Misturas de ervas

A minha paixão por ervas aromáticas é tal, que o meu irmão costuma dizer que, se eu tivesse vivido na idade média teria sido condenada à fogueira pela santa inquisição!
Assim sendo, este blog já merecia uma publicação dedicada a esse tema fascinante, e ainda por cima um hábito saudável na cozinha, pois o uso das ervas aromáticas reduz a utilização do sal e de outros temperos menos saudáveis nos cozinhados.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

Ramos de cheiros (bouquets garnis)

Para carne de vaca

- Louro, salsa, tomilho e 1 pedaço de folha verde de alho francês.
- Orégãos, louro, alho e 1 tira de casca de laranja.
- Tomilho, segurelha, mangerona e um pouco de hissopo.

Para carne de porco

- Salva, aipo, salsa e tomilho.
- Levistico, alecrim e segurelha.
- Tomilho-laranja, estragão e louro.

Para carne de borrego

- Alecrim, alho, orégãos ou mangerona e tomilho.
- Alfazema, segurelha e murta.
- Tomilho-limão, hortelã e salsa.

Para criação

- Salsa, louro, estragão e erva limeira.
- Mangerona, alecrim e segurelha.
- Tomilho-limão, Levistico , salsa e 1 pedaço de folha verde de alho francês.

Para caça

- Salsa, bagas de zimbro, tomilho e louro.
- Erva cidreira, mangerona, hortelã e aipo.
- Alecrim, murta , e 1 tira de casca de laranja.

Para peixe

- Salsa, estragão, tomilho e 1 tira de casca de limão.
- Funcho, louro e tomilho-limão.
- Endro, salsa, cebolinho e erva cidreira.

Para legumes

- Orégãos, tomilho, salsa e salva.
- Aipo, segurelha, estragão e salsa.
- Louro, Levistico, alecrim e mangerona.


Ervas finas

Mistura clássica da cozinha francesa, as ervas finas são uma mistura de ervas de Verão delicadamente perfumadas.

Em partes iguais:

- Cerófilo, cebolinho, salsa e estragão em ½ da porporção das anteriores.

Picadas finamente constituem excelente tempero para omeletas e outros pratos de ovos, para molhos cremosos e para saladas de folhas tenras.

Salsada (perdillade)

Pique finamente e em conjunto:

- 1 dente de alho e um raminho de salsa de folha lisa, adicione ao prato uns minutos antes de servir.

As salsadas são uma cobertura refrescante para pratos de criação, peixe e legumes.
Podem ser adicionadas a pão ralado para as mais diversas utilizações.

Gremolata

Prepare um salsada e inclua a raspa de ½ limão.
È perfeito em peixe grelhado ou assado no forno, em sopas de lentilhas ou feijão e em saladas.
A gremolata também se pode usar em guisados.

Ervas da Provença

Esta é por tradição uma mistura variável de ervas secas, mas não há razão para não se utilizarem ervas frescas quando as houver.
Em baixo, umas das versões, mas as sementes de funcho, a salva, o mangericão o louro e o hissopo também se utilizam.

3 c sopa de tomilho
2 c sopa de mangerona
1 c chá de alecrim
1 c sopa de segurelha
1 c chá de flores de alfazema

Moa ou triture as ervas e guarde em frasco hermético.


Ervas de Inverno

Partes iguais de:

Tomilho seco, orégãos secos e segurelha de Inverno.
Proceda como acima.

Farcellets

Farcellet é a palavra catalã para pequeno molho ou raminho.

Segurelha, orégãos, tomilho e louro.
Envolva os caules das ervas com a folha de louro, e ate.
Tempera: pratos de carne, criação e legumes de cozedura lenta.
Retire antes de servir.

Pimenta de ervas

1 c sopa de alecrim seco
1 c sopa de segurelha de Inverno seca
1 c sopa de tomilho seco
1 c sopa de mangerona seca
1 c sopa de pimenta preta
1 c sopa de macis (mace)*

Moa as especiarias e reserve.
Moa ou esmague as ervas, misture com as especiarias.
(Se achar necessário, passe pela peneira).
Guarde em frasco hermético.

Vai bem com: legumes de raiz, recheios de frango e sopas de Inverno.
Pode ser combinado com alho e casca de laranja.
* Macis: especiaria; membrana laranja-avermelhada que cobre a casca da noz moscada.

