Porco com melão e manga

Lembram-se do 1º jantar virtual - projecto Y?
Na altura prometi que as receitas iriam aparecer ao ritmo normal do Tachos de ensaio por isso, e com um atraso de meses trago-vos hoje o prato principal que foi o meu preferido e que já recriei na minha cozinha várias vezes.
O cheiro característico do molho de peixe não reflete o seu sabor, pelo contrário, com a cozedura o cheiro desaparece e o sabor conferido aos alimentos é muito agradável.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

½ Melão descascado e cortado em tiras ou cubos
1 Manga descascada e cortada em tiras ou cubos
Sal & pimenta de moinho
1 c Açúcar amarelo ou açúcar de palma
Sumo de 1 lima
2 c sopa de óleo de sésamo
250g de lombo de porco cortado em tiras ou cubos
4 Chalotas picadas
2 Dentes de alho picados
5 c sopa de molho de peixe tailandês
1 c sopa de vinagre de cidra
½ c chá de malagueta em focos

Para servir:

Amendoim picado
Coentros picados

Fiz assim:

Misture os pedaços de melão e manga numa tigela, tempere de sal e pimenta e junte o açúcar e o sumo de lima, envolva bem e reserve.
Aqueça o wok até ficar bem quente, cubra o fundo com o óleo e frite a carne de porco até dourar. Seja paciente e deixe fritar até a carne passar da cor branca ao aspecto dourado.
Retire a carne com uma escumadeira e reserve sobre papel absorvente.
Coloque no wok e na gordura que restou, as chalotas e o alho e frite ligeiramente. Adicione o molho de peixe, o vinagre, a malagueta e um pouco de pimenta preta.
Adicione a carne de porco e as frutas com todo o suco que libertaram, envolva tudo muito bem até estar bem quente.
Sirva polvilhado de amendoim picado e coentros.
Acompanhe com arroz branco ou talharim.


Notas:

O molho de peixe, também conhecido por nam-plam encontra-se à venda em mercearias de produtos asiáticos, ou em boas lojas de produtos naturais.
Da primeira vez que confeccionei este parto acompanhei com arroz basmati, mas verifiquei que não havia necessidade pois as frutas por si já constituem acompanhamento para a carne.

Bolachas de chá verde (matcha)

Comecei a fazer estas bolachinhas especialmente para mim. Entretanto a primeira fornada não correu bem, as bolachas no forno não mantiveram a forma.
Não sei depois ao certo o que aconteceu, mas alguma coisa se atravessou pelo meio do que eu estava a fazer ao ponto de me fazer esquecer que tinha ainda uma porção de massa no frigorífico. Dei com ela no dia seguinte. Peguei-lhe, estendi-a, cortei-a e levei ao forno mais um tabuleiro de bolachinhas que desta vez ficaram lindas, na forma e na cor que eu a principio imaginei. Conclusão: quando eu na receita digo para manter a massa no frio de um dia para o outro não é sabedoria, é experiência casual!

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

150 g de açúcar branco fino (caster)
1 c sopa de pó de chá verde (matcha)
140 g de manteiga gelada
200 g de farinha
3 gemas

Para envolver

Açúcar refinado branco q.b.
Pó de chá verde q.b.

Fiz assim:

Misture o açúcar e o chá verde numa tigela.
Corte a manteiga em cubos e trabalhe-a com a mistura de açúcar usando as pontas dos dedos, (pode também usar o robot na função intermitente), até ficar com aspecto de migalhas.
Junte a farinha e misture até incorporar.
Comprima a massa numa bola, ou disco, envolva em película aderente e deixe repousar no frigorífico um bom par de horas, ou melhor ainda, de um dia para o outro.
Prepare dois tabuleiros de forno, ou grelhas forrando-os com papel vegetal ou use o tapete de silicone.
Num prato misture uma porção de açúcar granulado com um pouco de matcha e reserve.
Divida a massa em duas metades e enquanto trabalha uma delas mantenha a outra no frio.
Estenda-a com o rolo sobre a bancada enfarinhada, ou entre duas folhas de película ou plástico.
Corte as bolachas com um cortador, passe-as pela mistura de açúcar e matcha e coloque no tabuleiro.
Leve ao forno pré aquecido a 180º durante 10 ou 15 minutos, até que as bordas comecem a dourar.
Retire do forno e transfira as bolachas ainda com o papel por baixo para uma grade, deixe arrefecer antes de as retirar do papel.

