Anardana, grenadine, melaço, chá e vinagre de romã

As romãs conservam-se durante semanas num local fresco e o armazenamento melhora tanto o seu sabor como o teor do sumo.
Mas mesmo assim, e como nenhuma resiste no seu estado natural de uma época para a outra, aqui estão algumas maneiras de as saborear ao longo do ano.
Uma vez extraídas, as sementes e o sumo podem ser congelados.
O sumo deve ser extraído com um esmagador de batatas ou um esmagador de citrinos de maneira a descartar a grainha o que iria amargar o sumo.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

As sementes frescas e inteiras são usadas em saladas e em pastas como o húmus ou o tahine, como guarnição de sobremesas ou ainda em guisados de aves.

O sumo para além de conssumido como bebida, pode também ser transformado em xarope e melaço, e as bagas em anardana (bagas secas).

O xarope, conhecido por grenadine, é usado para aromatizar bebidas, sobremesas, gelados ou acompanhar crepes e afins.

O melaço é usado como tempero de saladas, marinadas ou pratos de cozedura lenta.

As anardana, que se assemelham a passas de cor negro-avermelhadas, são pegajosas e difíceis de mastigar com um sabor frutado e forte.
Entram em caris e nos chutneys, nos recheios para pão, nos pastéis salgados e estufados de legumes e leguminosas.
Conferem aos alimentos um sabor agridoce mas subtil.
São demolhadas em água como o tamarindo, ou esmagadas e polvilhadas sobre os alimentos.

O sabor da romã vai bem com: abacate, beterraba, pepino, peixe, cordeiro, pinhões, criação, leguminosas, espinafres e nozes.
Combina bem com: pimenta-da-jamaica, cardamomo, malagueta, canela, cravinho-da-india, sementes de coentro, cominhos, feno-grego, gengibre, botões de rosa e curcuma.

Xarope de romã:

4 Chávenas de sumo
1 Chávena de açúcar
2 c sopa de sumo de limão

Vai a lume brando, até atingir a consistência de xarope.
Guarda-se em frasco com tampa no frigorífico.

Melaço de romã

4 chávenas de sumo
½ chávena de açúcar
1/3 chávena de sumo de limão

Vai a lume muito brando em recipiente de vidro resistente ao calor, até reduzir para 1/3 do volume, e ficar com consistência de melaço.
Guarde em frasco com tampa de enroscar no frigorífico.

Anardana

Depois de retirar as bagas da romã, seque-as no forno a uma temperatura constante de 60º até ficarem desidratadas.
Guarde em frasco hermeticamente fechado e ao abrigo da humidade.

Vinagre de romã

1 Chávena de bagos de romã
2 Chávenas de vinagre de mel ou de sidra

Deita-se os bagos de romã num recipiente de vidro esterilizado.
Com um pilão de madeira, esmagam-se. Junta-se o vinagre e mistura-se.
Cobre-se a abertura do recipiente com película aderente, e deixa-se repousar ao abrigo da luz directa, durante uma semana. Vai-se agitando de vez em quando.Findo esse tempo, volta-se a esmagar os bagos que ainda tenham ficado inteiros, côa-se, e guarda-se em frascos esterilizados e de preferência de vidro escuro.

Chá de casca de romã

Depois de seca, com a casca de romã faz-se um chá de propriedades anti inflamatórias, que alivia dores de garganta.
Adoça-se com mel, e pode juntar-se algumas sementes de erva-doce (funcho).

Notas:

Tal como as laranjas, se colocar as bagas de romã por uns segundos no microondas ou se as escaldar, será mais fácil extrair o sumo.
Aproveite as saquetas de sílica que vêm na roupa nova, sapatos ou malas, e prenda-as do lado de dentro da tampa dos frascos de especiarias, deste modo ficam protegidas da humidade.

Para os liquidos, aproveite os frascos de vidro escuro dos xaropes para a tosse e outros.

Misturas de ervas

A minha paixão por ervas aromáticas é tal, que o meu irmão costuma dizer que, se eu tivesse vivido na idade média teria sido condenada à fogueira pela santa inquisição!
Assim sendo, este blog já merecia uma publicação dedicada a esse tema fascinante, e ainda por cima um hábito saudável na cozinha, pois o uso das ervas aromáticas reduz a utilização do sal e de outros temperos menos saudáveis nos cozinhados.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

Ramos de cheiros (bouquets garnis)

Para carne de vaca

- Louro, salsa, tomilho e 1 pedaço de folha verde de alho francês.
- Orégãos, louro, alho e 1 tira de casca de laranja.
- Tomilho, segurelha, mangerona e um pouco de hissopo.

Para carne de porco

- Salva, aipo, salsa e tomilho.
- Levistico, alecrim e segurelha.
- Tomilho-laranja, estragão e louro.

Para carne de borrego

- Alecrim, alho, orégãos ou mangerona e tomilho.
- Alfazema, segurelha e murta.
- Tomilho-limão, hortelã e salsa.

Para criação

- Salsa, louro, estragão e erva limeira.
- Mangerona, alecrim e segurelha.
- Tomilho-limão, Levistico , salsa e 1 pedaço de folha verde de alho francês.

Para caça

- Salsa, bagas de zimbro, tomilho e louro.
- Erva cidreira, mangerona, hortelã e aipo.
- Alecrim, murta , e 1 tira de casca de laranja.

Para peixe

- Salsa, estragão, tomilho e 1 tira de casca de limão.
- Funcho, louro e tomilho-limão.
- Endro, salsa, cebolinho e erva cidreira.

Para legumes

- Orégãos, tomilho, salsa e salva.
- Aipo, segurelha, estragão e salsa.
- Louro, Levistico, alecrim e mangerona.


Ervas finas

Mistura clássica da cozinha francesa, as ervas finas são uma mistura de ervas de Verão delicadamente perfumadas.

Em partes iguais:

- Cerófilo, cebolinho, salsa e estragão em ½ da porporção das anteriores.

Picadas finamente constituem excelente tempero para omeletas e outros pratos de ovos, para molhos cremosos e para saladas de folhas tenras.

Salsada (perdillade)

Pique finamente e em conjunto:

- 1 dente de alho e um raminho de salsa de folha lisa, adicione ao prato uns minutos antes de servir.

