Tarteletes de arroz doce

Apeteceu-me dar uma nova imagem ao mais português dos doces.
Que me perdoem os defensores das tradições, mas criar dá prazer e nem sempre se cria a partir do zero, encarem esta sugestão como um “arranjo” onde o essencial é mantido mas com um toque de novidade, uma fusão entre o antigo e o actual.
O resultado agradou ao paladar e à vista, e a mim deu-me imenso prazer confeccionar esta sobremesa.

Usei:
Massa

150g de manteiga
80g de açúcar
1 Ovo
1 Pitada de sal
250g de farinha

Recheio

100g de arroz gomoso
100g de açúcar
2 dl de água
7,5 dl de leite
1 tira de casca de limão (amarelo)
1 pau de canela
1 pitada de sal
1 gema de ovo
canela para polvilhar

Fiz assim:

Prepare a massa areada, batendo o açúcar com a manteiga até ficar cremoso, junte o ovo e continue a bater.
Coloque a farinha na bancada e faça uma cova no meio.
Deite aí o sal e o creme de manteiga. Amasse até ficar bem ligado.
Forme uma bola, envolva com película e deixe repousar 30 minutos.
Estenda com o rolo e forre as formas. Pique com um garfo, cubra com papel de alumínio e coloque algo a fazer peso. Eu uso pequenos seixos como as pedras de aquário, e há quem use leguminosas secas.
Leve ao forno pré aquecido até ficarem douradas.

Leve o arroz ao lume com a água, o sal, a casca de limão e a canela.
Retire uma chávena ao total do leite, e leve o restante ao lume.
Mexa o arroz de vez em quando, quando tiver absorvido a água deite um pouco de leite quente, vá mexendo e deitando o leite. Quando tiver absorvido quase tudo, junte o açúcar e continue a mexer até retomar fervura. Retire do lume e deixe amornar.
Desfaça a gema do ovo no leite reservado e junte ao arroz. Mexa bem para não talhar e leve de novo ao lume até que comece a querer ferver. Retire do lume e distribua pelas formas.
Polvilhe de canela em pó.

Notas:

Para obter uma cremosidade extra faça o seguinte: antes de distribuir o arroz pelas taças ou neste caso, as tarteletes, retire uma concha do mesmo e desfaça na picadora ou processador, depois incorpore cuidadosamente no restante arroz.
O arroz normalmente usado é o Carolino, mas pode ser usado qualquer outro arroz de grão curto e rico em amido.
Conheça os segredos da massa areada.

Creme aveludado de couve flor

Poderia começar por vos dizer que por aqui a Primavera anda tímida e a chuva e o frio ainda fazem parte do dia a dia para justificar esta sopa, mas na verdade é que eu gosto muito de sopa, é a minha entrada de eleição para uma refeição mais elaborada, ou um prato único de uma refeição ligeira.
Este creme é delicioso mas nada fotogénico, pois a sua cor pálida não se deixa captar nem com luz nem sem luz.
Fica no entanto o meu testemunho escrito de que é veludo que acaricia as papilas gustativas.

Usei:

1 Couve-flor pequena
1 Courgete
1 Cebola média
1,5 l de caldo a gosto (usei de aves)
1 dl de leite
2 c sopa manteiga
1 c sopa de farinha
1 gema de ovo
sal
quadrados de pão torrado e ovo cozido para servir

Fiz assim:

Ferve-se a couve em água temperada de sal durante 5 minutos, escorre-se e substitui-se por parte do caldo a ferver.
Junta-se a cebola em pedaços e a courgete descascada e também em pedaços.
À parte derrete-se a manteiga, junta-se a farinha mexendo para ligar. Adiciona-se um pouco de caldo quente até fazer um creme fluido que se deita na panela onde estão os legumes, perfazendo assim a totalidade do caldo pedido na receita.
Deixa-se ferver em lume brando até a couve estar cozida.
Retira-se do lume e passa-se com a varinha mágica ou tritura-se no copo liquidificador, reservando uns raminhos para decorar.
Liga-se com a gema e o leite, e volta ao lume mexendo sempre só até querer levantar fervura, rectifica-se de sal, e serve-se decorado com os raminhos de couve, os croutons e o ovo cozido à parte.

