Bacalhau à Brás

Este prato não é a minha especialidade, mas a “piolha” é uma fã de bacalhau e logo a seguir ao tradicional bacalhau com todos esta é a sua receita preferida.
Para conseguir concretizar esta receita da maneira tradicional precisei de recorrer aos ensinamentos da minha mãe e da minha cunhada que são ambas especialistas, e claro se não fosse a minha nova ajudante a Srª Mandoline, cortar as batatas em palha teria sido uma tarefa interminável.

Versão de impressão e arquivo desta receita

Usei:

400g de bacalhau
500g de batatas
6 Ovos
3 Cebolas em rodelas muito finas
1 Dente de alho picado
1 Fio de azeite
Sal & pimenta
Azeitonas pretas a gosto
Salsa picada para servir
Óleo ou azeite (ou uma mistura dos dois) para fritar as batatas

Fiz assim:

Demolhe o bacalhau de véspera.
Coloque o bacalhau num recipiente resistente ao calor e deite por cima água a ferver, deixe repousar um pouco, e depois retire-lhe a pele e as espinhas. Desfie com as mãos e reserve.
Descasque as batatas e corte-as em palha, (palitos finíssimos), passe-as por duas águas, seque-as um pouco com um pano e frite-as na gordura quente (190º) até alourarem.
Retire-as com uma escumadeira e deixe a escorrer sobre papel absorvente.
Leve ao lume um tacho de fundo espesso com um fio de azeite, o alho e a cebola. Deixe refogar ligeiramente só até cozer a cebola.
Junte o bacalhau e vá mexendo com colher de pau até estar bem envolvido na gordura e impregnado de sabores.
Juntam-se as batatas e com o lume brando, deitam-se no tacho os ovos ligeiramente batidos com sal e pimenta. Mexem-se com um garfo e logo que fiquem cremosos mas cozidos retira-se imediatamente o tacho do lume e deita-se o bacalhau numa travessa.
Serve-se bem quente com as azeitonas e polvilhado de salsa picada.

Notas:

Para conseguir salsa picada bem seca, esprema-a muito bem dentro de um pano depois de a picar.
Acompanhe este prato com uma salada de legumes crus.

Veja alguns exemplos de molhos para saladas.

Arroz de polvo assado no forno

Não perco a oportunidade de fazer um delicioso arroz sempre que o polvo aparece na minha cozinha, é um clássico da nossa gastronomia e tem razões para isso.
Esta versão que hoje vos trago é um pouco mais elaborada mas muito compensadora em termos de sabor, os legumes assados juntamente com o polvo dão origem a um caldo de sabor sublime que merece envolver um arroz.

Versão de impressão e arquivo desta receita

Usei:
(para o assado)

Polvo (média de 150/200g por pessoa)
1 dl de azeite
1 Cebola grande em gomos
1 Pimento vermelho em tiras
3 Dentes de alho laminados
200g de tomate picado sem pele e sementes
1 Folha de louro
1 dl de vinho tinto
1 Malagueta vermelha picada (opcional)
Sal & pimenta

(para o arroz)

1 Chávena de arroz de grão curto (carolino ou arbóreo)
Caldo da fervura do polvo
Caldo do assado
1 Copo de vinho tinto
1 Fio de azeite
1 Chalota picada

Fiz assim:

Com alguma antecedência, dê uma fervura prévia ao polvo (o tempo vai depender do tamanho).
Coe, e reserve parte do caldo.
Num recipiente de forno, disponha os legumes do assado, por cima coloque o polvo.
Tempere de sal e pimenta, regue com o azeite e com o vinho e distribua o louro em pedaços.
Tape com folha de alumínio e leve a assar em forno quente (180º) durante 45m, ou mais, dependendo do tamanho do polvo.
(Este procedimento pode ser feito de véspera, ou por si só constituir uma refeição.)
Retire do forno.
Corte o polvo em pedaços, e coe o caldo do assado. A esse caldo junte um pouco do caldo da fervura do polvo e mantenha quente.
Aloure a chalota no azeite até murchar, junte o arroz e envolva até ficar translúcido.
Refresque com o vinho tinto e mexa até evaporar.
Vá juntando conchas de caldo enquanto vai sempre mexendo o arroz, (técnica do risotto), antes da adição da última concha, junte o polvo em pedaços e envolva, junte a ultima concha de caldo rectifique o tempero e sirva imediatamente.

Notas:

Pode servir polvilhado de coentros picados.
Use a técnica de assar legumes no forno para confeccionar sopa e risottos, o resultado é surpreendente.
Receita simplificada depois de ter sido confeccionada com as sobras do polvo da ceia de Natal.
Veja também: Arroz de tamboril com amêijoas.

Polvo assado no forno

Diz a tradição em Tráz os Montes que na ceia de Natal se come polvo. Sendo eu uma fã desta iguaria e estando o nosso fiel amigo bacalhau em risco, nem precisava da desculpa que é ter uma cunhada transmontana para adoptar esta tradição.
Este foi também um dos pratos que propus ao Eduardo para o inter blogs natalino.
Quando recomendo um polvo grande, (um polvo de 2 Kg e não 2 Kg de polvo), é pelo facto de neste prato ser aconselhável uma peça de tentáculos grossos, os polvos pequenos podem ser mais indicados para salada e arroz.

