazer o caldo necessário à receita e sirvam a sopa cremosa como entrada. Para a sobremesa sugiro fruta da época simples ou acompanhada com iogurte natural batido e regado com um fio de mel.
Bom apetite!






Usei:

4 Salsichas frescas de porco
2 c sopa de azeite
½ Cebola picada
2 Dentes de alho esmagados
1 c chá de cominhos
½ c chá de canela
1 Chávena de arroz agulha
750 ml de caldo de legumes
390g (1 lata) de tomate pelado picado
Coentros picados para servir

Fiz assim:

Corte a ponta ás salsichas, retire-as da pele e forme bolinhas do tamanho de nozes.
Aqueça o azeite no wok, ou numa frigideira funda anti-aderente, e aloure as almôndegas de todos os lados, provavelmente vai precisar de o fazer por etapas. Reserve.
Deite na mesma frigideira a cebola e o alho e deixe amolecer, salpique com as especiarias e junte o arroz envolvendo bem, adicione o tomate e deixe suar um pouco.
Regue com o caldo e usando uma colher de pau raspe os lados e o fundo do wok.
Deixe cozinhar durante mais ou menos 10 minutos e junte as almôndegas, deixe retomar fervura e retire do lume assim que o arroz estiver do seu agrado.
Polvilhe com coentros picados, rectifique o sal e sirva de imediato.

Notas:

Planeie as suas refeições com antecedência e faça a lista de compras de acordo com as ementas, desta forma evita desperdícios e compras desnecessárias, e não sofrerá com a preocupação de não saber o que fazer para o jantar ou almoço.
Retire os alimentos do congelador de véspera e deixe-os na parte mais baixa do frigorífico, evite a água quente e o microondas.

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Quanto custou?

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Receita adaptada de: BBC GOODFOOD Março de 2009

segunda-feira, 23 de Março de 2009

Pasta nero di sépia

Fazer massas é uma terapia para mim, costumo dizer que quando estou a fazer massa fresca é como se regressa-se à infância quando brincava com massa de moldar que depois se passou a chamar plasticina.
A massa com tinta de choco, (ou lula) é uma base perfeita para ser degustada com peixe ou frutos do mar, e foi esse o destino desta, é o que vos vou mostrar numa próxima publicação.
Para já fica a preparação da massa que não é muito diferente
destas que já fiz.



Usei:

200g de farinha “grano duro”
2 ovos
1 c chá de tinta de choco

Fiz assim:

Bata ligeiramente os ovos com a tinta de choco.
Coloque a farinha numa tigela, abra uma cova ao meio e deite aí os ovos com tinta.
Misture pouco a pouco primeiro com um garfo e depois com as mãos ligeiramente enfarinhadas.
Passe para a bancada e trabalhe a massa até ficar lisa, uniforme e elástica.
Se tiver máquina de estender a massa, bastam 5 minutos para trabalhar a massa, de outra forma trabalhe-a mais um pouco.
Poderá ser ou não necessário juntar mais farinha, depende da capacidade de absorção da mesma e do tamanho dos ovos.
Forme uma bola, envolva em película e deixe repousar no frigorífico durante 30 minutos.
Retire a massa do frio e divida-a em 3 pedaços. Comece por estender um pedaço de massa no rolo liso colocado na posição mais espessa, passe-a pelo menos 4 vezes antes de ir reduzindo a espessura da placa, depois bastam duas passagens pelas posições seguintes.
Mantenha a massa que não está a ser trabalhada tapada com um pano.
Vá polvilhando a placa de massa enquanto a trabalha, assim como os cilindros da máquina.
Quando atingir e espessura ideal, use os cilindros de corte.
Depois de cortada, separe-a e mantenha-a tapada até usar.

Se não tiver máquina, use o rolo da massa sobre a bancada enfarinhada, até obter uma placa fina. Enrole e corte tiras com uma faca enfarinhada.

