Anardana, grenadine, melaço, chá e vinagre de romã

As romãs conservam-se durante semanas num local fresco e o armazenamento melhora tanto o seu sabor como o teor do sumo.
Mas mesmo assim, e como nenhuma resiste no seu estado natural de uma época para a outra, aqui estão algumas maneiras de as saborear ao longo do ano.
Uma vez extraídas, as sementes e o sumo podem ser congelados.
O sumo deve ser extraído com um esmagador de batatas ou um esmagador de citrinos de maneira a descartar a grainha o que iria amargar o sumo.

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As sementes frescas e inteiras são usadas em saladas e em pastas como o húmus ou o tahine, como guarnição de sobremesas ou ainda em guisados de aves.

O sumo para além de conssumido como bebida, pode também ser transformado em xarope e melaço, e as bagas em anardana (bagas secas).

O xarope, conhecido por grenadine, é usado para aromatizar bebidas, sobremesas, gelados ou acompanhar crepes e afins.

O melaço é usado como tempero de saladas, marinadas ou pratos de cozedura lenta.

As anardana, que se assemelham a passas de cor negro-avermelhadas, são pegajosas e difíceis de mastigar com um sabor frutado e forte.
Entram em caris e nos chutneys, nos recheios para pão, nos pastéis salgados e estufados de legumes e leguminosas.
Conferem aos alimentos um sabor agridoce mas subtil.
São demolhadas em água como o tamarindo, ou esmagadas e polvilhadas sobre os alimentos.

O sabor da romã vai bem com: abacate, beterraba, pepino, peixe, cordeiro, pinhões, criação, leguminosas, espinafres e nozes.
Combina bem com: pimenta-da-jamaica, cardamomo, malagueta, canela, cravinho-da-india, sementes de coentro, cominhos, feno-grego, gengibre, botões de rosa e curcuma.

Xarope de romã:

4 Chávenas de sumo
1 Chávena de açúcar
2 c sopa de sumo de limão

Vai a lume brando, até atingir a consistência de xarope.
Guarda-se em frasco com tampa no frigorífico.

Melaço de romã

4 chávenas de sumo
½ chávena de açúcar
1/3 chávena de sumo de limão

Vai a lume muito brando em recipiente de vidro resistente ao calor, até reduzir para 1/3 do volume, e ficar com consistência de melaço.
Guarde em frasco com tampa de enroscar no frigorífico.

Anardana

Depois de retirar as bagas da romã, seque-as no forno a uma temperatura constante de 60º até ficarem desidratadas.
Guarde em frasco hermeticamente fechado e ao abrigo da humidade.

Vinagre de romã

1 Chávena de bagos de romã
2 Chávenas de vinagre de mel ou de sidra

Deita-se os bagos de romã num recipiente de vidro esterilizado.
Com um pilão de madeira, esmagam-se. Junta-se o vinagre e mistura-se.
Cobre-se a abertura do recipiente com película aderente, e deixa-se repousar ao abrigo da luz directa, durante uma semana. Vai-se agitando de vez em quando.Findo esse tempo, volta-se a esmagar os bagos que ainda tenham ficado inteiros, côa-se, e guarda-se em frascos esterilizados e de preferência de vidro escuro.

Chá de casca de romã

Depois de seca, com a casca de romã faz-se um chá de propriedades anti inflamatórias, que alivia dores de garganta.
Adoça-se com mel, e pode juntar-se algumas sementes de erva-doce (funcho).

Notas:

Tal como as laranjas, se colocar as bagas de romã por uns segundos no microondas ou se as escaldar, será mais fácil extrair o sumo.
Aproveite as saquetas de sílica que vêm na roupa nova, sapatos ou malas, e prenda-as do lado de dentro da tampa dos frascos de especiarias, deste modo ficam protegidas da humidade.

Para os liquidos, aproveite os frascos de vidro escuro dos xaropes para a tosse e outros.

