Filetes de linguado em papelotes de ervas

A técnica de cozinhar em papelotes é muito usada cá em casa, as vantagens têm sido aqui enumeradas à medida que as receitas vão aparecendo.
Hoje a sugestão é de filetes de linguado, mas isso não quer dizer que não resulte com outro peixe.
O meu jardim de ervas este ano foi muito generoso comigo, então tenho tentado usufruir dele ao máximo, o funcho é das ervas que melhor combinam com o peixe, combinado com citrinos confere um aroma e paladar fresco ideal para os dias de Verão.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui.

Usei:

6 filetes de linguado
mostarda à moda antiga (com grãos) a gosto
1 limão
1 c sopa de funcho
1 c sopa de tomilho
1 c sopa de cerofóleo
1 c sopa de cebolinho
pimenta preta de moinho
sal
azeite q.b.

Fiz assim:

Se os filetes forem muito compridos, corte-os ao meio.
Prepare os papelotes, cortando rectângulos de folha de alumínio suficientemente grandes para fechar hermeticamente cada pedaço de peixe.
Pincele cada um dos papelotes com a mostarda.
Pique as ervas finamente.
Disponha os filetes, um em cada papelote. Tempere de sal e pimenta, polvilhe com a mistura de ervas, por cima disponha uma rodela de limão e regue com um pequeno fio de azeite.
Feche o papelote, e leve ao forno (180º) durante 15 a 20 minutos.
Sirva com arroz de ervilhas.

Notas:

A combinação de ervas pode ser alterada conforme o gosto individual.
Tome cuidado ao abrir os papelotes, pois o vapor libertado pode provocar queimaduras.
Veja também: misturas de ervas aromáticas.

Nós de alho amanteigados

Ao tempo que eu não fazia pão!
Fazer pão é algo que me relaxa e fascina. Relaxa-me o trabalhar a massa e fascina-me o processo de fermentação e o aroma do pão.
O alho é adorado ou odiado, eu faço parte dos que gostam muito, um dos meus petiscos preferidos é uma fatia de pão caseiro tostada e morna onde se esfrega um dente de alho, ou quem não conhece as famosas fatias de pão de alho?! Ou a açorda alentejana?!
Pois é, alho e pão sabem bem juntos, por isso aqui fica esta sugestão para uma entrada ou petisco ou até como acompanhamento de uma sopa.
O formato de nó é apenas uma sugestão, podem muito bem ser moldados de outra forma.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

(Versão máquina do pão mais abaixo)
Receita para 18 pãezinhos pequenos

Usei:

Massa:

½ chávena de leite meio gordo
90g (6 c sopa) de manteiga sem sal
¼ cávena de água morna
½ c chá de açúcar + 1 c sopa (separadas)
1 c sopa de fermento em pó instantâneo ou 25g de fermento de padeiro fresco
1 ovo grande à temperatura ambiente
1 c chá de alho seco moído
3 chávenas de farinha de trigo s/ fermento (pode ser necessário mais um pouco)
1 c chá de sal

Para guarnecer:

Manteiga amolecida q.b.
3 ou 4 dentes de alho picados finamente

Fiz assim:

1. Leve ao lume o leite com a manteiga em pedaços, e deixe a manteiga fundir sem o leite ferver. Retire do lume e deixe amornar. Reserve.
2. Misture a água morna com o fermento e ½ c chá açúcar, (se usar fermento fresco desfaça-o na água), e deixe repousar por 5 minutos.
3. Bata o ovo com a c sopa de açúcar.
4. Peneire a farinha com o sal e o alho em pó para cima da bancada e faça uma cova no meio, deite o ovo batido e a mistura de fermento, vá envolvendo na farinha a pouco e pouco até incorporar. Amasse até obter uma massa fofa e elástica não muito seca. Se a massa estiver demasiado húmida, vá juntando colheres de farinha até atingir a consistência desejada.
Se tiver uma batedeira de gancho, use-a para amassar.
5. Com as mãos e a bancada enfarinhada, molde uma bola.
6.Unte uma tigela com manteiga, e dentro, coloque a massa fazendo-a rodar até ficar completamente untada na manteiga.
Cubra com película aderente e deixe repousar em locar abrigado até a massa dobrar de volume.
7. Passado esse tempo, espalme a massa e pincele-a com manteiga derretida, dobre a massa ao meio e pincele novamente e mais uma vez volte a dobrar.
Tape a massa com um pano e deixe repousar mais um pouco. (mais ou menos 45m).