Notas:

A massa fresca coze em água fervente abundante, onde se junta sal e um fio de azeite.
O tempo de cozedura é de 3 minutos, escorre-se reservando um pouco de água da cozedura e junta-se imediatamente ao molho que nesta altura já deverá estar pronto.
A farinha de “grano duro e a tinta de choco, encontram-se à venda nas lojas gourmet.

sexta-feira, 20 de Março de 2009

Bolo de limão

Recebi de presente um livro da Rita Lobo.
Alguém que tem um percurso como ela tem é de logo à partida gerar curiosidade, pois não é todos os dias que uma manequim e modelo decide dar uma volta à sua vida e passar a ser chef de cozinha.
O livro é informal e sem complicações, é um livro para todos e de uma leitura muito agradável e super bem disposta, ri à gargalhada ao ler a receita de ovo estrelado, tudo o que a Rita escreve é verdade, estrelar um ovo não é difícil mas também não é uma banalidade como muitos dizem ser.
Este bolo reflecte a alma do livro, é uma receita fácil onde é quase impossível errar e é também susceptível a adaptações de outros aromas conforme o gosto pessoal.
Obridada E. pelo presente fantástico.





Usei:

3 Chávenas de farinha
2 c chá de fermento
½ c chá de sal
200g de manteiga amolecida
2 Chávenas de açúcar
4 Ovos
1 Chávena de leite
Raspa de 1 limão grande
2 c sopa de sementes de papoila (opcional)

(glacê)

Sumo de 1 limão
Açúcar q.b.

Fiz assim:

Prepare uma forma untando-a com manteiga e polvilhando de farinha, ou então use spray desmoldante.
Pré aqueça o forno a 180º.
Peneire a farinha com o fermento e o sal. Reserve.
Com a batedeira, bata a manteiga até ficar fofa, junte o açúcar e bata mais um pouco até misturar bem.
Junte os ovos um a um batendo entre cada adição. (Nesta altura a massa vai ter um aspecto talhado).
Acrescente a raspa de limão e as sementes e incorpore bem.
À mão ou com a batedeira na velocidade baixa, junte a farinha em três adições alternando com duas adições de leite.
Deite a massa na forma, alise e leve ao forno durante, mais ou menos, 45 minutos.
Retire do forno e deixe repousar 5 minutos enquanto prepara o glacê misturando o sumo de limão com o açúcar.
Desenforme o bolo sobre uma grade, pique com um garfo e deite por cima o glacê.
Deixe arrefecer completamente antes de cortar.

Notas:

Pode substituir o leite por iogurte.
Pode juntar sementes de papoila para contraste de texturas.
Decore com
cascas de limão cristalizadas.

Ligeiramente adaptado de: “Cozinha de estar” de Rita Lobo

quarta-feira, 18 de Março de 2009

English muffins

A maior parte das vezes ao Domingo fazemos um “brunch” ou um pequeno grande almoço, como lhe costumo chamar, e estes pãezinhos são uma das iguarias mais disputadas da mesa, são de facto irresistíveis e mesmo no dia seguinte ligeiramente aquecidos na torradeira continuam uma delicia.
Podem ser servidos simples, com doce, com manteiga ou com queijo, ou podem também acompanhar um prato de ovos mexidos com bacon.
Para mim pode ser com manteiga e doce de alperce…



Usei:

3 Chávenas de farinha
1 c chá de fermento padeiro seco
½ Chávena de água
½ Chávena de leite
2 c chá de açúcar
1 c chá de sal
1 Noz de manteiga
Sêmola de trigo para polvilhar

Fiz assim:

Dissolva o fermento e o açúcar numa c sopa bem cheia de água morna. Reserve.
Aqueça o leite, a água, o sal e a manteiga. Quando a manteiga fundir apague o fogão e deixe amornar.
Peneire a farinha para dentro de uma tigela.
Faça uma cova no meio e deite aí os líquidos e o fermento. Com um garfo comece a misturar a farinha com os líquidos pouco a pouco, depois de estar tudo misturado deite a massa na bancada e amasse durante 5 ou 10 minutos, até que a massa fique lisa, enxuta e elástica.
Forme uma bola, volte a colocar na tigela e deixe levedar coberto em local abrigado até dobrar o volume, mais ou menos 2 horas.
Deite a massa na bancada e espalme-a com as mãos, sempre usando as mãos abra a massa até ter a espessura de 0,5 cm. Use um cortador redondo liso ou um copo e corte discos de massa.
Polvilhe um tabuleiro com sêmola e coloque dentro os discos de massa.
Cubra com um pano e deixe levedar pela segunda vez, mais ou menos 45 minutos.
Aqueça uma chapa no fogão, (ou use uma frigideira anti aderente bem pesada) e coloque os discos de massa, deixe ficar 3 ou 4 minutos de um lado, volte com uma espátula e deixe assar do outro lado.