Versão de impressão e arquivo

Usei:

1 Polvo grande (com 2Kg ou mais)
600g de batatinhas
1 dl de azeite
2 Cebolas
1 Pimento vermelho
1 Pimento verde
3 Dentes de alho
200g de tomate sem pele e sem sementes
1 Folha de louro
1 dl de vinho tinto
1 Malagueta vermelha picada
Sal, pimenta e paprika doce q.b.

Fiz assim:

Ferva o polvo até estar a meia cozedura.
Corte em pedaços tempere com sal, pimenta, paprika, alho e a folha de louro.
Num recipiente de forno disponha uma das cebolas em rodelas e os pimentos em tiras. Por cima deite os pedaços de polvo e junte a restante cebola em rodelas, o tomate em cubos, a malagueta, o vinho tinto e as batatinhas.
Regue com azeite e leve ao forno a 180º durante mais ou menos 50 minutos.

Notas:

Ao adquirir polvo congelado está a garantir que o mesmo ao ser cozinhado não fique duro, pois os cristais de gelo rasgam os músculos fibrosos do polvo fazendo com que a carne fique macia.
Se o polvo for fresco terá e o bater, por exemplo com um rolo da massa de madeira.
Reserve o caldo da cozedura, assim se ficar com sobras de polvo poderá confeccionar um delicioso arroz.

Borboletas (farfalle) com camarão e mascapone

Este prato é fácil e rápido de fazer e no entanto delicioso, não julguem que estou a exagerar, é mesmo surpreendente a combinação do mascapone com a massa e o camarão.
Quando o servi durante o 3º jantar virtual fez-se silêncio para logo depois se fazer ouvir um coro de “Hummms….”
Façam e aproveitem para namorar.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

Para dois

8 Camarões grandes descascados e limpos
(Reserve as cascas e cabeças para fazer o caldo de cozedura da massa)
250g de massa borboleta (farfalle)
½ Chávena de mascapone
1 Pitada (do tamanho que o orçamento permitir) de açafrão reduzido a pó
1 c chá de azeite
1 c sopa de manteiga
Sal, pimenta, paprika ou pimenta de caena, alho em pó

Fiz assim:

Com as cascas do camarão prepare um caldo aromático, coe e reserve.
Tempere o camarão com sal, pimenta, e umas gotas de limão, e frite-o em manteiga.
Coloque a massa a cozer no caldo que preparou.
Entretanto, numa tigela grande, bata o queijo com o açafrão até ficar com uma cor ligeira. Tempere de sal, pimenta, paprika e alho em pó e mexa muito bem.
Deite na tigela a massa cozida al-dente, regue com um fio de azeite, e envolva muito bem no molho de queijo.
Sirva no prato com o camarão por cima.

Notas:

Em vez de colocar o picante no molho de queijo, poderá fritar uma malagueta picada juntamente com o camarão.

Usei farfalle "salmon nero di sépia".

Ligeiramente adaptado do livro: “Afrodite” de Isabel Allende
Veja também: Paella.

Mini frittatas de salmão fumado

Receber amigos em casa é para mim uma enorme alegria.
No dia que fiz estas frittatas, tinha convidado um casal amigo para uma castanhada assada que serviria de lanche “ajantarado”, a minha amiga que me conhece bem, tinha-me feito um ultimato: “Só vou se me prometeres que não te pões a cozinhar que nem uma doida!” Eu, muito bem mandada cumpri, (eu queria mesmo que ela viesse), por isso fiz estes petisquinhos, que não demoram nada, e nem se deu por isso a não ser na mesa.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:
(para 12)

2 c sopa de azeite
1 Courgete ralada
3 Ovos
¾ Chávena de creme fraîche
100g de salmão fumado picado
2 c sopa e cebolinho picado
Sal & pimenta

Fiz assim:

Refogue ligeiramente a courgette no azeite e reserve.
Se não usar formas de silicone, unte 12 formas de empada com manteiga, e pré aqueça o forno a 180º.
Com um garfo bata os ovos e o creme fraîche.
Junte a courgette, o salmão e o cebolinho.
Tempere de sal e pimenta.
Divida a mistura pelas formas, e leve ao forno durante 15 minutos, ou até dourar a superfície.
Deixe descansar um pouco antes de desenformar.
Sirva morno.

Notas:

Sugestão de apresentação: Coloque 1 c sopa de creme fraîche batido com sal e pimenta sobre cada frittata e decore com ovas de salmão ou cebolinho picado.
Creme fraîche = Nata azeda.

Fonte: Blue cooking – Novembro 2008

Veja também: Tosta de salmão e feta.