Salada de grão-de-bico com romã

Os frutos que outrora eram dádiva da natureza são agora explorados e inflacionados, graças também à moda de cozinhar (ainda bem, a moda, não a inflação). Um desses frutos é a romã, no meu tempo de criança árvores de frutos como a romã, o figo ou o marmelo eram frutos de todos e de ninguém, estavam à beira do caminho ou na extrema dos quintais para que todos lhes chegassem, agora aparecem nas grandes superfícies a preços proibidos e com camadas de cera para que fiquem brilhantes.
Um destes dias o preço das romãs importadas da Índia era mais de €8.00 o kilo.
Felizmente no meu jardim tenho uma romãzeira adolescente ainda, e prometo que não negarei a ninguém os seus frutos.
Cheira a Outono! E eu feliz da vida, gosto das cores, dos cheiros da luz do Outono.
Para celebrar, uma salada simples, deliciosa e com um visual lindo.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

250g de grão-de-bico
4 c sopa de azeite
3 Dentes de alho picados
3 c sopa de melaço de romã
2 dl de água a ferver da cozedura do grão
1 Pitada de açafrão
Ervas frescas para servir (de preferência coentros)
1 Romã (sementes)
Sal & pimenta

Fiz assim:

Depois de demolhado, cozer o grão aproveitando a água da cozedura.
No wok aquecer o azeite e fritar ligeiramente o alho, juntar o grão escorrido, o melaço, a água a ferver e o açafrão.
Deixe ferver até evaporar a água, (mais ou menos 10 minutos), baixe o lume e deixe o grão caramelizar um pouco.
Temperar de sal e pimenta.
Servir morno ou frio polvilhado de ervas frescas picadas.

Notas:

Se não tiver a água da cozedura do grão, use água a ferver ou
caldo de legumes.
Se o grão for jovem não necessita de ser demolhado, tal como o feijão ou a ervilha seca. Chama-se jovem quando é da colheita desse ano.
Quando cozer grão faça-o apenas com água, coza uma grande quantidade, divida em porções e congele, é muito mais saboroso e barato que grão enlatado.
Veja outras receitas com romã.
Fonte

Peru assado em marinada de melaço de romã

Na passada época das romãs, apaixonei-me perdidamente por este fruto em pratos salgados. Desde criança que a romã me foi dada sempre da mesma maneira, os bagos envolvidos em açúcar como sobremesa. Nunca me agradou.
Teimosa como sou e estando a par dos elevados benefícios deste fruto, lancei-me em pesquisas sobre a sua utilização. E foi assim que o comecei a usar em saladas e outros pratos, indo um pouco mais além, mostro-vos hoje esta marinada que resultou numa perna de peru deliciosa. Numa próxima publicação trago-vos a receita do melaço de romã, pois infelizmente por aqui não é fácil de encontrar.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

Usei:

1 Perna e coxa de peru
1 Fio de azeite

Para a marinada:

1 Chalota picada
3 Dentes de alho grandes esmagados
½ Chávena de melaço de romã (pogranate molasses)
¼ Chávena de vinho tinto
1 c chá de sementes de coentro moídas
1 c chá de pimenta preta moída
¼ c chá de cravinho da índia moído
1 pitada de pimenta de caena
sal a gosto

Coentros frescos picados para servir

Fiz assim:

Tirei a gordura supérflua e cortei os tendões da perna e sequei muito bem a carne.
Misturei todos os ingredientes da marinada e cobri a carne, envolvendo bem. Coloquei depois num saco de congelação hermético, retirei o ar, e deixei no frigorífico de um dia para o outro, deverá ficar a marinar pelo menos durante 8 horas.
Retirar o peru da marinada e colocar em recipiente de ir ao forno.
Aqui poderá colocar no fundo do recipiente um cama de legumes como, cenouras, cebola, alho francês, ou outros a gosto. Para além de criarem sucos que vão enriquecer o assado, podem também servir de acompanhamento.
Cobrir a carne com o líquido da marinada e regar com um fio de azeite.
Levar ao forno quente até estar tenro, se necessário, ir regando com o molho.