Notas:

Versão máquina do pão:
Deite os líquidos à temperatura ambiente, depois a manteiga, a farinha, o sal, o açúcar e finalmente o fermento.
Escolha o programa amassar e levedar.
Passe depois à segunda fase da receita.

Receita adaptada do livro de receitas da máquina do pão

segunda-feira, 16 de Março de 2009

Sopa de Inverno

Antes que o Inverno se despeça de nós partilho convosco esta sopa típica da minha família, e acredito que de tantas mais pelo menos parecida na base e na preparação.
Costumo fazer esta sopa, que é uma refeição completa, nos dias de fim-de-semana em que acendo a lareira logo de manhã.
Uso um grande púcaro de barro, onde cozo a carne, o grão (ou feijão) e os legumes. O púcaro vai fervilhando lentamente junto à fogueira e o apetite vai sendo “espicaçado” pelo aroma.




Usei:

500g de carne de vaca para cozer
½ Chouriço de carne
1 Cebola
1 Repolho de couve
1 Chávena de grão cozido
2 Batatas
1 Nabo
1 Cenoura
Sal a gosto

Fiz assim:

Coza a carne em água abundante com a cebola, o chouriço e um pouco de sal.
(Pode usar a panela de pressão, mas ao cozer lentamente o caldo fica mais saboroso).
Prepare os legumes. Corte a couve em juliana grossa, descasque os restantes legumes e corte em cubos pequenos para que cozam ao mesmo tempo.
Depois da carne estar macia retire-a do caldo assim como o chouriço.
Descarte a cebola.
Coloque os legumes a cozer no caldo da carne e rectifique o sal.
Desfie a carne grosseiramente e corte o enchido em rodelas, quando os legumes estiverem quase cozidos junte o grão e as carnes, deixe retomar a fervura e sirva bem quente com uma folha de hortelã.

Notas:

A água como base de preparação dos alimentos tanto funciona para transferir sabores como para os preservar.
Ao colocar os alimentos em água fria para os cozer lentamente irá transferir o sabor ao caldo, se pelo contrário os mergulhar rapidamente em água fervente irá selar o alimento e preservar o seu sabor.

sexta-feira, 13 de Março de 2009

Potinhos de chocolate

Que eu gosto de chocolate não é novidade, mas certo é também que o chocolate gosta de mim. Não me provoca borbulhas, não me engorda, não me baralha o aparelho digestivo, não me causa cefaleias e dá-me uma enorme sensação de bem-estar. Temos o que se pode chamar uma relação harmoniosa.
Estes potes de chocolate são óptimos para se degustar com um café bem amargo no final de um jantar, já tinha feito em versão maior mas a dose fica exagerada, esta medida de “bombom” é a ideal.




Usei:

125g de manteiga
125g de chocolate negro (70%)
2 Ovos
150g de açúcar branco granulado fino
3 c sopa de farinha
1 c sopa de licor de laranjas amargas (Grand Marnier)
Natas batidas para servir
Cacau em pó para decorar

Fiz assim:

Derreter a manteiga em banho-maria. Fora do lume juntar o chocolate picado e mexer até fundir. Reservar.
Bater os ovos com o açúcar até ficarem espumosos e esbranquiçados.
Deitar a farinha em chuva e incorporar.
Misturar o licor no creme de chocolate e como uma espátula envolver no creme de ovos.
Untar 8 ramequins pequenos ou 15 mini ramequins com um pouco de manteiga, distribuir o creme até 2/3 da capacidade dos mesmos e levar ao forno pré aquecido durante 10 minutos para os pequenos ou 5 minutos para os minis.
Servir quente ou morno com as natas batidas e polvilhadas de cacau amargo em pó.