Notas:

O chá verde em pó pode ser substituído por preparado de chá verde granulado, se assim for aumente as quantidades da receita para o dobro.
O chá verde em pó é mais amargo e de cor mais escura.

* Resposta ao Leo Paixão: O sabor do macha fica suave, pelo menos para mim que gosto muito de chá verde.

Inspiração: daqui e daqui.

Pão de besan

Besan ou farinha de grão-de-bico, é usado na cozinha indiana para o fabrico de pão, bhajias (fritos de legumes num polme) e também para engrossar molhos e estabilizar o iogurte quando este é adicionado a pratos quentes.
Estes pães são uma delícia quentinhos, servem de petisco ou como entrada para uma refeição.
São fáceis e rápidos de fazer, e para além disso são mais uma maneira de consumir esta maravilhosa leguminosa que é o grão-de-bico e da qual eu gosto bastante.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

2/3 chávena de farinha ata ou trigo integral
½ chávena de besan
½ c chá de sal
1 cebola pequena picada
¼ molho de coentros picados (caules inclusive)
2 malaguetas verdes sem sementes e picadas
2/3 chávena de água
2 c chá de ghee ou manteiga

Fiz assim:

Peneire as farinhas, junte o sal e misture bem.
Junte a cebola, a malagueta, os coentros e a água e misture até obter uma massa macia.
Pode ser necessário ajustar com água ou farinha dependendo do tamanho e humidade dos vegetais.
Cubra a tigela, e deixe repousar durante 15 minutos.
Passado esse tempo amasse durante 5 ou 7 minutos, (pode usar o gancho da batedeira).
Divida a massa em 8 pedaços iguais e com as mãos molde bolas, sobre a bancada enfarinhada e com a ajuda de um rolo, abra a massa em forma de discos, não muito finos.
Aqueça a seco uma frigideira pesada e de preferência anti-aderente e coloque os discos virando-os pelo menos 3 vezes e de cada uma das vezes untando-os com ghee.
Coloque num prato e sirva quente.

Notas:

Pode encontrar besan em mercearias indianas ou nas boas lojas de produtos diatéticos.
Como outra farinha qualquer, convém guardar em local fresco, escuro e em recipiente hermético.
Veja também: chapatis.

Fonte: "Cozinha indiana"

Couscous marroquino

Esta receita da Elvira proporcionou-me uma refeição maravilhosa que me conquistou logo durante a preparação à medida que os aromas se foram misturando, e depois no prato onde o sabor e a textura formaram um par perfeito.
No entanto, e da próxima vez que fizer, adicionarei as especiarias mais perto do final da preparação para que fiquem ainda mais evidentes.
Agora que o tempo começa a refrescar e apetece um jantar reconfortante e sem pressas, este é o prato ideal.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

4 Fatias de sela de borrego (rinzada)
1 Cebola grande picada
2 Courgetes sem sementes, com casca e cortadas em cubos
3 Cenouras em rodelas
1 Pimento vermelho cortado em tiras finas
250g de tomate pelado, sem sementes e picado
200g de grão-de-bico cozido
Azeite, sal & pimenta q.b.
1 c chá de ras-el-hanout
1 c chá de cominhos moídos
1 c chá de sementes de coentro
1 pitada de curcuma (açafrão da terra)
1 c café de pimenta de caena
Caldo ou água da cozedura do grão q.b.
1 chávena de couscous
coentros frescos picados para servir
flores secas de rosmaninho

Fiz assim:


Demolhar o grão-de-bico de um dia para o outro.
Cozer em água apenas, escorrer e reservar.
Com alguma antecedência, temperar a carne com sal, pimenta e as flores de rosmaninho esfareladas entre os dedos. Reservar no frigorífico até usar.
Aquecer um pouco de azeite num tacho e selar a carne de ambos os lados, deixe alourar um pouco.
Junte a cebola picada e deixe refogar por breves instantes, junte as cenouras, o pimento e o tomate, envolva bem e deixe evaporar um pouco o líquido.
Tempere com as especiarias e regue com o caldo suficiente para cobrir a carne, use caldo de legumes ou a água de cozer o grão.
Tape e cozinhe em lume brando durante uma hora.
Junte as cougetes e o grão cozido e deixe suar durante cinco minutos.
Polvilhe com os coentros.
À parte, regue o couscous com água ou caldo a ferver, abafe durante sete ou oito minutos.
Escorra e solte os grãos com um garfo.
Sirva o couscous com a carne e os legumes regados com o molho.


