Esparguete com espinafres feta e tomate

Ultimamente tem-me acontecido muito programar uma refeição e depois não a conseguir concretizar em tempo útil, é um dos contras de não ter horários rígidos na minha vida profissional. Mas enfim, nada se perde e o que estava programado passa para a refeição seguinte e segue-se em frente com uma comidinha rápida, fácil e reconfortante como este prato de esparguete feito com espinafres congelados que é um dos ingredientes que convém guardar no congelador para uma emergência.

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Usei:

400g de esparguete
250g de folhas de espinafre
150g de queijo feta marinado em azeite
4 Tomates firmes cortados em cubos
¼ de chávena de folhas de hortelã
2 Dentes de alho esmagados
1 c sopa de vinagre de vinho tinto

Fiz assim:

Coza o esparguete em água temperada de sal, até ficar ao dente, (siga as instruções da embalagem). Escorra rapidamente e mantenha quente.
Aqueça um wok com um fio de azeite de marinar o queijo e junte os espinafres, salteie até amolecer, junte o queijo feta, o esparguete, a hortelã, o alho e o vinagre, junte mais um pouco do azeite da marinada se necessário e envolva até estar quente.
Sirva imediatamente, regado do restante azeite e polvilhado de hortelã.

Notas:

Corte o queijo feta em cubos, cubra com azeite virgem e deixe a marinar de um dia para o outro. Pode adicionar ervas a gosto. Em frasco fechado mantém-se no frigorifico durante uma semana.
Usei espinafres congelados.
Ligeiramente adaptado de: “Donna Hay magazine” nº 46