4 por 6 - Bolinhos de peixe

È a minha primeira refeição de peixe neste desafio, infelizmente o peixe é bem mais caro que a maioria das carnes, mas não é impossível fazer refeições económicas incluindo o peixe, o congelado é uma boa opção e neste caso os filetes para além de económicos poupam-nos o tormento das espinhas.
Os bolinhos foram festejados cá em casa, principalmente pela piolha que pela sua guerra às carnes vermelhas abre sempre um sorriso ás refeições de peixe.

O menu para hoje é o seguinte:
Como entrada este delicioso creme de ervilhas, para segundo prato os bolinhos que servi com uma colherada de maionese temperada de limão e funcho, e a acompanhar um sempre bem-vindo arroz de cenouras.
Com o que sobra do orçamento de 6 Euros sugiro umas fatias de meloa salpicadas de vinho do Porto.
Bom apetite!

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Usei:

750g de filetes de pescada
500g de batatas
3 Fatias de pão duro
1 Ovo
Sal & pimenta
Azeite para pincelar

Fiz assim:

Coloque as fatias de pão no processador de alimentos e pique até obter migalhas.
Escalde os filetes em água fervente, tape e deixe em infusão.
Coza as batatas, escorra e esmague grosseiramente.
Escorra os filetes e esmague-os também, misture com as batatas e envolva.
Tempere de sal e pimenta, junte ½ chávena de migalhas de pão e o ovo batido.
Misture bem até obter uma massa moldável, corrija com mais um pouco de migalhas de pão se necessário.
Molde os bolinhos e passe-os pelo restante pão ralado.
Pincele uma chapa antiaderente com azeite e cozinhe os bolinhos durante 4 minutos de cada lado, (+ ou -) ou até estarem dourados.

Arroz de cenoura

Refogue a cebola picada num fundo de azeite, junte a cenoura em juliana, tape, baixe o lume e deixe estufar.
Junte o arroz e envolva bem para absorver os sabores.
Regue com caldo de legumes, rectifique o sal e deixe cozer.

Notas:

Aproveitar o pão seco para fazer pão ralado é uma óptima maneira de poupar.
Pode aproveitar e moer junto com pão os temperos de que mais gosta, ou então fazer vários tipos diferentes.
Combine especiarias, ervas ou malaguetas secas para obter sabores diversificados.
Guarde em frasco hermético, ou congele em sacos de congelação.

Quanto custou?

Adaptado de: Donna Hay magazine nº 44 Abr/Mai 2009

Pá no forno com molho de legumes caramelizados

O molho de legumes caramelizados deste assado é uma maravilha e no entanto tão simples de confeccionar, aliás, as receitas do J.O. primam pela facilidade, e embora tenha 3 livros dele não costumo fazer muitas das suas receitas.
Desta vez decidi inspirar-me no jovem chefe e gostei bastante do resultado, a carne ficou muito tenra e a desfazer-se e o molho a acompanhar é realmente muito bom.
No dia seguinte as sobras foram transformadas num risotto que me confortou corpo e espírito.

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Usei:

½ Pá de porco com osso
4 Hastes de alecrim
Sal grosso
4 Dentes de alho
1 c sopa de sementes de funcho
2 Cebolas
2 Talos de aipo
1 Cabeça de nabo
2 Cenouras
1 Bolbo de funcho
Azeite
Vinagre balsâmico

Fiz assim:

No almofariz pise as sementes de funcho com um pouco de sal grosso, junte as agulhas de duas hastes de alecrim picadas e misture bem.
Pincele a peça de carne com um pouco de azeite e esfregue toda à volta com a mistura de funcho e alecrim.
Descasque e corte grosseiramente os legumes. Coloque-os no fundo de um tabuleiro de alumínio, regue com azeite e vinagre balsâmico e tempere de sal, misture bem até todos os legumes estarem bem envolvidos.
Por cima do tabuleiro coloque uma grelha e em cima coloque a carne.
Leve ao forno a assar em temperatura moderada, se a carne começar a ficar demasiado dourada cubra com folha de alumínio, deixe ficar no forno o máximo tempo possível para a carne assar lentamente.
Retire do forno e mantenha a carne quente envolvendo-a com folha de alumínio.
Com um esmagador de batatas, esmague os legumes.
Coloque o tabuleiro com os legumes esmagados sobre o lume do fogão e junte um pouco de água. Deixe fervilhar, coe e sirva a acompanhar a carne.