Pasta de alho e ervas

4 dentes de alho
sal
2 c chá de pimenta em grão esmagada grosseiramente
1 ou 2 c sopa de azeite
4 c sopa de ervas picadas, escolha entre:
mangericão
mangerona
salsa
alecrim
salva
estragão
tomilho

Esmague o alho no almofariz com um pouco de sal até ficar em pasta.
Junte os outros ingredientes e misture bem.

Use para: barrar carnes para grelhar
Pode adicionar sumo e/ou sumo de limão.


Notas:

Use compressas de gaze, (das que se vendem em farmácias), e use para fazer os bouquet garnis, ou qualquer combinação de ervas e/ou especiarias que necessitem ser retiradas da comida antes de servir.
Esta publicação, será sujeita a actualizações sempre que mais alguma mistura mereça relevância depois de testada, e ficará sempre disponível na faixa lateral, na rubrica: dicas e truques.
Pique as ervas frescas finamente, e guarde-as em couvetes no congelador.

Salmão ao vapor com funcho e manteiga de laranja

Gosto muito de peixe, mas o peixe cozido na água fica com um aspecto pouco apelativo, por isso gosto de o cozinhar no vapor.
Também já vos confessei a minha paixão por ervas aromáticas, elas são por si só um tempero completo, desta vez o adocicado do funcho com o ácido dos citrinos, resultou numa verdadeira “gulodice”.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

3 Postas de salmão
1 Limão
1 Ramo de funcho
1 Folha de louro
2 Dentes de alho
Pimenta preta acabada de moer
Rama verde de 1 alho francês
Sal q.b.

Fiz assim:

Na panela coloquei a água com a rama do alho francês.
No recipiente do vapor, coloquei as postas de salmão, por cima dispus os alhos só com uma pancada, (com casca), o funcho, o louro, a pimenta e o limão cortado em gomos, temperei com umas pedrinhas de sal, e deixei cozer.

Preparei a manteiga, batendo-a vigorosamente com a raspa e o sumo de ½ laranja.
Se as laranjas forem enceradas, não use a casca, apenas o sumo.
Usei manteiga meio sal amolecida.

Acompanhei com grelos de couve também cozidos no vapor.


Notas:

Os produtos cozidos no vapor retêm melhor os sais minerais, as vitaminas hidrossolúveis, a cor e o sabor dos alimentos.
Para cozinhar no vapor, precisa-se de uma panela apropriada, com uma cesta para colocar a comida em cima e um recipiente para água na parte de baixo.

Descobri mais uma mania minha: Utensílios de cozinhar a vapor!

Pó e pasta de caril

O segredo do autêntico caril asiático reside em moer as especiarias frescas, transformando-as em pó seco ou pasta húmida.
Bastam alguns minutos em lume forte para os aromas se libertarem.

Ao tempo que eu precisava de adquirir um almofariz e pilão que tivesse resistência suficiente para trabalhar especiarias, pois o meu partiu-se ao cair no chão, neste momento tinha alguns em madeira e outro de cerâmica, que diga-se, apenas têm efeito decorativo.
A minha querida cunhada, ofereceu-me de prenda de aniversário, um livro de receitas de massas fantástico e este lindo almofariz e pilão de mármore preto.
Assim e na onda das especiarias aqui ficam algumas receitas de caril em pó e pasta.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

*Pó de caril de Ceilão

Numa frigideira pequena, torre em seco:

3 c sopa de sementes de coentro
1 + ½ c sopa de sementes de cominhos
½ c chá de sementes de funcho
1 c café de sementes de feno grego

Mantenha ao lume durante 4 ou 5 minutos ou até as especiarias ficarem castanho escuras, vá mexendo com colher de pau ou abanando a frigideira para evitar que as especiarias queimem.
Introduza no almofariz, ou num moinho, ou no processador juntamente com 1 malagueta seca, 2 cravinhos da Índia pequenos, as sementes de 1 vagem de cardamomo, 1/3 de pau de canela esmagado, 1 folha de caril seco (ou louro), e moa ou triture até obter um pó fino.
Deixe arrefecer, use de imediato ou guarde em frasco hermético.

*Pasta de caril indiano

Numa frigideira de fundo espesso, torre: 4 c sopa de sementes de coentro, 2 c sopa de sementes de cominho, 1 c sopa de sementes de feno grego e 1 c sopa de sementes de funcho.

Deixe arrefecer e moa no almofariz com 2 malaguetas de piri-piri e 2 folhas de caril.
Transfira para uma tigela e junte 2 c chá de corcuma ralada, 2 c chá de pimenta de caena (opcional), 5 c sopa de vinagre de vinho branco e 2 c sopa de água. Misture bem até obter uma pasta macia.