Notas:
Pode aromatizar com especiarias ou um outro licor a gosto.
Para tornar menos "chata" a tarefa de untar os mini ramequins, use manteiga liquida e um pincel.

quarta-feira, 11 de Março de 2009

Galinha tandori

Não me encanto facilmente pelas cores vibrantes nos pratos, sejam salgados ou doces, mas a marinada tandori é a excepção. Não sei porquê mas gosto muito do vermelho vivo característico deste prato, a marinada pode muito bem ser feita sem o corante pois a sua única função é mesmo só a cor já que não tem nem cheiro nem sabor, mas acreditem que, pelo menos para mim, não é o mesmo.
No Verão este prato pode ser feito no grelhador a carvão e para o meu paladar, o que melhor fica temperado desta maneira logo a seguir à galinha é o salmão.
Eu serei suspeita ao dizer que gosto bastante deste prato pois já todos conhecem a minha paixão pelas especiarias, mas certo é que cá em casa todos o recebem com satisfação.



Usei:

1 Galinha em pedaços
400 ml de iogurte natural
1 c chá corante alimentar vermelho em pó
Sumo de ½ limão
6 c chá bem cheias de tandori massala

(tandori massala)

½ Pau de canela
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de sementes de cominhos
6 Cravinhos
3 Laminas de macis
2 c chá de curcuma ralada
1 c chá de malagueta seca e moída
2 c chá de gengibre seco moído
1 c chá de manga verde seca moída
1 c chá de sal negro
1 c chá de sal marinho

Fiz assim:

Torre as especiarias inteiras conforme explicado nesta publicação.
Deixe arrefecer e moa num almofariz, junte as especiarias em pó e os sais e volte a moer até obter um pó.

Bata o iogurte com o tandori e o corante vermelho.
Envolva muito bem todos os pedaços de galinha desta pasta, cubra com película aderente e deixe no frigorífico de um dia para o outro.
Pré aqueça o forno a 180º.
Coloque os pedaços de galinha num recipiente de forno e regue com o sumo de limão coloque também todo o liquido da marinada.
Leve ao forno durante mais ou menos 1 hora, ou até a galinha estar perfeitamente cozinhada.
Se a carne começar a ficar demasiado queimada, cubra com folha de alumínio.
Retire do forno e deixe repousar 10 m antes de servir.

Notas:

Esta marinada serve também para peixe e outros tipos de carne.
O corante liquido para doçaria não serve para esta receita.
Os pratos tandori podem também ser preparados sobre as brasas.
Guarde a mistura de especiarias que sobrar em frasco hermético.
As especiarias, o sal negro e o corante foram comprados nas lojas indianas do Martin Moniz em Lisboa.

Veja esta e outras misturas de especiarias aqui.

segunda-feira, 9 de Março de 2009

Batatas panadas

Ou batatas meio fritas meio cozidas como a minha mãe lhes chama e pelas quais eu era completamente louca quando era criança.
Desde que eu me lembro de ser gente que a minha mãe faz sempre estas batatas a acompanhar carne estufada eu por outro lado e embora goste muito raramente as faço, porquê? Porque evito os fritos, porque batatas não são o meu acompanhamento preferido, e porque estava meia esquecida delas.
Aqui fica então o registo desta memória de infância com um beijo enorme para a minha mãe que tanto me ensinou e incentivou.





Usei:

6 Batatas médias
3 Ovos
½ Chávena de farinha
Sal q.b.
Óleo para fritar


Fiz assim:

Descasque e corte as batatas em rodelas grossas.
Coza-as em água temperada de sal de maneira a ficarem cozidas mas firmes.
Bata os ovos num prato fundo, e noutro prato coloque a farinha.
Passe as rodelas de batata pela farinha e depois pelo ovo batido e frite em óleo quente (190º) até dourarem, vire e deixe dourar do outro lado.
Retire com um escumadeira e escorra muito bem sobre papel absorvente.

Notas:

Escolha batatas que não sejam farinhentas, na dúvida de que as batatas possam não manter a forma após a cozedura, coza-as apenas cortadas ao meio no sentido da largura, deixe arrefecer completamente e corte-as apenas depois de bem frias.

