Folhados de xarope de plátano e pecans

Os folhados de pecan juntamente com os bagels foram a minha perdição enquanto percorria as ruas de Londres e inevitavelmente a fome atacava. Em qualquer loja de comida lá estavam os folhados a sorrir para mim.
Quando voltei, e depois de restabelecida a rotina, pesquisei por algo que se pudesse parecer com essa guloseima, não tendo encontrado nada deitei mãos à obra e valendo-me da memória gastronómica cheguei a um resultado bem parecido.
Embora o meu creme depois de ir ao forno não tivesse ficado tão cremoso como os da minha memória deu para matar saudades.

Versão de impressão e arquivo desta receita

Usei:

1 Embalagem de massa folhada (com 2 placas)
100g de nozes pecan picadas grosseiramente
3 Chávenas de xarope de plátano
3 Gemas de ovo
1 c chá de manteiga

Fiz assim:

Leve o xarope ao lume até reduzir o volume para metade.
Deixe amornar.
Coloque uma tigela resistente ao calor sobre uma panela de água a ferver, e dentro coloque as gemas. Vá batendo com uma vara e arames até as gemas duplicarem de volume e ficarem espumosas, mantenha o fogo baixo e deite o xarope de ácer morno e num fio fino nas gemas enquanto continua a bater.
Retire do lume, junte a manteiga e envolva bem até esta fundir e incorporar completamente.

Pré aqueça o forno a 200º.
Estique uma das placas de massa com o rolo, cubra a massa com o creme e por cima polvilhe as nozes.
Estique a outra placa, faça-lhe cortes de maneira a cobrir parcialmente a base com o creme, e coloque por cima.
Com uma faca afiada ou com um cortador de pizza ou carretilha, corte a massa em rectângulos e coloque num tabuleiro forrado com papel vegetal ou tapete de silicone.
Coloque no forno durante 5 minutos, reduza a temperatura para 160º e mantenha no forno até dourar. Desligue o forno e mantenha a porta entreaberta até a massa secar completamente.

Notas:

O xarope de ácer, de bordo ou plátano conhecido como maple sirup, encontra-se à venda nas lojas e produtos naturais e dietéticos. Nos supermercados de maior superfície por vezes aparece junto dos produtos estrangeiros.
Na falta de nozes pecan use nozes vulgares.

Veja também: Gelado de plátano com nozes.

Bacalhau à Brás

Este prato não é a minha especialidade, mas a “piolha” é uma fã de bacalhau e logo a seguir ao tradicional bacalhau com todos esta é a sua receita preferida.
Para conseguir concretizar esta receita da maneira tradicional precisei de recorrer aos ensinamentos da minha mãe e da minha cunhada que são ambas especialistas, e claro se não fosse a minha nova ajudante a Srª Mandoline, cortar as batatas em palha teria sido uma tarefa interminável.

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Usei:

400g de bacalhau
500g de batatas
6 Ovos
3 Cebolas em rodelas muito finas
1 Dente de alho picado
1 Fio de azeite
Sal & pimenta
Azeitonas pretas a gosto
Salsa picada para servir
Óleo ou azeite (ou uma mistura dos dois) para fritar as batatas

Fiz assim:

Demolhe o bacalhau de véspera.
Coloque o bacalhau num recipiente resistente ao calor e deite por cima água a ferver, deixe repousar um pouco, e depois retire-lhe a pele e as espinhas. Desfie com as mãos e reserve.
Descasque as batatas e corte-as em palha, (palitos finíssimos), passe-as por duas águas, seque-as um pouco com um pano e frite-as na gordura quente (190º) até alourarem.
Retire-as com uma escumadeira e deixe a escorrer sobre papel absorvente.
Leve ao lume um tacho de fundo espesso com um fio de azeite, o alho e a cebola. Deixe refogar ligeiramente só até cozer a cebola.
Junte o bacalhau e vá mexendo com colher de pau até estar bem envolvido na gordura e impregnado de sabores.
Juntam-se as batatas e com o lume brando, deitam-se no tacho os ovos ligeiramente batidos com sal e pimenta. Mexem-se com um garfo e logo que fiquem cremosos mas cozidos retira-se imediatamente o tacho do lume e deita-se o bacalhau numa travessa.
Serve-se bem quente com as azeitonas e polvilhado de salsa picada.

Notas:

Para conseguir salsa picada bem seca, esprema-a muito bem dentro de um pano depois de a picar.
Acompanhe este prato com uma salada de legumes crus.

Veja alguns exemplos de molhos para saladas.