Notas:

O saco de congelação é apenas uma sugestão, a carne pode marinar em qualquer recipiente, no entanto, desta forma a peça fica totalmente envolvida e sem transferir cheiros ao frigorífico.
Em vez de peru, use bifes de frango e grelhe na brasa.
Acompanhe este prato com bulgur, pilaf ou cuscuz e legumes.

Rolinhos de frango com espinafres a ameixas

Resultam sempre num visual de impressionar, estes rolos podem ter no recheio aquilo que mais nos agrada ou nos apetece no momento.
Estes são com espinafres e ameixas, mas a versão cenoura e noz é também das minhas preferidas, é um prato óptimo para incentivar as crianças a comer os legumes pois é sabido que mais do que nós as crianças comem com os olhos.

Versão de impressão e arquivo

Usei:

4 Peitos de frango
1 Molho de espinafres
1 Chávena de ameixas secas sem caroço
1 Cebola picada
1 Dente de alho picado
Sumo de 1 limão
Sal & pimenta
1 c chá de cominhos
1 c chá de orégãos
Melaço de romã q.b. (ou mel)
Azeite q.b.

Fiz assim:

Abra os peitos do frango e espalme-os com a parte lisa do martelo de cozinha.
Tempere de sal, pimenta e sumo de limão.
Aqueça o azeite numa frigideira e amoleça a cebola e o alho, junte os espinafres picados e as ameixas também picadas. Deixe reduzir um pouco, tempere de sal e pimenta e retire do lume.
Distribua o recheio sobre os bifes, enrole e prenda com palitos ou com cordel de cozinha.
Coloque os rolos num tabuleiro untado de azeite, polvilhe com os orégãos e com os cominhos e regue com o melaço de romã.
Leve ao forno até dourar, virando a meio.


Notas:

Ou:
Coloque os rolos na actifry sem a pá giratória, programe 20 minutos e volte a meio.
Adaptado da revista Olive

Cuscuz com grão e legumes crocantes

Como resistir quando uma tentativa de reciclar sobras se torna num prato versátil, saudável e delicioso?
O cuscuz é assim, versátil, saudável, delicioso e melhor ainda: rápido!
Esta receita pretende ser mais do que uma receita a tomar nota, mas sim uma sugestão pois os ingredientes podem ser tão variados como a sua imaginação ou o conteúdo do frigorífico.
Atrevam-se, e não vão querer outra coisa!

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

1 Chávena de café de cuscuz
1 Courgete
1 Cenoura
1 Chalota


1/2 Pimento vermerlho
1 Punhado de grão cozido
Azeite
Cominhos
Pimenta
Sal
Sementes de ½ romã

Fiz assim:

Hidratei o cuscuz num pouco de caldo, usei caldo do cozido. Reserve.
Prepare os legumes a seu gosto, neste caso cortei em juliana fina retirando a parte das sementes à courgete para que não ficasse muito húmido.
No wok, coloque um fio de azeite e deixe alourar ligeiramente a chalota picada, coloque os legumes e vá salteando até alourarem. Junte o grão e os cuscuz, e deixe incorporar os sabores.
Tempere com os cominhos, a pimenta e o sal. Envolva bem e abafe um pouco antes de soltar os grãos de cuscuz com um garfo.
Passe para o prato de servir e junte as sementes de romã.

Notas:

Pode hidratar o cuscuz com qualquer caldo a seu gosto, usar a água de cozer o grão ou simplesmente água quente.
Se gostar, tempere o cuscuz com uma colher de sopa de tahine, (pasta de sementes de sésamo).


Confeccione este prato com bulgur, ou arroz selvagem pois fica igualmente saboroso.

Molhos para salada

Simples acompanhamento, requintada entrada ou refeição ligeira, as saladas deviam ser presença constante nas nossas mesas.
Caímos muitas vezes na rotineira salada de alface temperada com azeite e vinagre, quando na verdade quase tudo se pode transformar em salada, quente ou fria, salgada ou doce, de carne ou peixe, de frutas ou legumes, de massa ou arroz, sei lá… uma infinidade de combinações.
Para ajudar a “vestir de festa” simples ingredientes, seguem-se algumas sugestões de temperos.