Veja também: Batatinhas salteadas.

sexta-feira, 6 de Março de 2009

Madalenas

São leves, suaves, doces na medida certa, fáceis de fazer e de comer.
A primeira vez que se faz madalenas é uma emoção e a primeira dentada que se dá numa madalena acabada de fazer é de não se esquecer facilmente.
Tenho pena de apenas ter um tabuleiro com 12 formas, se assim não fosse conseguia ter madalenas durante mais de um dia, assim não voz posso dizer como é que ficam no dia a seguir pois desaparecem num instante.
Dias frios, tempestuosos e um chá com madalenas, que mais se pode querer?!



Usei:

2 Ovos
50g de Açúcar branco granulado fino
2 c chá de açúcar mascavado claro
1 + ½ c chá de mel
90g de farinha
1 c chá de fermento
1 Pitada de sal
60g de manteiga sem sal derretida e arrefecida
1 c chá de água de flor de laranjeira
Açúcar em pó para polvilhar

Fiz assim:

Unte muito bem as formas mesmo que sejam antiaderentes, reserve no frigorífico.
Peneire a farinha com o sal e o fermento e reserve.
Bata as claras em castelo com metade do açúcar branco até formar picos suaves. Reserve.
Bata as gemas com o restante açúcar, o mel e o açúcar mascavado até obter uma mistura fofa. Junte a água de flor de laranjeira e misture bem.
Incorpore as claras batidas por 3 vezes alternando com 2 adições da farinha peneirada, use uma espátula fazendo movimentos suaves e não bata demais a massa que deve ficar leve.
Finalmente junte a manteiga e misture até incorporar.
Retire as formas do frigorífico e polvilhe com farinha.
Distribua a massa pelas formas, enchendo até 2/3 da sua capacidade e deixe repousar por 10 minutos.
Pré aqueça o forno a 180º e coloque as madalenas a meio do forno.
Deixe cozer entre 10 a 13 minutos. Desenforme, coloque sobre uma grade e polvilhe com açúcar em pó.

Notas:

As madalenas podem ter outros aromas, em vez da flor de laranjeira pode usar raspa de limão ou laranja, especiarias ou um licor a gosto.
Esta receita é para 12 madalenas grandes.

Adaptado de “Le cordon Bleu – Bolos”

quarta-feira, 4 de Março de 2009

Carne estufada à francesa

Quando pensamos em cozinha francesa lembramo-nos logo de receitas arrebatadoras, doces que são verdadeiras obras de arte e que povoam tanto as montras das pastelarias como a nossa imaginação. No entanto a cozinha francesa é também comida do dia-a-dia e feita com técnicas ao alcance de todos nós, o estufado lento é muito usado e tem razões para isso, pois a comida fica extremamente tenra e saborosa, e esta carne é a prova disso.
Fiz a marinada de véspera, depois de almoço coloquei o tacho no forno e depois foi só descontrair até à hora de jantar.



Usei:

900g de carne de vaca para estufar cortada em cubos
300g de entremeada com costela e sem courato
Farinha q.b.
Sal & pimenta
Casca de ½ laranja
Azeitonas pretas a gosto
Salsa picada para servir
Raspa de laranja para servir
Farinha e água q.b. para selar
Caldo de carne se necessário


(marinada)

2 Cebolas em rodelas finas
2 Cenouras em rodelas grossas
4 Dentes de alho esmagados
1 Ramo de cheiros
4 Bagas de zimbro
Sal & pimenta
500 ml de vinho tinto
2 c sopa de conhaque
2 c sopa de azeite


Fiz assim:

Misture a carne de vaca com os ingredientes da marinada, coloque no frigorífico e deixe repousar 24 horas. Retire 30 minutos antes de começar.
Separe a entremeada da costela e corte a carne em cubos, reserve.
Tempere um pouco de farinha com sal e pimenta e passe as costelas por esse preparado, reserve.
Num tacho que possa ir ao lume e ao forno coloque os cubos de carne de porco e deixe fritar na própria gordura. Retire a carne e descarte a gordura.
Pré aqueça o forno a 160º.
Ainda sobre o fogão, disponha no fundo do tacho as costelas panadas e a carne pré frita, por cima coloque a carne de vaca, as azeitonas e a casca de laranja, regue com a marinada, se a carne não ficou totalmente coberta pelo liquido da marinada junte um pouco e caldo de carne. Tempere de sal e pimenta e deixe levantar fervura.
Amasse um pouco de farinha com água até obter uma massa, faça um rolo e sele a tampa do tacho de maneira a ficar completamente estanque.
Coloque o tacho no forno durante 1 hora, findo esse tempo baixe a temperatura para 140º e deixe cozinhar lentamente durante 3 horas.
Retire do forno, remova a crosta de massa, a casca de laranja e as ervas.
Rectifique os temperos e sirva polvilhado com a salsa picada e a raspa de laranja.