Versão máquina do pão

Coloque na máquina os ingredientes seguindo a ordem:

- Leite
- Manteiga
- Ovo
- Farinha
- Açúcar
- Sal
- Alho moído
- Fermento

Programe a máquina no ciclo amassar e levedar.
Passe para o passo 7, e prossiga.

Moldar os nós

Vá retirando pequenas porções de massa e depois de formar um cordão, dê-lhe um nó. Ou então, estenda a massa com o rolo e com um cortador de pizza ou uma faca afiada corte tiras de massa, e molde os nós a partir daí.
Disponha os pãezinhos num tabuleiro forrado com papel vegetal separados entre si, cubra com um pano e deixe repousar enquanto o forno aquece a 200º.
Enquanto isso, derreta um pouco de manteiga, e pique o alho.
Pincele os pães com a manteiga e polvilhe com o alho picado.
Leve ao forno durante 15 a 20 minutos ou até que fiquem corados.

Notas:

Substitua a manteiga da receita por 2 c sopa de azeite.
Para além do alho, polvilhe com parmesão ou outro queijo a gosto e / ou ervas finas picadas.
Adaptado de: Bon appetit
Receita: aqui.

Queques de arando e laranja

O arando ou uva-do-monte, (cramberry) não é um fruto vulgar entre nós e nunca o encontrei fresco, mesmo a sua versão em seco não é muito fácil de encontrar, no entanto a minha curiosidade sobre este fruto era grande e quando consegui encontrar um pacote de arandos secos quis saber o seu sabor em receitas doces e salgadas. Foi assim na versão doce que os provei a primeira vez e realmente as famosas bagas tem razões para o ser, pois são uma delícia, conferiram a estes queques um ligeiro travo de acidez muito agradável.

Versão de impressão / arquivo desta receita: aqui.

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Usei:

1 chávena de arandos secos
¼ chávena de sumo de laranja
2 chávenas de farinha
2 c chá de fermento para bolos
¼ c chá de sal fino
½ chávena de chá de manteiga (ou creme vegetal) à temperatura ambiente
raspa de ½ laranja
½ chávena de açúcar granulado
2 ovos grandes à temperatura ambiente
1 iogurte natural

Fiz assim:

Pré aqueça o forno a 180º.
Coloque 12 formas de papel dentro de formas de muffins / queques / empadas, e reserve.
Coloque os arandos dentro de um tacho pequeno com o sumo de laranja, e leve a lume brando até começar a querer levantar fervura. Retire do lume, escorra e reserve o líquido. Deixe arrefecer enquanto prepara a massa.
Na tigela da batedeira, coloque a manteiga, a raspa de laranja e o açúcar, bata durante mais ou menos 2 minutos ou até ficar uma mistura fofa e esbranquiçada. Raspe os lados da tigela com uma espátula e junte os ovos um a um batendo entre cada adição.
Retire a tigela da batedeira.
Peneire a farinha junto com o fermento e o sal.
Misture a farinha no creme de manteiga alternando com o iogurte e o sumo de laranja. Misture apenas até incorporar. Adicione os arandos e mexa para os espalhar pela massa.
Coloque a massa nas formas preparadas até 2/3 da sua capacidade.
Polvilhe o topo com um pouco de açúcar granulado, e leve ao forno durante mais ou menos 25 a 30 minutos.
Retire, e deixe arrefecer em cima de uma grade.

