Limões em conserva ou limões confitados

Os limões em conserva, são uma especialidade de Marrocos, muito embora sejam usados em outras regiões do norte de Africa.
Tradicionalmente utilizados como condimento para carne, peixe e legumes, estes limões possuem um sabor característico, algo salgado que também vai bem em saladas, salsas, molhos para temperar e marinadas.
Esta conserva está no meu frigorifico há meses e quanto mais o tempo passa mais saborosa fica a casca do limão.
È no entanto importante salientar que para esta conserva deve usar limões não encerados, estes foram da árvore directamente para a minha cozinha.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

12 Limões não encerados
6 c sopa de sal marinho grosso

Fiz assim:

Cortam-se 6 dos limões em quartos no sentido do comprimento, mas ao cortar, não se vai até ao fundo para não separar o limão por completo, deixando-o preso pela extremidade inferior.
Abrem-se os limões com cuidado, e deita-se sobre a polpa que ficou à vista, uma colher de sopa de sal.
Volta-se a fechar os limões, e colocam-se num frasco de boca larga.
Em cima dos limões coloca-se um peso para os comprimir, pode ser uma pedra bem lavada.
Feche o franco, e deixe em repouso ao abrigo da luz directa e em lugar fresco.
Passados 2 ou 3 dias, os limões já terão libertado os sucos.
Esprema os restantes limões, e deite o sumo sobre a conserva cobrindo-a.
Deixe infundir durante 1 mês.
Depois de aberto, guarde no frigorífico.
Usa-se apenas a casca, descartando a polpa e as sementes.


Notas:

Se alguma parte de limão ficar em contacto com o ar, é possível que apareça um bolor branco inofensivo que se retira com água.
Conserva-se até um ano, e o sabor vai apurando com o passar do tempo.
Fonte: “A referência do cozinheiro” de Jill Norman

Salada de grão-de-bico com romã

Os frutos que outrora eram dádiva da natureza são agora explorados e inflacionados, graças também à moda de cozinhar (ainda bem, a moda, não a inflação). Um desses frutos é a romã, no meu tempo de criança árvores de frutos como a romã, o figo ou o marmelo eram frutos de todos e de ninguém, estavam à beira do caminho ou na extrema dos quintais para que todos lhes chegassem, agora aparecem nas grandes superfícies a preços proibidos e com camadas de cera para que fiquem brilhantes.
Um destes dias o preço das romãs importadas da Índia era mais de €8.00 o kilo.
Felizmente no meu jardim tenho uma romãzeira adolescente ainda, e prometo que não negarei a ninguém os seus frutos.
Cheira a Outono! E eu feliz da vida, gosto das cores, dos cheiros da luz do Outono.
Para celebrar, uma salada simples, deliciosa e com um visual lindo.

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Usei:

250g de grão-de-bico
4 c sopa de azeite
3 Dentes de alho picados
3 c sopa de melaço de romã
2 dl de água a ferver da cozedura do grão
1 Pitada de açafrão
Ervas frescas para servir (de preferência coentros)
1 Romã (sementes)
Sal & pimenta

Fiz assim:

Depois de demolhado, cozer o grão aproveitando a água da cozedura.
No wok aquecer o azeite e fritar ligeiramente o alho, juntar o grão escorrido, o melaço, a água a ferver e o açafrão.
Deixe ferver até evaporar a água, (mais ou menos 10 minutos), baixe o lume e deixe o grão caramelizar um pouco.
Temperar de sal e pimenta.
Servir morno ou frio polvilhado de ervas frescas picadas.

Notas:

Se não tiver a água da cozedura do grão, use água a ferver ou
caldo de legumes.
Se o grão for jovem não necessita de ser demolhado, tal como o feijão ou a ervilha seca. Chama-se jovem quando é da colheita desse ano.
Quando cozer grão faça-o apenas com água, coza uma grande quantidade, divida em porções e congele, é muito mais saboroso e barato que grão enlatado.
Veja outras receitas com romã.
Fonte

Pannacotta de chocolate branco e maracujá

Até há algum tempo atrás, não achava grande graça a esta sobremesa, depois comecei a aperceber-me que para além de ser uma delícia podia adquirir inúmeras versões de aromas e acompanhamentos.
È um doce relativamente fácil de fazer e que tem a vantagem de poder ser confeccionado com antecedência.
Esta de chocolate branco e maracujá foi um sucesso estrondoso com direito a bisar brevemente num jantar próximo.