As salsadas são uma cobertura refrescante para pratos de criação, peixe e legumes.
Podem ser adicionadas a pão ralado para as mais diversas utilizações.

Gremolata

Prepare um salsada e inclua a raspa de ½ limão.
È perfeito em peixe grelhado ou assado no forno, em sopas de lentilhas ou feijão e em saladas.
A gremolata também se pode usar em guisados.

Ervas da Provença

Esta é por tradição uma mistura variável de ervas secas, mas não há razão para não se utilizarem ervas frescas quando as houver.
Em baixo, umas das versões, mas as sementes de funcho, a salva, o mangericão o louro e o hissopo também se utilizam.

3 c sopa de tomilho
2 c sopa de mangerona
1 c chá de alecrim
1 c sopa de segurelha
1 c chá de flores de alfazema

Moa ou triture as ervas e guarde em frasco hermético.


Ervas de Inverno

Partes iguais de:

Tomilho seco, orégãos secos e segurelha de Inverno.
Proceda como acima.

Farcellets

Farcellet é a palavra catalã para pequeno molho ou raminho.

Segurelha, orégãos, tomilho e louro.
Envolva os caules das ervas com a folha de louro, e ate.
Tempera: pratos de carne, criação e legumes de cozedura lenta.
Retire antes de servir.

Pimenta de ervas

1 c sopa de alecrim seco
1 c sopa de segurelha de Inverno seca
1 c sopa de tomilho seco
1 c sopa de mangerona seca
1 c sopa de pimenta preta
1 c sopa de macis (mace)*

Moa as especiarias e reserve.
Moa ou esmague as ervas, misture com as especiarias.
(Se achar necessário, passe pela peneira).
Guarde em frasco hermético.

Vai bem com: legumes de raiz, recheios de frango e sopas de Inverno.
Pode ser combinado com alho e casca de laranja.
* Macis: especiaria; membrana laranja-avermelhada que cobre a casca da noz moscada.

Pasta de alho e ervas

4 dentes de alho
sal
2 c chá de pimenta em grão esmagada grosseiramente
1 ou 2 c sopa de azeite
4 c sopa de ervas picadas, escolha entre:
mangericão
mangerona
salsa
alecrim
salva
estragão
tomilho

Esmague o alho no almofariz com um pouco de sal até ficar em pasta.
Junte os outros ingredientes e misture bem.

Use para: barrar carnes para grelhar
Pode adicionar sumo e/ou sumo de limão.


Notas:

Use compressas de gaze, (das que se vendem em farmácias), e use para fazer os bouquet garnis, ou qualquer combinação de ervas e/ou especiarias que necessitem ser retiradas da comida antes de servir.
Esta publicação, será sujeita a actualizações sempre que mais alguma mistura mereça relevância depois de testada, e ficará sempre disponível na faixa lateral, na rubrica: dicas e truques.
Pique as ervas frescas finamente, e guarde-as em couvetes no congelador.

Pó e pasta de caril

O segredo do autêntico caril asiático reside em moer as especiarias frescas, transformando-as em pó seco ou pasta húmida.
Bastam alguns minutos em lume forte para os aromas se libertarem.

Ao tempo que eu precisava de adquirir um almofariz e pilão que tivesse resistência suficiente para trabalhar especiarias, pois o meu partiu-se ao cair no chão, neste momento tinha alguns em madeira e outro de cerâmica, que diga-se, apenas têm efeito decorativo.
A minha querida cunhada, ofereceu-me de prenda de aniversário, um livro de receitas de massas fantástico e este lindo almofariz e pilão de mármore preto.
Assim e na onda das especiarias aqui ficam algumas receitas de caril em pó e pasta.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

*Pó de caril de Ceilão

Numa frigideira pequena, torre em seco:

3 c sopa de sementes de coentro
1 + ½ c sopa de sementes de cominhos
½ c chá de sementes de funcho
1 c café de sementes de feno grego

Mantenha ao lume durante 4 ou 5 minutos ou até as especiarias ficarem castanho escuras, vá mexendo com colher de pau ou abanando a frigideira para evitar que as especiarias queimem.
Introduza no almofariz, ou num moinho, ou no processador juntamente com 1 malagueta seca, 2 cravinhos da Índia pequenos, as sementes de 1 vagem de cardamomo, 1/3 de pau de canela esmagado, 1 folha de caril seco (ou louro), e moa ou triture até obter um pó fino.
Deixe arrefecer, use de imediato ou guarde em frasco hermético.

*Pasta de caril indiano

Numa frigideira de fundo espesso, torre: 4 c sopa de sementes de coentro, 2 c sopa de sementes de cominho, 1 c sopa de sementes de feno grego e 1 c sopa de sementes de funcho.

Deixe arrefecer e moa no almofariz com 2 malaguetas de piri-piri e 2 folhas de caril.
Transfira para uma tigela e junte 2 c chá de corcuma ralada, 2 c chá de pimenta de caena (opcional), 5 c sopa de vinagre de vinho branco e 2 c sopa de água. Misture bem até obter uma pasta macia.

Leve ao lume uma frigideira de fundo espesso, com ½ chávena de óleo de amendoim, quando estiver quente junte a pasta e mexa constantemente em lume brando durante 10 minutos, ou até a água ser absorvida e o óleo vir á superfície.
Deixe arrefecer, coloque em frasco de vidro com tampa.

Aqueça um pouco mais de óleo e deite sobre a superfície da pasta.Deixe arrefecer, tape e guarde no frigorifico até um mês.

*Pasta sambal indonésia

Ponha de molho em água quente 6 malaguetas grandes secas durante 30 minutos.

Coloque no processador com 1 cebola vermelha grande cortada grosseiramente, 3 dentes de alho, ½ c chá de pasta de camarão e 75 ml de óleo.
Misture até obter uma pasta homogénea.
Aqueça um tacho ou frigideira de fundo pesado em lume médio e cozinhe a pasta até ficar muito gordurosa.
Incorpore 80 ml de concentrado de tamarindo, ½ c sopa de açúcar de palma ralado ou açúcar mascavado, 1 c chá de sal e ½ c chá de pimenta moída.
Deixe arrefecer e coloque em frasco esterilizado.
Guarde no frigorífico até duas semanas ou congele até três meses.