Notas:

Pode usar outros legumes de acordo com o que no momento tiver disponível.
Pode também usar lombo em vez da peça na receita, no entanto o lombo tem tendência a ficar uma carne mais seca e não tão saborosa como a pá.

Adaptado de “Na cozinha com Jamie Oliver”

Tronco gelado de chocolate

Como não podia deixar de ser, um dos livros da minha biblioteca culinária é o “Pettit Larousse du chocolat”, e um dia destes sem me conseguir decidir que receita de chocolate fazer, (pois por mim fazia todas) pedi ao pessoal cá de casa para folhear o livro e me ajudar. Este foi o eleito por ser gelado.
A receita é enorme mas isso não quer dizer que seja difícil, a meu ver o que poderá ser mais complicado é medir as quantidades de água em centilitros, mas tirando isso nada mais se complica e a preparação deste tronco está ao alcance de todos.
O gelado de creme e bolo é uma delícia.

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Usei:

(biscoito)
100g de chocolate negro (70% cacau)
100g de manteiga amolecida
4 Ovos separados
40g de açúcar amarelo
50g de farinha

(xarope)
7 cl de água
75g de açúcar branco granulado fino
10g de cacau amargo em pó

(creme)
100g de chocolate meio amargo (54%)
30 cl de água
5 Gemas
4 cl de água
45g de açúcar branco granulado fino

(chantilly)
100g de chocolate negro
20 cl de natas
20g de açúcar em pó

Fiz assim:

(biscoito)
Prepare um tabuleiro forrando-o com papel vegetal e untando-o com manteiga.
Pré aqueça o forno a 180º.
Pique o chocolate e funda-o em banho-maria, retire e junte a manteiga e as gemas, mexa e reserve.
Bata as claras em castelo até estarem firmes e incorpore-as delicadamente no creme de chocolate. Junte a farinha e envolva.
Coloque a massa no tabuleiro, (deve ficar com 1 cm de altura), e leve ao forno durante 12 minutos.

(xarope)
Leve ao lume a água com o açúcar até entrar em ebulição. Junte o cacau e misture bem. Retire do lume e deixe arrefecer.

(creme)
Pique o chocolate e fundo-o em banho-maria. Reserve.
Bata as natas até ficarem firmes. Reserve.
Leve ao lume a água com o açúcar e deixe ferver 2 minutos.
Bata as gemas, e quando começarem a aclarar verta-lhes o xarope em fio batendo sempre até que fiquem fofas. Usando uma espátula incorpore no creme de gemas as natas e o chocolate fundido.

(chantilly)
Pique o chocolate e funda-o em banho-maria.
Bata as natas com o açúcar até ficarem fofas.
Envolva as duas misturas, deite num saco de pasteleiro de bico largo e reserve no frigorífico.

Montagem:
Forre uma forma de bolo inglês com película aderente.
Corte o biscoito de chocolate em duas tiras, uma delas a caber na forma e a outra a formar uma tampa e que será a base do tronco.
Pincele as duas partes do biscoito com o xarope.
Cubra o fundo da forma com metade do creme de chocolate, por cima coloque uma tira de biscoito, pincele com mais um pouco de xarope e cubra com o restante creme, coloque a outra tira de biscoito por cima e pincele com o restante xarope.
Guarde no congelador até gelar.
Retire um pouco antes de servir, desenforme para o prato de serviço e decore com o chantilly de chocolate. Para cortar passe uma faca por água quente.

Notas:

Não é fácil medir 7 e 4 centilitros de água, para o fazer usei uma pipeta graduada em mililitros, mas em conversa com amigas surgiu a ideia de aproveitar os copinhos de xarope para a tosse ou do elixir que têm graduação também em mililitros.
Fonte: “Petit larousse du chocolat” Le cordon bleu

Ervilhas à francesa

Não me canso de encontrar novas formas de incluir os legumes nas refeições do dia-a-dia, e nisso o Livro de M. Lurdes Modesto “Cozinhar com vegetais” é uma das minhas mais preciosas ferramentas.
Os legumes para nós cá em casa são cada vez mais o prato principal sem que isto queira dizer que não gostamos de carne e peixe, mas certo é que conseguimos ser sempre surpreendidos por um prato de legumes enquanto que com a carne e peixe já não há muito a acrescentar.
Estas ervilhas foram feitas para acompanhar um assado no forno, mas no dia seguinte e com o que sobrou serviu de almoço com uns ovos a acompanhar.