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Usei:

2 Chávenas de natas frescas
1/3 Chávena de açúcar branco granulado fino (caster)
100g de chocolate branco de culinária picado grosseiramente
¼ Chávena de água
2 c chá de gelatina neutra em pó
Polpa de maracujá para servir


Fiz assim:

Numa tigela pequena, coloque a gelatina a hidratar na água. Reserve.
Leve a lume médio, as natas e o açúcar, deixe levantar fervura, baixe o lume e deixe borbulhar durante 5 minutos.
Retire do lume, junte o chocolate, e mexa até fundir e ficar com uma mistura lisa.
Leve a água com a gelatina ao microondas durante 30 ou 45 segundos, mexa, e junte ao preparado de natas e chocolate.
Leve o preparado de novo ao lume, e depôs de começar a borbulhar, aguarde um minuto mexendo sempre e retire.
Prepare 6 formas com capacidade de + ou – 1.5 dl, passando-as por água fria.
Deite a pannacotta nas formas, deixe arrefecer, e guarde no frigorífico pelo menos durante 4 ou 6 horas.
Para desenformar, mergulhe o fundo da forma em água muito quente, descole com a ponta de uma faca, e vire a forma sobre o prato.
Regue com polpa de maracujá.

Notas:

Se usar natas espessas dilua com um pouco de leite.
Pode também acompanhar com coulis de frutas vermelhas, ou outra fruta da sua preferência.
Costumo fazer a pannacotta de um dia para o outro.
Veja também: Pannacotta com creme de pêssego.
Adaptada de “Cozinha para quem não tem tempo” de Mafalda Pinto Leite.

Coq au vin

Este prato clássico e delicioso, tem a fama de ser de confecção complicada e demorada.
Não é! Asseguro-vos. O truque é ter as coisas planeadas e preparadas com tempo.
De véspera, juntam-se os ingredientes da marinada, parte-se o galo, e pronto, não se pensa mais nisso até ao dia seguinte.
Depois, prepare o pão frito, cortando-o da forma que quiser e fritando-o em óleo, ou azeite ou manteiga clarificada, fica ao seu critério.
Depois é só dar dois passos simples e “voilá”!
È verdade!... Guarde o caldo que sobrar e eventualmente alguma carne e legumes, logo, logo mostro-vos o que fazer com as sobras…

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Usei:

Marinada

1 Cebola picada
1 Cenoura em pedacinhos
5 Bagas de zimbro
10 Grãos de pimenta preta (ou mistura de branca e preta)
1 Cravinho
1 Dente de alho picado
1 l de vinho tinto
1 Cálice de conhaque
1 Cálice de vinagre de vinho tinto
1 Ramo de cheiros (bouquêt garni)

1 Galo do campo (+- 2 kg)
Manteiga clarificada ou óleo
1 c sopa de farinha
500 ml de caldo de galinha
Sal & pimenta
100g de bacon em cubinhos
100g de cebolinhas pérola
150g de cogumelos cortados em quatro
Pão frito para servir

Fiz assim:

De véspera, corte o galo em pedaços.
Misture todos os ingredientes da marinada, e deite sobre a carne. Cubra e reserve no frigorífico.

Retire o frango da marinada, seque-o com papel absorvente e reserve.
Coe a marinada, reservando o líquido, os legumes e o ramo de cheiros.
Aqueça um pouco de manteiga clarificada ou óleo num tacho largo e que possa ir ao fogão e ao forno, e salteie o frango em lume esperto, começando pelo lado da pele.
Adicione os legumes e as ervas da marinada e deixe cozinhar durante 5 minutos mexendo ocasionalmente.
Polvilhe com a farinha e mexa bem para envolver, adicione o líquido da marinada, o caldo quente, sal e pimenta.
Cubra o tacho com papel vegetal, e por cima coloque a tampa do tacho.
Leve ao forno pré aquecido a 180º durante 45 minutos, ou até a carne estar bem cozinhada.