Tapenade

Sou grande apreciadora de azeitonas, se tiver na minha frente pão e azeitonas estou feliz.
Esta especialidade francesa é muito fácil de fazer e fica uma delícia sobre tostas esfregadas com um dente e alho. Pode ser preparada com antecedência e conservada no frigorífico durante uma semana, ideal para festas e como petisco que antecede uma refeição.
Pode também ser usada como recheio em variadas receitas.

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Usei:

250g de azeitonas pretas sem caroço
2 Filetes de anchova em óleo
1 Dente de alho sem o veio central
2 c sopa de pinhões
½ c sopa de alcaparras passadas por água
100 ml de azeite extra virgem
Sumo de limão
Pimenta

Fiz assim:

No robot de cozinha ou com a varinha mágica reduza a puré as azeitonas juntamente com as anchovas, o alho, os pinhões e as alcaparras.
Continuando a moer, junte o azeite num fio muito fino até obter uma pasta suave.
Passe para uma taça e tempere com o sumo de limão e pimenta.
Cubra com película aderente e reserve no frigorífico até servir.

Notas:

Use azeitonas marinadas de boa qualidade assim como um bom azeite, pois isso faz toda a diferença no resultado final da receita.
A receita não pede sal, pois as anchovas já são salgadas assim como as azeitonas.

Fonte: “Cozinha francesa” da Parragon

Veja também: Falafel e hummus.

Delicia do Conde Drácula

Não posso estar muito tempo sem comer chocolate, os sintomas de privação começam a manifestar-se e eu a padecer…
Parece brincadeira mas é a mais pura das verdades. O meu cérebro é guloso, e tendo eu um trabalho que exige muito raciocínio e concentração de vez em quando tenho de tomar a minha dose.
Esta sobremesa podia até ser uma mousse banal não fosse o agradável travo conferido pelo café e licores e, claro, o fundo de fruta, que pela sua cor vermelho sangue dá nome ao doce.

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Usei:

150g de chocolate extra amargo (81% cacau)
3 c chá de café expresso instantâneo
25g de manteiga sem sal
1 + ½ c chá de licor de chocolate
3 Ovos
3 c sopa de açúcar amarelo

(para a compota)

150g de arandos (usei em conserva)
75g de açúcar amarelo
2 c chá de cointreau

Fiz assim:

Comece por preparar a compota, colocando os arandos com o açúcar ao lume.
Borrife um pouco de água e deixe ferver até a fruta amolecer mas sem deixar caramelizar.
Junte o cointreau e retire o lume.
Distribua por copos de shot, e deixe arrefecer.

Separe as claras das gemas, e bata as claras em castelo, reserve.
Em banho-maria, derreta o chocolate juntamente com a manteiga e o café.
Mexa apenas ocasionalmente até fundir.
Bata as gemas com o açúcar. Misture o licor.
Quando o creme de chocolate estiver pronto, retire do lume e deixe amornar. Junte o creme com as gemas, começando por incorporar um pouco e depois o restante.
Por fim envolva delicadamente as claras em castelo, distribua pelos copos com a compota e reserve no frigorífico pelo menos 3 horas antes de servir.

Notas:

Se tiver arandos (cramberries) frescos ou congelados, use-os pois são bastante melhores como é óbvio. Se apenas dispor de arandos secos, pois são os mais vulgarmente encontrados por cá, hidrate-os em água morna ou no licor antes de usar.
Pode substituir os arandos por framboesas ou ginjas.

Adaptado da revista: Delicious de Novembro de 2008

Veja também: Doce degradée que fica lindo servido em copos.

Geleia de piripiri

Quando a Pipoka publicou esta receita, a minha plantação de chilis e malaguetas estava no auge da colheita, usei-os das formas tradicionais que sempre utilizo e reservei parte para testar esta “bomba”.
A partir daí e sempre que a ocasião pedia entradas, canapés e afins lá ia a geleia e sempre agradava, mas foi no Verão de 2008 quando recebi em casa um casal de ingleses amigos, que a geleia fez furor. O C. comia a “piripiri jam” usando uma batata frita como colher. Acabei por lhe oferecer o frasco com o que restava da geleia.
Quando em Outubro fui a Londres levei-lhe nova dose, desta vez preparado com chilis asiáticos comprados numa as minhas excursões pelas lojas do Martin Moniz sempre acompanhada por boas amigas.

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Usei:

100g de malaguetas vermelhas
200g de pimento vermelho
250g de açúcar
½ Chávena de sumo de limão

Fiz assim:

Lave as malaguetas e o pimento.
Abra ao meio, retire as sementes e membranas e corte em pedaços.
Coloque na picadora e reduza a puré.
Leve ao lume numa panela média e inoxidável, o puré, o sumo de limão e 1/3 do açúcar.
Quando levantar fervura, deixe fervilhar em lume brando durante 5 minutos.
Junte o restante açúcar e deixe ferver até atingir a consistência de geleia, + ou – 15 minutos ou mais se gostar da geleia mais consistente e caramelizada.