Leve ao lume uma frigideira de fundo espesso, com ½ chávena de óleo de amendoim, quando estiver quente junte a pasta e mexa constantemente em lume brando durante 10 minutos, ou até a água ser absorvida e o óleo vir á superfície.
Deixe arrefecer, coloque em frasco de vidro com tampa.

Aqueça um pouco mais de óleo e deite sobre a superfície da pasta.Deixe arrefecer, tape e guarde no frigorifico até um mês.

*Pasta sambal indonésia

Ponha de molho em água quente 6 malaguetas grandes secas durante 30 minutos.

Coloque no processador com 1 cebola vermelha grande cortada grosseiramente, 3 dentes de alho, ½ c chá de pasta de camarão e 75 ml de óleo.
Misture até obter uma pasta homogénea.
Aqueça um tacho ou frigideira de fundo pesado em lume médio e cozinhe a pasta até ficar muito gordurosa.
Incorpore 80 ml de concentrado de tamarindo, ½ c sopa de açúcar de palma ralado ou açúcar mascavado, 1 c chá de sal e ½ c chá de pimenta moída.
Deixe arrefecer e coloque em frasco esterilizado.
Guarde no frigorífico até duas semanas ou congele até três meses.

*Garam massala

Coloque numa frigideira, 4 c sopa de sementes de coentros, 2 c sopa de vagens de cardamomo negras, 3 c sopa de sementes de cominhos, 2 c sopa de pimenta preta em grão, 1 c sopa de cravinho da índia e 1 + ½ pau de canela e torre em lume médio até libertar o aroma.
Abra as vagens de cardamomo retendo apenas as sementes. Ponha as especiarias torradas no moinho, ou processador, (eu prefiro o almofariz), juntamente com ½ noz moscada fresca e ralada no hora, e moa até obter um pó.
Use imediatamente ou guarde em frasco hermético.


Variações do Garam Massala tradicinal

* Massala de Gujarat

Adicione 1 c sopa de sementes de sésamo, 2 c chá de sementes de funcho, 1 c chá de sementes de alcaravia e 3 ou 4 malaguetas secas.

* Massala de Caxemira

Use sementes de nigela, cápsulas verdes de cardamomo em vez das negras, e adicione 2 laminas de macis e ¼ de noz-moscada.

* Massala Do

Reduza os coentros para 2 c sopa, e o cardamomo para 1 c sopa.
Adicione 1 c sopa de cápsulas verdes de cardamomo, 2 c chá de sementes de funcho, 2 laminas de macis, 1 c sopa de sementes de nigela, 2 c chá de gengibre moído e 1 c sopa de pétalas de rosa secas.


*Pasta balti massala

Ponha num tacho pequeno ou balti, 2 c sopa de sementes de coentro, 1 c sopa de sementes de cominhos, 1 pau de canela desfeito, 1 c chá de sementes de funcho, 1 c chá sementes de mostarda preta, 1 c chá de sementes de cardamomo, ½ c chá de sementes de feno grego, 3 cravos da índia, 2 folhas de louro e 10 folhas de caril.
Torre em lume médio até libertar o aroma.
Passe para o almofariz e deixe arrefecer antes de esmagar com o pilão até obter pó.
Adicione 2 c chá de açafrão da índia moído, (corcuma), 2 c chá de alho em pó, 2 c chá de gengibre moído, 1 c chá de pimenta de caena e 125 ml de vinagre de vinho branco.
Aqueça 125ml de óleo de amendoim num tacho, adicione a pasta e salteie durante 5 minutos.
Use, ou deite em frasco esterilizado.

* Pasta de caril verde (Tailândia)

A pasta de caril verde é o tipo mais picante que poderá fazer, mas pode reduzir a quantidade de malaguetas ou não incluir as sementes.
A pasta de caril verde é ideal para peixe, marisco, frango e legumes.

2 c chá de sementes de coentro
1 c chá de sementes de cominho
1 c chá de pasta de camarão (kapi)
2 c chá de galanga, ou
1 c chá de galanga seca
2 caules de erva limeira (parte inferior) picados
1 c ch´s de casca de lima-kaffir ralada
4 chalotas picadas
3 dentes de alho picados
1 c chá de pimenta-preta moída
½ c chá de moz-moscada ralada
1 molho pequeno de coentros (folhas, caules e raiz) picado
4 c sopa de mangericão tailandês picado
15 malaguetas verdes pequenas picadas

Torre as sementes de coentro e cominho até escurecer, deixe arrefecer e depois moa.
Torre a pasta de camarão envolta em folha de alumínio, durante 1 ou 2 minutos de cada lado. Deixe arrefecer.
Misture todos os ingredientes, e pise no almofariz até obter uma pasta uniforme e macia.

