Lassi aromático

Esta deliciosa bebida encerra o tema dominante do mês de Agosto: Frescas, fáceis e boas.
A receita é da minha parceira do intercâmbio culinário a Renata. Tal como eu a Renata é uma fã da culinária do Médio Oriente, e este lassi aromatizado com cardamomo e flor de laranjeira para além de ser um substituto de refeição é também ideal para ser tomado a seguir a um caril.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

1 Iogurte grego
½ Chávena de água mineral fresca
4 Ou 5 cubos de gelo
8 Folhas de menta (mais um pouco para decorar)
1 c café de sementes de cardamomo moídas
1 c sopa de água de flor de laranjeira
Mel a gosto


Fiz assim:


Coloque todos os ingredientes no copo liquidificador e processe até o gelo estar desfeito.
Verta em copos altos, decore com folhas de menta.
Sirva de imediato.

Notas:

Pode substituir o iogurte grego por iogurte natural açucarado ou não.
A menta pode ser substituída por hortelã vulgar.
Veja também: sangria com especiarias.
Receita original em: Geleia de rosas.

(Publicação previamente agendada, blogueira ausente até 01/09/2008)

Sagu ao vinho com creme inglês

Receita da Renata do blog geléia de rosas, meu par no evento: intercambio culinário, do qual já falei no post anterior.
A minha curiosidade sobre o sagu (pérolas do Japão, ou sementes de tapioca) era enorme, é um ingrediente completamente fora dos nossos hábitos, e por isso a expectativa era grande.
As reacções da degustação foram diversificadas, o que mais surpreende é a textura da bolinhas.
A preparação do sagu é no fundo muito simples, mas há que ter atenção ao ponto certo de cozedura, a primeira tentativa correu menos bem, pois uma distracção fez com que na panela resta-se apenas um caldo viscoso e nada de bolinhas.
A Renata tinha testado a receita antes de eu fazer, e foi fotografando o passo a passo, foi o que me salvou.
O creme inglês é servido à parte, colocado na taça na hora de servir, por este motivo não ficou na fotografia, por esse lapso as minhas desculpas.

Segue então a receita, tal como indicação da Renata, preparei metade e mesmo assim rendeu bastante.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

2 chávenas de sagu
3 litros de água
2 chávenas de vinho tinto de boa qualidade
5 cravinhos-da-india
2 paus de canela
1 + ½ chávena de açúcar

Fiz assim:

Colocar o sagu de molho em água fria durante 1 hora.
Levar ao lume o sagu com a água indicada na receita e cozinhar em lume brando por aproximadamente 10 minutos, neste ponto as bolinhas estarão umas transparentes e outras com um ponto opaco no centro, vai-se mexendo sempre, e desliga-se o lume.
Deixa-se arrefecer o sagu dentro da própria panela, mexendo de vez em quando e até que todas as bolinhas fiquem transparentes. Isto vai demorar cerca de 2 horas.
Transfere-se o sagu para uma rede e lava-se em água fria corrente até sair toda a goma.
Volte a colocar na panela, adicione os restantes ingredientes, e vá mexendo até ferver. Desligue o lume e espere até arrefecer.
Coloque em taças com alguma calda, não toda, e reserve no frigorifico até servir.

Creme inglês

Usei:

400ml de leite
1 vagem de baunilha
4 gemas
5 c sopa de açúcar

Fiz assim:

Abra a baunilha no sentido do comprimento, e com a ponta de uma faca raspe as sementes, coloque as sementes e a vagem no leite e leve ao lume brando até ferver.
Apague o lume e deixe tapado em infusão até amornar. Retire a vagem.
Bata as gemas com o açúcar até ficarem volumosas e esbranquiçadas.
Vá juntando o leite em fio, batendo em velocidade baixa ou com vara de arames.
Leve a mistura ao lume muito brando, mexendo sempre até engrossar, mas sem deixar ferver, quando o creme começar a aderir ás costas da colher, retire do lume e interrompa a cozedura, colocando numa taça dentro de outra com gelo, mexa até arrefecer.
Cubra com película aderente e guarde no frigorifico até servir.


Notas:

Por minha conta e risco adicionei à calda de vinho 2 bagas de pimenta da Jamaica e uma lamina de macis.
O sagu e o creme deverão ser confeccionados na véspera.
Pode facilmente encontrar o sagu à venda em lojas asiáticas, com o rótulo: tapioca seeds.
(Publicação previamente agendada, blogueira ausente até 01/09)

Gelado de gengibre

Dando continuidade ao espírito fresco e doce do mês de Agosto, proponho-lhes hoje um gelado de sabor exótico e refrescante.
O gengibre é conhecido pelos seus benefícios terapêuticos e pelo seu sabor peculiar e muito agradável a lembrar o limão.
De todos os gelados que por aqui já desfilaram, este é sem duvida o meu preferido.
Dedico esta receita ao Gaston, (o maior mistério do Tachos de Ensaio, he, he, he…), que hoje completa mais um aniversário.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

(para 6 doses)

3 Gemas
50g de açúcar branco fino (caster sugar)
60g de gengibre em xarope
1 c sopa de xarope de gengibre
2 dl de leite
2 dl de nata
Gengibre cristalizado para servir


Fiz assim:

Pique o gengibre finamente.
Aqueça o leite.
Bata as gemas com o açúcar até ficarem volumosas e esbranquiçadas.
Junte o gengibre picado e o xarope, misture bem.
Continue a bater, e vá juntando o leite morno em fio. Continue a bater até a mistura arrefecer por completo.