Entretanto, frite o bacon na sua própria gordura até estar estaladiço, junte as cebolinhas e os cogumelos e salteie até dourarem.
Retire o tacho do forno, e se necessário retire algum excesso de gordura da superfície do molho.
Coloque o frango num recipiente refractário, junte o bacon, as cebolinhas e os cogumelos, e regue com parte do molho.
Mantenha no forno para que se mantenha quente até servir.
Sirva com fatias de pão frito e o restante molho à parte.

Notas:

Para ajudar a caramelizar pode juntar uma colher de chá de açúcar amarelo ás cebolinhas.
Use sacos de congelação de fecho hermético para marinar alimentos, para além destes ficarem no vácuo e em perfeito contacto com o liquido, não libertam odores no frigorífico.
Use a panela eléctrica de cozedura lenta em vez do forno.

Beringela e cogumelos marinados

Cheguei à conclusão que faço parte de uma família de bons garfos.
Seja por que motivo for que nos juntemos é sempre em volta da mesa, e mesmo que não sejam horas de almoço ou jantar, há sempre qualquer coisa, nem que seja pão e azeitonas.
À segunda-feira ao jantar é a minha vez de receber, é assim uma espécie de rentrée da semana, a tertulia de 2ª feira. È praticamente impossível fotografar comida, com pessoas à espera para comer, mas como fiz esta entrada de véspera pude com toda a calma tentar captar uma imagem reveladora do seu agradável sabor.

Infelizmente terei de me ausentar mais uma vez, e espero ser apenas durante uma semana. Conforme vos tinha dito no passado dia 1, este mês será assim: a meio gás e em "piloto automático".

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Usei:

1 Beringela pequena
200g de cogumelos
1 dl de azeite
4 Dentes de alho picados
Sal & pimenta preta de moinho
Salsa picada a gosto
½ Copo de vinho branco
Sumo e raspa de 1 limão
1 Haste de tomilho


Fiz assim:

Lave a beringela, corte-a em rodelas, polvilhe de sal grosso e reserve durante mais ou menos 20 minutos.
Escove os cogumelos e corte-os em quatro.
Escorra e beringela, lave-a em água corrente, e seque-a com um pano.
Unte um recipiente de forno com azeite, disponha dentro a beringela, polvilhe com 2 dentes de alho picado, tempere de pimenta e regue com um fio fino de azeite.
Leve ao forno pré aquecido a 200º durante 35 minutos.
Retire do forno, deixe arrefecer e envolva a salsa picada. Reserve.
Numa frigideira, aqueça um pouco de azeite e salteie os cogumelos até alourarem, polvilhe com o restante alho picado, regue com o vinho e o sumo de limão, junte também a raspa e o tomilho, deixe apurar até reduzir, rectifique o sal e a pimenta.
Retire do lume e deixe amornar.
Envolva a beringela e os cogumelos, e deixe a marinar pelo menos durante 1 hora antes de servir.
Sirva com fatias de pão rústico torradas.

Notas:

Veja também: pepino agridoce.

Na foto um garfo que herdei da minha avó paterna, da qual guardo memórias de pão quente e queijo de cabra caseiro.
Receita do livro: “Antipasti”da Naumann & Göbel.