* Pasta de caril vermelha

A pasta de caril vermelha, vai bem com: carne de vaca, caça, pato e porco.

10 malaguetas-vermelhas secas
1 c chá de pasta de camarão (kapi)
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de sementes de cominho
5 dentes de alho picados
6 chalotas picadas
2 caules de erva limeira (só parte inferior) cortados em rodelas
6 rodelas de galanga
1 c chá de casca de lima-kaffir seca
2 c sopa de raiz de coentro picada
1 c chá de pimenta-preta moída

Corte as malaguetas e deixe-as de molho num pouco de água morna, durante 10 – 15 minutos.
Envolva a pasta de camarão em folha de alumínio, aperte bem e torre em chapa quente durante 1 ou 2 minutos de ambos os lados.
Torre as sementes de coentro e as sementes de cominho. Deixe arrefecer, e moa.
Coloque as malaguetas, a água onde estiveram de molho, e todos os outros ingredientes, numa picadora, e triture até obter uma pasta macia.
Eu prefiro usar o almofariz e pilão.

* Pó de caril de madrasta

2 malaguetas secas
4 c sopa de sementes de coentro
2 c sopa de sementes de cominho
1 c chá de sementes de mostarda
1 + ½ c sopa de grãos de pimenta-preta
6 folhas de caril
½ c chá de gengibre moído
1 c chá de curcuma ralada

Torre as especiarias inteiras numa frigideira de fundo espesso, e deixe arrefecer.
Seque na frigideira as folhas de caril por breves instantes, e junte-as ás especiarias inteiras.
Moa tudo até obter um pó, incorpore o gengibre e a curcuma.
Guarde em recipiente hermético até 2 meses.

* Pó de caril Tamil

Esta mistura do sul da Índia é usada para aromatizar arroz, ou para incorporar num caril de legumes pouco antes de servir.


10 folhas de caril
1 c sopa de óleo de girassol
1 c sopa de sementes de coentro
3 malaguetas secas
uma pitada de assa-fétida
1 c chá de toor dhal (lentilhas-amarelas)
1 c chá de urad dhal (lentilhas-pretas)

Frite as folhas no óleo até ganharem uma cor leve. Retire da frigideira e frite os restantes ingredientes até estes mudarem de cor, sacudindo e abanando a frigideira.
Retire do lume e deixe arrefecer.
Moa todos os ingredientes.
Guarde em recipiente hermético, até 2 semanas.

* Pó de caril do Sri Lanka

Para adicionar a um caril pouco antes de servir.

1 c sopa de arroz cru
2 c sopa de sementes de coentro
½ pau de canela
3 cardamomos verdes
3 cravinhos-da-india
1 c chá de grãos de pimenta-preta
1 c sopa de sementes de cominho
2 raminhos de folhas de caril

Torre o arroz. Adicione as especiarias e as folhas de caril retiradas do caule. Mexa a mistura em lume brando para evitar que queime, até ficarem castanho escuras.Deixe arrefecer e triture ou moa tudo junto.
Eventualmente pode-se adicionar feno-grego e malagueta.

* Pó de caril da Malásia

As especiarias malaias de caril revelam a influencia de uma numerosa população indiana.
Os caris são normalmente cozinhados com leite de coco, por vezes também se adiciona erva-limeira e alho.

½ pau de canela
5 malaguetas secas
1 c chá de sementes verdes de cardamomo
6 cravinhos-da-india
1 c chá de sementes de cominho
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de curcuma ralada
1 c chá de galanga moída

Moa as especiarias inteiras até obter um pó e incorpore a curcuma e a galanga.
Guarde em recipiente hermético até 2 ou 3 meses.

* Pasta de caril da Malásia

2 caules de erva-limeira (apenas a parte inferior)
1 pedaço (6 cm) de galanga picada
6 dentes de alho picados
2 chalotas picadas
6 malaguetas frescas, sem sementes, picadas
1 c chá de macis moído
1 c chá de grãos de pimenta-preta
1 c sopa de óleo de girassol
½ c chá de sal
1 c sopa de curcuma ralada

Triture ou moa todos os ingredientes numa picadora ou almofariz, juntando um pouco mais de óleo ou água para formar uma pasta macia.
Guarde em frasco tapado no frigorífico durante uma semana.