Na sorveteira:

Bata as natas com uma pitada de sal.
Incorpore as natas no creme de gengibre.
Transfira para a sorveteira e siga as instruções do fabricante.

No congelador:


Reserve o creme de gengibre no congelador até fixar bem.
Retire e bata com um garfo. Reserve.
Bata as natas com uma pitada de sal e incorpore-as no creme de gengibre misturando muito bem.
Volte a guardar no congelador sem necessidade de voltar a tirar para bater.
Retire 10 minutos antes de servir.

Notas:

O gengibre em xarope e o gengibre cristalizado encontra-se à venda em lojas de produtos asiáticos.
Substitua o gengibre em xarope por 1 c chá de gengibre seco moído, ou 1 c sopa de gengibre fresco ralado.

Fonte: Gelados & sorvetes – Bernice Hurst
Veja também: gelado de plátano com nozes caramelizadas.

(Publicação previamente agendada, blogueira ausente até 01/09/2008)

Gelado de pêssego com cardamomo

Depois de ter ficado fascinada com a tarte de pêssego com cardamomo, voltei a juntar o duo de sabores numa sobremesa típica de Verão.
Este gelado é de ingredientes e preparação básicos, a única coisa a ter em atenção é o facto de solidificar bastante se ficar guardado no congelador, feito na sorveteira fica com a consistência ideal para ser consumido na hora.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui.

Usei:

1 Iogurte natural
2 Pêssegos maduros
½ Chávena de leite
sementes de 2 vagens de cardamomo moídas
Mel a gosto


Fiz assim:

Pele e retire o caroço aos pêssegos.
Bata do copo liquidificador ou com a varinha mágica todos os ingredientes.
Ou, se preferir, esmague os pêssegos grosseiramente, e incorpore os restantes ingredientes.

Na sorveteira:

Coloque o preparado na sorveteira e siga as instruções do fabricante até atingir a consistência desejada.

No congelador:

Coloque o preparado em caixa com tampa, e leve ao congelador.
Passado 45 m retire e desfaça os cristais de gelo com o garfo, repita a operação passados 30 minutos.

Antes de servir, retire do congelador pelo menos 15 ou 20 minutos antes.
Sirva decorado com pedaços de fruta.

Notas:

O mel pode ser substituído por seiva de agáve, à venda em lojas de produtos naturais, ou ainda por açúcar mascavado.
Veja também: sorvete de laranja.

Geléia de canela

Há algum tempo recebi de presente de uma amiga querida, um livro de receitas maravilhosas. São 107 receitas com ervas aromáticas e especiarias, mas antes de passar ás receitas propriamente ditas, fiquei fixada numa nota que falava em geleia de canela.
Fiquei logo a imaginar em mil e uma utilizações para essa iguaria.
Lancei-me em pesquisas, e o único ingrediente que me fez tecer algumas considerações foi a pectina cítrica, ingrediente essencial para gelificar o xarope obtido pela fervura da água com o açúcar.
Pelo que a minha mãe me ensinou, quando queria fazer doces de frutos que não gelificavam bem, (como por exemplo o melão), bastava juntar uns caroços de marmelo ou maçã, frutos ricos em pectina. Como não estamos na época dos marmelos, chegou-se à frente a omnipresente maçã.

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Usei:

30g de canela em pau (variedade casca rugosa)
20g de canela em pó
250g de açúcar
1 Litro de água
Casca e caroços de 2 maçãs
Sumo de ½ limão (amarelo)

Fiz assim:

Coloquei a canela em pau num pouco de água, e deixei em infusão num frasco tapado, durante 3 dias.
Coei a água, e acrescentei a restante até perfazer 1 litro. Juntei o açúcar e a canela em pó e mexi para dissolver.
Juntei depois as cascas e caroços das maçãs e o sumo de limão, e levei ao lume muito brando até reduzir o volume para 1/3.
Coar a geleia e deixar em repouso até acumular no fundo o restante pó de canela.
Filtrar através de um filtro de papel para café, e guardar em frascos esterilizados.

Notas:

Acompanha carnes assadas, queijos maduros e sobremesas.
Adoça iogurtes e saladas de fruta, e fica uma delícia sobre gelado, crepes, waffles ou french toast.
Dá um toque especial a frutas assadas, como: maçã, banana ou ananás.
“A última “pitada” fica por conta da sua imaginação.”

Tiramisu

Sobejamente conhecido e apreciado, este é mais uma daquelas receitas que eu em criança almejava provar.
Todos conhecem, todos já provaram, quase todos já fizeram, mas de qualquer forma aqui fica a receita que costumo fazer para conhecimento de gerações futuras, porque acredito que um dia seja mais fácil ver a minha filha ou futuros netos, a ler o meu blog do que a procurar nos cadernos onde também escrevo as receitas que gosto.
“Puxa por mim!” È um dos significados de tiramisu, e um dos doces mais populares da gastronomia italiana, por ser tão conhecido existem variadas receitas e versões a partir da base: bolo / mascapone. Esta receita foi a primeira que fiz, gostamos tanto dela que nunca a modifiquei, quer dizer… as especiarias não estavam no original, mas vocês conhecem-me e por isso perdoam-me, certo?