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Molho base

50 ml de vinagre de vinho branco
1 gema de ovo
125 ml de azeite virgem extra
1 pitada de mostarda em pó
1 c café mostarda de Dijon
sal e pimenta q.b.

Colocam-se todos os ingredientes num frasco de tampa, agita-se energicamente e usa-se.
O que sobrar é guardado no frigorífico, volta-se a agitar antes de usar novamente.

Molho de anchovas

2 dl de azeite
½ dl de sumo de limão
4 filetes de anchova esmagados
½ c café de colorau
½ c café de pimenta
1 c café de açúcar

Procede-se como no molho base.
Usa-se em saladas cozidas.

Molho aromático

2 dl de azeite
1 dl de vinagre
2 gemas
2 dentes de alho
2 c sopa de ervas frescas picadas
1 pitada de alecrim seco
½ c chá de pimenta
mostarda, sal e açúcar q.b.

Esmagam-se os alhos e deixam-se a marinar no azeite durante 2 horas. Retiram-se.
Juntam-se os restantes ingredientes ao azeite e procede-se como no molho base.
Usa-se em saladas de tomate ou mistas.

Molho de azeitonas

2 dl de azeite
½ dl de sumo de limão
12 azeitonas verdes picadas
½ c café de colorau
½ c café de pimenta
1 c café de açúcar
sal q.b.

Procede-se como no molho base.
Usa-se em saladas cruas.

Molho de caril

2 dl de azeite
½ dl de sumo de limão
1 c café de pó de caril
½ c café de pimenta
1 c café de açúcar
sal
piripiri

Procede-se como no molho base.
Para saladas cozidas.

Molho de cebolinho

2 dl de azeite
1 dl de vinagre
2 c sopa de picles muito picadinhos
1 ovo cozido picado
1 molho de cebolinho picado
2 c chá de orégãos secos
1 c chá de açúcar
½ c café de pimenta
sal q.b.

Procede-se como no molho base.
Para saladas de peixe.

Molho se cebolinho e azeitonas

2,5 dl de azeite
1 dl (mal medido) de vinagre
1 c café de sal
1 c chá de açúcar
½ c chá de colorau
1 c sopa de molho de tomate
12 azeitonas picadas
2 c sopa de cebolinho picado
mostarda q. b.

Procede-se como no molho base.
Para saladas cruas ou cozidas.

Molho de chili

2,5 dl de molho base
2 c sopa de pasta de chili (ou pimentão)
1 c chá de açúcar

Procede-se como no molho base.
Para saladas de ervilhas, de carnes ou de mariscos.

Molho cor-de-rosa

2,5 dl de molho base
2 c sopa de polpa de tomate
2 c chá de cebola muito picada (ou só o sumo)
½ c café de pimenta da Jamaica

Procede-se como no molho base.
Para saladas de peixe ou marisco.

Molho de creme fofo

2 c sopa de molho base
1 dl de natas
2 c sopa de sumo de limão
2 c sopa de açúcar

Procede-se como no molho base.
Para saladas frias de peixe ou marisco e legumes cozidos.

Molho de ervas aromáticas

2 dl (mal medidos) de azeite
½ dl de vinagre
8 c sopa de ervas frescas (a gosto) picadas
¼ c chá de mostarda em pó

Procede-se como no molho base.
Para saladas mistas, com legumes crus ou cozidos.

Molho Lorenzo

1 dl de azeite
½ dl de vinagre
1 c chá de molho inglês
½ c chá de molho de chili
1 c sopa de agriões picados
mostarda
sal
pimenta

Procede-se como no molho base.
Para saladas cozidas.