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Usei:

500g de ervilhas
½ Chouriço de carne picado (ou bacon)
2 c sopa de manteiga
1 Cebola picada
1 Alface
1 c café de açúcar
Sal & pimenta

Fiz assim:

Aloure o chouriço numa c sopa de manteiga, junte a cebola e deixe amolecer.
Junte depois as ervilhas e deixe transpirar.
Forre o fundo de um tacho pesado com metade da alface, deite por cima as ervilhas e o chouriço e cubra com a restante alface.
Tempere de sal, pimenta e açúcar, tape o tacho e deixe cozer em lume muito brando durante 45m sacudindo o tacho de vez em quando.
Na altura de servir junte a restante manteiga e envolva.

Notas:

Para as ervilhas não secarem durante a cozedura, volte a tampa do tacho ao contrário e encha de gelo ou água gelada.

Ligeiramente adaptado de: “Cozinhar com vegetais” de Maria de Lurdes Modesto

Risotto de beterraba

As plantas do meu jardim têm um temperamento forte. O ano que passou não consegui que nenhuma das plantas de coentros vingasse, este ano são tantas, tantas que parece praga.
Por outro lado e enquanto os bolbos de funcho são gordos e grandes, as beterrabas são em miniatura, mas não deixam de ser uma delicia.
Asseia-as no forno e enquanto algumas foram para esta deliciosa salada, outras embarcaram neste ensaio de risotto que me surpreendeu pela positiva.
Sabor e cor no prato, uma maravilha!

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Usei:

2 Beterrabas assadas ou cozidas
Sal & pimenta
Azeite q.b.
1 Cebola pequena picada
1 Chávena de arroz de grão curto
1 Copo de vinho branco
Caldo de legumes q.b.
¼ Chávena de parmesão ralado
1 c sopa de manteiga

Fiz assim:

Reduza as beterrabas a puré e tempere de sal e pimenta.
Aqueça o caldo de legumes.
Deite o azeite no tacho e quando estiver quente refogue a cebola ligeiramente até estar macia e transparente.
Junte o arroz e envolva bem até começar a ficar translúcido, refresque com o vinho e mexa até evaporar. Junte depois o puré de beterraba e uma concha de caldo. O puré vai borbulhar e secar um pouco, a partir daí é só ir deitando conchas de caldo depois da anterior ter sido absorvida. Vá mexendo com colher de pau, e perto do final da cozedura do arroz deite o queijo e a manteiga.
Rectifique o sal e sirva de imediato com folhas de rucula.

Notas:

Pode usar outros legumes e assim obter outras cores e sabores, espinafres para a cor verde, abóbora para o amarelo ou cenoura para a cor laranja.
Costumo assar as beterrabas no forno envolvidas em folha de alumínio.

Adaptado de: “Cozinha para quem não tem tempo” de Mafalda Pinto Leite

Bolo de algodão (aproveitamento de claras)

Não é muito vulgar eu acumular claras, mas de vez em quando lá acontece, depois vem a indecisão sobre como as usar. Este bolo foi uma surpresa tão boa que já o repeti mais duas vezes e numa dessas vezes usei as claras de propósito vindo depois o problema ao contrário: o que fazer com as gemas. Num dos bolos juntei pepitas de butterscoth que ficaram todas no fundo fazendo com que o bolo ficasse com uma base húmida e deliciosa.
Deixando o bolo cozer mais um pouco fica mais esponjoso dando-lhe uma consistência maravilhosa para trifles de fruta e creme.

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Usei:

250g de farinha
200g de açúcar
70g de açúcar baunilha do (feito em casa) ou
270g de açúcar + 1 c chá extracto de baunilha
150g de manteiga amolecida
4 dl de leite
1 c café de cremor tártaro ou ½ c chá de sal
1 c sopa de fermento
5 Claras

Fiz assim:

Batas as claras em castelo firme com o cremor tártaro ou o sal. Reserve.
Peneire a farinha com o fermento. Reserve.
Bate-se a manteiga com os açúcares.
Misture alternadamente o leite e a farinha peneirada e continue a bater até fazer bolhas.
Por fim envolva delicadamente as claras batidas.
Deite a massa numa forma de anel bem untada e forrada com papel vegetal.
Coloque no forno pré aquecido a 180º durante mais um menos 45m.
Retire o anel com cuidado e deixe arrefecer antes de cortar.
O bolo fica húmido no centro e um pouco na base, se o deixar cozer mais tempo fica mais seco e esponjoso.