*Garam massala

Coloque numa frigideira, 4 c sopa de sementes de coentros, 2 c sopa de vagens de cardamomo negras, 3 c sopa de sementes de cominhos, 2 c sopa de pimenta preta em grão, 1 c sopa de cravinho da índia e 1 + ½ pau de canela e torre em lume médio até libertar o aroma.
Abra as vagens de cardamomo retendo apenas as sementes. Ponha as especiarias torradas no moinho, ou processador, (eu prefiro o almofariz), juntamente com ½ noz moscada fresca e ralada no hora, e moa até obter um pó.
Use imediatamente ou guarde em frasco hermético.


Variações do Garam Massala tradicinal

* Massala de Gujarat

Adicione 1 c sopa de sementes de sésamo, 2 c chá de sementes de funcho, 1 c chá de sementes de alcaravia e 3 ou 4 malaguetas secas.

* Massala de Caxemira

Use sementes de nigela, cápsulas verdes de cardamomo em vez das negras, e adicione 2 laminas de macis e ¼ de noz-moscada.

* Massala Do

Reduza os coentros para 2 c sopa, e o cardamomo para 1 c sopa.
Adicione 1 c sopa de cápsulas verdes de cardamomo, 2 c chá de sementes de funcho, 2 laminas de macis, 1 c sopa de sementes de nigela, 2 c chá de gengibre moído e 1 c sopa de pétalas de rosa secas.


*Pasta balti massala

Ponha num tacho pequeno ou balti, 2 c sopa de sementes de coentro, 1 c sopa de sementes de cominhos, 1 pau de canela desfeito, 1 c chá de sementes de funcho, 1 c chá sementes de mostarda preta, 1 c chá de sementes de cardamomo, ½ c chá de sementes de feno grego, 3 cravos da índia, 2 folhas de louro e 10 folhas de caril.
Torre em lume médio até libertar o aroma.
Passe para o almofariz e deixe arrefecer antes de esmagar com o pilão até obter pó.
Adicione 2 c chá de açafrão da índia moído, (corcuma), 2 c chá de alho em pó, 2 c chá de gengibre moído, 1 c chá de pimenta de caena e 125 ml de vinagre de vinho branco.
Aqueça 125ml de óleo de amendoim num tacho, adicione a pasta e salteie durante 5 minutos.
Use, ou deite em frasco esterilizado.

* Pasta de caril verde (Tailândia)

A pasta de caril verde é o tipo mais picante que poderá fazer, mas pode reduzir a quantidade de malaguetas ou não incluir as sementes.
A pasta de caril verde é ideal para peixe, marisco, frango e legumes.

2 c chá de sementes de coentro
1 c chá de sementes de cominho
1 c chá de pasta de camarão (kapi)
2 c chá de galanga, ou
1 c chá de galanga seca
2 caules de erva limeira (parte inferior) picados
1 c ch´s de casca de lima-kaffir ralada
4 chalotas picadas
3 dentes de alho picados
1 c chá de pimenta-preta moída
½ c chá de moz-moscada ralada
1 molho pequeno de coentros (folhas, caules e raiz) picado
4 c sopa de mangericão tailandês picado
15 malaguetas verdes pequenas picadas

Torre as sementes de coentro e cominho até escurecer, deixe arrefecer e depois moa.
Torre a pasta de camarão envolta em folha de alumínio, durante 1 ou 2 minutos de cada lado. Deixe arrefecer.
Misture todos os ingredientes, e pise no almofariz até obter uma pasta uniforme e macia.

* Pasta de caril vermelha

A pasta de caril vermelha, vai bem com: carne de vaca, caça, pato e porco.

10 malaguetas-vermelhas secas
1 c chá de pasta de camarão (kapi)
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de sementes de cominho
5 dentes de alho picados
6 chalotas picadas
2 caules de erva limeira (só parte inferior) cortados em rodelas
6 rodelas de galanga
1 c chá de casca de lima-kaffir seca
2 c sopa de raiz de coentro picada
1 c chá de pimenta-preta moída

Corte as malaguetas e deixe-as de molho num pouco de água morna, durante 10 – 15 minutos.
Envolva a pasta de camarão em folha de alumínio, aperte bem e torre em chapa quente durante 1 ou 2 minutos de ambos os lados.
Torre as sementes de coentro e as sementes de cominho. Deixe arrefecer, e moa.
Coloque as malaguetas, a água onde estiveram de molho, e todos os outros ingredientes, numa picadora, e triture até obter uma pasta macia.
Eu prefiro usar o almofariz e pilão.

* Pó de caril de madrasta

2 malaguetas secas
4 c sopa de sementes de coentro
2 c sopa de sementes de cominho
1 c chá de sementes de mostarda
1 + ½ c sopa de grãos de pimenta-preta
6 folhas de caril
½ c chá de gengibre moído
1 c chá de curcuma ralada

Torre as especiarias inteiras numa frigideira de fundo espesso, e deixe arrefecer.
Seque na frigideira as folhas de caril por breves instantes, e junte-as ás especiarias inteiras.
Moa tudo até obter um pó, incorpore o gengibre e a curcuma.
Guarde em recipiente hermético até 2 meses.

* Pó de caril Tamil

Esta mistura do sul da Índia é usada para aromatizar arroz, ou para incorporar num caril de legumes pouco antes de servir.


10 folhas de caril
1 c sopa de óleo de girassol
1 c sopa de sementes de coentro
3 malaguetas secas
uma pitada de assa-fétida
1 c chá de toor dhal (lentilhas-amarelas)
1 c chá de urad dhal (lentilhas-pretas)

Frite as folhas no óleo até ganharem uma cor leve. Retire da frigideira e frite os restantes ingredientes até estes mudarem de cor, sacudindo e abanando a frigideira.
Retire do lume e deixe arrefecer.
Moa todos os ingredientes.
Guarde em recipiente hermético, até 2 semanas.

* Pó de caril do Sri Lanka

Para adicionar a um caril pouco antes de servir.

1 c sopa de arroz cru
2 c sopa de sementes de coentro
½ pau de canela
3 cardamomos verdes
3 cravinhos-da-india
1 c chá de grãos de pimenta-preta
1 c sopa de sementes de cominho
2 raminhos de folhas de caril

Torre o arroz. Adicione as especiarias e as folhas de caril retiradas do caule. Mexa a mistura em lume brando para evitar que queime, até ficarem castanho escuras.Deixe arrefecer e triture ou moa tudo junto.
Eventualmente pode-se adicionar feno-grego e malagueta.