Notas:

Se usar manteiga com sal, não adicione o sal à receita, o mesmo acontece com a farinha, se usar farinha com fermento reduza a quantidade para 1 c chá.
A receita original refere ½ chávena de leite em vez do iogurte, e descarta o sumo de laranja.
Fonte

Frango marinado em hortelã

Quem mais ordena no meu jardim de ervas aromáticas é a hortelã, em todas as suas subespécies ela invade tudo e teima em destacar-se de entre as outras habitantes do jardim, tanto em estatura como em aroma.
A menta chocolate está tão alta que os meus gatos escondem-se dentro dela em busca de frescura e de insectos.
Este frango reflecte a frescura da hortelã e combina-a com o limão.
Uma receita saudável, deliciosa e fácil q.b.

Versão de impressão / arquivo desta receita: aquiUsei:

1 Frango em pedaços
1 Ramo de hortelã
3 Dentes de alho
1 Limão (sumo)
Sal pimenta q.b.
1 Fio de azeite

Fiz assim:

Retirei as peles e gorduras mais grossas ao frango.
No almofariz pisei o alho com o sal, juntei a hortelã picada, pisei mais um pouco até fazer uma pasta e juntei o sumo de limão.
Coloquei o frango num saco de congelação, e por cima deitei a marinada. Envolvi bem e fechei o saco retirando-lhe o ar.
Reservar no frigorífico pelo menos durante 1 hora.
Coloquei os pedaços de frango num tabuleiro, reguei com a marinada e um fio de azeite, e foi ao forno pré aquecido a 180º até ficar assado.
Servi com batatas assadas.

Notas:

Para ver se o frango está assado, espete um palito numas das partes mais grossas, por exemplo a coxa, se sair um liquido claro é porque está pronto, se pelo contrário o liquido for ensanguentado, deixe passar mais um pouco.

1º jantar virtual - Projecto Y

Chegou o dia de vos mostrar o resultado do já aqui divulgado projecto Y.
O projecto Y é no fundo uma extensão dos encontros inter-blogs do DCPV, só que desta vez não será só um jantar mas sim três em simultâneo, eu, o Luís e o Eduardo, cada um em sua cozinha e na sua mesa, ás voltas com o mesmo menu proposto por um de nós.
Neste primeiro jantar virtual Y, o menu foi proposto pelo Eduardo que se inspirou nas comemorações do centenário da emigração japonesa para o Brasil e assim propôs-nos uma refeição completa com a particularidade de ser toda preparada no wok.

O wok e eu somos amigos íntimos. Objecto anatomicamente perfeito para cozinhar, é ideal para saltear, fritar com pouca gordura e cozer em caldo ou em vapor ou das duas formas em simultâneo.
Uso-o quase diariamente, e costumo brincar dizendo que, quando estou na cozinha com o wok em punho alguma coisa sairá para a mesa.

Vamos então ao menu proposto

Entradas:

Castanhas de caju agridoces
Couve-flor picante



Tive de me conter para não me ficar só pelas entradas, tanto uma como outra foram servidas mornas e o crocante, picante, aroma e sabor foram uma experiência muito agradável.

A couve-flor e o caju completaram-se e funcionaram muito bem como parceiros de antecipação de refeição.


Acompanhei com uma bebida de fusão de duas culturas, a brasileira e a japonesa, preparei uma caipirinha com saquê e juntei-lhe o rubor doce dos morangos.
Chamei-lhe:

Saiquirinha gueixa corada

- 2 doses de saquê
- 1 lima
- 3 morangos

- 1 colher sopa de açúcar amarelo
- gelo picado

Macere o limão com os morangos e o açúcar, acrescente o saquê e complete com o gelo.
Decore com uma folha de hortelã.
Inspiração: saquekirin

Principais:

Espaguetini de arroz com frango e pimentos


Era suposto ser espaguetini de soja, mas nessa semana não encontrei e usei espaguetini de arroz, também deveriam ser pimentos vermelhos e amarelos mas por força das circunstâncias acabaram por ser vermelhos e verdes. Desculpem rapazes!

Um prato leve e delicioso, uma vez mais, e na minha opinião, a textura é um dos trunfos, o crocante dos legumes vs a maciez das tiras de frango e do espaguetini é muito agradável.