Nota:

Aproveite o pão endurecido para fazer os croutons.
Corte quadradinhos de pão e leve em tabuleiro ao grill do forno.
Opcionalmente pode salpicar com azeite, ervas aromáticas e flor de sal.

Quinoa com especiarias

A minha curiosidade ás vezes irrita-me!
Se me aparece algum ingrediente desconhecido não descanso enquanto não fico a saber mais, como usar, quais os benefícios e principalmente ao que é que sabe. Enfim, quero saber tudo, depois sim posso dizer com toda a convicção se gosto muito ou gosto pouco.
Desta vez gostei muito.
Hoje apresento-vos a quinoa. A receita é da Saberes & sabores que lhe chama o grão de ouro.
Repararam? Quinoa com especiarias!

Usei:

½ Cebola
2 Dentes de alho
1 Alho francês
1 Malagueta vermelha grande
¼ de pimento vermelho
1 chávena de ervilhas
1 chávena de quinoa
350 ml de água
1 c café gengibre moído
1 c café de cominhos moídos
1 c café de coentros moídos
1 c café de curcuma ralada (açafrão das índias)
1 c chá de canela em pó
1 fio de azeite
sal
coentros picados

Fiz assim:

Piquei os alhos, a cebola, o alho francês e a malagueta.
No wok aqueci o azeite e juntei os legumes até amolecerem.
Juntei as especiarias e deixei libertar o aroma, mais ou menos 2 minutos.
Lavei e escorri a quinoa num passador sobre água corrente, e juntei aos legumes. Adicionei também as ervilhas e o pimento cortado em tiras muito finas.
Cobri com a água, tapei o wok e deixei cozinhar em lume brando durante 15 minutos, ou até a quinoa absorver a água.
Perfumei com os coentros picados, envolvi com um garfo de madeira, e depois foi só degustar como acompanhamento de carnes ou simplesmente como refeição ligeira.

Notas:

Proveniente da América central, a quinoa era considerada um alimento sagrado.
Rica em proteínas, equilibrada em aminoácidos essenciais o seu sabor assemelha-se ao da avelã. Quase que se pode considerar uma proteína completa. De digestão fácil, é uma boa fonte de fibras, minerais e vitaminas.
A NASA incluiu a quinoa na dieta dos astronautas.

Iogurte gelado de banana e mel

Saudável, delicioso e para saborear sem sentimentos de culpa.
O que mais se pode exigir de uma sobremesa? Ah… fácil de fazer, também é importante.
Este gelado é tudo isso. Nós cá em casa gostamos de bananas da Madeira, daquelas doces e pequeninas, se usar bananas grandes reduza a quantidade para uma.
No final polvilhei com nozes picadas e um pouco de canela em pó, mas poderá apenas servir simples ou com um fio de mel.

Usei:

2 Iogurtes naturais (125g cada um)
2 Bananas da Madeira
4 c sopa de mel
Sumo de ½ limão (amarelo)
nozes picadas grosseiramente e canela em pó para servir

Fiz assim:

Misturar o iogurte com o mel e o sumo de limão.
Esmagar as bananas com um garfo, e misturar com o iogurte.
Se tiver sorveteira, deite nela o preparado até ficar gelado e cremoso.
No congelador: Deite o preparado numa caixa com tampa, coloque no congelador.
Passada uma hora retire e mexa vigorosamente para quebrar os cristais de gelo.
Volte a colocar no congelador e a repetir o procedimento quantas vezes forem necessárias até o gelado solidificar de forma a ficar cremoso.
Molde bolas e polvilhe com nozes picadas grosseiramente.
Opcionalmente poderá polvilhar com canela e / ou regar com um fio de mel.