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Usei:

3 ovos
6 c sopa de açúcar
250g de queijo mascapone
1 pitada de sal
3 dl de café forte
5 c sopa de rum escuro
1 pau de canela
1 vagem de cardamomo verde
200g de palitos de rainha
cacau em pó para polvilhar

Fiz assim:

Prepare o café, junte o rum, o pau de canela e a vagem de cardamomo, e deixe em infusão.
Bata as gemas com o açúcar até ficar um creme fofo e esbranquiçado.
Junte o queijo e envolva bem.
È importante bater bem as gemas para que o creme não fique granuloso devido ao açúcar.
Bata as claras em castelo firme com uma pitada de sal, e incorpore delicadamente no creme de queijo.
Prepare o recipiente onde vai servir o doce, (podem ser individuais).
Vá molhando os palitos no café e disponha no fundo, por cima deite o creme de queijo.
Vá fazendo camadas alternadas, ou pode só colocar os biscoitos ensopados no fundo com o creme por cima.
Guarde no frigorífico.
Antes de servir polvilhe com cacau em pó.

Notas:

Não há necessidade de adoçar o café, pois os palitos são cobertos com açúcar.
Pode não aromatizar o café com as especiarias, ou trocar por outras a gosto. Na minha opinião a canela e o cardamomo são as que melhor ligam com o sabor do café.
Tente não substituir o cacau por chocolate, pois o contraste doce amargo é uma das coisas que melhora esta sobremesa.
Palitos de rainha = palitos de la reine ou de champanhe.

Quinoa com especiarias

A minha curiosidade ás vezes irrita-me!
Se me aparece algum ingrediente desconhecido não descanso enquanto não fico a saber mais, como usar, quais os benefícios e principalmente ao que é que sabe. Enfim, quero saber tudo, depois sim posso dizer com toda a convicção se gosto muito ou gosto pouco.
Desta vez gostei muito.
Hoje apresento-vos a quinoa. A receita é da Saberes & sabores que lhe chama o grão de ouro.
Repararam? Quinoa com especiarias!

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Usei:

½ Cebola
2 Dentes de alho
1 Alho francês
1 Malagueta vermelha grande
¼ de pimento vermelho
1 chávena de ervilhas
1 chávena de quinoa
350 ml de água
1 c café gengibre moído
1 c café de cominhos moídos
1 c café de coentros moídos
1 c café de curcuma ralada (açafrão das índias)
1 c chá de canela em pó
1 fio de azeite
sal
coentros picados

Fiz assim:

Piquei os alhos, a cebola, o alho francês e a malagueta.
No wok aqueci o azeite e juntei os legumes até amolecerem.
Juntei as especiarias e deixei libertar o aroma, mais ou menos 2 minutos.
Lavei e escorri a quinoa num passador sobre água corrente, e juntei aos legumes. Adicionei também as ervilhas e o pimento cortado em tiras muito finas.
Cobri com a água, tapei o wok e deixei cozinhar em lume brando durante 15 minutos, ou até a quinoa absorver a água.
Perfumei com os coentros picados, envolvi com um garfo de madeira, e depois foi só degustar como acompanhamento de carnes ou simplesmente como refeição ligeira.

Notas:

Proveniente da América central, a quinoa era considerada um alimento sagrado.
Rica em proteínas, equilibrada em aminoácidos essenciais o seu sabor assemelha-se ao da avelã. Quase que se pode considerar uma proteína completa. De digestão fácil, é uma boa fonte de fibras, minerais e vitaminas.
A NASA incluiu a quinoa na dieta dos astronautas.

Mousse de chocolate com coentros e noz-moscada

A tentação surge de todos os lados, e quando menos esperamos.
Há algum tempo atrás o meu irmão falava-me de um Petit gateau de chocolate com coentros, depois foi a Cris que me tentou com um chocolate temperado.
Eu fui tentando controlar-me e estava a conseguir, mas eis que a maldita televisão me atinge com um golpe certeiro de publicidade a um gelado de chocolate com chilli.
Sucumbi! Corri para a cozinha e saiu esta perdição dos sentidos do olfacto e paladar.
Incrédulos? Só provando é que se poderão converter.

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Usei:

8 Ovos
200 g de chocolate com 70% cacau
85g manteiga sem sal
150 g de açúcar branco fino
50g de açúcar em pó
1 pitada de sal
½ c chá de noz-moscada ralada na hora
½ c chá de sementes de coentro moídas na hora
Canela em pó para polvilhar

Fiz assim:

Derrete-se o chocolate e a manteiga em banho-maria. Retira-se, e deixa-se amornar.
Separam-se as gemas das claras.
Colocam-se as gemas numa tigela resistente ao calor e sobre a água quente do banho-maria.
Junta-se o açúcar e bate-se bem, sempre sobre o calor até ficar uma mistura cremosa e fofa. Retire a tigela do calor e bata mais um pouco até amornar.
Junta-se uma colher de chocolate e mistura-se, junta-se depois o restante chocolate e envolve-se bem.
Tempere com as especiarias, e misture.
Bata as claras com o sal, e quando começarem a subir, junte o açúcar em pó em chuva e de uma só vez. Continue a bater até ficarem firmes.
Junte uma colher de claras à mistura de chocolate, e envolva cuidadosamente com uma espátula de borracha ou silicone. Vai-se envolvendo a pouco e pouco até esgotar as claras.
Deita-se em taças individuais ou em taça grande, e vai ao frigorífico até fixar.
Serve-se polvilhado com canela em pó.

Notas:

Use a sua receita de mousse, e simplesmente tempere com a sua especiaria preferida.
Na minha opinião a noz-moscada ou a macis (mace ou flor de noz moscada) é das que melhor realçam o chocolate.
Ouse polvilhar noz-moscada na sua chávena de capuccino e delicie-se!