Bolachas recheadas

A receita da massa destas bolachas é do Le Cordon Bleu, e a sugestão de apresentação surgiu devido a um dos (muitos) cortadores que habitam, e parece que se multiplicam, num anexo da minha cozinha. È um conjunto de dois cortadores redondos, sendo que um deles tem no centro um circulo mais pequeno, fazendo lembrar um donnut.
Esta foi uma boa maneira de dar uso a um dos potes de geleia de marmelo em stock, o meu pessoal no que respeita a acompanhamento de pão e torradas é mais a dar para o salgado.
As bolachas ficaram uma delícia para os olhos e paladar, se quer servir um chá para impressionar estas são as bolachinhas ideais.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

90g de amêndoas moídas
220g de farinha de trigo sem fermento
90g de manteiga sem sal (amolecida e não fundida)
2 c chá de raspa fina de limão
90g de açúcar branco granulado fino (caster)
1 Ovo batido (não muito grande)

Para rechear:

½ Chávena de geleia de marmelo
1 c sopa de água
Açúcar em pó para polvilhar

Fiz assim:

Peneire a farinha junto com a amêndoa, reserve.
Com a batedeira ou usando uma colher de pau, bata a manteiga com o açúcar e a raspa de limão até ter um creme fofo.
Junte o ovo a pouco e pouco, e bata entre cada adição.
Por fim junte a farinha e a amêndoa e incorpore bem, mas sem trabalhar a massa demasiado.
Forme uma bola, achate-a um pouco, envolva em película e guarde no frigorífico durante, pelo menos, 30 minutos.

Pré aqueça o forno a 180º, e prepare dois tabuleiros ou grelhas forrando-os com papel vegetal ou tapete de silicone.
Com um rolo não muito pesado, estenda a massa entre duas folhas de papel vegetal.
Corte bolachas com um cortador redondo, e em metade delas corte ao meio um círculo mais pequeno, usando, por exemplo, a parte mais larga de um bico de saco de pasteleiro.
Com a ajuda de uma espátula, coloque as bolachas nos tabuleiros e leve ao forno durante 15 ou 20 minutos, ou até que as bordas alourem.
Retire do forno e deixe arrefecer.

Num tacho pequeno, leve ao lume a geleia com a água até ter uma consistência homogénea.
(Se a geleia for muito liquida, dispense este passo ou use doce ou compota).
Separe as duas metades das bolachas.
Polvilhe com açúcar em pó as cortadas no centro, e nas outras deite uma colher de geleia, coloque sobre esta a metade com açúcar e pressione um pouco.


Estas são a versão "mini", feitas com as sobras da massa e recheadas com pasta de macadamia.
Uma delicia e sem migalhas!

Notas:

A massa fica um pouco mole, por isso mantenha-a no frigorífico enquanto não a está a trabalhar.
Em vez dos 30 minutos de repouso indicados na receita, a massa pode permanecer mais tempo refrigerada, até de um dia para o outro.
Podem ser usados outros doces ou até outros tipos de recheio para as bolachas, vá de acordo ao seu gosto pessoal e disponibilidade de ingredientes.
Veja também: Bolachas de especiarias.

Projecto Y - 2º jantar virtual

Cá estou para lhes mostrar o resultado do 2º jantar virtual. Desta vez o “mentor” do cardápio foi o LPontes, e o tema é: Escondidos.
Segundo o Luís, as receitas são uma fusão entre o tradicional e o moderno, mas se quiserem saber mais passem pelo Outras comidas.

Y porque somos três como as pontas da letra, eu o LPontes e o Eduardo.
O Eduardo teve a seu cargo a abertura do ciclo, e depois deste cardápio do Luís será a minha vez de dar o meu contributo.
No final deixo o link para verem ou reverem o 1º jantar virtual, e para as receitas dos pratos, que desde meados de Setembro tem estado na barra lateral.

Para mim o maior desafio neste menu foi a estética; a apresentação dos pratos estava incluída na receita de preparação, e eu não tenho jeito para decoradora, nem de bolos nem de doces e também não em pratos salgados.
Outro desafio era a presença de alguns ingredientes que a “piolha” não inclui nas refeições, como por exemplo o toucinho gordo, a carne de vaca, o presunto e o queijo curado de sabor forte. Com algum “jogo de cintura” adaptei um dos pratos para que ela pudesse participar da refeição, e foi assim:

Entradas

Melão com presunto
(Carpaccio de presunto sobre redução balsâmica de melão em requeijão de ovelha)

Um regalo para os olhos e para o paladar, e que me deu muito prazer preparar.