* Pó de caril da Malásia

As especiarias malaias de caril revelam a influencia de uma numerosa população indiana.
Os caris são normalmente cozinhados com leite de coco, por vezes também se adiciona erva-limeira e alho.

½ pau de canela
5 malaguetas secas
1 c chá de sementes verdes de cardamomo
6 cravinhos-da-india
1 c chá de sementes de cominho
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de curcuma ralada
1 c chá de galanga moída

Moa as especiarias inteiras até obter um pó e incorpore a curcuma e a galanga.
Guarde em recipiente hermético até 2 ou 3 meses.

* Pasta de caril da Malásia

2 caules de erva-limeira (apenas a parte inferior)
1 pedaço (6 cm) de galanga picada
6 dentes de alho picados
2 chalotas picadas
6 malaguetas frescas, sem sementes, picadas
1 c chá de macis moído
1 c chá de grãos de pimenta-preta
1 c sopa de óleo de girassol
½ c chá de sal
1 c sopa de curcuma ralada

Triture ou moa todos os ingredientes numa picadora ou almofariz, juntando um pouco mais de óleo ou água para formar uma pasta macia.
Guarde em frasco tapado no frigorífico durante uma semana.

* Pasta de caril Chakall

4 Dentes de alho
1 Cebola
Raspa de 1 limão
1 c sopa de sementes de cominhos
1 c sopa de sementes de coentro
Erva príncipe (erva-limeira)
2 cm de gengibre ralado
30 Malaguetas sem sementes
1 c sopa de canela moída
1 c sopa de cravo-da-índia moído
1 c sopa de raiz de coentros moída
1 c sopa de pasta de camarão
Sal & molho de peixe.

Torra-se as especiarias inteiras. Deiza-se arrefecer.
Moe-se tudo junto.
Conserva-se no frigorífico.

* Pasta picante do Panamá ( Ritchi Diáblo Bamenda Sauce)

1 Chalota
1 Coração de chilli
1 c sopa de pimenta preta
1 c sopa de pimenta verde
1 c sopa de pimenta verde em conserva
1 c sopa de pimenta rosa
1 c sopa de sementes de coentro
Folhas de coentro
Azeite aromatizado com chilli
Vinagre de arroz
Molho de soja
Molho de peixe
Tritura-se ou moe-se e guarda-se em frasco hermético no frigorifico.

*Pasta de malaguetas

Retire os talos a 100g de malaguetas vermelhas.
Ponha ao lume num tacho pequeno com 125 ml de água e deixe ferver.
Baixe o lume, e cozinhe parcialmente tapado, 15 minutos.
Deixe arrefecer um pouco.
Passe as malaguetas e o liquido para o processador, adicione um pouco de sal, ½ c chá de açúcar, ½ c sopa de óleo e outra de vinagre.
Triture até ficar picado finamente.
Conserva-se em frasco no frio até 2 semanas.

* Pasta de alho

115g de alhos sem o veio central
½ Chávena de água

Processe ou moa até obter uma pasta.
Guarde em frasco com tampa, no frigorífico, até um mês.

* Pasta de gengibre

115g de gengibre descascado e picado
½ Chávena de água

Proceda como na pasta de alho.







Notas:

Preparei o garam massala, e usei num caril de frango.
Acompanhei com arroz de cominhos.

Use para processar as especiarias: Almofariz e pilão, robôt de cozinha, picadora, moinho de especiarias eléctrico ou manual, moinho de café eléctrico ou manual (reservado para o efeito a não ser que aprecie o sabor picante no café).
Coleccionismo ou mania?

Fonte: "O livro essencial da cozinha asiática", "Ervas aromáticas e especiarias", "Cozinha Indiana" e "Cozinha divina Chakall"

A minha Tomatina

Um amigo que tem uma plantação de tomate, ofereceu-me uma quantidade considerável deste delicioso ingrediente, com a única condição de eu os ir colher.
A minha cozinha ficou inundada de vermelho, e eu passei o fim-de-semana a cuidar de armazenar para o Inverno, tipo formiguinha!
Dos tomates fresquinhos, acabados de colher e sem nunca terem sentido frigorífico, surgiu:

Doce de tomate
Molho de Tomate
Tomate seco
Polpa de tomate
Tomate ao natural
Sumo de tomate

Ver Tomatina aqui.

DOCE DE TOMATE

O doce de tomate faz parte das tradições gastronómicas de Portugal.
O seu sabor, textura e simplicidade de confecção, faz com que seja apreciado por muitos.

Usei:

Tomate sem pele e sem sementes
A mesma quantidade de açúcar
Canela em pau
Casca de limão (opcional)

Fiz assim:

Levar a lume brando num tacho largo, todos os ingredientes até estar em ponto de geleia. Para saber se atingiu o ponto, colocar um pouquinho de doce num prato, e verificar se passados poucos minutos, atinge a consistência desejada.
Retirar do lume, deixar amornar um pouco, retirar o pau de canela e a casca de limão, e guardar em frascos esterilizados.

MOLHO DE TOMATE

Já vos tinha dado uma receita de molho de tomate aqui, mas desta vez decidi simplificar, e resultou.

Usei:

Tomate sem pele e sem sementes
Cebola
Azeite
Manjericão
Sal
Pimenta

Fiz assim:

Levei a cebola cortada grosseiramente ao lume com o azeite, quando ficou macia, juntei o tomate, temperei de sal e pimenta, e mantive em lume brando até apurar, quase no final adicionei o manjericão.
Deixei amornar, reduzi a puré e dividi por sacos de congelação.



TOMATE SECO

Devo confessar-lhes que o tomate seco, não fazia parte dos meus ingredientes até há pouco tempo atrás, é no entanto um ingrediente versátil e muito saboroso.
Segui a receita da Elvira.

Usei:

Tomates
Alho
Sal
Pimenta
Açúcar
Ervas frescas
Azeite para conservar

Fiz assim:

Cortei os tomates ao meio, e coloquei sobre a grelha do forno forrada com papel vegetal.
Coloquei meio dente de alho sobre cada meio tomate, salpiquei com açúcar, (para retirar a acidez), sal, pimenta, e ervas frescas picadas, (manjericão, alecrim, estragão, salsa).
Deixei ficar no forno a 130º durante mais ou menos 3 horas. A meio virei os tomates.
Coloquei em frasco de boca larga e tampa hermética e cobri com azeite virgem extra.