Tarte de pêssego com cardamomo

Não tenho palavras para vos poder descrever esta delícia.
Tudo começou quando o Eduardo falava no seu Da cachaça pró vinho, de uns pratos bem aromáticos onde as especiarias sobressaíam dando um toque de sedução. È isso mesmo sedução!
Claro que aqui a “freak” das especiarias ia comentando os posts com água na boca. Então o Eduardo, amável como sempre, me enviou o livro de onde tirava essas receitas, trata-se de uma publicação de parceria entre a revista Gula e o Boticário, de onde constam receitas para namorar.
Digo-vos que não deu muito tempo para namorar esta tarte, pois é simplesmente de outro mundo, acreditem que não estou a exagerar.
Obrigada pelo “Xerox” Eduardo.

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Usei:

Massa

3 Chávenas de farinha
5 c sopa de açúcar
½ c chá de sal
85g de manteiga gelada (6 c sopa)
50g de margarina gelada (1/4 chávena)
200 ml de natas (3/4 de chávena)

Recheio

1 + ½ chávena de açúcar
¼ chávena de farinha
Sumo de ½ limão (amarelo)
1 c chá de canela em pó
sementes moídas de 1 vagem de cardamomo
500g de pêssegos (3 grandes ou 4 pequenos)
2 c sopa de manteiga cortada em pedacinhos
1 gema para pincelar
Açúcar e canela para polvilhar

Fiz assim:

Numa tigela misture a farinha, o açúcar e o sal.
Junte as gorduras e misture com os dedos até ficar com uma consistência de crumble.
Junte as natas, e amasse até ter uma massa homogénea.
Faça uma bola, envolva em película e reserve no frigorífico durante 1 hora.

Faça um golpe em forma de cruz na pele dos pêssegos e escalde-os em água a ferver durante um minuto, escorra e mergulhe imediatamente em água gelada.
Numa tigela misture o açúcar, a farinha, o sumo de limão, a canela e o cardamomo.
Retire a pele aos pêssegos, corte ao meio, retire os caroços e a seguir corte em meias luas.
Coloque os pêssegos na mistura de açúcar e envolva delicadamente.
Deixe repousar até a fruta começar a verter os sucos. (o tempo de estender a massa).
Ligue o forno a 200º.

Divida a massa para formar a base e a tampa.
Estenda com o rolo em superfície enfarinhada, e com a parte maior forre uma tarteira deixando a massa ultrapassar as bordas.
Coloque dentro o recheio de pêssegos. Por cima disponha os pedaços de manteiga.
Estenda a parte menor da massa e coloque por cima tapando o recheio, Acerte as bordas apertando com os dedos para colar a massa.
Pincele com a gema, polvilhe com a mistura de açúcar e canela, e faça uns cortes para deixar escapar o vapor.
Leve ao durante mais ou menos 50m, ou até o recheio começar a borbulhar.
Se o topo começar a tostar passe para a grelha de baixo e tape com folha de alumínio.

Notas:

Não coloquei a manteiga sobre o recheio de pêssego, e no final não pincelei com a gema, apenas polvilhei ligeiramente com uma mistura de açúcar e canela.
Se pensar em usar pêssegos em calda, ignore a cozedura e reduza a quantidade de açúcar.

P.S. Estarei ausente durante uns dias devido a compromissos pessoais e profissionais, no entanto manterei as publicações programadas. Bons cozinhados!

Bolo crocante de baunilha

Um dos meus primeiros bolos bem sucedidos foi o bolo de iogurte, eu devia ter uns 8 anos, e a receita está escrita num livrinho forrado a tecido amarelecido pelo tempo.
Depois de tanto tempo apeteceu-me “reciclar” o bolo de iogurte.
No frigorifico: 2 iogurtes no termo da validade. Como a receita original leva apenas 1 tive de adaptar, mas correu muito bem.
Nas notas finais explico a receita original que pode ser aromatizada ao gosto de cada um.

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Usei:

2 iogurtes cremosos naturais (125g cada um)
3 chávenas* de açúcar
3 chávenas de farinha
4 ou 5 ovos
1 c sopa de extracto puro de baunilha
4 c sopa de sementes de papoila
1 c chá de fermento em pó químico
1 chávena (mal cheia) de óleo de girassol ou colza
* copo do iogurte como medida

Fiz assim:

Mistura-se o iogurte com a baunilha e as sementes de papoila. Reserva-se.
Batem-se as gemas com 2 chávenas de açúcar até ficar uma mistura cremosa.
Junta-se o óleo e a mistura de iogurte, e envolve-se bem.
Batem-se as claras em castelo, quando começar a formar picos, deita-se o restante açúcar em chuva e bate-se mais um pouco.
Envolva as claras pouco a pouco na massa, alternando com a farinha peneirada juntamente com o fermento.
Vai ao forno pré aquecido a 180º em forma untada de manteiga e polvilhada de farinha, (ou spray desmoldante), durante mais ou menos 40 minutos. Verifique a cozedura com um palito de madeira espetado no centro do bolo, antes de retirar.
Deixe amornar em cima de uma grade e desenforme.

Notas:

A receita original:
1 iogurte de aroma; 6 ovos; 3 copos açúcar e farinha; 1 de óleo.
O método de preparação é igual.
Se usar farinha com fermento, não junte mais fermento à receita.
Este bolo sofreu influências daqui.

Frango assado com mel de paprica

Dizem vocês: “muito frango e peru aparece neste blog!”
È verdade, confesso que é a carne que mais gosto e que mais cozinho, e sendo assim, já que não há inovação no ingrediente principal, têm que inovar no tempero, porque a forma de eleição para o cozinhar é sem duvida o forno.
E depois também têm o agravamento de a “piolha” ter declarado guerra ás carnes vermelhas.