* Pasta de caril Chakall

4 Dentes de alho
1 Cebola
Raspa de 1 limão
1 c sopa de sementes de cominhos
1 c sopa de sementes de coentro
Erva príncipe (erva-limeira)
2 cm de gengibre ralado
30 Malaguetas sem sementes
1 c sopa de canela moída
1 c sopa de cravo-da-índia moído
1 c sopa de raiz de coentros moída
1 c sopa de pasta de camarão
Sal & molho de peixe.

Torra-se as especiarias inteiras. Deiza-se arrefecer.
Moe-se tudo junto.
Conserva-se no frigorífico.

* Pasta picante do Panamá ( Ritchi Diáblo Bamenda Sauce)

1 Chalota
1 Coração de chilli
1 c sopa de pimenta preta
1 c sopa de pimenta verde
1 c sopa de pimenta verde em conserva
1 c sopa de pimenta rosa
1 c sopa de sementes de coentro
Folhas de coentro
Azeite aromatizado com chilli
Vinagre de arroz
Molho de soja
Molho de peixe
Tritura-se ou moe-se e guarda-se em frasco hermético no frigorifico.

*Pasta de malaguetas

Retire os talos a 100g de malaguetas vermelhas.
Ponha ao lume num tacho pequeno com 125 ml de água e deixe ferver.
Baixe o lume, e cozinhe parcialmente tapado, 15 minutos.
Deixe arrefecer um pouco.
Passe as malaguetas e o liquido para o processador, adicione um pouco de sal, ½ c chá de açúcar, ½ c sopa de óleo e outra de vinagre.
Triture até ficar picado finamente.
Conserva-se em frasco no frio até 2 semanas.

* Pasta de alho

115g de alhos sem o veio central
½ Chávena de água

Processe ou moa até obter uma pasta.
Guarde em frasco com tampa, no frigorífico, até um mês.

* Pasta de gengibre

115g de gengibre descascado e picado
½ Chávena de água

Proceda como na pasta de alho.







Notas:

Preparei o garam massala, e usei num caril de frango.
Acompanhei com arroz de cominhos.

Use para processar as especiarias: Almofariz e pilão, robôt de cozinha, picadora, moinho de especiarias eléctrico ou manual, moinho de café eléctrico ou manual (reservado para o efeito a não ser que aprecie o sabor picante no café).
Coleccionismo ou mania?

Fonte: "O livro essencial da cozinha asiática", "Ervas aromáticas e especiarias", "Cozinha Indiana" e "Cozinha divina Chakall"

Massa "stencil"

(for english, please scroll down)

Pensei que não iria participar no evento que a Verena divulgou, não tinha nada programado com massa esta semana, mas depois dei uma vista de olhos no meu arquivo de fotos e encontrei esta massa fresca para lasanha que fiz há algum tempo, não postei porque acabou por ser uma lasanha banal de bolonhesa, eu queria de legumes mas o pessoal reclamou.
No entanto coloquei umas ervinhas no meio da massa, quando se faz a ultima dobragem, e ficou com este aspecto de stencil, ou de fóssil.

A receita para a massa está aqui, e as ervas que usei foram: salsa e sálvia.

Feliz dia mundial da massa para todos!!!!!

Stencil Pasta

I thought that i would not participate in the event that Verena published, I didn’t have nothing with pasta this week, but later I take a view in my file of photos and I found this fresh pasta for lasagne that I did there is some time, I didn’t post because it ended for being a banal lasagne Bolognese, I wanted vegetables but the “people” complained.
However I put some herbs in the middle, when is done the last fold, and it was this stencil or fossil aspect.

The recipe is here, and I used parsley and sage.

Happy world pasta day!!

Amêijoas à Bulhão Pato

Para comemorar uma série de acontecimentos felizes, um deles as melhoras da Brida Francisca, apeteceu-me um petisco, um daqueles “finger food” regado com umas cervejolas e acompanhado de pão caseiro.
Não sou especialista a cozinhar marisco, optei por esta receita típica do Norte de Portugal, e gostei do resultado, para além de ser muito simples e sem muitos ingredientes.

Usei:

1.200Kg de amêijoas
1 Molho de centros
4 Dentes de alho
2 Limões (sumo)
Pimenta preta moída q.b.
1 Punhado de sal
Azeite q.b.