POLPA DE TOMATE

A polpa de tomate tem uma utilização infinita na culinária e pode ser muito facilmente preparada, deve ser guardada no congelador, pois não vai ter conservantes.
Para a preparar basta reduzir a puré o tomate sem pele e sem sementes.
Congele em cuvetes de gelo, ou aproveite embalagens tetra pack, ou ainda tabuleiros plásticos ou outros e depois de congelado, parta em pedaços.



TOMATE AO NATURAL

Corte em pedaços o tomate sem pele e sem sementes, e congele na quantidade pretendida, pode ou não juntar um pouco do sumo.
Use em assados no forno, caldeiradas, sopas, etc.



SUMO DE TOMATE

O sumo resultante de todas estas operações, pode ser aproveitado se congelado em sacos para cubos de gelo.
Ou então, tempere com sal, pimenta e umas gotas de tabasco e delicie-se.

NOTAS:

O tomate é facilmente pelado se fizer um corte na pele e depois o escaldar em água quase a ferver durante uns minutos.

Taj Mahal

Esta sobremesa, está classificada de afrodisíaca no livro: “Afrodite” de Isabel Allende, não provoca nenhum sintoma, podem acreditar, mas para além de ser deliciosa, é tão fácil de preparar e tão rapidamente, que assim não deixa a(o) cozinheira(o) esgotada, e talvez pelo sucesso da sobremesa, ou pelo ar radiante que quem a confeccionou, no final da refeição…… tudo pode acontecer!!!
Segue-se receita para dois.


Usei:

2 Maçãs vermelhas
½ Chávena de água
1 Chávena de açúcar
2 c sopa de sumo de laranja
4 fios de açafrão
2 c sopa de Grand Marnier
4 colheres de sopa de chantilly para decorar


Fiz assim:

Levei o açúcar ao lume com a água, o sumo de laranja e o açafrão, até ponto de rebuçado.
Juntei as maçãs descascadas e cortadas em quartos, e deixei ferver durante 10 minutos em lume brando, voltando-as de vez em quando para uniformizar a cor.
As maçãs devem ficar macias, mas não desfeitas.
Retirei o tacho do lume, e deixei amornar.
Enquanto isso, preparei o chantilly, batendo 100ml de natas geladas com uma colher de sopa de açúcar em pó, e aromatizei com uma colher de café bem cheia de canela.
Distribui as maçãs por duas taças altas, reguei com a calda, borrifei com o licor e por cima decorei com o chantilly aromatizado.
No final da sobremesa, beije os lábios da pessoa amada, para reforçar os sabores!


Notas:

Devido ao elevado preço do açafrão, este pode ser opcional, pois faz parte da receita mais pela cor que confere à sobremesa do que o sabor em si.
O licor poderá ser outro qualquer a gosto, desde que ligue bem com a fruta.
O chantilly também pode ser aromatizado com baunilha, cardamomo ou outra especiaria.

Bons apetites!

Massas e seus segredos

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Massas alimentícias - frescas e secas

Sejam frescas ou secas, as massas alimentícias cozem-se sempre em água fortemente temperada com sal grosso, numa panela grande. Devem cozer em lume muito forte para não amolecerem e só se deitam na água quando esta ferver em cachão. As massas tipo esparguete, nunca se partem. Mergulham-se inteiras, amparando-as com as mãos, e vão-se deixando escorregar à medida que amolecem. Separam-se logo com um garfo, dando-lhes bastantes voltas, a fim de ficarem todas soltas. Dizem os Italianos que devem sair do lume al dente, isto é, ao trincá-la, deve sentir-se ainda um pouco de resistência. Deita-se então na panela uns copos de água fria, para travar a cozedura, e escorre-se logo num passador grande. Envolvem-se imediatamente nos molhos de antemão preparados, revolvendo tudo com um garfo. Toda a cozedura das massas tem de ser feita com rapidez e - ponto fundamental - uma longa demora da massa no passador torna-a peganhenta, o que é detestável.Nota importante: os pratos de massa com molhos de peixe ou marisco nunca levam queijo.

Receitas básicas de massa fresca, ver: aqui.

*

Massas folhadas, quebradas, tenras e outras.

Base de numerosos pratos deliciosos, as massas requerem ser feitas com carinho para nos poderem retribuir na mesma moeda. Com fidelidade aos pesos e aos processos de feitura, resultam impecavelmente perfeitas, mas qualquer desatenção conduz a resultados deficientes, por vezes até desastrosos. Manda a prudência que as farinhas se passem sempre por peneira antes de pesar.

Massa Folhada

Antes de mais:
A massa base para preparar folhados nunca deve ser trabalhada, batida ou sovada, para não adquirir elasticidade nem ficar mole. È quase impossível determinar com exactidão a quantidade de água a utilizar, visto depender da capacidade de absorção da farinha. A gordura, quer seja manteiga ou margarina para folhados, deve estar sempre muito fria. Com gorduras mornas ou amolecidas nunca se obtêm folhados perfeitos. O forno deve estar previamente aquecido para os folhados entrarem na cozedura com temperatura bastante elevada. Depois de prontos ficam ainda no forno desligado durante 10 minutos com a porta fechada, e mais 5 minutos com a porta aberta, para a massa secar e ficar estaladiça.

Receita básica

250g de farinha
250g de margarina para folhados
1 dl de água
Sal q.b.

Peneira-se a farinha com o sal e amassa-se com pouca água que se deita aos poucos até ficar uma massa bem ligada mas um pouco dura. Faz-se uma bola e coloca-se no frigorífico por 15 minutos.
Estende-se com o rolo de forma a obter uma tira. Coloca-se por cima a quarta parte da margarina espalhada sobre a massa em pedacinhos. Dobra-se a tira de cima para baixo no sentido do comprimento, e em seguida dobra-se no sentido da largura. Volta-se o quadrado de maneira que a abertura fique voltada para nós.
Procede-se da mesma maneira até esgotar a margarina, e no final mais uma vez sem margarina, antes de a estender na forma definitiva da receita. (Convêm descansar entre as dobragens no frio). Por fim tende-se na forma pretendida e reserva-se no frigorífico até á hora de ir para o forno.