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Usei:

1 Frango
1 limão
3 dentes de alho
sal & pimenta
2 c sopa de manteiga
2 c sopa de mel
1 c chá de paprica

Fiz assim:

Parte-se o frango em pedaços e limpa-se de gorduras supérfluas.
Coloca-se num recipiente e tempera-se com o alho picado, o sal, a pimenta e rega-se com o sumo de limão. Reserve em local fresco para a carne tomar gosto.
Num tacho pequeno ou frigideira, derrete-se a manteiga sem deixar ferver, retira-se do lume e junta-se o mel e a paprica, mexe-se para dissolver bem.
Colocam-se os pedaços de frango num recipiente de forno, cobrem-se com o molho de mel, cobre-se com folha de alumínio, e leva-se ao forno pré aquecido a 180º.
Próximo do final, retira-se a folha de alumínio para alourar o frango.

Notas:

Se começar a secar, regue com um pouco do suco da marinada.
Acompanhei com batatas assadas, mas este frango liga muito bem com salada de couscous e grão de bico.
Fonte: Blue cooking

Tarteletes de chocolate com rum e canela

Terceiro “ensaio inter blogs” e desta vez doce e com a contribuição da Dani, que me enviou as há tanto tempo desejadas formas para tarteletes.
Esta é daquelas sobremesas que se fazem em 3 tempos, não precisa de forno e apenas demora o tempo de fixar os cremes.
Assim que as recebi fui a correr para a cozinha fazer este doce que costumava fazer numa forma de tarte, e não há duvida que ficaram muito mais charmosas e à medida de duas dentadas gulosas.

Clique aqui para a versão de impressão e arquivo desta receita

Usei:

Base

200g de bolacha tipo Maria
150g de manteiga amolecida

Recheio

200g chocolate amargo
2 dl de natas
2 c sopa de rum escuro
3 gemas
40g de açúcar branco fino

Creme

2 dl de natas
1 c sopa de açúcar em pó
1 c chá de canela em pó

Fiz assim:

Picam-se as bolachas até ficar em consistência de farinha grossa.
Mistura-se a manteiga amolecida, e envolve-se bem.
Forram-se as formas calcando bem com as costas de uma colher.
Leve a lume brando ou ao microondas, o chocolate partido em pedaços com as natas até fundir. Junte o rum e misture bem para ficar homogéneo, e reserve.
Bata as gemas com o açúcar em banho-maria, até que dobrem de volume.
Já fora do lume junte a ganache de chocolate e bata até amornar.
Deite este creme sobre a base de bolacha, e deixe arrefecer.
Bata as natas até ao ponto de chantili com o açúcar em pó, aromatize com a canela e envolva.
Decore as tarteletes com este creme usando o saco de pasteleiro, ou simplesmente deite por cima e alise.
Deixe arrefecer no frigorífico até servir.
Decore com raspas de chocolate amargo, ou a gosto.

Notas:

Em vez do creme de chantili e canela, use framboesas frescas sobre o recheio de chocolate.
A quantidade de manteiga poderá ter de ser ajustada à medida da capacidade de absorção da bolacha, não devendo no entanto ficar encharcada, apenas o suficiente para unir.

Pão de centeio com sementes de alcaravia

A segunda receita dos “ensaios inter blogs”, teve a intervenção da Suzana.
Sei que a Suzana gosta de fazer pão, esta receita é para ela, combina o saudável com o exótico e por isso despertou-me atenção.
Devido ao leite e iogurte, este pão fica muito macio. As sementes de alcaravia conferem-lhe um aroma e travo muito agradável e peculiar.
Se não gostar ou encontrar alcaravia, substitua por erva-doce (funcho).

(Versão para a máquina do pão mais abaixo)

Clique aqui para a versão de impressão e arquivo desta receita

Usei:

11g de fermento fresco
1 c sopa de açúcar mascavado escuro
1 chávena de chá de leite meio gordo
1 iogurte natural (125g)
2 c sopa de manteiga
1 c chá de sal
1 c sopa de sementes de alcaravia (mais um pouco para polvilhar)
2 chávenas de farinha de centeio
1 chávena de farinha de trigo


Fiz assim:

Dissolve-se o fermento com o açúcar no leite morno.
Peneire as farinhas com o sal, e no meio faça uma cova.
Deite aí, a mistura de fermento, a manteiga amolecida, o iogurte e as sementes.
Amasse bem até ligar todos os ingredientes, passe depois a massa para a batedeira e bata durante 5 minutos em velocidade alta com o gancho.
Ou então, exercite o bíceps e dê murros e amassadelas até a massa ficar elástica.
Unte com manteiga uma forma grande de bolo inglês, e coloque dentro a massa.
Polvilhe com mais um pouco de sementes, e deixe levedar durante 1 hora.
Leve ao forno pré aquecido durante 40 minutos.
Deixe arrefecer em cima de uma grade antes de cortar fatias.

Versão máquina do pão:

Substitua o fermento fresco por fermento seco instantâneo.
Coloque na máquina, primeiro os líquidos, depois os sólidos, (excepto as sementes), sendo que o ultimo deve ser o fermento.
Escolha o programa de pão integral com sementes.
Coloque estas quando ouvir o sinal sonoro, deixe completar o programa.
Fonte

Notas:

Alcaravia / Kümmel
Carum Carvi
Especiaria com sementes castanhas em forma de crescente, utilizada para condimentar bolos, biscoitos, pão, queijo e pickles. As sementes de alcaravia também são muito eficazes quando espalhadas sobre legumes cozidos, especialmente raízes, e já são clássicas no repolho quente.
Fonte
Planta herbácea da família das umbelíferas, cujas sementes, que contêm um óleo volátil, têm uso em medicina e culinária, também pode ser denominada de cominho-armênio ou cariz. As suas sementes são muito utilizadas na culinária Nórdica, que aromatiza queijos e vários preparados salgados, como “pretzels”. Utilizado também em aguardente da escandinava, denominada de Aquavit.
Fonte
Muitas vezes confundida com cominhos.
Francês = carvi
Inglês = caraway
Espanhol = carvi
Italiano = carvi

