Torrar e moer especiarias

Torrar especiarias inteiras numa frigideira é especialmente comum na cozinha indiana.
Este processo concentra os sabores e torna as especiarias mais fáceis de moer.
Outros pratos requerem que as especiarias sejam fritas antes de se acrescentarem os outros ingredientes. Fritar realça o sabor que é conferido ao óleo. O aroma das especiarias fritas infiltra-se no prato mais profundamente do que as especiarias cruas, mas uma vez adicionado um líquido, a fragrância é diminuída.

A arte de misturar especiarias é praticada desde há vários séculos em muitas partes do mundo. Em diversas regiões da China, do Japão, do sub continente indiano, do Médio Oriente, da Africa, das ilhas das Caraíbas e da América Latina, à Europa, as misturas de especiarias constituem um marco importante nas diferentes cozinhas regionais.
Mas sobre este fascinante tema, falaremos no post seguinte.


Torrar especiarias

No fogão

Algumas sementes como a mostarda, têm tendência a saltar quando são torradas, por isso tenha sempre à mão uma tampa para cobrir a frigideira.

Uma colher de sopa de especiarias fica pronta em 2 – 3 minutos, ao passo que uma quantidade maior pode demorar 8 – 10 minutos a alourar por igual.
No caso de grandes quantidades, torre cada uma das especiarias separadamente.

Aqueça uma frigideira pesada até sentir o calor ao colocar a mão acima da base.
Deite as especiarias na frigideira e em lume médio. Mexa-as ou sacuda a frigideira constantemente.
Deixe que as especiarias escureçam e fumeguem um pouco, é sinal que os óleos se estão a libertar, retire do lume, e se começarem a escurecer muito depressa, retire-as da frigideira.
Deixe-as arrefecer antes de moer.

No forno

Torrar uma grande quantidade de especiarias pode ser mais rentável num forno previamente aquecido a 250º.

Espalhe as especiarias num tabuleiro e leve ao forno até que escureçam um pouco e fiquem aromáticas. Sacuda o tabuleiro de vez em quando, retire e deixe arrefecer antes de moer.


Moer e esmagar especiarias


As especiarias moídas ou esmagadas na altura são sempre mais aromáticas do que as especiarias ou misturas que se compram já moídas.
Experimente e note a diferença.
Os óleos são voláteis e dissipam-se com o passar do tempo, afinal nunca vi em nenhum pacote a data em que as especiarias foram moídas aparece apenas a validade quando aparece.

Algumas especiarias inteiras como a canela, a pimenta da Jamaica ou o cravinho são muito aromáticas, mas outras há que precisam de ser moídas para libertar todo o seu esplendor.
Muitas delas são demasiado duras para se usar uma picadora comum.
Outras como a noz-moscada ou a raiz de curcuma ou o gengibre seco, por sua vez devem ser raladas.

Use para moer as especiarias um almofariz e pilão de pedra e com nervuras no interior, faça-o com preserverança e paciência, no final pode ser necessário passar o pó pela peneira.

Pode também usar um rolo da massa. Coloque as especiarias dentro de um saco e passe com o rolo ou vá batendo até atingir a consistência desejada.

Outra opção pode ser um moinho de café usado exclusivamente para o efeito, a não ser que aprecie o seu café com o sabor das especiarias.
Pode também usar um moinho de pimenta eléctrico ou manual.

Depois de várias experiências, prefiro o almofariz e pilão, você irá encontrar a sua maneira preferida também.

Há especiarias que são pastosas, como por exemplo as anardana, nesse caso use sempre o almofariz e pilão.


Notas:

Veja também: pó e pasta de caril caseiros.
Pesquisa efectuada em vários sítios da Internet, baseada principalmente em apontamentos pessoais.
Algumas das receitas no livro de Jill Norman – ervas aromáticas e especiarias, da editora civilização.