Molho Melburne

½ pimento verde picado
1 cebola pequena picada
5 c sopa de azeite
6 c sopa de sumo de laranja
2 c sopa de vinagre
1 dente de alho esmagado
sumo de limão (a gosto)
sal
pimenta
açúcar

Depois da cebola e do pimento estar muito bem picado (podem passar-se pela picadora), procede-se como no molho base.
Para saladas cruas.

Molho de ovos

2,5 dl de molho base
1 molhinho de salsa picada
1 c sopa de azeitonas pretas picadas
1 c sopa de cebolinho picado
1 c sopa de picles picados
2 ovos cozidos picados

Procede-se como no molho base.
Para saladas de legumes crus.

Molho de paprika

2 dl de azeite
1 dl (mal medido) de sumo de limão
1 c chá de paprika (ou colorau)
1 c café de açúcar
1 c café de pimenta
sal

Procede-se como no molho base.
Para saladas cruas.

Molho de pepino

1 dl de molho base
3 pepinos maduros
4 c sopa de leite de coco
1 cebola pequena picada
sal
pimenta
sumo de limão

Descascam-se os pepinos gelados, partem-se em pedaços e batem-se no triturador com os restantes ingredientes também gelados. Emulsiona-se tudo e tempera-se.
Para saladas frias de peixe ou batatas.


Molho picante

2 dl de maionese
2 ovos cozidos picados
½ c chá de mostarda em pó
1 c sopa de salsa picada
2 c chá de pasta de anchovas
1 cebola pequena ralada
1 pimento verde assado e picado
4 azeitonas picadas
pimenta de caiena (a gosto)
molho inglês q.b.
sal

Incorpore na maionese os restantes ingredientes, sirva imediatamente.
Para saladas de peixe ou de marisco.

Molho de picles

6 c sopa de azeite
2 c sopa de picles picados
2 c sopa de vinagre
½ c café de mostarda em pó
sal
pimenta
açúcar

Procede-se como no molho base.
Para saladas mistas

Molho de pimentos

½ dl de azeite
2 c sopa de vinagre
2 c sopa de molho inglês
1 cebola
1 pimento verde assado e pelado
1 pimento vermelho de conserva
2 c chá de açúcar mascavado
4 c sopa de polpa de tomate
sal

Corta-se o pimento verde em pedacinhos e o vermelho em tiras. Pica-se a cebola e bate-se com o azeite, juntam-se todos os outros ingredientes e tempera-se.
Para saladas cozidas ou carne grelhada.

Molho de queijo

Molho base
Queijo Roquefort em migalhas

Emulsione tudo.
Para saladas cruas ou de batata.

Molho de tomate

2,5 dl de molho base
1 c sopa de polpa de tomate
orégãos
1 cebola pequena ralada
1 dente de alho esmagado

Procede-se como no molho base.
Para saladas quentes ou frias, de legumes ou peixe.

Molho verde

2 dl de azeite
½ dl de vinagre aromatizado com estragão
½ dl de creme fraiche
2 c sopa de ervas frescas picadas
1 c sopa de cebola picada
sumo de limão
1 c chá de pasta de anchovas
1 gema de ovo
1 dente de alho espremido

Procede-se como no molho base.
Para praticamente todas as saladas.

Molho vermelho com cravinho

2 dl de azeite
½ dl de molho de tomate
6 c sopa de vinagre
1 c sopa de cebola espremida
6 grãos de pimenta
1 cravinho esmagado
½ folha de louro

Procede-se como no molho base, passa-se por um passador e usa-se.
Para saladas mistas cruas.

Molho vermelho com mostarda

2,5 dl de azeite
1 c sopa de vinagre
1 c sopa de polpa de tomate
½ c café de mostarda em pó
½ c chá de pimenta de caiena
pimenta branca
alho em pó
sal
açúcar

Procede-se como no molho base.
Para saladas de peixe cozido.


Notas:

Improvise um shaker para molhos com um frasco de tampa de enroscar, e uma bola de rato de computador.
Na foto: Salada de feijão Azuki, rucula, tomate e romã.

Inspiração: "O livro de Pantagruel"