Lasanha de peixe

A última vez que fiz rissóis sobrou-me uma quantidade considerável de recheio, não me apetecia estar a fazer mais massa e a hora de fazer o jantar aproximava-se a passos largos, assim surgiu esta lasanha, pois a combinação massa peixe é das minhas preferidas. Enquanto a lasanha estava no forno preparei uma salada, tive ainda tempo de lavar a loiça e colocar os pratos na mesa.
Se acha que esta é uma receita demorada, use massa fresca e bechamel de compra, uns lombinhos de pescada sem pele e sem espinhas cozidos no vapor e desfrute de uma refeição deliciosa e sem stress.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

400g pescada cozida em caldo aromático
Miolo de camarão a gosto
1 Cebola pequena
1 Dente de alho
Azeite q.b.
Molho béchamel preparado com o caldo da cozedura
Massa fresca em 4 placas
Sal
Pimenta preta de moinho
Noz-moscada
Sumo de limão
Pão ralado
Mozarela ralada
Salsa picada para servir

Fiz assim:

Coza a pescada no caldo, escorra e reserve o caldo.
Retire pele e espinhas ao peixe, e desfaça-o em lascas bem grossas, pois vai desfiar-se com o preparar da receita.
Prepare o molho com o caldo do peixe, e tempere de sal, pimenta, noz-moscada e sumo de limão.
No wok, deite um fio de azeite e refogue ligeiramente a cebola e o alho picados.
Junte o miolo de camarão e posteriormente a pescada, envolva para apurar os sabores, e retire do lume.
Unte ligeiramente com azeite um recipiente de forno e polvilhe com um pouco de pão ralado.
Cubra o fundo com as placas de massa, (se usar de compra siga as instruções da embalagem), por cima deite um pouco do preparado de peixe, um pouco de molho e volte a cobrir com massa fresca e a repetir o processo até esgotar os ingredientes, sendo que a ultima camada deve ser de massa. Deite por cima o restante molho, polvilhe com mozarela ralado, um pouco de pão ralado e um fio muito fino de azeite.
Leve ao forno a gratinar.
Sirva polvilhado de salsa fresca picada.

Notas:

Pode aproveitar sobras de peixe cozido.
Aproveite sempre o caldo da cozedura, congele e use em receitas que peçam este ingrediente.
Encontra placas de massa fresca para lasanha nos supermercados, na secção das massas frescas, pode também usar para fazer canelonis.
Veja também: lasanha de bacalhau.

Arroz à valenciana ou Paella

A fama deste prato típico de Valença e as suas várias interpretações e recriações, fez com que se junte a carne com o marisco, mas o certo é que ou é paella de marisco ou paella de carne, mas também é certo que eu gosto assim, gosto das misturas terra e mar!
Tenho uma paelleira que me foi oferecida pela minha mãe muito antes destas modernaças antiaderentes e de marcas carregadas de tradição, por isso é um pouco mais “chata” de usar, se não fosse por isso acho que pelo menos uma vez por mês comia paella!

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

400g de arroz
3 Sobre coxas de frango em pedaços
100g de bacon em cubos
50g de presunto em cubos
1 Chouriço de carne
200g de carne magra de porco (lombo) em cubos
200g de lulas em rodelas
Marisco a gosto (gambas, amêijoas, patas de sapateira)
1 Chávena de ervilhas
Azeite
2 Pimentos assados cortados em tiras
1 Cebola picada
1 Chávena de tomate sem pele e sementes picado
Salsa
Uma pitada de açafrão
1 Folha de louro
2 Dentes de alho picados
Sal & pimenta
Água q.b.

Fiz assim:

Fritam-se no azeite as carnes o bacon e o presunto mexendo até dourar.
Junta-se a cebola e o alho e continua a mexer-se até refogar um pouco, junte um pouco de água (mais ou menos meia chávena), e quando retomar fervura junte o chouriço em rodelas, o pimento, a salsa, o tomate, o louro, o açafrão, as lulas e as ervilhas.
Tempere de sal e pimenta e deixe suar um pouco em lume brando, se necessário junte mais umas colheres de sopa de água.
Quando o frango estiver tenro, junte os mariscos e mais um pouco de água quente, deixe ferver mais ou menos 5 minutos e deite o arroz.
Mexe-se ocasionalmente com colher de pau, e se necessário vai-se adicionando água.
Salpique com salsa picada e deixe repousar 10 minutos antes de servir.

Notas:

Pode dar-se uma fervura aos mariscos e aproveitar o caldo para preparar o arroz.
Usei arroz carolino, mas neste caso um arroz de grão mais longo também não fica mal.
Se as lulas forem muito duras coza-as previamente e adicione-as à paella ao mesmo tempo do marisco.

Esta publicação foi previamente agendada para que mesmo não estando deste lado, hoje especialmente por ser o meu aniversário, não podia deixar o Tachos sem uma receita de festa.