Cenourinhas especiais

Especiais, porque são: diferentes, deliciosas e têm especiarias.
Assim que bati com os olhos nesta receita do livro: “cozinhar com vegetais” de Maria de Lurdes Modesto, fiquei “vidrada”, (e nem sequer tem foto), podem imaginar porquê, não é? Pois, as especiarias.
Fiz com cenouras redondinhas, as chamadas parisienses, mas pode muito bem ser feito com cenouras normais cortadas em rodelas grossas.
Fiquem então com este acompanhamento delicioso e fora do vulgar.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

Usei:

400g de cenouras
1 Ramo de salsa
1 Folha de louro
2 c sopa de azeite
1 c chá de sementes de cominho
1 pau de canela
1 cm de raiz de gengibre ralada
2 dentes de alho
sumo de ½ limão
sal
água

Fiz assim:

Lavei as cenouras e escovei a casca muito bem.
Coloquei em água a ferver com sal. ½ ramo de salsa e o louro, deixei ferver até as cenouras cozerem mas ficarem firmes.
Escorri as cenouras, e reservei a água da cozedura.
No almofariz esmaguei grosseiramente as sementes de cominho e o pau de canela.
Numa frigideira larga ou wok, aqueci o azeite e deitei a mistura de cominho e canela, deixei aquecer bem para libertar os aromas, juntei depois o gengibre ralado e os alhos picados, deixei fritar sem escurecer o alho.
Reguei com cerca de 2,5 dl de água da cozedura das cenouras e quando retomou fervura juntei as cenouras. Tapei o wok e deixei ferver em lume brando até evaporar toda a água.
Reguei com o sumo de limão, polvilhei com a restante salsa picada, e servi.

Notas:

As cenourinhas redondas encontram-se facilmente em supermercados, na secção dos legumes congelados.
Tenha cuidado ao deitar a água no wok quente, provocará salpicos que podem resultar em queimaduras.

Acompanha carnes assadas, estufados ou arroz.

Panna cotta com creme de pessego

Esta sobremesa foi inspirada pela Fer e por uns copos novos que comprei para me oferecer no dia de S. Valentim, (as desculpas que eu arranjo para justificar a tralha que carrego para a cozinha).
Um doce fácil, rápido e super delicioso, fiquei fã e vou repetir muitas e muitas vezes com esta e outras frutas.

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Usei:

1 Lata de pêssego em calda
1 Pacote de gelatina neutra em pó (+- 10g)
2 Pacotes de natas (400 ml)
1 Chávena de leite
¼ De chávena de açúcar
Raspa de ½ limão
½ Vagem de baunilha
4 c sopa de água fria

Fiz assim:

Depois de escorridos, triturei os pêssegos. Reservei meio para decorar.
Hidratei a gelatina com a água fria, e deixei de parte.
Levei as natas a lume muito brando com as raspas de limão, a baunilha, (depois de aberta e de raspadas as sementes e colocadas também no creme), o leite e o açúcar.
Deixei esta mistura aquecer lentamente sem deixar ferver. Retirei do lume.
Desta mistura, retirei um pouco para dissolver a gelatina, que depois se juntou ao restante creme no tacho, mexe-se bem, deixa-se arrefecer um pouco e depois de retirar a baunilha deita-se em taças sobre o creme de pêssego que entretanto foi colocado no fundo.
Pique a metade do pêssego reservada, e coloque no topo.
Leve ao frigorífico até estar firme.

Notas:

A vagem de baunilha depois de usada, passada por água, e bem seca com um pano, pode ser usada para aromatizar açúcar, ou para fazer extracto.
Para o açúcar baunilhado: deixe a vagem de baunilha dentro de um recipiente com açúcar branco refinado bem tapado.
Para o extracto: Tenha um frasco de rolha e dentro coloque as vagens que vai usando, complete com vodka, agite de vez em quando.

Medalhões de novilho com molho de café e pimenta verde

O café como bebida de hábito difundiu-se na Europa no século XVII por influência dos mercadores e viajantes regressados do Oriente. Adorado pela maioria, chegou a vender-se em farmácias ao mesmo tempo que nasciam centenas de cafés nas cidades mais cosmopolitas.
Felizmente hoje ao alcance de todos, tornou-se indispensável, pelo menos para mim que sem o primeiro do dia não funciono a 100%.

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Usei:

50g de margarina
2 Dentes de alho
4 Medalhões de novilho
Sal
0,5 dl de vinho do porto
1 dl de café forte
1,5 dl de natas espessas
1 c sobremesa de pimenta verde em conserva

Fiz assim:

Descasque os alhos e dê uma pancada com a lâmina da faca em cada um deles.
Aqueça metade da margarina numa frigideira e junte os alhos, quando estiver bem quente, coloque os medalhões e aloure-os de ambos os lados, tempere de sal e retire a carne mantendo-a quente.
Reduza o lume, adicione o vinho do porto e deixe levantar fervura mexendo sempre para incorporar os sucos.
Junte a restante margarina e o café. Adicione as natas e deixe retomar fervura, mexendo de vez em quando.
Introduza a pimenta, os medalhões e o suco que entretanto se libertou da carne, deixe ferver sobre lume brando até a carne atingir a consistência que lhe agrada.

