Carnes e sua utilização

Alimento rico em calorias, além de vários sais minerais importantes e da preciosa vitamina B, a carne é uma notável fonte de proteínas e de valor energético.
Vaca, vitela, cabrito, porco, carneiro e borrego – todos dão uma extensa galeria de pratos, desde os mais simples e baratos aos mais caros e requintados.
A cabra, quando bem preparada, cozinha-se como o carneiro – e o cavalo, tendo em conta que é um pouco mais seco, adapta-se a qualquer receita de vaca.

Vaca
Bos taurus

COZIDOS: Ganso, pojadouro em fatias, acém, cheio da pá, alcatra, peito, lombo.
GRELHADOS: Vazia, lombo, alcatra, pojadouro, aba da costela.
BIFES: Os acima indicados.
ASSADOS: Vazia, lombo, alcatra.

Vitela

Vaca que ainda não pasta.
Carne clara e rosada, quase branca, de fina textura, sem violências de sabor, mas de suave e agradável aroma.
A carne de vitela deve ser sempre bem cozinhada, devagar e em lume brando.

Porco
Género Sus


Animal de uma extraordinária utilidade; do lombo ás patas e da ponta do focinho à extremidade da cauda, tudo se come – em fresco, salgado ou de fumeiro.
Seja qual for a maneira como se cozinha, a carne de porco nunca deve deixar-se mal passada, pois pode transmitir doenças. Sempre, bem frita, bem grelhada, bem assada – para que a acção do calor aniquile quaisquer perigos.

COZIDOS: Perna, entrecosto (pouco salgado), cabeça, chispe.
GRELHADOS: Costeletas, lombinhos, entrecosto, lombo, orelha.
ASSADOS: Lombo, lombinho, pá, entrecosto.
TEMPERO: Toucinho.

Carneiro
Ovis Áries

1ª CATEGORIA: Perna, lombo, costeletas.
2ª CATEGORIA: Músculos da pá, região costal. Necessita cozedura prolongada para ser amaciada, assim como a remoção de todos os sebos.
3ª CATEGORIA: Músculos fibrosos do pescoço, abdómen e parte inferior dos membros. Utilizados para sopas, cozidos e guisados.

Fonte: Livro de Pantagruel e Mestre cozinheiro