Filetes de pescada com molho de vinho do Porto

Os filetes ou lombos de peixe são uma das coisas mais práticas que se pode ter sempre à mão. Limpos de pele e espinhas prestam-se a mil e uma preparações proporcionando sempre resultados muito agradáveis.
Conforme já vos disse muitas vezes, gosto de cozinhar no forno, por isso cá vai mais uma forma de variar aos filetes fritos.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

500g de filetes (ou lombos) de pescada
Sal & pimenta
Manteiga q.b.
caldo de peixe q.b.
1 c sopa de farinha
1 Gema de ovo
2 c sopa de natas frescas
1 Cálice de vinho do porto

Fiz assim:

Unte um prato de forno com manteiga, no fundo disponha os filetes temperados de sal e pimenta, por cima coloque pequenas nozes de manteiga.
Regue com um pouco de caldo de peixe, cubra com folha de alumínio e leve ao forno pré aquecido a 180º durante 25 a 30 minutos.

Num tacho derreta 1 c sopa de manteiga, polvilhe com a farinha e regue com o caldo libertado pelos filetes ao cozerem. Vá mexendo até o molho engrossar.
Já fora do lume, junte as natas, a gema de ovo e o vinho do porto, misture bem.

Regue os filetes com este molho e leve de novo ao forno bem quente (220º) a gratinar.


Notas:

Pode usar outro peixe em filetes desde que de carne branca e firme e com sabor suave.
Sirva com gratinado de batata e cenoura.
Veja também: filetes no forno em molho de tomate.

Tosta de salmão e feta

Tal como anunciado na rubrica: "próximos ensaios", o mês de Agosto será mais de sugestões do que receitas a seguir à risca.
Esta tosta é uma sugestão de refeição leve, e ao mesmo tempo uma delicia.
Acompanhe com salada de folhas cruas e um copo de sumo natural, depois coloque no saco da praia umas cenouras descascadas e uns frutos secos e vá petiscando ao longo do dia.
Não se esqueça: carregue sempre consigo uma garrafa de água mineral!

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui.

Usei:

Fatias de pão integral com passas
Queijo feta
Salmão fumado
Cebolinho picado
Pimenta preta de moinho

Fiz assim:

Torrar o pão.
Esmagar o queijo com um garfo, misturar com o cebolinho e temperar com a pimenta.
Barrar as fatias de pão com o queijo, por cima colocar as fatias de salmão fumado.
Polvilhar com o cebolinho.

Notas:

Veja também: tosta de salmão com ovo mexido.
Bom Verão!

Cataplana de atum fresco

A cataplana é um dos meus tachos de ensaio.
Parente da tajine, é na realidade duas panelas côncavas que unem na perfeição e permitem cozinhar rápido, com muito pouco liquido e gorduras mantendo o sabor dos alimentos.
Esta receita é da revista Saberes & sabores que no mês de Junho publicou um artigo sobre a cataplana e uma série de receitas para nela serem confeccionadas.
Só vos digo que o atum e a cataplana entendem-se muito bem, e esta foi uma refeição deliciosa.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui.

Usei:

500g de batatinhas novas
Sal a gosto
600g de tomate maduro
2 Cebolas
½ Pimento verde
½ Pimento vermelho
Azeite q.b.
1 Folha de louro
1 Malagueta vermelha
400g de atum fresco (lombo cortado em medalhões)
1,5 dl de vinho branco
Orégãos

Fiz assim:

Coza as batatas no vapor, ou se preferir em água temperada de sal.
Escalde e pele os tomates, retire-lhes as sementes, e corte em pedaços pequenos.
Descasque as cebolas e corte em meias luas.
Corte os pimentos em tiras, retirando as membranas e as sementes.

Deite o azeite na cataplana, junte a cebola, a folha de louro e a malagueta. Cozinhe em lume brando até a cebola amolecer.
Disponha por cima as tiras de pimento e o atum, tempere de sal e por cima espalhe o tomate, regue com o vinho, feche a cataplana e deixe cozinhar durante 15 minutos.

Abra a cataplana, deite as batatinhas e sacuda, polvilhe com os orégãos, volte a tapar e deixe suar 5 minutos.

Retire do lume e sirva.

Notas:

Se optar por cozer as batatas na cataplana junto com os outros ingredientes, corte-as ao meio.
Veja também: Cataplana de peixe.
Fonte: Saberes & Sabores – Junho 2008

Filetes de linguado em papelotes de ervas

A técnica de cozinhar em papelotes é muito usada cá em casa, as vantagens têm sido aqui enumeradas à medida que as receitas vão aparecendo.
Hoje a sugestão é de filetes de linguado, mas isso não quer dizer que não resulte com outro peixe.
O meu jardim de ervas este ano foi muito generoso comigo, então tenho tentado usufruir dele ao máximo, o funcho é das ervas que melhor combinam com o peixe, combinado com citrinos confere um aroma e paladar fresco ideal para os dias de Verão.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui.

Usei:

6 filetes de linguado
mostarda à moda antiga (com grãos) a gosto
1 limão
1 c sopa de funcho
1 c sopa de tomilho
1 c sopa de cerofóleo
1 c sopa de cebolinho
pimenta preta de moinho
sal
azeite q.b.

