Bolo de algodão (aproveitamento de claras)

Não é muito vulgar eu acumular claras, mas de vez em quando lá acontece, depois vem a indecisão sobre como as usar. Este bolo foi uma surpresa tão boa que já o repeti mais duas vezes e numa dessas vezes usei as claras de propósito vindo depois o problema ao contrário: o que fazer com as gemas. Num dos bolos juntei pepitas de butterscoth que ficaram todas no fundo fazendo com que o bolo ficasse com uma base húmida e deliciosa.
Deixando o bolo cozer mais um pouco fica mais esponjoso dando-lhe uma consistência maravilhosa para trifles de fruta e creme.

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Usei:

250g de farinha
200g de açúcar
70g de açúcar baunilha do (feito em casa) ou
270g de açúcar + 1 c chá extracto de baunilha
150g de manteiga amolecida
4 dl de leite
1 c café de cremor tártaro ou ½ c chá de sal
1 c sopa de fermento
5 Claras

Fiz assim:

Batas as claras em castelo firme com o cremor tártaro ou o sal. Reserve.
Peneire a farinha com o fermento. Reserve.
Bate-se a manteiga com os açúcares.
Misture alternadamente o leite e a farinha peneirada e continue a bater até fazer bolhas.
Por fim envolva delicadamente as claras batidas.
Deite a massa numa forma de anel bem untada e forrada com papel vegetal.
Coloque no forno pré aquecido a 180º durante mais um menos 45m.
Retire o anel com cuidado e deixe arrefecer antes de cortar.
O bolo fica húmido no centro e um pouco na base, se o deixar cozer mais tempo fica mais seco e esponjoso.

Notas:

Para ter açúcar baunilhado caseiro, coloque as vagens de baunilha depois de usadas, lavadas e secas, dentro de um frasco com açúcar.
Pode usar a mesma técnica para outros aromas como, canela, cardamomo, anis, alfazema. Para obter açúcar aromatizado com casca de citrinos, o método é diferente, pois a humidade da casca faz o açúcar aglomerar-se, falarei disso mais em pormenor numa publicação sobre o tema.

Receita adaptada do Livro de Pantagruel

Asinhas de frango crocantes

Esta é uma alternativa mais saudável ao delicioso (pelo menos para mim), frango frito.
Gosto muito da textura estaladiça do exterior em contraste com o interior macio, é também uma óptima sugestão para almoços de lancheira ou lanches ao ar livre.
A marinada de leite talhado faz com que a carne fique tenra e absorva melhor o tempero da crosta, bem, vamos à receita que é o que interessa…

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Usei:

400g de asinhas de frango separadas
5 Fatias de pão (pode ser duro), ou 1 chávena de pão ralado
1 Chávena de leite talhado (buttermilk)
1 c sopa de molho picante, ou pimenta de caiena a gosto
Sal & pimenta
¾ Chávena de parmesão ralado
1 c sopa de tomilho seco ou uma haste fresca

Fiz assim:

Comece por preparar o leite talhado colocando o leite num copo com um “esguicho” de sumo de limão. Deixe em repouso até engrossar.
Tempere as asinhas com o sal e com o molho picante, deite por cima o leite talhado, coloque no frigorífico pelo menos durante 1 hora.
Coloque na picadora o pão, o tomilho, o queijo e a pimenta. Moa até obter migalhas.
Retire o frango da marinada e passe pelo preparado de pão.
Disponha numa grelha sobre um tabuleiro, e leve a forno quente até estarem assadas e douradas.
Sirva com limão.


Notas:

Em vez de apenas temperar as migalhas de pão com o tomilho, use a sua erva preferida ou até uma mistura de várias.
Aproveite o pão duro para fazer o ser próprio pão ralado e guarde em sacos herméticos no congelador.
Adaptado de: Everyday food.

Polenta frita em manteiga de sálvia

Hoje a polenta é considerada gourmet, mas para a minha avó e para a minha mãe eram apenas chamadas papas de milho, que podiam ser comidas salgadas e a acompanhar carne frita conservada na banha, ou podiam ser consumidas na sua versão doce com leite. Eram comida de pobre no Alentejo.
Não fui “criada” a papas de milho como a minha mãe, já fiz parte da geração privilegiada onde abundam as farinhas lácteas e os iogurtes, mas é para mim um privilégio maior ter esta memória do que ter sido das primeiras crianças a comer iogurtes “vigor” e farinhas “Cerelac”.