Notas:

Se gostar de picante forte, pode deixar ficar as sementes das pimentas, ou usar uma variedade de malaguetas mais picantes, como por exemplo o piripiri indiano ou os habaneros.
Nas lojas de produtos naturais e dietéticos, encontra-se à venta pectina granulada (pectgel), que pode ajudar a gelificar doces, compotas e geleias.

Receita retirada do blog: Three fat ladies.

Veja também: Molho picante.

Lasanha de legumes

Há algum tempo encontrei um livro feito pela "Piolha" quando estava na primária, esse livro foi feito para me oferecer no dia da mãe de 1999, e claro falava de mim vista aos olhos da filhota. Uma das coisas mais engraçadas é uma frase que está na página dedicada aos gostos da mãe, e que diz assim: “A minha mãe gosta da cor azul e de comer legumes.” È muito engraçado pois imagino que nessa altura no refeitório haveria de haver alguns dramas para conseguir que as crianças comessem os legumes, o que fez com que na imaginação da então "Piolhinha" o meu gosto por legumes seria digno de referência.

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Usei:

12 Placas de massa fresca de espinafres
500 ml de molho de tomate
200ml de molho bechamel
2 Cenouras
1 Curgete média
1 Beringela pequena
1 Alho-porro (parte branca)
2 Dentes de alho
1 Fio de azeite
Orégãos secos
Sal & pimenta
1 Chávena de queijo parmesão ralado na hora

Fiz assim:

Prepare a massa fresca conforme esta receita.
Pode fazê-lo com antecedência e reservar no frigorífico entre panos polvilhados de farinha.
Comece por preparar os legumes.
A beringela deve ser cortada em rodelas finas, polvilhada de sal e deixada a escorrer durante algum tempo. Depois disso, passe-a por água fria corrente, seque-a com um pano, e corte em juliana.
Corte a parte branca do alho-porro em rodelas finas, e lave em água fria para eliminar qualquer vestígio de terra. Escorra e seque.
Descasque a cenoura e rale-a no sentido do comprimento usando um ralador grosso
Corte a curgete em palitos finos.
Dê uma pancada nos alhos e retire a casca.
Aqueça o azeite e deixe os dentes de alho amolecerem.
Deite a cenoura e o alho-porro e salteie um pouco, junte depois os outros legumes, polvilhe com orégãos, tempere de sal e pimenta, envolva bem, e deixe suar com o tacho tapado. (Pode usar o wok ou uma frigideira funda anti-aderente).
Quando os legumes estiverem macios, mas sem se desfazerem, retire o lume.

Coloque 1/3 do molho de tomate no fundo do recipiente de forno e cubra com placas e massa. Por cima disponha parte do recheio de legumes.
Volte a colocar placas de massa, seguido de molho de tomate, depois massa novamente, legumes, e assim sucessivamente até esgotar os ingredientes. A última camada será de massa que se cobre com o molho bechamel e polvilha-se com o queijo.
Vai ao forno durante mais ou menos 30 minutos.

Notas:

Pode alterar os legumes conforme o seu gosto pessoal ou a disponibilidade do momento.
Tenha em atenção que deve começar pelos que demoram mais tempo a cozer, neste caso a cenoura.
Pode temperar o molho bechamel com sumo de limão e noz-moscada, dando-lhe assim um aroma extra.

Veja também: Lasanha de peixe.

Biscoitos de chocolate com mescla de pepitas

Tenho na minha despensa uma panóplia de pepitas e de chocolates que devido à minha paixão vou juntando e juntando até que a certo ponto tenho mesmo que lhes dar uso.
Com estes biscoitos acabei com 3 variedades de pepitas de uma vez só, mas também porque não tinha nenhumas que por si só completassem o total pedido na receita.
Neste caso a emenda saiu melhor que o soneto, e o resultado agradou de tal maneira que o ultimo biscoito foi seriamente disputado.

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Usei:
(para 36)

200g de chocolate amargo (70% cacau)
56g de manteiga sem sal
1 Chávena de farinha
½ c chá de fermento
½ c chá de sal
2 Ovos
¾ Chávena de açúcar mascavado claro (amarelo)
1 c chá de extracto de baunilha
100g de pepitas de manteiga de amendoim
100g de pepitas de chocolate branco
100g de pepitas de chocolate de leite

Fiz assim:

Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria.
Peneire a farinha com o fermento e o sal e reserve.
Bata os ovos com o açúcar e a baunilha até obter uma mistura fofa, esbranquiçada e com o obro do volume. Junte o chocolate e continue a bater mais lentamente só até incorporar.
Deite a farinha e envolva com uma espátula de borracha. Por fim adicione as pepitas e volte a envolver.
Nesta altura a massa está com uma consistência demasiado mole, por isso cubra com película e reserve no frigorífico durante umas horas, ou de um dia para o outro.