Fiz assim:

Colocam-se as amêijoas em água e sal durante umas horas, se forem frescas coloque 1c sopa de farinha de milho para largarem a areia, lave muito bem em várias águas.
Dê uma pancada nos alhos, descasque-os e pique os coentros.
Leve ao lume num tacho largo o azeite, coloque os alhos e deixe fritar sem queimar, coloque os coentros e quando começarem a estalar, deite as amêijoas.
Sacuda o tacho e tape, vá sacudindo de vez em quando até as amêijoas abrirem.
Depois de todas abertas, polvilhe com a pimenta acabada de moer e regue com o sumo de limão e polvilhe com coentros picados.

Nota:

Para colocar as amêijoas de molho pode usar água do mar.
Guarde-a num garrafão num lugar fresco e escuro.

Aproveite o caldo das amêijoas para preparar arroz.

Com o Outono "adiado" continua a apetecer petiscar!!!!

Pão de alho supremo

Este é mais um petisco para completar uma refeição ligeira, uma entrada saborosa, ou simplesmente quando apetece um lanche diferente.
Este pão não têm qualquer segredo, pretende apenas ser uma sugestão.
È daquelas coisas que são sempre um sucesso, e que é impossível comer uma só.
Espero que gostem.

Usei:

1 Baguete grande
3 Dentes de alho
½ Pacote manteiga dos Açores
Queijo mozzarella q.b.
Orégãos q.b.

Fiz assim:

Cortei a baguete em fatias obliquas e da grossura de dois dedos, para que fique com mais área a cobrir pelo recheio.
Descasquei os alhos, e dei-lhe uma pancada com a lâmina da faca.
Numa frigideira levei ao lume brando a manteiga e depois de quente juntei os alhos, deixei fritar sem queimar. Retirei do lume.
Dispus as fatias de pão num tabuleiro de forno coberto com papel vegetal.
Com um pincel, pincelei com a manteiga de alho, por cima coloca-se o queijo ralado grosseiramente e polvilha-se com orégãos.
Vai ao forno até fundir o queijo.
Serve-se imediatamente.

Notas:

Esta receita funciona melhor com pão do dia anterior.
Pode ser recriada com outro tipo de coberturas.

A manteiga de alho também pode ser preparada a frio, batendo a manteiga à temperatura ambiente com o alho picado muito fino.

Na foto pequenina, os oregãos do meu jardim, foto tirada na Primavera.

Creme de coentros

Este creme suave e aromático não foi feito por mim, (ainda), foi-me dado a provar por um casal amoroso que planeia inclui-lo na ementa do banquete do seu casamento.
Especialmente para eles aqui fica a receita, para que a possam repetir e assim recordar com uma refeição romântica o dia do casamento.
Provei, gostei imenso e brevemente vou confecciona-lo pelas próprias mãos, por agora continuo sem inspiração para ensaios culinários pois a minha “bichinha” continua incapacitada e sem animo.


Ingredientes:

1 kg. Batata
2 dl. Azeite
2 Dente de Alho
2 Alho Francês
1 Cebola
1 Molho de Coentros
Q.B. Sal
Q.B. Água

Confecção:

Leve o tacho ao lume como o azeite, quando este estiver quente, adicione-lhe o alho, a cebola e o alho francês picados e deixe a refogar algum tempo.
Adicione as batatas um pouco de sal, água e os coentros picados, deixe cozer em lume brando.
Triture tudo, leve a ferver novamente e verifique os temperos;
Sirva bem quente.

Notas

Para uma melhor apresentação do respectivo Creme, este deve ser acompanhado com quadrados de pão alentejano, torrado.

Autoria do Chef António Nobre
Hotel Cartuxa de Évora - Alentejo

Fonte

Requeijão assado

Quando a refeição é mais leve, do tipo só uma sopinha para confortar, sabe bem uma coisinha mais para ir "picando".
O requeijão é um dos meus ingredientes favoritos, simples, salgado ou doce, cai sempre bem.
Esta receita foi inspirada numa que vi na revista Blue Cooking do passado mês de Agosto. No entanto vou descrevê-la tal como fiz, pois isto são ensaios, não é verdade?