Notas:

Querendo obter um molho mais grosso, dissolva um pouco de farinha num pouco de molho que retirou do tacho, e leve ao lume a engrossar. Sirva à parte.
Este prato pode ser feito na panela eléctrica de cozedura lenta. Siga todos os passos com excepção da selagem da tampa e em vez de colocar no forno coloque na PECL em temperatura baixa durante 4 a 6 horas.

Adaptado de : “Cozinha francesa” da Parragon

Veja também: Estufado de legumes.

segunda-feira, 2 de Março de 2009

Tarte souflé de atum

Gosto demais de atum seja fresco seja em conserva não resisto a nenhuma receita que leve este tão delicioso e peculiar peixe que mais parece carne. Um dos meus primeiros êxitos culinários foi um prato de atum, eu devia ter uns 9 anos.
Este maravilhoso recheio com consistência de souflé é uma receita da avó da Pipoka e assim que a vi no
Three Fat Ladies fiz, provei, gostei e já repeti vezes sem conta.
A massa que usei e que normalmente tenho sempre pronta no congelador, é do livro “the art of simple food” e é das minhas preferidas pois fica sequinha e estaladiça em harmonioso contraste ao recheio leve e macio.


Usei:

(massa)

2 Chávenas de farinha
170g de manteiga sem sal gelada e em cubos
½ c chá de sal
¼ Chávena de água gelada
1 c sopa de orégãos secos

(recheio)

200g de atum em conserva de azeite
1 c sopa de azeite
1 Chalota picada
1 c sopa bem cheia de farinha
250 ml de leite
3 Ovos
Cebolinho picado a gosto
Sumo de ½ limão
Sal & pimenta

Pão ralado para polvilhar

Fiz assim:

Comece por preparar a massa.

No robot: Coloque todos os ingredientes e pulse até formar uma bola.
Manual: Coloque a farinha na bancada com o sal e os orégãos, faça uma cova ao meio e coloque a manteiga. Trabalhe rapidamente com as pontas dos dedos até obter uma consistência de areia, volte a fazer uma cova e deite a água, aglomere sem trabalhar demais e forme uma bola.
Envolva a massa em película e deixe repousar no frigorífico durante 10 minutos.
Enquanto isso ligue o forno a 180º.
Estenda a massa com o rolo e forre o fundo de uma tarteira. Aconchegue a massa sem a esticar demais, pique o fundo e os lados com um garfo e cubra com folha de alumínio por cima disponha algo a fazer peso sobre a massa, (por exemplo: leguminosas secas ou pedras de aquário). Leve ao forno durante 30 minutos.

Separe as gemas das claras e bata as claras em castelo. Reserve.
Leve o azeite ao lume a e chalota picada, quando estiver murcha polvilhe com a farinha e envolva bem até cozer, adicione o leite aos poucos mexendo sempre até engrossar.
Junte o atum desfeito com um garfo, o cebolinho picado, o sumo de limão e tempere de sal e pimenta. Adicione as gemas e mexa bem. Retire do lume e deixe arrefecer um pouco.

Retire os pesos e o papel de alumínio da tarteira e deixe alourar um pouco.
Retire a tarteira do forno e polvilhe o fundo com um pouco de pão ralado.
Envolva as claras em castelo no recheio, e deite na forma com a massa, leve ao forno durante mais ou menos 20 minutos, ou até o recheio prender e alourar.
Retire do forno, desenforme e deixe arrefecer sobre uma grade para manter a massa estaladiça.

Notas:

Prepare a massa em maior quantidade, divida e congele. Para usar deixar descongelar à temperatura ambiente.
Muito prático para aproveitar sobras que possam ser transformadas em tartes salgadas e sem duvida mais barato que as massas pré confeccionadas.

Fontes: Recheio Three Fat Ladies; massa: Alice Waters “The art of simple food”