Notas:

Receita original aqui.
Sem conseguir resistir ao rosmaninho do meu jardim, as flores que constam na receita foram adicionadas por minha conta.
Veja também: couscous com grão e legumes crocantes.

Mini bolos de limão com cobertura de chocolate branco

Eu e o limão, na sua versão em doces, reconciliámo-nos há pouco tempo.
Houve uma época em que quase venerei o seu ácido-doce, depois fartei-me e deixei de lhe achar graça, no entanto e como quase tudo é cíclico, a moda do cítrico voltou à minha cozinha, tenho feito muita coisa com o sabor do limão, mas para inicio desta tendência escolhi estes bolinhos simples e básicos que nesta versão mini adquirem um aspecto cheio de charme.

Versão de impressão e arquivo desta aqui.

Usei:

250g de manteiga amolecida à temperatura ambiente
250g de açúcar
5 Ovos
Raspa e sumo de 1 limão
250g de farinha
1 c chá de fermento
1 pitada de sal
3 c sopa de sementes de papoila
½ chávena de kefir ou leite talhado (butermilk) ou iogurte natural batido

Cobertura:

150g de chocolate branco de culinária
4 c sopa de leite
raspa de ½ limão
sementes de papoila para polvilhar (opcional)

Fiz assim:

Bate-se a manteiga com o açúcar até ficar cremosa.
Juntam-se os ovos um a um batendo entre cada adição.
Incorpora-se a raspa, o sumo de limão, o leite talhado e as sementes de papoila.
Por fim junta-se a farinha peneirada com o fermento e o sal, e mexe-se apenas para misturar.
Coloque em formas untadas de manteiga e polvilhadas de farinha, e leve ao forno pré aquecido a 180º.
Tratando-se de formas pequenas e de silicone, demora 25 m, em forma maior e de outro material faça o teste do palito, pois pode ser necessário mais tempo.

Retire do forno, deixe arrefecer 5m antes de desenformar sobre uma grade.
Prepare a cobertura derretendo o chocolate em banho-maria com o leite e a raspa de limão.
Deite sobre os bolinhos e polvilhe com as sementes.

Notas:

Na versão original é usado uma forma de bolo inglês, não é usado o leite talhado nem as sementes de papoila e não tem cobertura. No entanto a adição do leite talhado confere uma textura macia ao bolo que o deixa muito agradável.
Veja também: bolo de laranja com sementes de papoila ou bolo crocante de baunilha.
Adaptado de: “Bolos e bolinhos” do Instituto culinário Vaqueiro.

Arroz de galinha no forno

Esta é daqueles pratos que me fazem recuar no tempo e que só por isso já merece a classificação de comida que conforta, se for preparada pela minha mãe e com galinha caseira, hum…. Que delicia.
Aqui fica então o registo desta comida simples, sem complicações e muito do meu agrado.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

1 Galinha do campo
1 Cebola
2 Cravinhos-da-india
½ c chá de pimenta preta em grão
1 ramo de salsa
1 fatia fina de presunto magro
Sal
2 chávenas de arroz
½ chouriço de carne


Fiz assim:

Corte a galinha em pedaços, e leve ao lume numa panela grande, ou na panela de pressão, com a cebola onde espetou o cravinho, a pimenta, a salsa e o presunto.
Cubra a galinha com água e tempere de sal, (atenção ao sal do presunto).
Deixe cozer até a galinha estar macia.
Retire a galinha do caldo e livre a carne de peles e ossos. Reserve.
Coe o caldo e reserve também.
Num tacho, frite as rodelas de chouriço na sua própria gordura, retire as rodelas do tacho, e junte o arroz, vá mexendo com colher de pau até estar translúcido, regue com o caldo da galinha necessário para cozer o arroz.
Quando o arroz estiver a 1/3 da cozedura, junte a carne de galinha em pedaços, transfira para um recipiente de barro e coloque no forno pré aquecido a 180º, e deixe o arroz deixar de cozer.
Sirva com as rodelas de chouriço.