Notas:

Há quem use fazer o gelado com uma clara de ovo batida em castelo, para assim conferir leveza.
Se o fizer, incorpore-a a seguir à primeira congelação.
Rende 4 doses.

Caldo de poejos com ovos escalfados

Fiz este caldo no jantar do meu aniversário, a apresentação não é bonita, mas o sabor é muito do meu agrado, talvez devido ás minhas origens ou pelo carinho que tenho ao que é tradicional português.
A gastronomia alentejana reflecte as dificuldades de outros tempos, a ausência de ingredientes e especiarias é muito bem compensada pelos sabores da terra vindos das ervas aromáticas como neste caso o poejo.

Usei:

100 g de toucinho entremeado salgado (ou bacon)
2 colheres de sopa de banha
1 cebola
1 dente de alho
1 molho grande de poejos
1 folha de louro
sal
pimenta
200 g de pão de 2.ª duro
4 ovos

Fiz assim:

Cortei o toucinho em tirinhas e fritei-o sobre lume brando com a banha.
Juntei a cebola picada e o alho esmagado e deixei refogar um pouco. Juntei os poejos em raminhos e o louro. Deixei estalar durante cerca de 2 minutos. Reguei com a água suficiente e temperei com sal (atenção ao sal do toucinho), deixei ferver tapado durante cerca de 30 minutos.
Entretanto, cortei o pão em fatias e coloquei numa terrina.
Escalfei os ovos no caldo da sopa, e coloquei-os na terrina sobre o pão.
Reguei com o caldo, deixei abafar durante 5 minutos e servi.

Notas:

Pode ser acompanhada com queijinhos frescos.
Esta sopa faz-se também com a gordura resultante de fritar o toucinho de porco e temperada com massa de pimentão em vez de banha simples.
A essa gordura dão os alentejanos o nome de banha corada.

Molho béchamel

O molho béchamel a que decididamente está ligada grande parte da moderna culinária, foi criado em França no séc. XVII pelo marquês de Noitel - de seu nome Louis de Béchamel - gastronomo e financeiro que fez fortuna atravéz das eferfescências politicas da Fronde contra Mazarim e Ana de Austria, acabou por ser maitre d'hotel de Luis XIV e morreu velhissimo em 1703, não se sabe se por indigestão com o molho que o imortalizou...

Usa-se:

40g de manteiga

30g de farinha

1/2 l de leite

Sal & pimenta

Noz-moscada (opcional)

Faz-se:

Derrete-se a manteiga em lume brando, incorpora-se-lhe a farinha e adiciona-se o leite quente, mexendo continuamente até levantar fervura.

Deixa-se fervilhar 10 minutos em lume muito brando para cozer a farinha, retira-se do lume e tempera-se.

Como base para outros molhos, deita-se mais leite para ficar fluido, e como base para recheios, leva pouco leite para ficar espesso.

O béchamel entra em numerosas composições culinárias, e também acompanha peixe e legumes cozidos.

Notas:

Molho branco: Substitui-se o leite pelo caldo de base da receita.

Peixe e marisco são os mais usuais.

Arroz de tamboril com ameijoas

Podia chamar-se risotto de tamboril com amêijoas, mas arroz de peixe sempre foi um prato único, pelo menos aqui em minha casa. Foi um dos primeiros pratos de comida sólida na alimentação da minha “piolha” e ainda hoje é dos seus pratos preferidos.
Qualquer peixe de carne branca e firme, serve para este prato, o arroz que usei foi o carnolli, mas qualquer arroz de grão curto poderá ser usado, arborio, carolino e vialone.