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Massa quebrada

Delicadas, friáveis, desfazendo-se deliciosamente na boca, são indiscutivelmente as massas ideais para tartes e tarteletes. Em lugar de quebradas deviam chamar-se "quebradiças", dada a extrema fragilidade que as caracteriza. Para que atinjam a perfeição, há três regras a seguir com rigor absoluto. A primeira é pesar e medir os ingredientes com exactidão; a segunda é gelar no frigorífico todos os ingredientes e utensílios a empregar, e a terceira é ligar ao de leve os ingredientes sem os amassar, isto é, sem os bater ou manipular como acontece com as outras massas. Essa leveza - porque mantêm a farinha como que "suspensa" entre a gordura - é que é o segredo do delicioso "quebradiço" final.

Receita básica

250g farinha
120g margarina ou banha
Água e sal q.b.

Peneira-se a farinha, pesa-se, e mistura-se com o sal. Deita-se numa tigela e vai ao frigorífico para refrigerar, nesta altura deve também estar no frigorífico, a água, a gordura, duas facas e um garfo.
Uma hora depois, coloca-se a margarina sobre a farinha e vai-se cortando com as facas cruzadas até ficar em pedacinhos como bagos de arroz, trabalhando depressa. Borrifa-se então com a água, uma colher de sopa de cada vez, e nunca mais de quatro colheres para 250g de farinha - auxilia-se com o garfo a junção dos ingredientes.
Sobre a pedra, comprime-se rapidamente para formar uma bola e volta ao frigorífico durante pelo menos 1/2 hora.
Estende-se com o rolo, (pode ser entre duas folhas de papel vegetal), na medida pretendida. As gretas que eventualmente surjam são fechadas pressionando com os dedos.

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Massa de empadas

450g farinha
180g margarina
1+1/2 c sopa azeite
1,5dl água
1 c sopa sal

Usa-se a técnica da massa quebrada

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Massa tenra

250g farinha
1 c sopa azeite
1 c sopa margarina
1,5 dl água
Sal q.b.

Peneira-se a farinha para uma tigela, junta-se a margarina derretida, o azeite e a água morna onde se dissolveu o sal.
Trabalha-se rapidamente, bate-se e amassa-se sobre a pedra. Coloca-se sobre um prato polvilhado com farinha e cobre-se a massa com uma tigela aquecida. (Passa-se uma tigela por água muito quente e enxuga-se rapidamente). Deixa-se a descansar por uma hora.
Estende-se com o rolo ou com as pontas dos dedos molhadas em azeite, conforme o uso que lhe vamos dar.

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Massa areada

A massa areada deve o seu nome ao aspecto e consistência de areia, que começa na forma de a fazer e se mantém acentuada depois de cozida. Para se obter este resultado é condição essencial que seja trabalhada rapidamente nunca mais de oito minutos. Compõem-se de farinha, margarina, açúcar e pode ou não levar ovos.

250g farinha
125g manteiga
80g açúcar
1 Ovo pequeno ou 1 gema grande

Bate-se a margarina com o açúcar, junta-se o ovo e trabalha-se até obter um creme. Peneira-se a farinha para cima da pedra, abre-se uma cova no meio e despeja-se aí o preparado anterior.
Trabalha-se rapidamente com a ponta dos dedos em areia e espalmando os ingredientes, aglutinando-os. Molda-se uma bola e deixa-se repousar no frigorífico.
Nota:

Envolvida em papel de alumínio, conserva-se no frigorífico durante vários dias e no congelador durante vários meses. Deixa-se descongelar á temperatura ambiente, antes de utilizar.

O facto de colocar a massa no frigorífico antes de ir ao forno, faz com que a mesma não encolha ao cozer.Deve picar-se o fundo da massa antes de colocar no forno, e também colocar um peso sobre a mesma.Uma boa opção são os seixos, para além de serem utilizados infinitamente, como aquecem bastante ajudam a massa a cozer.

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Massa cozida (fartos)

A massa cozida é a massa de sonhos tipo. Depois de cozida no forno ou frita, (conforme a receita), deve ficar enfolada, seca por fora e oca por dentro.

175g farinha
75g margarina ou manteiga
2,5dl água
1 Casca de limão
Sal
4 a 5 ovos

Num tacho, leva-se a água ao lume com a gordura, a casca de limão e o sal. Assim que levantar fervura, retira-se do lume e junta-se rapidamente e de uma só vez a farinha peneirada. Bate-se energicamente de modo a formar uma bola que descola das paredes e do fundo do tacho. Se tiver duvidas de que a massa está bem cozida, leve-a de novo a lume brando e deixe secar um pouco. Retire do lume e deixe amornar um pouco.Adiciona-se os ovos um a um, batendo bem entre cada adição, só se junta o próximo ovo quando o anterior estiver completamente absorvido.A massa é utilizada imediatamente, pode esperar um porco mas nunca mais de uma hora.

Nota:

Quando cozida no forno, a massa requer primeiro forno bem quente, para peças grandes, 15 18 minutos, para pequenas 10 minutos. Passado este tempo reduz-se o calor de modo a permitir a secagem completa da massa sem se queimar. Se for frita, a temperatura do banho da fritura não deve ser muito forte (175º), e a massa ao fritar deve ser picada com uma agulha de tricô.

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Massa para rissóis

1 chávena farinha
1 Chávena de água
1 c sopa margarina
Sal
Casca de limãoSegue-se a técnica da massa cozida.

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Massa levedada

Não há uma massa levedada tipo. Cada utilização obedece a uma receita específica, no entanto, existem generalidades comuns a todas elas. Designa-se por levedada a massa que dobra de volume pela acção do fermento de padeiro.

Este fermento actua a uma temperatura ligeiramente superior á temperatura ambiente (30º a 40º) e só pode ser cozida depois de duplicar o seu volume.

A quantidade de farinha é proporcional à quantidade de fermento, em regra - para 1 kg de farinha utiliza-se 30 g de fermento de padeiro.

Dissolve-se o fermento no líquido morno, junta-se um pouco de açúcar ao líquido para facilitar a acção do fermento, junta-se ainda um pouco de farinha que se retira do peso total, e molda-se uma bola.