Fiz assim:

Se os filetes forem muito compridos, corte-os ao meio.
Prepare os papelotes, cortando rectângulos de folha de alumínio suficientemente grandes para fechar hermeticamente cada pedaço de peixe.
Pincele cada um dos papelotes com a mostarda.
Pique as ervas finamente.
Disponha os filetes, um em cada papelote. Tempere de sal e pimenta, polvilhe com a mistura de ervas, por cima disponha uma rodela de limão e regue com um pequeno fio de azeite.
Feche o papelote, e leve ao forno (180º) durante 15 a 20 minutos.
Sirva com arroz de ervilhas.

Notas:

A combinação de ervas pode ser alterada conforme o gosto individual.
Tome cuidado ao abrir os papelotes, pois o vapor libertado pode provocar queimaduras.
Veja também: misturas de ervas aromáticas.

Pescada gratinada com puré de legumes

Os miúdos (e alguns graúdos) costumam torcer o nariz ao peixe cozido com legumes, mas com alguma imaginação pode dar-se a volta a uma refeição tornando-a agradável à vista, saudável, saborosa e fácil de comer.
Foi o que aconteceu com este jantar, uma simples pescada, uma mão cheia de legumes, e um toque de inovação no puré fizeram da mesa uma festa.

.

(Clique aqui para a versão de impressão e arquivo desta receita)

.

Usei:

750g de pescada
3 Cenouras
1 Alho francês
1 Folha de louro
½ Ramo de salsa
½ Copo de vinho branco
Agua q.b.
500g de batatas
Sal & pimenta
Noz-moscada a gosto
1 Iogurte natural
2 dl de leite
Sementes de sésamo para polvilhar

Fiz assim:

Numa panela com água, coloquei a pescada, 1 cenoura, a rama verve do alho, o louro, a salsa, o vinho. Tempera-se com uns grãos de pimenta e sal, e vai ao lume até a pescada estar cozida.
À parte cozem-se as batatas em rodelas, as restantes cenouras raladas e a parte branca do alho cortada em rodelas finas.
Depois do peixe estar cozido, retira-se do caldo e limpa-se de pele e espinhas.

Desfaz-se em lascas grossas e reserva-se.
Unta-se um recipiente de ir ao forno e à mesa com um pouco de manteiga, no fundo dispõem-se algumas das batatas, por cima coloca-se o peixe.
As restantes batatas e os legumes depois de escorridos esmagam-se até ficarem em puré.
Mistura-se o leite e o iogurte bate-se bem e incorpora-se nos legumes, tempera-se de sal, pimenta e noz-moscada.
Cobre-se o peixe com este puré, salpica-se com sementes de sésamo, e leva-se ao forno a gratinar.

Notas:

Congele o caldo do peixe para utilizações futuras.
Pode ser salpicado com queijo ralado em vez das sementes.
Os legumes do puré podem ser alterados conforme o gosto pessoal e a necessidade.
As camadas de batata, peixe e puré podem ser intercalas com folhas verdes.

Veja também: souflé de peixe à alemã

Choquinhos fritos

Mais uma receita tipicamente portuguesa.
Um prato que nos remete ás memórias do tempo quente e ao cheiro a mar.
O único problemas deste prato é que sabe sempre a pouco. E para quem ainda pensa que há algum segredo ou dificuldade na sua confecção, engana-se. È fácil de fazer e o único segredo é a qualidade dos ingredientes.

Clique aqui para a versão de impressão e arquivo desta receita

Usei:

1 kg de chocos pequenos ou médios
2 dl de azeite virgem
2 folhas de louro
6 dentes de alho
1 dl de vinho branco
sal
pimenta

Fiz assim:

Lavam-se e amanham-se impecavelmente os chocos mantendo-os inteiros.
Num recipiente com tampa que vede bem, deita-se o azeite, os dentes de alho esmagados com a lâmina da faca e o louro.
Deixa-se aquecer sem fritar.
Estando o azeite bem quente juntam-se os chocos e tapa-se hermeticamente, deixa-se fritar.
Quando os chocos se tornarem vermelhos, tempera-se de sal e pimenta e refresca-se com o vinho.
Tapa-se novamente e deixa-se acabar de cozinhar.
Os chocos estão prontos quando o azeite voltar a ficar transparente.
Sirva com limão e salada.

Notas:

Se os chocos forem grandes, retire sempre o saco da tinta, e corte-os em pedaços.
Esta prato quando confeccionado com chocos pequenos ou médios podem estes ser com ou sem tinta. Eu prefiro a versão sem tinta.
Para além da salada, pode também ser acompanhado com batata cozida.

Arroz de tamboril com ameijoas

Podia chamar-se risotto de tamboril com amêijoas, mas arroz de peixe sempre foi um prato único, pelo menos aqui em minha casa. Foi um dos primeiros pratos de comida sólida na alimentação da minha “piolha” e ainda hoje é dos seus pratos preferidos.
Qualquer peixe de carne branca e firme, serve para este prato, o arroz que usei foi o carnolli, mas qualquer arroz de grão curto poderá ser usado, arborio, carolino e vialone.