Pré aqueça o forno a 180º e prepare dois tabuleiros forrando-os com papel vegetal ou tapete de silicone.
Retire pequenas porções de massa, (que nesta altura está dura), usando uma colher forte, por exemplo uma colher de servir gelado, e com as mãos molhadas forme bolinhas de massa. Coloque a massa no tabuleiro e achate um pouco.
Leve ao forno durante 20 minutos.
A meio da cozedura rode o tabuleiro para que todos os biscoitos cozam por igual.
Retire, deixe arrefecer uns minutos e transfira para uma grade para arrefecerem por completo.

Notas:

Pode colocar dois tabuleiros no forno ao mesmo tempo, mas a meio do tempo total troque a posição dos mesmos.
Sabendo que não é fácil encontrar as pepitas de manteiga de amendoim, troque por outro sabor a gosto, ou então siga a receita original que indica a totalidade de pepitas de chocolate meio amargo.

Adaptado da receita de Martha Stewart: Outrageous chocolate cookies.

Veja também: Pedaços de magma

Quiche de tomate seco, queijo de cabra e azeitonas pretas

Esta é daquelas comidas que se fazem vezes sem conta, e que servem para todas as horas. Ao almoço com uma salada, ao lanche simples, ou ao jantar como entrada.
A combinação de ingredientes do receio é uma bandeira à gastronomia mediterrânica, e como já vos contei, eu sou apreciadora desta tão nossa maneira de comer.
Quando fiz esta quiche pensei: “Hum… esta vai ser só para mim”! Enganei-me, não durou uma tarde de Domingo preguiçoso…

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Usei:
(massa)

2 Chávenas de farinha
1 c chá de sal
150g de manteiga gelada em cubos
1 Ovo
1 c sopa de orégãos secos
1 Ou 2 c sopa de água gelada (se necessário)
Pão ralado para polvilhar

(recheio)

200ml de natas
50ml de leite
3 Ovos
1 c sopa de farinha
Sal, pimenta e noz-moscada
½ Chávena de tomate seco conservado em azeite, picado
1 Queijo de cabra (meia cura) esfarelado
½ Chávena de azeitonas pretas sem caroço e em rodelas
Orégãos secos, ou manjericão para polvilhar


Fiz assim:

Coloque os ingredientes da massa no processador de alimentos, com excepção da água e do pão ralado, e processe no modo intermitente até ligar a massa. Junte a água só se for necessário.
Ou então, Deite a farinha com o sal e os orégãos num monte sobre a bancada, faça uma cova no meio e coloque a manteiga, trabalhe a farinha rapidamente com as pontas dos dedos até obter “migalhas”. Deite o ovo e amasse ligeiramente, só até ligar. Se necessário, junte a água.

Forme uma bola, envolva em película e reserve no frigorífico enquanto o forno aquece a 180º.
Estenda a massa sobre a bancada enfarinhada, com o rolo também enfarinhado e forre o fundo e os lados de uma tarteira.
Aconchegue a massa delicadamente sem a esticar, corte o que sair fora dos bordos, e pique o fundo e os lados com um garfo.
Polvilhe o fundo com um pouco de pão ralado, cubra com folha de alumínio, deite por cima algo a fazer peso, (eu uso areão de aquário), e leve ao forno durante 20 minutos.
Retire os pesos e o papel e volte a colocar no forno mais um pouco até dourar.

Para fazer o recheio:
Coloque a farinha numa tigela, deite um pouco de leite e desfaça bem para evitar grumos.
Deite o restante leite, as natas e os ovos e bata com vara de arames.
Tempere de sal, (pouco pois o queijo é bastante salgado), pimenta preta e noz-moscada.

Distribua uniformemente o tomate, o queijo e as azeitonas sobre a base de massa.
Polvilhe com os orégãos, e por cima deite o creme.
Leve ao forno durante mais ou menos 35 minutos, ou até dourar a superfície.

Notas:

A função o pão ralado sobre a massa é a de absorver o excesso de gordura, fazendo com que a mesma fique com uma consistência estaladiça.
Em tartes doces e para impermeabilizar a crosta de massa, pincele com um pouco de clara de ovo batida antes de assar a massa.

Adaptado daqui.

Veja também: Mini clafoutis de courgete, feta e azeitonas.

Obrigada V. pela forma linda onde fiz esta quiche.