Usei:

500g de lombos de tamboril
250g de miolo de amêijoas
1 Chávena de arroz de grão curto
1 Cebola
1 Alho francês
½ Pimento vermelho
1 Malagueta vermelha grande
1 Ramo de salsa
Pimenta preta em grão
250 ml de vinho branco
1 c sopa de manteiga
1 Fio de azeite
Sal
Água

Fiz assim:

Levei o peixe ao lume numa panela com água temperada com sal, pimenta, metade da cebola, metade do ramo de salsa, o alho francês, (parte branca e verde), o pimento e metade do vinho. Depois de levantar fervura deixar ferver uns minutos, juntar as amêijoas e quando retomar a fervura esperar 5 minutos, apagar o fogão, tapar a panela e deixar repousar um pouco.
Retire o peixe e o marisco, coe o caldo e reserve. Retire a pele e espinhas ao peixe e corte em cubos.
Pique a cebola e refogue no azeite. Quando a cebola murchar junte a malagueta sem sementes e picada.
Junte depois o arroz e vá mexendo até ficar translúcido.
Refresque com o restante vinho e deixe evaporar. Vai-se juntando conchas de caldo, mexendo sempre o arroz, seguindo a técnica do risotto. Perto do final junta-se o peixe e o marisco e envolve-se. Rectifique o sal.
Quando o arroz estiver cozido, (mais ou menos 20 minutos), polvilha-se com a restante salsa picada e serve-se de imediato.

Notas:

È chamado de risotto qualquer prato de arroz que seja prato único. Na gastronomia portuguesa há muitos pratos assim, o arroz de marisco, de polvo, de pato, de galinha ou de peixe entre outros. Tem a particularidade de ficarem cremosos graças ao amido do arroz, por cá diz-se que é um arroz “malandrinho”. È normalmente confeccionado com arroz carolino, uma variedade de arroz bem português. Conforme foi dito em cima, qualquer uma das variedades especiais para risotto serão indicadas para a confecção destes pratos.

Mousse de chocolate com coentros e noz-moscada

A tentação surge de todos os lados, e quando menos esperamos.
Há algum tempo atrás o meu irmão falava-me de um Petit gateau de chocolate com coentros, depois foi a Cris que me tentou com um chocolate temperado.
Eu fui tentando controlar-me e estava a conseguir, mas eis que a maldita televisão me atinge com um golpe certeiro de publicidade a um gelado de chocolate com chilli.
Sucumbi! Corri para a cozinha e saiu esta perdição dos sentidos do olfacto e paladar.
Incrédulos? Só provando é que se poderão converter.

Usei:

8 Ovos
200 g de chocolate com 70% cacau
85g manteiga sem sal
150 g de açúcar branco fino
50g de açúcar em pó
1 pitada de sal
½ c chá de noz-moscada ralada na hora
½ c chá de sementes de coentro moídas na hora
Canela em pó para polvilhar

Fiz assim:

Derrete-se o chocolate e a manteiga em banho-maria. Retira-se, e deixa-se amornar.
Separam-se as gemas das claras.
Colocam-se as gemas numa tigela resistente ao calor e sobre a água quente do banho-maria.
Junta-se o açúcar e bate-se bem, sempre sobre o calor até ficar uma mistura cremosa e fofa. Retire a tigela do calor e bata mais um pouco até amornar.
Junta-se uma colher de chocolate e mistura-se, junta-se depois o restante chocolate e envolve-se bem.
Tempere com as especiarias, e misture.
Bata as claras com o sal, e quando começarem a subir, junte o açúcar em pó em chuva e de uma só vez. Continue a bater até ficarem firmes.
Junte uma colher de claras à mistura de chocolate, e envolva cuidadosamente com uma espátula de borracha ou silicone. Vai-se envolvendo a pouco e pouco até esgotar as claras.
Deita-se em taças individuais ou em taça grande, e vai ao frigorífico até fixar.
Serve-se polvilhado com canela em pó.

Notas:

Use a sua receita de mousse, e simplesmente tempere com a sua especiaria preferida.
Na minha opinião a noz-moscada ou a macis (mace ou flor de noz moscada) é das que melhor realçam o chocolate.
Ouse polvilhar noz-moscada na sua chávena de capuccino e delicie-se!