Usei:

1 requeijão

Os restantes ingredientes são a gosto:

Malaguetas secas
Azeite
Flor de sal
Mistura de pimentas
Oregãos secos
Malagueta vermelha fresca
Cebolinho

Fiz assim:

Pincelei ligeiramente com azeite um prato que vá ao forno e á mesa.
Coloquei o requeijão, temperei com as malaguetas secas picadas, oregãos, sal, pimenta moída na hora e um fio de azeite.
Coloquei em forno quente, (ver temperaturas de forno na barra lateral), até ficar dourado e firme, mais ou menos 15 ou 20 minutos.

Enquanto estava no forno, abri ao meio a malagueta, retirei as sementes e piquei. Piquei também o cebolinho, coloquei numa tigela pequena e juntei mais um pouquinho de azeite.
Quando retirei o requeijão do forno, voltei a salpicar com mais um pouco de flor de sal e pimenta, e reguei com o molho.

Servi com fatias de pão de centeio e sementes.

È uma delicia!!!!

Notas:


Fui apanhada a alindar o prato, pois é que os olhos são os primeiros a saborear.

Embora não tenha ficado muito douradinho, estava mesmo muito bom.

Lombinhos com molho de mostarda

Este prato é um dos preferidos lá em casa, também pode ser feito com medalhões de novilho ou melhor ainda, com bifes do lombo. A carne tem que ser tenra e suculenta, pois não deve estar muito tempo a cozinhar.
Qualquer tipo de acompanhamento lhe fica bem, arroz, batatas, puré ou legumes, valha-nos a imaginação.

Usei:

2 Lombinhos de porco
1 c sopa sementes de mostarda
1 Cubo de margarina
Sal e pimenta q.b.
1 Chalota
1 c sopa de farinha
1,5 dl de vinho branco
1 c sopa de estragão fresco
2 c sopa de mostarda
2 dl de natas

Fiz assim:

Cortam-se os lombinhos em fatias grossas e temperam-se de sal e pimenta.
Aquece-se a margarina, juntam-se as sementes de mostarda.
Quando estiver bem quente, junta-se a carne.
Reduz-se o lume e deixa-se cozer durante 10 ou 15 minutos.
Retira-se a carne do tacho ou frigideira funda, e mantém-se quente.
À gordura que ficou, junta-se uma chalota picada, e deixa-se amolecer mexendo sempre; continuando a mexer, e com o lume brando, junta-se a farinha e a pouco e pouco o vinho ligando o molho. Adiciona-se o estragão a mostarda e as natas, depois de tudo incorporado, junta-se a carne, tapa-se, e acaba de cozer sempre em lume fraco.

Notas:

A quantidade de vinho pode variar dependendo do gosto pessoal, em relação à espessura do molho.
As natas, também poderão ser facultativas, aliás, quando feito com carne de bovino, fica melhor sem natas.
Este prato fica muito bom se confeccionado em recipiente de barro.A chalota pode ser substituída por ¼ de cebola.

Corte a carne meio congelada para evitar ficar moida.

Sangria da Zeza

Ter amigos é uma riqueza. E para mim é um enorme prazer recebe-los em minha casa, sentar-mo-nos em volta da mesa à conversa sobre tudo e mais alguma coisa, é certo que o assunto mais abordado em minha casa é a musica, essa linguagem universal que une povos e que nos une em conversas que se alongam horas a fio sem dar-mos por isso.
Acabamos sempre a tocar e a cantar; é necessário regar as gargantas e os espíritos, e para isso os meus amigos estão habituados ao nosso tradicional “balde de sangria”, e quando digo balde não é exagero, pelo contrário, é mesmo muito grande o recipiente do precioso elixir, não se iludam pela foto!

Para todos vocês, amigos reais e virtuais, aqui vai a fórmula:

Usei:

2 L vinho tinto maduro de boa qualidade
1 L de refrigerante tipo 7UP
2 Laranjas
1 Limão
1Lima
1 Maçã
2 Pêssegos ou nectarinas
400 g de açúcar amarelo
2 Paus de canela
1 Folha de louro
4 Cravos-da-índia ou sementes de 1 vagem de cardamomo
2 Estrelas de anis
1 copo (shot) de kirsh ou outra aguardente de frutos
3 Hastes de hortelã-pimenta ou poejo
1 Bloco de gelo

Fiz assim:

Com antecedência de 1 hora e meia, corte as frutas e deixe a macerar com o açúcar e as especiarias.
Junte o vinho (que deve estar muito fresco), e as ervas.
Mexa bem para dissolver o açúcar.
Na hora de servir, junta-se o refrigerante com cuidado para não perder o gás, e o gelo.
Acompanhe com amigos, conversas animadas e petiscos!

