Pó e pasta de caril

O segredo do autêntico caril asiático reside em moer as especiarias frescas, transformando-as em pó seco ou pasta húmida.
Bastam alguns minutos em lume forte para os aromas se libertarem.

Ao tempo que eu precisava de adquirir um almofariz e pilão que tivesse resistência suficiente para trabalhar especiarias, pois o meu partiu-se ao cair no chão, neste momento tinha alguns em madeira e outro de cerâmica, que diga-se, apenas têm efeito decorativo.
A minha querida cunhada, ofereceu-me de prenda de aniversário, um livro de receitas de massas fantástico e este lindo almofariz e pilão de mármore preto.
Assim e na onda das especiarias aqui ficam algumas receitas de caril em pó e pasta.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

*Pó de caril de Ceilão

Numa frigideira pequena, torre em seco:

3 c sopa de sementes de coentro
1 + ½ c sopa de sementes de cominhos
½ c chá de sementes de funcho
1 c café de sementes de feno grego

Mantenha ao lume durante 4 ou 5 minutos ou até as especiarias ficarem castanho escuras, vá mexendo com colher de pau ou abanando a frigideira para evitar que as especiarias queimem.
Introduza no almofariz, ou num moinho, ou no processador juntamente com 1 malagueta seca, 2 cravinhos da Índia pequenos, as sementes de 1 vagem de cardamomo, 1/3 de pau de canela esmagado, 1 folha de caril seco (ou louro), e moa ou triture até obter um pó fino.
Deixe arrefecer, use de imediato ou guarde em frasco hermético.

*Pasta de caril indiano

Numa frigideira de fundo espesso, torre: 4 c sopa de sementes de coentro, 2 c sopa de sementes de cominho, 1 c sopa de sementes de feno grego e 1 c sopa de sementes de funcho.

Deixe arrefecer e moa no almofariz com 2 malaguetas de piri-piri e 2 folhas de caril.
Transfira para uma tigela e junte 2 c chá de corcuma ralada, 2 c chá de pimenta de caena (opcional), 5 c sopa de vinagre de vinho branco e 2 c sopa de água. Misture bem até obter uma pasta macia.

Leve ao lume uma frigideira de fundo espesso, com ½ chávena de óleo de amendoim, quando estiver quente junte a pasta e mexa constantemente em lume brando durante 10 minutos, ou até a água ser absorvida e o óleo vir á superfície.
Deixe arrefecer, coloque em frasco de vidro com tampa.

Aqueça um pouco mais de óleo e deite sobre a superfície da pasta.Deixe arrefecer, tape e guarde no frigorifico até um mês.

*Pasta sambal indonésia

Ponha de molho em água quente 6 malaguetas grandes secas durante 30 minutos.

Coloque no processador com 1 cebola vermelha grande cortada grosseiramente, 3 dentes de alho, ½ c chá de pasta de camarão e 75 ml de óleo.
Misture até obter uma pasta homogénea.
Aqueça um tacho ou frigideira de fundo pesado em lume médio e cozinhe a pasta até ficar muito gordurosa.
Incorpore 80 ml de concentrado de tamarindo, ½ c sopa de açúcar de palma ralado ou açúcar mascavado, 1 c chá de sal e ½ c chá de pimenta moída.
Deixe arrefecer e coloque em frasco esterilizado.
Guarde no frigorífico até duas semanas ou congele até três meses.

*Garam massala

Coloque numa frigideira, 4 c sopa de sementes de coentros, 2 c sopa de vagens de cardamomo negras, 3 c sopa de sementes de cominhos, 2 c sopa de pimenta preta em grão, 1 c sopa de cravinho da índia e 1 + ½ pau de canela e torre em lume médio até libertar o aroma.
Abra as vagens de cardamomo retendo apenas as sementes. Ponha as especiarias torradas no moinho, ou processador, (eu prefiro o almofariz), juntamente com ½ noz moscada fresca e ralada no hora, e moa até obter um pó.
Use imediatamente ou guarde em frasco hermético.


Variações do Garam Massala tradicinal

* Massala de Gujarat

Adicione 1 c sopa de sementes de sésamo, 2 c chá de sementes de funcho, 1 c chá de sementes de alcaravia e 3 ou 4 malaguetas secas.

* Massala de Caxemira

Use sementes de nigela, cápsulas verdes de cardamomo em vez das negras, e adicione 2 laminas de macis e ¼ de noz-moscada.