Notas:

O arroz pode ser cozido até ao fim no fogão, e no fim colocado no forno para corar um pouco.
Há mil e uma maneiras de confeccionar este arroz de forno, que também se pode fazer com pato, acredito que cada família tenha a sua maneira própria, esta é a das minhas memórias, passada da minha avó para a minha mãe e da minha mãe para mim.
Veja também: o arroz da Zézinha, (do tempo em que as fotos deste blog eram tiradas com o telemóvel).

Filetes de pescada com molho de vinho do Porto

Os filetes ou lombos de peixe são uma das coisas mais práticas que se pode ter sempre à mão. Limpos de pele e espinhas prestam-se a mil e uma preparações proporcionando sempre resultados muito agradáveis.
Conforme já vos disse muitas vezes, gosto de cozinhar no forno, por isso cá vai mais uma forma de variar aos filetes fritos.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

500g de filetes (ou lombos) de pescada
Sal & pimenta
Manteiga q.b.
caldo de peixe q.b.
1 c sopa de farinha
1 Gema de ovo
2 c sopa de natas frescas
1 Cálice de vinho do porto

Fiz assim:

Unte um prato de forno com manteiga, no fundo disponha os filetes temperados de sal e pimenta, por cima coloque pequenas nozes de manteiga.
Regue com um pouco de caldo de peixe, cubra com folha de alumínio e leve ao forno pré aquecido a 180º durante 25 a 30 minutos.

Num tacho derreta 1 c sopa de manteiga, polvilhe com a farinha e regue com o caldo libertado pelos filetes ao cozerem. Vá mexendo até o molho engrossar.
Já fora do lume, junte as natas, a gema de ovo e o vinho do porto, misture bem.

Regue os filetes com este molho e leve de novo ao forno bem quente (220º) a gratinar.


Notas:

Pode usar outro peixe em filetes desde que de carne branca e firme e com sabor suave.
Sirva com gratinado de batata e cenoura.
Veja também: filetes no forno em molho de tomate.

Bolachas de noz e canela

Escolhi fazer estas bolachas porque tinha na despensa um pacote de noz pecan perdido no meio de uma floresta de frascos. A receita é do livro “Paixão por chocolate” e se em termos de sabor e de textura a receita me agradou bastante, já em termos da preparação indicada no livro não posso dizer o mesmo. Acontece que na receita original diz que a massa deve ser esticada com o rolo e cortada com cortadores, ora assim que juntei a farinha e mesmo antes de levar a massa ao frio, verifiquei que a consistência mole da massa não permitiria essa operação, sem stress coloquei colheradas de massa no tabuleiro resistindo à tentação de juntar mais farinha, pois isso comprometeria o sabor das bolachas. Resultado: as bolachas são uma delícia mas o autor do livro merecia um puxão de orelhas.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

1 ovo
200g de manteiga amolecida (não fundida)
250g de farinha
200g de miolo de noz moído
200g de açúcar em pó
1 c sopa de canela em pó
metades de noz para decorar

Fiz assim:

Coloque a manteiga e o açúcar numa tigela e com uma colher de pau misture bem.
Adicione o ovo e o miolo de noz e volte a mexer até ficar homogéneo.
Incorpore por fim a farinha peneirada com a canela, tenha em atenção que não deve trabalhar a massa em demasia.
Coloque a tigela no frigorífico e deixe repousar durante pelo menos 30 minutos.
Pré aqueça o forno a 180º, e prepare dois tabuleiros forrando-os com papel vegetal.
Com duas colheres de chá, molde bolinhas de massa do tamanho de uma noz, coloque no tabuleiro e por cima disponha metade de uma noz.
Leve ao forno durante 15 ou 20 minutos, até que as bordas fiquem douradas.

Notas:

Na receita original, as bolachas são cobertas com chocolate branco, tendo optado por não colocar a cobertura, fiquei a pensar que umas pepitas de chocolate branco enriqueceriam estes bolinhos.
Fonte: “Paixão por chocolate”
Veja também: bolachas com pepitas de chocolate.