Notas:

Pode também usar lombo, ou outro tipo de carne do seu agrado para bifes, no entanto convêm que sejam um pouco mais altos que o bife vulgar.
Normalmente o bife ao café é acompanhado com batatas fritas, eu no entanto gosto de acompanhar com puré de batata e legumes cozidos no vapor.
Fonte: Saberes & Sabores / Fev. 2008

Anardana, grenadine, melaço, chá e vinagre de romã

As romãs conservam-se durante semanas num local fresco e o armazenamento melhora tanto o seu sabor como o teor do sumo.
Mas mesmo assim, e como nenhuma resiste no seu estado natural de uma época para a outra, aqui estão algumas maneiras de as saborear ao longo do ano.
Uma vez extraídas, as sementes e o sumo podem ser congelados.
O sumo deve ser extraído com um esmagador de batatas ou um esmagador de citrinos de maneira a descartar a grainha o que iria amargar o sumo.

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As sementes frescas e inteiras são usadas em saladas e em pastas como o húmus ou o tahine, como guarnição de sobremesas ou ainda em guisados de aves.

O sumo para além de conssumido como bebida, pode também ser transformado em xarope e melaço, e as bagas em anardana (bagas secas).

O xarope, conhecido por grenadine, é usado para aromatizar bebidas, sobremesas, gelados ou acompanhar crepes e afins.

O melaço é usado como tempero de saladas, marinadas ou pratos de cozedura lenta.

As anardana, que se assemelham a passas de cor negro-avermelhadas, são pegajosas e difíceis de mastigar com um sabor frutado e forte.
Entram em caris e nos chutneys, nos recheios para pão, nos pastéis salgados e estufados de legumes e leguminosas.
Conferem aos alimentos um sabor agridoce mas subtil.
São demolhadas em água como o tamarindo, ou esmagadas e polvilhadas sobre os alimentos.

O sabor da romã vai bem com: abacate, beterraba, pepino, peixe, cordeiro, pinhões, criação, leguminosas, espinafres e nozes.
Combina bem com: pimenta-da-jamaica, cardamomo, malagueta, canela, cravinho-da-india, sementes de coentro, cominhos, feno-grego, gengibre, botões de rosa e curcuma.

Xarope de romã:

4 Chávenas de sumo
1 Chávena de açúcar
2 c sopa de sumo de limão

Vai a lume brando, até atingir a consistência de xarope.
Guarda-se em frasco com tampa no frigorífico.

Melaço de romã

4 chávenas de sumo
½ chávena de açúcar
1/3 chávena de sumo de limão

Vai a lume muito brando em recipiente de vidro resistente ao calor, até reduzir para 1/3 do volume, e ficar com consistência de melaço.
Guarde em frasco com tampa de enroscar no frigorífico.

Anardana

Depois de retirar as bagas da romã, seque-as no forno a uma temperatura constante de 60º até ficarem desidratadas.
Guarde em frasco hermeticamente fechado e ao abrigo da humidade.

Vinagre de romã

1 Chávena de bagos de romã
2 Chávenas de vinagre de mel ou de sidra

Deita-se os bagos de romã num recipiente de vidro esterilizado.
Com um pilão de madeira, esmagam-se. Junta-se o vinagre e mistura-se.
Cobre-se a abertura do recipiente com película aderente, e deixa-se repousar ao abrigo da luz directa, durante uma semana. Vai-se agitando de vez em quando.Findo esse tempo, volta-se a esmagar os bagos que ainda tenham ficado inteiros, côa-se, e guarda-se em frascos esterilizados e de preferência de vidro escuro.

Chá de casca de romã

Depois de seca, com a casca de romã faz-se um chá de propriedades anti inflamatórias, que alivia dores de garganta.
Adoça-se com mel, e pode juntar-se algumas sementes de erva-doce (funcho).

Notas:

Tal como as laranjas, se colocar as bagas de romã por uns segundos no microondas ou se as escaldar, será mais fácil extrair o sumo.
Aproveite as saquetas de sílica que vêm na roupa nova, sapatos ou malas, e prenda-as do lado de dentro da tampa dos frascos de especiarias, deste modo ficam protegidas da humidade.

Para os liquidos, aproveite os frascos de vidro escuro dos xaropes para a tosse e outros.

Alcatra da Terceira

No verão tive o prazer de conhecer um casal amigo dos meus pais. O casal, há muitos anos emigrado em Toronto no Canadá, são no entanto, ambos naturais de Sº Miguel nos Açores.
Eles ficaram durante uns dias hospedados em casa dos meus pais, e a minha mãe sabendo que a Srª é uma excelente cozinheira, pediu-lhe para fazer um prato típico dos Açores, ela fez então esta carne.
Só com o cheirinho que vinha da cozinha quando eu cheguei para almoçar já eu salivava, quando provei então, eu que nem sou fã de carne, fiquei rendida.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

Segue então a receita para 6 pessoas comilonas:

Usei:

1 Kg de alcatra ou lombo de vaca
500g de chambão com osso ou cachaço
150g de toucinho fumado
6 bagas de pimenta da Jamaica
1 c chá de mistura de pimenta branca e preta em grão
2 folhas de louro
1 pau de canela
sal
1 c sopa de vinagre
vinho branco q.b.
água q.b.
125g de manteiga

Fiz assim:

No almofariz, pisa-se ligeiramente as pimentas e a canela.
Cortam-se as carnes em pedaços.
Unta-se com banha um alguidar de barro, ou tacho largo, no fundo, coloca-se uma camada de cebolas ás rodelas e de toucinho aos pedaços, por cima colocam-se pedaços das carnes e tempera-se com a mistura de pimentas e canela, o sal e o louro.
Vão-se fazendo camadas até esgotar a carne, sendo a última de cebolas.
Rega-se com o vinho, o vinagre e um copo de água.
Finalmente, espalha-se por cima a manteiga em pedacinhos.
Leva-se ao forno muito brando durante duas horas, ou conforme a consistência da carne que se vai virando de vez em quando.
Se necessário, junta-se mais um pouco de liquido.
Serve-se a ferver.