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Usei:

500ml de água
125g de farinha de milho para polenta (semolina pré cozida)
Sal
1 c sopa de manteiga mais um pouco para fritar
¼ Chávena de parmesão ralado
4 a 6 folhas frescas de sálvia

Fiz assim:

Leve a água ao lume com o sal, quando levantar fervura junte a semolina de uma só vez.
Mexa continuamente até espessar, reduza o lume e junte a manteiga e o queijo.
Mexa mais um pouco e retire do lume.
Deite a polenta num tabuleiro e reserve até arrefecer.
Depois de fria, desenforme a polenta e corte-a em cubos ou outra forma a gosto.
Leve uma frigideira ao lume com a restante manteiga até esta ficar dourada, junte as folhas de sálvia e deixe-as crepitar um pouco, depois é só colocar os cubos de polenta e deixar dourar de ambos os lados.
Sirva quente como acompanhamento ou entrada.

Notas:

O tempo de cozedura da farinha depende do tipo de cada uma, deve por isso seguir as instruções da embalagem, a que usei demora cerca de 10 minutos, mas se não for pré cozida pode demorar até 45 minutos.
A polenta fica deliciosa se cortada em tiras e grelhada sobre as brasas.

Profiteloles

Sou uma pessoa impaciente, e é para mim muito difícil ter calma na maior parte das situações do dia-a-dia, de facto o pior que me podem dizer é: “tem calma…” o resultado é desastroso, ou seja, fico pior ainda. Mas quando estou a cozinhar ou a fazer doces transformo-me completamente, aí sou a pessoa mais paciente do mundo e tenho uma calma de santa. Gosto de esperar pelo que vale a pena e pelo que está sob o meu controlo.
Com isto não quero dizer que esta sobremesa seja complicada, não é, mas é um exercício de relaxamento para mim, e no final é um prazer pelo qual vale a pena esperar.

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Usei:
(massa cozida)

175g de farinha
75g de manteiga
2,5dl de água
1 Tira de casca de limão
1 Pitada de sal
4 a 5 ovos

(recheio)

2dl de natas
1c sopa de açúcar em pó

(molho)

225g de açúcar amarelo
1oog de chocolate amargo (70% cacau)
2c sopa de cacau em pó não açucarado
300ml de água


Fiz assim:

Massa cozida (fartos):
Leve ao lume um tacho com a água, o sal e a casca de limão.
Assim que a água levantar fervura, retire o tacho do lume e junte a farinha peneirada de uma só vez. Bata a massa energicamente com uma colher de pau, de moldo a formar uma bola e desprender do fundo do tacho, se tal não acontecer coloque o tacho sobre lume brando a fim de secar um pouco a massa. Retire do lume e deixe arrefecer um pouco.
Bata 4 ovos, e reserve o 5º ovo.
Coloque a massa na batedeira de preferência com o gancho em K, ou então com o gancho de massa. (Pode também fazer esta operação de forma manual usando colher de pau).
Comece a bater a massa e vá juntando os ovos batidos pouco a pouco batendo sempre. A porção seguinte deve ser adicionada depois do ovo anterior ter sido absorvido.
Se no final a massa ficou demasiado seca, bata o ultimo ovo, e junte-o pouco a pouco.
Pré aqueça o forno a 200º.
Coloque a massa num saco de pasteleiro, ou com uma colher deite porções de massa num tabuleiro forrado com papel vegetal ou tapete de silicone.
Leve ao forno bem quente durante 10 minutos, reduza a temperatura para 170º e deixe a massa secar mais 5 minutos aproximadamente.
Retire do forno, e deixe arrefecer sobre uma grade.

Molho de chocolate:
Pique o chocolate e reserve.
Retire um pouco aos 300ml de água e dissolva o cacau. Reserve.
Leve ao lume a restante água com o açúcar, quando o açúcar dissolver, retire do lume e junte o chocolate, mexa até fundir. Junte o cacau dissolvido e volte a colocar em lume mexendo até levantar fervura, reduza o lume e deixe fervilhar até espessar um pouco.
Retire e deixe amornar.

Recheio de chantily:
Bata as natas (que devem estar bem frias) com o açúcar até ficarem fofas e volumosas.
Reserve no frigorífico até servir.

Montagem:
Usando uma tesoura, abra um golpe nos profiteloles, com um saco de pasteleiro recheie com as natas batidas. Coloque no prato de servir e regue com o molho morno.

(Coloque um pouco de molho no fundo do prato para fixar os profiteroles).