Tapa-se e deixa-se levedar em ambiente aquecido mais ou menos 15 minutos.Junta-se os restantes ingredientes á massa de fermento e trabalha-se até esta formar bolhas. Tape a massa com um pano e depois embrulhe a tigela com um cobertor. Deixe levedar até dobrar de volume.

Deite a massa na forma ou molde-a conforme a receita e deixe assim levedar mais 15 minutos. Leve a cozer em forno quente para evitar que continue a fermentar.

Nota:

Não sendo possível cozer a massa logo que a fermentação tenha acabado, guarde-a no frigorífico para parar de fermentar de imediato, e assim evitar que a massa tenha cheiro e sabor azedo.Se usar fermento de padeiro granulado, junte-o directamente à farinha, sem necessidade de dissolução no líquido.

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Massa para crepes com água

200g farinha
3 Ovos
1/2l de água
Sal q.b.Desfaz-se a farinha num pouco de água temperada com sal, até ficar um polme ligado e corredio. Adicionam-se os ovos, bate-se e junta-se o resto da água.Fica uma massa bastante fluida, que se deixa descansar pelo menos meia hora, batendo-a de vez em quando.Preparam-se em frigideira anti aderente, usando pouca massa de cada vez.


Massa para crepes com leite

160g farinha
1/2l leite
20g manteiga
Sal q.b.

Desfaz-se a farinha em leite, pouco a pouco, batendo sempre até formar uma papa homogénea, e mete-se no frigorífico. No dia seguinte, junta-se-lhe a manteiga derretida em banho-maria, tempera-se com sal, mexe-se muito bem. Preparam-se da mesma forma da receita anterior

Massa para crepes de milho

80g farinha milho
90g amido milho
80g margarina
1/2l leite
4 ovos
sal q.b.

Dissolve-se o amido no leite, aos poucos. Batem-se os ovos com um garfo, temperam-se de sal, e sem parar de bater, juntam-se-lhes primeiro a farinha de milho e depois a margarina derretida em banho-maria. Deita-se em cima o leite com o amido de milho e mexe-se muito bem.Preparam-se como os acima, sempre em lume muito brando para ficarem com uma cor loura muito clara

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Talassas / Gaufres / waffles
Ver receita aqui.

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Polme simples para fritos

200g farinha
2 ovos
2dl leite ou água
sal q.b.

Desfaz-se a farinha no liquido, que se vai juntando aos poucos até ligarem. Juntam-se os ovos e bate-se muitíssimo bem. Tempera-se com o sal e junta-se o restante liquido. Torna-se a mexer e deixa-se em repouso durante uma hora antes de usar.

Fontes: "Olivro de pantagruel", "Receitas escolhidas" de Maria de Lourdes Modesto e "Na cozinha com Jamie Oliver"

Caldos caseiros

O caldo é um liquido proveniente da cozedura de legumes, carne, peixe, caça ou marisco.
Para se obter um caldo bem aromático e rico em nutrientes, os alimentos devem ser introduzidos em água fria, cozidos sobre lume brando e temperados com sal a meio da cozedura.
Adicionando ao caldo ervas aromáticas e especiarias, o seu sabor e aroma ficará ainda mais rico.

Durante a preparação dos caldos deve retirar a espuma que se for formando à superfície com uma espumadeira, previamente molhada em água fria.
Depois de frios, devem ser desengordurados retirando-lhes a película de gordura que solidificou à superfície.

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Caldo de carne

Prepara-se com 1 l de água, temperada com sal, 500g de carne com osso, 1 cebola cravejada com 1 cravinho, a parte branca de 1/2 alho francês, 50g de cenouras, 1 raminho de salsa, 2 talos de aipo, 1 raminho de tomilho, uma pitada de noz moscada ralada e pimenta em grão.

Deixa-se cozer em lume brando durante 4 horas, ou na panela de pressão durante 1 hora.
Coe o caldo, primeiro por um passador de rede, e em seguida por um pano húmido ou por papel de filtro colocado no passador.
Deixe arrefecer, retire a gordura da superfície, e utilize.

Pode congelar em porções individuais.

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Caldo de galinha

Prepare com 1,5 l de água temperada com sal, 500g de asa e pescoços de galinha (ou uma carcaça), a parte branca de 1/2 alho francês, 1 raminho de salsa, 2 talos de aipo, 1 raminho de tomilho, 1 cebola pequena, 50 g de cenouras, 1 folha de louro e pimenta.

Proceda como acima.

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Caldo de peixe

Prepare com 1 l de água, temperada com sal, 2,5 dl de vinho branco seco, 500 g de espinhas, peles ou aparas de peixe, (de sabor neutro como pescada, maruca...), 1 cebola média, 1 folha de louro, 6 raminhos de salsa, 1 raminho de tomilho, a parte branca de 1 alho francês, 5 gotas de sumo de limão, sal e pimenta.

Deixe cozer em lume brando durante 30 minutos.
Proceda como acima.

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Caldo de marisco

Como o caldo de peixe

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Caldo de legumes

Prepare com 1 l de água temperada com sal, 100g de cenouras, 1 cebola média, 1 ramo de cerefólio, 4 pezinhos de salsa, 1 alho francês pequeno, 1 talo de aipo, 1 raminho de tomilho, 1 folha de louro, 4 folhas de alface frisada, ou 2 folhas de couve, e pimenta.

Deixe cozer em lume brando durante 30 minutos.
Proceda como acima.


Fonte: Livro de receitas básicas do instituto Vaqueiro

Ensaios com citrinos

Eu dizia que não gostava de casca de laranja cristalizada. Pois é, eu nunca tinha provado as casquinhas feitas em casa com todo o amor e carinho, a pensar nos doces que iriam ficar tão bonitos assim decorados.
Todos os dias ao almoço, bebo um copo de sumo de laranja, as cascas iam directo para o lixo, assim, o que é que havia a perder? Um pouco de tempo?
Inspirada pela Laila, decidi experimentar.
Gostei tanto, que a seguir fiz com limão e logo a seguir com lima, ficando assim com um colorido lindo: Laranja, amarelo e verde.

Vejam a receita original em: comidinhas do bem, e vejam outras coisas também. Pois é tudo bom.

Vou descrever-vos o meu ensaio, como ele foi!