Clique aqui para a versão de impressão e arquivo desta receita

Usei:

500g de lombos de tamboril
250g de miolo de amêijoas
1 Chávena de arroz de grão curto
1 Cebola
1 Alho francês
½ Pimento vermelho
1 Malagueta vermelha grande
1 Ramo de salsa
Pimenta preta em grão
250 ml de vinho branco
1 c sopa de manteiga
1 Fio de azeite
Sal
Água

Fiz assim:

Levei o peixe ao lume numa panela com água temperada com sal, pimenta, metade da cebola, metade do ramo de salsa, o alho francês, (parte branca e verde), o pimento e metade do vinho. Depois de levantar fervura deixar ferver uns minutos, juntar as amêijoas e quando retomar a fervura esperar 5 minutos, apagar o fogão, tapar a panela e deixar repousar um pouco.
Retire o peixe e o marisco, coe o caldo e reserve. Retire a pele e espinhas ao peixe e corte em cubos.
Pique a cebola e refogue no azeite. Quando a cebola murchar junte a malagueta sem sementes e picada.
Junte depois o arroz e vá mexendo até ficar translúcido.
Refresque com o restante vinho e deixe evaporar. Vai-se juntando conchas de caldo, mexendo sempre o arroz, seguindo a técnica do risotto. Perto do final junta-se o peixe e o marisco e envolve-se. Rectifique o sal.
Quando o arroz estiver cozido, (mais ou menos 20 minutos), polvilha-se com a restante salsa picada e serve-se de imediato.

Notas:

È chamado de risotto qualquer prato de arroz que seja prato único. Na gastronomia portuguesa há muitos pratos assim, o arroz de marisco, de polvo, de pato, de galinha ou de peixe entre outros. Tem a particularidade de ficarem cremosos graças ao amido do arroz, por cá diz-se que é um arroz “malandrinho”. È normalmente confeccionado com arroz carolino, uma variedade de arroz bem português. Conforme foi dito em cima, qualquer uma das variedades especiais para risotto serão indicadas para a confecção destes pratos.

Fritas lêvedas

Aprendi a fazer estes bolinhos de bacalhau na véspera de Natal pelas mãos da Dª Mabilde uma senhora transmontana e cozinheira de mão cheia.
A Dª Mabilde esteve todo o dia na cozinha sempre com boa disposição, e a tudo dizia que sim que se fazia, sem nunca se atrapalhar ou reclamar.
Fazem lembrar as pataniscas de bacalhau mas como se diz em Trás-os-montes, “para cá do Marão, mandam os que cá estão”.
Estes bolinhos típicos podem ser feitos sem a massa levedar, foi assim que os provei nessa ocasião, de uma maneira ou de outra são uma delícia.

Clique aqui para a versão de impressão e arquivo desta receita

Usei:

1 Lombo de bacalhau
300g de farinha sem fermento
10g fermento fresco
Agua da cozedura do bacalhau
2 ou 3 ovos
1 ramo de salsa
Sal & pimenta
Azeite e óleo para fritar

Fiz assim:

Cozi o bacalhau. Escorri e reservei parte da água da cozedura.
Desfiz o fermento num pouco da água da cozedura ainda morna, e deixei em repouso enquanto retirei a pele e a espinha do bacalhau, desfazendo-o em lascas não muito pequenas, pois com o amassar este irá desfazer-se por si.
Peneirei a farinha para dentro de uma tigela, e no centro coloquei a mistura de fermento, os ovos e um pouco de sal e pimenta preta de moinho. Misturei com um pouco de farinha que ia “puxando” dos lados. Junta-se o bacalhau e a salsa picada e mais água da cozedura ao ponto de formar uma massa pouco densa, ou seja, a massa não deve ficar compacta como uma bola mas sim um polme grosso para ser frito ás colheradas.
Tapei a tigela com película, e deixei levedar mais ou menos 40 minutos.
Numa frigideira funda, aqueci uma mistura de azeite e óleo e fritei colheradas de massa.
Escorre-se sobre papel absorvente, e serve-se.

Notas:

Os bolinhos feitos com massa lêveda ficam com a consistência de pãezinhos e podem ser consumidos quentes ou frios.
Se os fizer sem levedar, substitua o fermento fresco por fermento químico para bolos ou use farinha com fermento.
Pode aproveitar sobras de bacalhau para fazer as fritas.
Podem ser fritos apenas em óleo, mas fritos em azeite ou numa mistura de óleo e azeite, ficam bem mais saborosos.
P.S. Continuarei ausente até Segunda Feira, mas tentarei responder a todos os mails logo que possível.

Lasanha de bacalhau

Uma mão cheia de espinafres, um pedaço de broa de milho a ficar dura, e uma embalagem de migas de bacalhau de molho.
"È o que tens para fazer o jantar hoje, Marizé. Agora desenrasca-te!"
Fiz a massa para a lasanha usando os espinafres, mas não desanimem por isso. Usem massa de lasanha normal e coloquem os espinafres no recheio.
Vale a pena, é uma delícia.

Clique aqui para a versão de impressão e arquivo desta receita

Usei:

1 receita de massa fresca de espinafres.