* Massala Do

Reduza os coentros para 2 c sopa, e o cardamomo para 1 c sopa.
Adicione 1 c sopa de cápsulas verdes de cardamomo, 2 c chá de sementes de funcho, 2 laminas de macis, 1 c sopa de sementes de nigela, 2 c chá de gengibre moído e 1 c sopa de pétalas de rosa secas.


*Pasta balti massala

Ponha num tacho pequeno ou balti, 2 c sopa de sementes de coentro, 1 c sopa de sementes de cominhos, 1 pau de canela desfeito, 1 c chá de sementes de funcho, 1 c chá sementes de mostarda preta, 1 c chá de sementes de cardamomo, ½ c chá de sementes de feno grego, 3 cravos da índia, 2 folhas de louro e 10 folhas de caril.
Torre em lume médio até libertar o aroma.
Passe para o almofariz e deixe arrefecer antes de esmagar com o pilão até obter pó.
Adicione 2 c chá de açafrão da índia moído, (corcuma), 2 c chá de alho em pó, 2 c chá de gengibre moído, 1 c chá de pimenta de caena e 125 ml de vinagre de vinho branco.
Aqueça 125ml de óleo de amendoim num tacho, adicione a pasta e salteie durante 5 minutos.
Use, ou deite em frasco esterilizado.

* Pasta de caril verde (Tailândia)

A pasta de caril verde é o tipo mais picante que poderá fazer, mas pode reduzir a quantidade de malaguetas ou não incluir as sementes.
A pasta de caril verde é ideal para peixe, marisco, frango e legumes.

2 c chá de sementes de coentro
1 c chá de sementes de cominho
1 c chá de pasta de camarão (kapi)
2 c chá de galanga, ou
1 c chá de galanga seca
2 caules de erva limeira (parte inferior) picados
1 c ch´s de casca de lima-kaffir ralada
4 chalotas picadas
3 dentes de alho picados
1 c chá de pimenta-preta moída
½ c chá de moz-moscada ralada
1 molho pequeno de coentros (folhas, caules e raiz) picado
4 c sopa de mangericão tailandês picado
15 malaguetas verdes pequenas picadas

Torre as sementes de coentro e cominho até escurecer, deixe arrefecer e depois moa.
Torre a pasta de camarão envolta em folha de alumínio, durante 1 ou 2 minutos de cada lado. Deixe arrefecer.
Misture todos os ingredientes, e pise no almofariz até obter uma pasta uniforme e macia.

* Pasta de caril vermelha

A pasta de caril vermelha, vai bem com: carne de vaca, caça, pato e porco.

10 malaguetas-vermelhas secas
1 c chá de pasta de camarão (kapi)
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de sementes de cominho
5 dentes de alho picados
6 chalotas picadas
2 caules de erva limeira (só parte inferior) cortados em rodelas
6 rodelas de galanga
1 c chá de casca de lima-kaffir seca
2 c sopa de raiz de coentro picada
1 c chá de pimenta-preta moída

Corte as malaguetas e deixe-as de molho num pouco de água morna, durante 10 – 15 minutos.
Envolva a pasta de camarão em folha de alumínio, aperte bem e torre em chapa quente durante 1 ou 2 minutos de ambos os lados.
Torre as sementes de coentro e as sementes de cominho. Deixe arrefecer, e moa.
Coloque as malaguetas, a água onde estiveram de molho, e todos os outros ingredientes, numa picadora, e triture até obter uma pasta macia.
Eu prefiro usar o almofariz e pilão.

* Pó de caril de madrasta

2 malaguetas secas
4 c sopa de sementes de coentro
2 c sopa de sementes de cominho
1 c chá de sementes de mostarda
1 + ½ c sopa de grãos de pimenta-preta
6 folhas de caril
½ c chá de gengibre moído
1 c chá de curcuma ralada

Torre as especiarias inteiras numa frigideira de fundo espesso, e deixe arrefecer.
Seque na frigideira as folhas de caril por breves instantes, e junte-as ás especiarias inteiras.
Moa tudo até obter um pó, incorpore o gengibre e a curcuma.
Guarde em recipiente hermético até 2 meses.

* Pó de caril Tamil

Esta mistura do sul da Índia é usada para aromatizar arroz, ou para incorporar num caril de legumes pouco antes de servir.


10 folhas de caril
1 c sopa de óleo de girassol
1 c sopa de sementes de coentro
3 malaguetas secas
uma pitada de assa-fétida
1 c chá de toor dhal (lentilhas-amarelas)
1 c chá de urad dhal (lentilhas-pretas)

Frite as folhas no óleo até ganharem uma cor leve. Retire da frigideira e frite os restantes ingredientes até estes mudarem de cor, sacudindo e abanando a frigideira.
Retire do lume e deixe arrefecer.
Moa todos os ingredientes.
Guarde em recipiente hermético, até 2 semanas.