O aroma do gengibre marca o sabor de uma forma muito agradável e subtil.
Foi o prato preferido da minha “piolha”, e será repetido mais vezes.


Carne de porco com melão e manga

Na minha opinião, este prato foi “a estrela da noite”. Delicioso!
Verdadeiramente surpreendente. Os sucos libertados pelas frutas e o açúcar, pela carne e pela adição do molho de peixe e vinagre de cidra, (a esta hora os leitores estão a torcer o nariz), resultam num molho impossível de resistir, de aroma e sabor fantástico. Parabéns Eduardo, maravilhosa escolha.

Acompanhei com arroz basmati, mas nem era necessário pois as frutas já acompanham a carne na perfeição.

Para beber: uma “cevejola geladinha”.

Sobremesa:

Docinhos fritos de laranja com calda de especiarias

Aqui voltei a “aldrabar” no modo de preparação.
Coloquei sumo de laranja na calda, e adicionei uma estrela de anis.

A receita pedia para cortar a massa com a carretilha em rectângulos e depois fritar, mas eu não resisti em usar a máquina de massa fresca para estender e cortar.
Então os rectângulos transformaram-se em tagliatelle frito de laranja.

Adorei o crocante da massa frita e o aroma da calda.
Acompanhei com chá verde.

Obrigada Eduardo e Luís por esta experiência, senti-me em vossa companhia tanto na cozinha como sentada à mesa. Ergui várias vezes o copo num brinde a todos nós com votos de que um dia o projecto Y seja na realidade ao vivo e a cores, confeccionado a 6 mãos e degustado em pleno convívio real.

A responsabilidade para mim e para o Luís é grande, pois um de nós irá propor o próximo menu, lá para o final do Verão, aguardem-nos!

Para vocês caros leitores que estão habituados a ver aqui as receitas, elas irão aparecendo ao ritmo normal do Tachos de ensaio, 3 por semana.

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Notas bibliográficas:

Castanhas de caju agridoces: "A cozinha na panela Wok" pg. 24

Couve-flor picante: "Wok e fritadas" pg. 92

Espaguetini de soja com frango e pimentos: "A cozinha na panela wok" pg. 32

Carne de porco com melão e manga: "Wok e fritadas" pg. 82

Docinhos fritos de laranja com calda de especiarias: "A cozinha na panela wok" pg. 110

Kufta

Um dos últimos livros de culinária que comprei foi um livro sobre gastronomia do médio oriente. O que a principio me chamou a atenção no livro é o facto de nos transportar numa viagem de tradições e histórias onde os costumes culinários nos são apresentados de uma forma muito informal. As receitas são fáceis e apelativas.
Esta foi feita para um petisco de fim-de-semana, é de confecção fácil e agradou a todos.

Versão de impressão / arquivo desta receita: aqui.

Usei:

1 Chávena de café de bulgur
1 Cebola grande
3 Dentes de alho
1 c sopa de massa de pimentão
1 c sopa de massa de malagueta
300g de carne de vaca picada
1 molho de salsa
1 c chá de cominhos moídos
Sal & pimenta

Fiz assim:

Deite o bulgur numa tigela e cubra com água quente ou caldo da sua preferência. Deixe hidratar durante pelo menos 4 horas.
Pique a cebola e os alhos e junte à carne picada. Escorra o bulgur e junte também. Misture bem.
Tempere com o sal, a pimenta e os cominhos, e junte a massa de pimentão e a malagueta. Pique a salsa e junte ao preparado.
Amasse muito bem até estar ligado. Molde bolas do tamanho de almôndegas e frite numa mistura de azeite e óleo. Escorra sobre papel absorvente.
Polvilhe com malagueta em flocos, e sirva.

Notas:

Se não conseguir ligar a massa, junte umas colheres do caldo de hidratar o bulgur.
Pode substituir a massa de pimentão por paprica, e a massa de malagueta por pimenta de caena, como estes ingredientes são secos pode ter de ajustar a massa com o caldo mencionado.