Recheio
2 postas de bacalhau ou uma embalagem de migas, previamente demolhado
Azeite q.b.
1 cebola
3 dentes de alho
Salsa
1 lata pequena de tomate pelado
1 embalagem de miolo de camarão
Sal & pimenta preta moída na hora
1 malagueta ou molho picante
1 punhado de azeitonas pretas picadas

Molho
Manteiga
Farinha
Pimenta & noz-moscada
Agua da cozedura do bacalhau

Cobertura
Miolo de broa ou pão ralado
Azeitonas descaroçadas
Azeite
1 c sobremesa de paprika

Fiz assim:

Preparei a massa conforme este ensaio, deixando-a em placas finas (posição 5 ou 6 do cilindro).
Se usar massa pré confeccionada, amoleça-a em água temperada de sal, ou coza-a, conforme as instruções da embalagem.
Neste caso, e como fiz a massa fresca, cozi as placas em água temperada de sal durante 4 minutos.

Misture um pouco de azeite com a paprika e reserve. Vai servir para regar a lasanha no final.

Coloquei o bacalhau num tacho com água a ferver, deixei retomar fervura e apaguei o lume abafando o tacho.
Passados 15 ou 20 minutos, retirar o bacalhau reservando a água da cozedura.

Preparei um molho bechamel da seguinte forma:
Num tacho ou frigideira, derreter um pouco de manteiga, polvilhar com farinha e mexer bem com vara de arames até a farinha adquirir um tom dourado claro, ir colocando conchas de água da cozedura do bacalhau mexendo sempre, até atingir a consistência desejada. Neste caso não muito espessa.
Temperar com pimenta preta e noz-moscada.

No wok deita-se azeite, cebola e alho picado. Depois da cebola amolecer, junta-se o bacalhau em lascas e o miolo de camarão. Após o bacalhau tomar o sabor do azeite, acrescenta-se o tomate esmagado, a pimenta e a malagueta, rectifica-se de sal e por ultimo juntam-se as azeitonas e a salsa picada. Deixa-se apurar.

Untar com um pouco de manteiga ou azeite um recipiente de pirex.
Forrar o fundo com as folhas de massa previamente cozidas, por cima colocar um pouco do recheio de bacalhau e regar com um pouco de molho.
Voltar a colocar uma camada de massa e repetir as camadas até ao topo. A última camada deverá ser de molho.
Polvilhe generosamente a superfície com a broa esfarelada, e regue com o azeite de paprika. Decore com algumas azeitonas.
Vai ao forno previamente aquecido a gratinar.

Notas:

Junte espinafres esfarrapados ao recheio de bacalhau.
Pode substituir o miolo de broa por uma mistura de pão ralado e queijo também ralado.
Tenha sempre em atenção o sal do bacalhau, no molho não indico quantidade de sal por este ter sido confeccionado com a água da cozedura do peixe.
Pode optar por molho bechamel de compra se quiser tornar mais prática a receita. O molho também pode ser misturado ao recheio, fazendo-se assim apenas camadas de massa e recheio, no entanto deverá reservar uma parte para a cobertura final.

Papelotes de salmão

Saudável, prático, rápido, delicioso e agradável à vista.
Estes são os apelativos desta receita.
A técnica dos papelotes é uma técnica que uso bastante, têm a vantagem de preservar o aspecto, sucos e sabor dos alimentos. Se gostar de uma cor mais dourada, é só perto do final, abrir o papelote e deixar o calor actuar sobre a superfície dos alimentos.
Sirva com forminhas de batata.

Clique aqui para a versão de impressão e arquivo desta receita

Usei:

4 Lombos de salmão
1 c sobremesa de mostarda à moda antiga (com sementes)
5 c sopa de vinho branco
sumo de ½ limão
3 c sopa de azeite
sal & pimenta
Ervas frescas picadas (endro, manjericão, tomilho, cebolinho, orégãos)
Alcaparras a gosto

Fiz assim:

Temperei o salmão com sal e pimenta.
Coloquei cada um dos lombos num quadrado de papel de alumínio.
Numa tigela, misturei a mostarda, o vinho, o sumo de limão e o azeite.
Reguei cada um dos lombos com este molho.
Polvilhei com a mistura de ervas e com as alcaparras.
De seguida, fechei os papelotes, e levei ao forno aquecido a 180º durante mais ou menos 30 minutos.

Notas:

Acompanhe com manteiga aromatizada com ervas ou com casca ralada de citrinos.
Este prato só tem a ganhar se acompanhado com legumes cozidos no vapor, e / ou puré de batata.
Esta técnica funciona em quese todos os tipos de peixe.

Feijoada terra e mar

Quando eu era criança, estava convencida que não gostava de feijão.
Um dia, e com feijão para o almoço, a minha mãe decidiu aplicar-me uma “terapia de choque!
Nunca até então se tinha registado um sucesso tão grande de um tratamento de puro amor de mãe, disfarçado de malvadez.
Não conto aqui qual foi porque pode ferir sentimentos dos leitores mais sensíveis, mas para os amigos posso contar de uma maneira mais privada.
Resultado: depois disso, e até hoje: adoro feijão!