Notas:

A massa cozida é a típica massa de sonhos, depois de cozida no forno ou frita deve ficar enfolada, seca por fora e oca por dentro.
O molho de chocolate por não levar lacticínios pode ser guardado no frigorífico durante uma semana.
Em vez do recheio indicado pode usar gelado a gosto ou creme de pasteleiro.

Fonte: Receitas escolhidas de Maria de Lurdes Modesto (massa) e Le cordon bleu (molho).

4 por 6 - Frango assado com hortelã

A minha contribuição para o 4 por 6 desta semana é tão fácil e tão barata que quase merece o Óscar da poupança em euros e em tempo.
Não me aventurei muito no acompanhamento, é verdade, mas quem é que não gosta de batatinhas fritas super crocantes com um frango assado?! De qualquer forma, a margem de manobra que o custo final nos proporciona pode ser usada para outro acompanhamento a gosto, ainda pensei em aproveitar o forno para fazer uns legumes assados, mas depois decidi-me pelos legumes crus afinal a Primavera começa a dar o ar da sua graça, e frango assado com chips é comida a lembrar o Verão. Sirvam a salada não como acompanhamento mas sim como entrada, desta forma o contraste de sabores e texturas será mais evidente e no final vão ver que não consomem tantas batatas fritas.
Em relação à sobremesa continuo a sugerir fruta, experimentem umas bananas da madeira em rodelas e polvilhadas com canela.

Bom apetite!

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Usei:

1 Frango (1.400Kg)
1 Limão grande
1 Molho de hortelã
Sal
Azeite

Fiz assim:

Pique a hortelã e junte o sumo de metade do limão. Pique na picadora ou esmague no almofariz até obter uma pasta, junte um pouco de sal e um fio de azeite e moa mais um pouco.

Prepare o frango retirando-lhe as pontas das asas e as gorduras supérfluas e barre por dentro e por fora com a pasta de hortelã.
Pique a outra metade do limão e coloque na cavidade abdominal do frango.
Ate as pernas para ajudar a manter a forma, e leve ao forno pré aquecido a 180º.
A meio pode ser necessário regar com mais um fio de azeite, ou com o liquido que se vai formando, nesta altura pode tapar com folha de alumínio para evitar queimar as pontas, retire um pouco antes de terminar a assadura para dourar a pele.

Retire do forno e deixe repousar uns minutos antes de trinchar, desta forma os sucos não se escapam mantendo a carne mais suculenta.

Acompanhe com batatas fritas e salada de alface, cenoura, tomate e maçã.

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Notas:

A hortelã embora considerada nas contas, veio do meu jardim.
A hortelã é das ervas a mais fácil de manter num vaso mesmo dentro de casa, até mergulhada num copo de água ela se mantêm, é então esta a minha dica de poupança, reserve uma floreira para salsa, coentros, cerefólio ou outra erva sazonal a seu gosto, e mantenha um vaso à parte para a hortelã e suas sub espécies pois é uma erva invasora.
Numa outra floreira mantenha tomilho, alecrim, sálvia e rosmaninho que são plantas perenes.
Desta forma e para além do prazer de manter um jardim aromático, terá condimentos sempre frescos e muito económicos.

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Quanto custou?

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Pastéis de requeijão e espinafres

Já passaram por este blog várias receitas usando a dupla: espinafres & queijo. È de facto uma dupla que não me deixa indiferente e que por si só pode constituir uma refeição.
Estes pastéis aparecem no livro de onde tirei a receita como entrada, mas quando os fiz foi com a intenção de servirem de almoço ligeiro e não me arrependi, são deliciosos ao sair do forno acompanhados com umas fatias de pão caseiro e umas azeitonas pretas.

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Usei:

1 Molho de espinafres
1 Requeijão
3 Gemas
60g de farinha
Sal & pimenta
Noz-moscada a gosto
3 c sopa de manteiga
60g de parmesão
1 Fio de azeite

Fiz assim:

Lave os espinafres e retire as folhas.
Coza-os em água a fervente durante 3 minutos, escorra, passe-os por água fria e volte a escorrer muito bem sobre um passador. Pique-os finamente com uma faca e reserve.
Desfaça o queijo com um garfo, misture as gemas e a farinha. Junte os espinafres e envolva muito bem até obter uma massa, tempere de sal, pimenta e noz-moscada.
Com as mãos enfarinhadas forme bolas do tamanho de almôndegas pequenas.
Num tacho, leve água com sal e um fio de azeite a ferver, coloque os pastéis e deixe cozinhar durante 6 a 8 minutos, (quando estão prontos sobem à superfície).
Retire com uma escumadeira, deixe escorrer e coloque num recipiente de forno untado com manteiga. Disponha por cima o parmesão ralado e leve ao forno a gratinar.