Notas:

A carne depois de disposta em camadas, pode ficar a marinar de um dia para o outro.
Outras carnes que podem ser usadas: rabadilha em vez de alcatra, ou como já foi dito: lombo.
Sirva com batatas assadas.
Aproveite o caldo da carne para outros cozinhados, coe e congele.
Este prato pode ser confeccionado na panela de cozedura lenta.

Xadrez de baunilha e chocolate

O casamento entre a baunilha e o chocolate é o que se pode chamar uma união perfeita, não há ninguém que não se tenha deliciado com estes sabores juntos, por isso não é por aí que estas bolachas são inovadoras, mas sim pela sua forma de se apresentarem, e foi isso que me levou a fazê-las, espero que gostem!
Tentarei explicar o melhor possível, através das fotos, as voltas a dar à massa, mas qualquer duvida é só dizer que eu tento explicar melhor, ok?

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

175g de manteiga
100g de açúcar de pasteleiro
1 + ½ c chá de essência de baunilha
300g de farinha
50 a 75g de chocolate de culinária derretido
Clara de ovo ligeiramente batida para unir as massas

Fiz assim:

Bater a manteiga amolecida com o açúcar até obter uma consistência cremosa.
Adiciona-se a baunilha, e bate-se mais um pouco para incorporar.
Depois é só ir adicionando a farinha até obter uma massa moldável.
Divide-se a massa ao meio, e a uma das metades junta-se o chocolate necessário até ter a cor pretendida, aqui pode ser ou não necessário acrescentar mais um pouco de farinha.
Envolva separadamente as duas massas em película aderente, e leve ao frigorífico durante, pelo menos, 30 minutos.

A partir daqui, vêm a parte divertida!

Com a massa envolvida na película, espalme-a um pouco.
Use como molde uma forma rectangular, coloque dentro a massa, (sempre envolvida na película), e vá espalmando para adquirir a forma pretendida, volte ao contrário, e espalme até ficar um rectângulo perfeito. Retire a película e reserve a massa sobre a bancada de trabalho.


Faça o mesmo para a outra metade.
Bata ligeiramente a clara de ovo, e pincele a parte de cima de um dos rectângulos, coloque por cima o outro rectângulo, e pressione ligeiramente para unir.

Com uma faca afiada, ou um fio de pesca, corte a massa no sentido do comprimento e assim ficar com duas tiras.

Volte uma delas ao contrário, pincele o lado cortado com mais um pouco de clara de ovo, e volte a unir pressionando um pouco.

Agora é só cortar fatias da massa, ir colocando num tabuleiro não untado, (use uma folha de papel vegetal), e levar ao forno pré aquecido a 180º durante 10 ou 15 minutos.
Deixe arrefecer um pouco no tabuleiro, antes de passar para uma grade.
Guarde em recipiente hermético para manter as bolachas estaladiças.

Notas:

Use chocolate em pó em vez de chocolate em barra, para garantir a consistência da massa, o chocolate em barra contém óleo que, conforme a sua qualidade, pode ou não influenciar a mesma.
Em vêm de fazer o xadrez, pode estender as duas massas separadamente com o rolo, depois de sobrepostas, enrolar e cortar, ficando assim com um efeito em espiral.

Pho de galinha

O que fazer quando a “piolha” anda de volta de mim: “Mãeeee… quando é que fazes canja???” E a mim me apetecem sabores exóticos? Fácil: Pho!
Pho é sopa em vietnamita, a receita que tenho no meu livro: “Essencial da cozinha asiática” é de um pho de carne de vaca, assim para disfarçar o pedido de canja, fiz uma adaptação com galinha, e mais umas coisitas…

Usei:

2 peitos de galinha caseira
5 cm de gengibre fresco
1 c chá sal
agua q.b.
6 grãos de pimenta preta
1 pau de canela
4 cravinhos da índia
6 sementes de coentros
1 estrela de anis
2 c sopa de molho de peixe
½ pacote de nodles de arroz
1 cebola
1 molho pequeno de coentros
1 chávena de cenouras baby
1 chávena de maçarocas de milho baby
2 ovos cozidos

Fiz assim:

Cozi a galinha em água com o sal, o gengibre, a cebola e os talos dos coentros, até a carne se desprender dos ossos. Mantive a panela destapada e fui retirando a espuma que se ia formando.
Juntei a pimenta, a canela, o anis, os cravinhos, as sementes de coentros e o molho de peixe e deixei ferver mais 10 minutos.
Retirei a carne e coei o caldo de novo para dentro da panela.
Juntei as cenouras e o milho e deixei ferver mais 10 minutos.
Desfiei a carne, descasquei e cortei em tiras os ovos, e com água muito quente hidratei a massa e escorri.
No prato coloquei um pouco de massa, de ovo e de galinha, cobri depois com o caldo muito quente.

Notas:

As maçarocas de milho, os ovos e as cenouras não fazem parte da receita original.
A carne para o pho de carne é: ossos da perna, carne de cozer e alcatra.
No original é pedido galangal que eu substitui por gengibre.
O caldo pode ser congelado.
Usei maçarocas de milho baby de conserva em água e sal.