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

Usei:

750g de rodelas de potas (tipo de lula grande mas menor que o polvo)
500g de feijão manteiga
½ Chouriço de carne
1 Cebola
3 Tomates maduros e pelados (ou 1 lata)
3 Cenouras
2 Folhas de louro
4 c sopa de azeite
sal
vinho branco

Fiz assim:

Depois de demolhado, cozi o feijão com bastante água. Escorri reservando um pouco da água da cozedura.
Coza também as potas até ficarem macias.
Faz-se um refogado com o azeite, as cebolas e o chouriço em rodelas. Quando a cebola murchar, junta-se o tomate cortado em pedaços, a cenoura e o louro, deixa-se refogar.
Junte depois as potas, refresque com um pouco de vinho branco, e deixe estufar durante 15 ou 20 minutos. Vá acrescentando golos de água da cozedura do feijão sempre que for preciso.
Junte o feijão e rectifique o sal.
Polvilhe de salsa picada ou coentros, e sirva com arroz branco.

Notas:

Pode substituir as potas por chocos ou polvo, e o feijão manteiga por feijão branco.
Se usar feijão enlatado, use para estufar um pouco de água da cozedura das potas.
Para amaciar as potas, use um método de cozedura lenta.

Salteado de vermicelli e carne de caranguejo

Diferente, aromático e reconfortante são os adjectivos que me ocorrem para descrever este prato.
Os aromas, as texturas e os sabores asiáticos há muito que me conquistaram por isso de vez em quando lá estão eles na minha mesa.
Este teve uma ajudinha da minha amiga secreta, pois entre as maravilhas que me enviou estavam uma embalagem de vermicelli de soja e uma lata de carne de caranguejo.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

Usei:

100 g de vermicelli de soja
2 c sopa de óleo
2 chalotas em laminas finas
3 dentes de alho picados
2 caules de erva limeira fatiados
½ pimento vermelho em tiras finas
150g de carne de caranguejo
2 c sopa de molho de peixe
2 c sopa de sumo de lima
2 c chá de açúcar de palma
Cebolinho picado para servir

Fiz assim:

Coloquei a massa a hidratar em água quente até ficar macia. Escorri e cortei em pedaços com uma tesoura.
Depois é só:
Aquecer o óleo no wok, juntar as chalotas, o alho e a erva limeira e deixar saltear durante 2 minutos em lume forte. Junta-se o pimento e o vermicelli e mexe-se.
Tapa-se e deixa-se cozinhar 1 minuto, só o suficiente para a massa ficar quente.
Junta-se a carne de caranguejo, o molho de peixe, o sumo de lima e o açúcar, envolva bem com 2 garfos de madeira ou com pauzinhos.
Rectifica-se o tempero, e serve-se salpicado com o cebolinho.

Notas:

Possíveis substituições:
Vermicelli de soja por vermicelli de arroz ou nodles.
Açúcar de palma por açúcar mascavado.
Erva limeira por gengibre.
Molho de peixe por molho de soja ou de ostras.
Chalotas por cebola.

Carne de porco à alentejana

Mais um prato típico português, que me lembrei especialmente por causa do meu amigo secreto que recebeu de presente um pote de massa de pimentão e não sabe o que fazer com ele. Por isso deixo aqui um apelo, passem pelo prato fundo e deixem as vossas sugestões ao Vítor Hugo. Tenho a certeza que ele agradece e vocês vão adorar a visita.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

Usei:

600g de lombo de porco
½ Chouriço de carne ou umas fatias de paio
1 Kg de amêijoas com casca
6 Batatas grandes cortadas em cubos
Massa de pimentão para envolver a carne
4 Dentes de alho
2 Folhas de louro
Cominhos moídos
1 Copo de vinho branco
1 c sopa de banha de porco
1 fio de óleo
1 limão

Fiz assim:

Corta-se a carne em cubos, e numa tigela envolve-se na massa de pimentão.
Junta-se os alhos cortados e laminas, as folhas de louro partidas ao meio, polvilha-se com os cominhos e rega-se com o vinho.
Deixa-se assim a carne a marinar durante 8 a 12 horas.
Coloque as amêijoas de molho em água com um pouco de sal, retire as que estão abertas.
Frite as batatas em óleo quente, polvilhe com sal fino e reserve.
Leve ao lume uma frigideira larga e funda, (pode ser um wok) com a banha e o óleo.
Frite ligeiramente o chouriço cortado ás rodelas, junte a carne com a marinada e deixe alourar bem.
Junte as amêijoas escorridas e lavadas, reduza o lume e tape para as amêijoas abrirem.
Envolva depois as batatas fritas, e sirva com gomos de limão.

Notas:

Descarte sempre as amêijoas abertas quando cruas e fechadas depois de cozinhadas.Não se indica na receita o uso de sal, pelo motivo de a massa de pimentão e o enchido já serem temperados com este, aconselha-se assim a rectificar o tempero a gosto.