Notas:

Para ter açúcar baunilhado caseiro, coloque as vagens de baunilha depois de usadas, lavadas e secas, dentro de um frasco com açúcar.
Pode usar a mesma técnica para outros aromas como, canela, cardamomo, anis, alfazema. Para obter açúcar aromatizado com casca de citrinos, o método é diferente, pois a humidade da casca faz o açúcar aglomerar-se, falarei disso mais em pormenor numa publicação sobre o tema.

Receita adaptada do Livro de Pantagruel

Asinhas de frango crocantes

Esta é uma alternativa mais saudável ao delicioso (pelo menos para mim), frango frito.
Gosto muito da textura estaladiça do exterior em contraste com o interior macio, é também uma óptima sugestão para almoços de lancheira ou lanches ao ar livre.
A marinada de leite talhado faz com que a carne fique tenra e absorva melhor o tempero da crosta, bem, vamos à receita que é o que interessa…

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Usei:

400g de asinhas de frango separadas
5 Fatias de pão (pode ser duro), ou 1 chávena de pão ralado
1 Chávena de leite talhado (buttermilk)
1 c sopa de molho picante, ou pimenta de caiena a gosto
Sal & pimenta
¾ Chávena de parmesão ralado
1 c sopa de tomilho seco ou uma haste fresca

Fiz assim:

Comece por preparar o leite talhado colocando o leite num copo com um “esguicho” de sumo de limão. Deixe em repouso até engrossar.
Tempere as asinhas com o sal e com o molho picante, deite por cima o leite talhado, coloque no frigorífico pelo menos durante 1 hora.
Coloque na picadora o pão, o tomilho, o queijo e a pimenta. Moa até obter migalhas.
Retire o frango da marinada e passe pelo preparado de pão.
Disponha numa grelha sobre um tabuleiro, e leve a forno quente até estarem assadas e douradas.
Sirva com limão.


Notas:

Em vez de apenas temperar as migalhas de pão com o tomilho, use a sua erva preferida ou até uma mistura de várias.
Aproveite o pão duro para fazer o ser próprio pão ralado e guarde em sacos herméticos no congelador.
Adaptado de: Everyday food.

Polenta frita em manteiga de sálvia

Hoje a polenta é considerada gourmet, mas para a minha avó e para a minha mãe eram apenas chamadas papas de milho, que podiam ser comidas salgadas e a acompanhar carne frita conservada na banha, ou podiam ser consumidas na sua versão doce com leite. Eram comida de pobre no Alentejo.
Não fui “criada” a papas de milho como a minha mãe, já fiz parte da geração privilegiada onde abundam as farinhas lácteas e os iogurtes, mas é para mim um privilégio maior ter esta memória do que ter sido das primeiras crianças a comer iogurtes “vigor” e farinhas “Cerelac”.

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Usei:

500ml de água
125g de farinha de milho para polenta (semolina pré cozida)
Sal
1 c sopa de manteiga mais um pouco para fritar
¼ Chávena de parmesão ralado
4 a 6 folhas frescas de sálvia

Fiz assim:

Leve a água ao lume com o sal, quando levantar fervura junte a semolina de uma só vez.
Mexa continuamente até espessar, reduza o lume e junte a manteiga e o queijo.
Mexa mais um pouco e retire do lume.
Deite a polenta num tabuleiro e reserve até arrefecer.
Depois de fria, desenforme a polenta e corte-a em cubos ou outra forma a gosto.
Leve uma frigideira ao lume com a restante manteiga até esta ficar dourada, junte as folhas de sálvia e deixe-as crepitar um pouco, depois é só colocar os cubos de polenta e deixar dourar de ambos os lados.
Sirva quente como acompanhamento ou entrada.

Notas:

O tempo de cozedura da farinha depende do tipo de cada uma, deve por isso seguir as instruções da embalagem, a que usei demora cerca de 10 minutos, mas se não for pré cozida pode demorar até 45 minutos.
A polenta fica deliciosa se cortada em tiras e grelhada sobre as brasas.