* Pó de caril do Sri Lanka

Para adicionar a um caril pouco antes de servir.

1 c sopa de arroz cru
2 c sopa de sementes de coentro
½ pau de canela
3 cardamomos verdes
3 cravinhos-da-india
1 c chá de grãos de pimenta-preta
1 c sopa de sementes de cominho
2 raminhos de folhas de caril

Torre o arroz. Adicione as especiarias e as folhas de caril retiradas do caule. Mexa a mistura em lume brando para evitar que queime, até ficarem castanho escuras.Deixe arrefecer e triture ou moa tudo junto.
Eventualmente pode-se adicionar feno-grego e malagueta.

* Pó de caril da Malásia

As especiarias malaias de caril revelam a influencia de uma numerosa população indiana.
Os caris são normalmente cozinhados com leite de coco, por vezes também se adiciona erva-limeira e alho.

½ pau de canela
5 malaguetas secas
1 c chá de sementes verdes de cardamomo
6 cravinhos-da-india
1 c chá de sementes de cominho
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de curcuma ralada
1 c chá de galanga moída

Moa as especiarias inteiras até obter um pó e incorpore a curcuma e a galanga.
Guarde em recipiente hermético até 2 ou 3 meses.

* Pasta de caril da Malásia

2 caules de erva-limeira (apenas a parte inferior)
1 pedaço (6 cm) de galanga picada
6 dentes de alho picados
2 chalotas picadas
6 malaguetas frescas, sem sementes, picadas
1 c chá de macis moído
1 c chá de grãos de pimenta-preta
1 c sopa de óleo de girassol
½ c chá de sal
1 c sopa de curcuma ralada

Triture ou moa todos os ingredientes numa picadora ou almofariz, juntando um pouco mais de óleo ou água para formar uma pasta macia.
Guarde em frasco tapado no frigorífico durante uma semana.

* Pasta de caril Chakall

4 Dentes de alho
1 Cebola
Raspa de 1 limão
1 c sopa de sementes de cominhos
1 c sopa de sementes de coentro
Erva príncipe (erva-limeira)
2 cm de gengibre ralado
30 Malaguetas sem sementes
1 c sopa de canela moída
1 c sopa de cravo-da-índia moído
1 c sopa de raiz de coentros moída
1 c sopa de pasta de camarão
Sal & molho de peixe.

Torra-se as especiarias inteiras. Deiza-se arrefecer.
Moe-se tudo junto.
Conserva-se no frigorífico.

* Pasta picante do Panamá ( Ritchi Diáblo Bamenda Sauce)

1 Chalota
1 Coração de chilli
1 c sopa de pimenta preta
1 c sopa de pimenta verde
1 c sopa de pimenta verde em conserva
1 c sopa de pimenta rosa
1 c sopa de sementes de coentro
Folhas de coentro
Azeite aromatizado com chilli
Vinagre de arroz
Molho de soja
Molho de peixe
Tritura-se ou moe-se e guarda-se em frasco hermético no frigorifico.

*Pasta de malaguetas

Retire os talos a 100g de malaguetas vermelhas.
Ponha ao lume num tacho pequeno com 125 ml de água e deixe ferver.
Baixe o lume, e cozinhe parcialmente tapado, 15 minutos.
Deixe arrefecer um pouco.
Passe as malaguetas e o liquido para o processador, adicione um pouco de sal, ½ c chá de açúcar, ½ c sopa de óleo e outra de vinagre.
Triture até ficar picado finamente.
Conserva-se em frasco no frio até 2 semanas.

* Pasta de alho

115g de alhos sem o veio central
½ Chávena de água

Processe ou moa até obter uma pasta.
Guarde em frasco com tampa, no frigorífico, até um mês.

* Pasta de gengibre

115g de gengibre descascado e picado
½ Chávena de água

Proceda como na pasta de alho.







Notas:

Preparei o garam massala, e usei num caril de frango.
Acompanhei com arroz de cominhos.

Use para processar as especiarias: Almofariz e pilão, robôt de cozinha, picadora, moinho de especiarias eléctrico ou manual, moinho de café eléctrico ou manual (reservado para o efeito a não ser que aprecie o sabor picante no café).
Coleccionismo ou mania?

Fonte: "O livro essencial da cozinha asiática", "Ervas aromáticas e especiarias", "Cozinha Indiana" e "Cozinha divina Chakall"