Usei:
Para a laranja

4 Cascas de laranja
1 + ½ Chávena de açúcar branco
2 Estrelas de anis
Água q.b.
Açúcar para polvilhar

Para o limão

4 Cascas de limão
1 + ½ Chávena de açúcar branco
2 Paus de canela
Água q.b.
Açúcar para polvilhar

Para a lima

6 Cascas de lima
1 + ½ Chávena de açúcar branco
3 Fatias finas de gengibre fresco
Água q.b.
Açúcar para polvilhar

Fiz assim:

Com uma faca afiada, retirei toda a parte branca, que se encontra entre a casca e a polpa, esta operação é importante, pois esta parte é muito amarga.
Cortei as cascas em Juliana fina.
Vai ao lume coberto de água até ferver. Rejeita-se esta água, e ferve-se em nova água mais duas vezes.
Na terceira água (+ ou – 2 chávenas), junta-se o açúcar e a especiaria em questão, e deixa-se ferver até formar calda.
Retiram-se as cascas, escorrem-se em cima de uma rede, e passado algum tempo polvilham-se com açúcar fino.
Deixam-se secar, e guardam-se em frascos fechados.

Transfira o xarope que se formou para uma garrafinha, deixe arrefecer e guarde.
Se estiver muito espesso, junte mais um pouquinho de água, e volte a ferver um pouco.

Notas:

Os xaropes podem ser usados como:
Topping de gelados, crepes, talassas / waffles, panquecas ou usar como concentrado para fazer refrescos, aromatizar cocktails ou saladas de frutas.
Aproveite o sumo dos citrinos usados e congele em cuvetes de gelo, e assim pode refrescar e aromatizar a sua água.

Mais notas:

Estes são alguns dos meus espremedores de citrinos, tenho a mania de os coleccionar.

A espreitar está o Joe Black, apenas um dos meus gatos!

Apfelstrudel

Esta guloseima, há muito que faz parte do meu imaginário de sabores, no entanto não era fácil de confeccionar devido à espessura exigida à massa, por muito talento que se tenha a preparação da massa filo exige prática, destreza, paciência e unhas cortadas rente à pele.
Felizmente, e com uma dica da Soraya do Com vista para o castelo, encontrei a massa filo já preparada, e assim deitei mãos à obra.

Usei:

1 Embalagem de massa filo
4 Maçãs verdes
1 Chávena de passas
Vinho do porto para demolhar as passas
Sumo de 1 limão
2 C sopa açúcar em pó
150 G nozes
150 G açúcar mascavado escuro
1 + 1 C sopa canela
1 Chávena de manteiga amolecida

Fiz assim:

Mistura-se as nozes picadas com o açúcar mascavado e 1 c sopa de canela. Reserva-se.

Colocam-se as passas a demolhar no vinho do Porto.

Descascam-se as maçãs, e ralam-se para dentro de um escorredor, espremem-se, regam-se com o sumo de limão e polvilha-se com o açúcar em pó, a restante canela e as passas demolhadas. (Pode deixar esta tarefa para o fim, para evitar que a maçã escureça).

Em cima de um pano, estende-se uma folha de massa pincela-se com a manteiga amolecida e por cima polvilha-se com o preparado de nozes, coloca-se uma segunda folha de massa e vai-se repetindo esta operação até cobrir com a última folha, por cima da última folha e junto a uma das extremidades, coloca-se o recheio de maçã.
Pincela-se toda à volta com um pincel húmido em água, e com a ajuda do pano, enrola-se como se fosse uma torta.

Pode polvilhar a superfície com uma mistura de açúcar em pó e canela.
Vai ao forno, em tabuleiro forrado com papel vegetal untado e polvilhado com farinha, até ficar dourado.

Com o sumo das maçãs que foram espremidas, as cascas, os caroços, e o vinho do Porto de amolecer as passas, faça uma calda, levando tudo ao lume brando com uma chávena de chá de água e uma de açúcar até fazer ponto. Coe, e com parte regue o srtudel ao sair do forno.

Notas:

Mantenha as folhas de massa tapadas com um pano de cozinha húmido, para evitar que estas sequem.

A calda que sobra pode ser servida à parte para regar gelado que acompanha o strudel.

BOM APETITE!!!

Inspiração: Jamie Oliver

Pontos de açucar

Leva-se a lume forte açúcar pilé com 1/3 do seu peso em água, mexe-se para derreter por completo e deixa-se ferver até ao ponto desejado.
Retira-se com uma espumadeira a espuma que se formar, e com um pincel húmido vai-se despegando a orla que tem tendência a queimar-se na parede do tacho, para evitar que a calda adquira um feio tom amarelo escuro.
Querendo um resultado mais uniforme e perfeito, pode substituir-se a quarta parte do peso do açúcar pelo mesmo peso de glucose e medir o grau exacto com o pesa xaropes.
A seguir, o grau do pesa xaropes estará indicado entre parênteses, em itálico negrito, a temperatura no termómetro de cozinha.


-- PONTO DE PASTA
A calda escorre da colher, deixando uma leve camada aderente. (20º a 24º) - 101º

-- PONTO DE FIO
Colocando uma gotinha de calda entre o polegar e o indicador humedecidos em água fria, unindo-os e afastando-os repetidamente, forma-se entre ambos um pequeno fio. (25º a 28º) - 103º

-- PONTO DE CABELO
A calda escorre da colher em fios finíssimos. (30º) -106º

--PONTO DE PÉROLA
Formam-se bolinhas nas pontas dos fios que escorrem da colher. (33º) -108º

-- PONTO ESTRADA
A colher abre estrada rasgando momentaneamente um sulco na calda de maneira a ver-se o fundo do tacho. (35º) -110º

-- PONTO ASSOPRADO
Soprando pelos orifícios da espumadeira molhada na calda, saem bolinhas como pequenas bolhas de sabão, que rebentam imediatamente. (37º) -115º

-- PONTO DE ESPADANA
A calda tomba da colher em largas fitas. (40º) -117º

--PONTO DE REBUÇADO
Deitando uma colherzinha de calda em água fria, forma-se uma bola. - 125º

--PONTO DE AREIA OU AREADO
A calda começa a secar, a agarrar-se ás paredes do tacho, e a tomar a forma de areia. - 141º

-- PONTO DE CARAMELO
Depois de secar, o açúcar escurece e derrete-se. - 145º

Fonte: "Olivro de pantagruel"