Notas:

Se usar espinafres ultra congelados não há necessidade de os cozer, pois a acção do gelo já os amaciou o suficiente.
Pode substituir o requeijão por ricotta, deverá para isso ajustar a quantidade de farinha dependendo da consistência do queijo.

Ligeiramente adaptado de : “Antipasti” da: Naumann & Göbel

Tarte dourada de noz

A noz é o meu fruto seco preferido. Quando era criança havia no recreio da escola uma nogueira enorme que eu adorava trepar. Assim que os frutos começavam a aparecer eu nem esperava que amadurecessem e o resultado era ficar com a língua “encortiçada” pela aspereza dos frutos verdes.
Há tempo estive perto dessa nogueira e não é tão gigantesca como eu a recordava, afinal era eu que era pequenina…

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Usei:
(massa)

115g de manteiga amolecida
15g de açúcar branco areado fino
1 Gema de ovo (reserve a clara)
160g de farinha
15g de farinha de milho

(recheio)

250g de miolo de noz picado grosseiro
75g de manteiga amolecida
2 c chá de farinha
75g de mel claro, mais um pouco para regar no final
75g de açúcar amarelo
3 Ovos
2 c chá de vinho do Porto

Fiz assim:

(massa)
Amasse a manteiga com o açúcar até obter uma pasta, junte a gema, as farinhas e uma pitada de sal. Trabalhe a massa com as pontas dos dedos só o suficiente para agregar os ingredientes. Molde uma bola e reserve no frigorífico durante 30 minutos.
Pré aqueça o forno a 180º.
(Se usar o processador de alimentos trabalhe os ingredientes na função intermitente).
Forre o fundo e os lados de uma tarteira, espalmando a massa ou usando um cilindro, se a massa abrir fendas feche-as pressionando com os dedos.
Pique a massa com um garfo, cubra com papel vegetal e coloque os pesos em cima.
Leve ao forno durante 20 minutos.
Retire os pesos e o papel e pincele o fundo da tarte com a clara de ovo desmanchada para impermeabilizar. Volte a colocar no forno até dourar.

(Recheio)
Misture a manteiga, o mel, a farinha e o açúcar até obter uma pasta. Junte os ovos batidos a pouco e pouco e envolva até ficar com uma massa líquida e de aspecto talhado. Por fim junte o miolo de noz e o vinho do Porto.
Distribua o recheio sobre a base e leve ao forno durante 20 minutos.
Retire, regue com um fio de mel e deixe arrefecer.

Notas:

Pode usar pecans mas o recheio ficará mais seco.
A massa pode ser feita em maior quantidade e congelada em doses individuais, para descongelar deixe no frigorífico de um dia para o outro.

Adaptado de: WAITROSE FOOD ILUSTRATED de Novembro de 2008

Sopa de funcho

O meu funcho está lindo e até as formigas são atraídas pelo aroma doce da rama exuberante e dos bolbos anafados.
Antes de retirar os bolbos da terra, (confesso que pensar nisso me dá pena) vou usando a rama em 1001 receitas e normalmente como tempero ou finalização, mas não podia deixar escapar a oportunidade de usar a rama de funcho como ingrediente principal, e esta maravilhosa receita açoriana da Pipoka foi o mote.
Uma delícia exótica é como descrevo esta sopa.

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Usei:

300g de feijão branco demolhado
2 Fatias de bacon
1 Cebola
2 Dentes de alho
1 Folha de louro
1 Pau de canela
1 Ramo de funcho
Sal

Fiz assim:

Coze-se o feijão com o bacon, a cebola, o alho, o louro e o pau de canela.
(para maior economia de tempo, pode usar a panela de pressão).
Depois de cozido, retira-se o bacon, o louro e o pau de canela e reduz-se a puré.
Lave o funcho e corte-o em juliana não muito fina.
Coloque o puré de feijão novamente ao lume e rectifique a consistência adicionando mais caldo se necessário. Assim que levantar fervura junte o funcho e rectifique de sal.
Deixe levantar fervura novamente espere 2 ou 3 minutos e retire do lume.

Notas:

Na versão do livro “Cozinha tradicional portuguesa” da Verbo, é indicado o uso de banha ou toucinho em vez do bacon.
Tenha em atenção o sal, pois o bacon já é salgado, e não o adicione ao feijão durante a sua cozedura pois dessa maneira o feijão não amolece tão facilmente.

Fonte: Three fat ladies