Geléia de canela

Há algum tempo recebi de presente de uma amiga querida, um livro de receitas maravilhosas. São 107 receitas com ervas aromáticas e especiarias, mas antes de passar ás receitas propriamente ditas, fiquei fixada numa nota que falava em geleia de canela.
Fiquei logo a imaginar em mil e uma utilizações para essa iguaria.
Lancei-me em pesquisas, e o único ingrediente que me fez tecer algumas considerações foi a pectina cítrica, ingrediente essencial para gelificar o xarope obtido pela fervura da água com o açúcar.
Pelo que a minha mãe me ensinou, quando queria fazer doces de frutos que não gelificavam bem, (como por exemplo o melão), bastava juntar uns caroços de marmelo ou maçã, frutos ricos em pectina. Como não estamos na época dos marmelos, chegou-se à frente a omnipresente maçã.

Clique aqui para a versão de impressão e arquivo desta receita
Usei:

30g de canela em pau (variedade casca rugosa)
20g de canela em pó
250g de açúcar
1 Litro de água
Casca e caroços de 2 maçãs
Sumo de ½ limão (amarelo)

Fiz assim:

Coloquei a canela em pau num pouco de água, e deixei em infusão num frasco tapado, durante 3 dias.
Coei a água, e acrescentei a restante até perfazer 1 litro. Juntei o açúcar e a canela em pó e mexi para dissolver.
Juntei depois as cascas e caroços das maçãs e o sumo de limão, e levei ao lume muito brando até reduzir o volume para 1/3.
Coar a geleia e deixar em repouso até acumular no fundo o restante pó de canela.
Filtrar através de um filtro de papel para café, e guardar em frascos esterilizados.

Notas:

Acompanha carnes assadas, queijos maduros e sobremesas.
Adoça iogurtes e saladas de fruta, e fica uma delícia sobre gelado, crepes, waffles ou french toast.
Dá um toque especial a frutas assadas, como: maçã, banana ou ananás.
“A última “pitada” fica por conta da sua imaginação.”

Pescada gratinada com puré de legumes

Os miúdos (e alguns graúdos) costumam torcer o nariz ao peixe cozido com legumes, mas com alguma imaginação pode dar-se a volta a uma refeição tornando-a agradável à vista, saudável, saborosa e fácil de comer.
Foi o que aconteceu com este jantar, uma simples pescada, uma mão cheia de legumes, e um toque de inovação no puré fizeram da mesa uma festa.

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(Clique aqui para a versão de impressão e arquivo desta receita)

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Usei:

750g de pescada
3 Cenouras
1 Alho francês
1 Folha de louro
½ Ramo de salsa
½ Copo de vinho branco
Agua q.b.
500g de batatas
Sal & pimenta
Noz-moscada a gosto
1 Iogurte natural
2 dl de leite
Sementes de sésamo para polvilhar

Fiz assim:

Numa panela com água, coloquei a pescada, 1 cenoura, a rama verve do alho, o louro, a salsa, o vinho. Tempera-se com uns grãos de pimenta e sal, e vai ao lume até a pescada estar cozida.
À parte cozem-se as batatas em rodelas, as restantes cenouras raladas e a parte branca do alho cortada em rodelas finas.
Depois do peixe estar cozido, retira-se do caldo e limpa-se de pele e espinhas.

Desfaz-se em lascas grossas e reserva-se.
Unta-se um recipiente de ir ao forno e à mesa com um pouco de manteiga, no fundo dispõem-se algumas das batatas, por cima coloca-se o peixe.
As restantes batatas e os legumes depois de escorridos esmagam-se até ficarem em puré.
Mistura-se o leite e o iogurte bate-se bem e incorpora-se nos legumes, tempera-se de sal, pimenta e noz-moscada.
Cobre-se o peixe com este puré, salpica-se com sementes de sésamo, e leva-se ao forno a gratinar.

Notas:

Congele o caldo do peixe para utilizações futuras.
Pode ser salpicado com queijo ralado em vez das sementes.
Os legumes do puré podem ser alterados conforme o gosto pessoal e a necessidade.
As camadas de batata, peixe e puré podem ser intercalas com folhas verdes.

Veja também: souflé de peixe à alemã