Notas:

O gelo deverá ser em blocos grandes e não em cubos para não aguar demasiado a bebida.
Uma boa técnica, é aproveitar os pacotes de sumos de fruta, ou utilizar sacos de plástico para gelar a água.
A aguardente de frutos pode ser substituída por licor a gosto, ou rum.
Com a devida antecedência, o vinho pode ser aquecido (sem ferver), com as especiarias, e assim tomar melhor o aroma das mesmas. Deixar depois arrefecer e colocar no frigorífico de maneira a estar bem frio ao ser utilizado.
Divirtam-se!

Estufado de legumes

Eu poderia dizer que o nome deste prato é Ratatouille, mas não posso porque não está conforme o original prato típico francês.
A intenção era de facto ser, mas acabei por aldrabar um pouco e dar-lhe um cunho pessoal conforme o meu paladar e também conforme os legumes que estavam no frigorífico.
È uma opção de refeição muito saudável, de fácil execução e muito saborosa.
Pode por si ser o prato principal, mas também é um óptimo acompanhamento.

Usei:

2 beringelas pequenas
2 courgetes
1 alho francês
3 cenouras
1 pimento verde
1 pimento vermelho
3 dentes de alho
1 cebola roxa
2 tomates maduros
azeite
sal
pimenta
bouquê garni
ervas da província
sal de aipo

Fiz assim:

Comecei por cortar as beringelas em cubos, e deixá-las a repousar com um pouco de sal, durante alguns minutos. (O tempo de preparar os outros legumes).
No wok com tampa, refoguei muito ligeiramente a cebola e o alho no azeite.
Juntei o alho francês fatiado, as cenouras ás rodelas grossas, os pimentos em tiras, o tomate sem peles e sem sementes e as courgetes em cubos assim como as beringelas.
Envolve-se, e tempera-se com sal, pimenta, o sal de aipo e as ervas.
Tapa-se e deixa-se suar em lume brando durante mais ou menos 5 minutos.
Entretanto pré aquece-se o forno.
Junta-se o bouquet garni aos legumes e coloca-se o wok tapado no forno até os legumes estarem macios.

Nota: O molho que resulta da combinação dos sucos dos vários legumes, é delicioso.
Há que ter em consideração, que nenhum liquido (com excepção do azeite), entra na confecção deste prato.

Strogonoff

Esta receita está no meu caderninho de receitas desde a minha infância, pois desde cedo desenvolvi curiosidade sobre outros sabores.

Demorei tempo, a conseguir confecciona-la com sucesso, para nós agora é fácil, mas na minha infância e no local onde morava, não era fácil reunir alguns ingredientes para nós hoje tão comuns como o Conhac, o tomilho ou até mesmo as natas.

Hoje em dia faz parte da nossa alimentação, e chamamos-lhe, em jeito de brincadeira: “A comida que se liga e desliga”.
Então cá vai:

Ingredientes

Carne de bovino (de preferência lombo)
Cenouras
Cebolas
Cogumelos frescos
Sal
Pimenta
Vinho branco (de boa qualidade)
Polpa tomate
Mostarda
Louro
Tomilho
Natas
Conhac

Confecção

Corta-se a carne ás tirinhas, e coloca-se numa taça.
Tempera-se de sal e pimenta, junta-se as cenouras cortadas ás rodelas finas, a cebola picada, o louro e o tomilho. Rega-se com o vinho branco e deixa-se marinar pelo menos 12 horas. (Costumo deixar a marinar de véspera, a carne fica muito saborosa e tenra).

Laminam-se os cogumelos e salteiam-se. (Como utilizo o wok não uso gordura, mas a receita original fala em margarina, tanto para os cogumelos como para a carne).
Reservam-se.

Reduz-se a marinada a metade. (Ou seja, vai ao lume até reduzir o volume).
Reserva-se.

Salteia-se a carne em lume esperto, (nesta altura costumo tirar as ervas e deixar os restantes sólidos da marinada), durante mais ou menos 5 minutos, aquece-se o conhac numa concha, junta-se à carne e puxa-se fogo, junta-se os cogumelos e a marinada passada por um passador, adiciona-se a polpa de tomate e a mostarda, passa para lume brando e deixa-se estufar.
Na altura de servir, junta-se as natas, deixa-se aquecer rectifica-se os temperos e serve-se com arroz de manteiga, ou outro acompanhamento a gosto.

Espero que gostem!