Acompanhado de caipiké, (sumo de lima, melão e saké).

Ervilhas com ovos e toucinho
(Raviolis de petit pois com escalfado de ovo de cordona e menta)


Foi este o prato adaptado, no lugar do ravioli de toucinho surgiu uma cornucópia de bacon finíssimo.
O molho foi servido à parte para que cada um se servisse a gosto, ficou com uma cor linda que tenho pena de não estar registada em imagem.


Principais

Rancho à portuguesa
(Estufado de carnes com grão de bico e tomate em caneloni de pasta all’uovo fresca) Aqui o desafio foi MUITO grande, pois de todas as minhas (muitas) limitações, rechear canelonis é uma delas e se não a maior. Por isso, e espero ser perdoada, os canelonis transformaram-se em lasanha contrariando assim o tema do cardápio que indica: escondidos.

Arroz de santola

(Risoto do mar ao Porto com açafrão em carpaccio de terrincho)

A carne de caranguejo assumiu o papel principal que estava destinado à santola, e a meu ver desempenho-o muito bem.
A santola tem um preço impossível de suportar e isto da culinária familiar tem muitas vertentes e uma delas é o orçamento.
Maravilhoso o aroma e sabor transmitido pelo Porto branco.

Para conseguir o carpaccio de terrincho, refrigerei o queijo na parte mais alta do frigorifico, até ficar com uma consistência bem firme, depois cortei fatias finíssimas na mandolina.


Sobremesa

Trouxas
(Nougat de lemon curd em massa filo) Aqui usei a receita de lemon curd da Alice waters ("The art of simple food"), por ser uma receita de preparação simples e já anteriormente testada com sucesso.

Não consegui atar as trouxas com a massa filo, atei com cordel de cozinha que retirei depois das trouxas arrefecerem.

Fica assim completa a reportagem do 2º jantar virtual, onde mais uma vez foi um prazer cozinhar e degustar um menu que no dia-a-dia de certeza não apareceria na minha mesa, e, principalmente na companhia virtual de dois colegas e já amigos.

A primeira entrada, a sobremesa e o estufado do rancho foram feitos antecipadamente, e mesmo assim passei um tempo considerável na cozinha, não me sentei à mesa com um ar “glamoroso” mas muito feliz; eu diria que mesmo com as adaptações o resultado final foi positivo, e acabei por ter um cuidado extra na apresentação dos pratos, pode ser que o trauma seja superado e que os meus pratos comecem a aparecer cheios de estilo, hehe…

Receitas: Aqui.
1º Jantar virtual: Aqui.

Notas:

Tem sido penoso para mim ver o “Tachos” sem actualizações, por isso, e tendo ainda duas ausências relativamente longas para este mês, vou deixar em agenda algumas receitas que tenho feito e outras em arquivo.
Obrigado a todos que por aqui têm passado, e a todos os que deixaram uma palavra.

Obrigada a ficar longe dos tachos e do Tachos…

Hoje é o primeiro dia do meu mês preferido.
Não é só por ser o mês do meu aniversário, é também pelas cores, aromas, frescura e sabores do Outono.
Infelizmente este mês estarei a meio gás, motivos da minha vida pessoal levam-me a estar longe dos meus tachos.

Fica desde já a promessa, que na quarta-feira dia 08 estará disponível, aqui, e nos blogs do Luís e do Eduardo a reportagem do 2º jantar virtual do Projecto Y (link para a ementa na barra lateral).

Em Agosto, estive ausente mas deixei as publicações do Tachos agendadas, garantindo assim que os leitores continuassem a encontrar as normais 3 publicações semanais, no entanto parece-me que o facto de eu não estar “deste lado” tornou as coisas um pouco impessoais, o que é que acham? Por isso desta vez decidi não garantir receitas durante a minha ausência, pode ser que apareçam algumas mas de qualquer maneira não me posso comprometer a 100%.

Uma coisa prometo, em Novembro cá estarei de novo, e nessa altura responderei aos mails, mensagens e qualquer duvida que entretanto tenha surgido.

Até breve.