Porco puxado ou pulled pork

E se com alguns minutos de preparação prévia, ficarmos fornecidos de comida para as emergências? Boa, não é?
Muito vulgar nos EU esta maneira de confeccionar a carne proporciona um festival de combinações possíveis, a minha preferida é com pão, pepinos de conserva, cenoura ralada e mostarda, hum….

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Usei:

1,5 kg de pá de porco
3 Cebolas em rodelas
3 Maçãs em rodelas
1 Chávena de polpa de tomate
2 c sopa de açúcar mascavado
2/3 Chávena de vinagre de cidra
3 c sopa de molho inglês
3 c chá de mostarda
2 Dentes de alho ralados
2 c chá de pimentão-doce
1 Pitada de molho picante ou pimenta de caena
Sal & pimenta
¾ Chávena de água

Fiz assim:

Coloque as cebolas e as maçãs no fundo de um tabuleiro de lados altos, e por cima coloque a carne.
Misture todos os ingredientes do molho e deite sobre a carne.
Tape com folha de alumínio e coloque em forno bem quente durante 15 minutos, passado esse tempo reduza a temperatura para 140ª e deixe assar lentamente durante 4 horas.
Desfaça a carne com 2 garfos e use em sanduíches, saladas frias, acompanhe com massa ou prepare risottos.

Notas:

Panela de cozedura lenta:

Proceda como acima e coloque na panela eléctrica em baixa temperatura durante 8 horas.
Adaptado de: Baking bites

Carne estufada à francesa

Quando pensamos em cozinha francesa lembramo-nos logo de receitas arrebatadoras, doces que são verdadeiras obras de arte e que povoam tanto as montras das pastelarias como a nossa imaginação. No entanto a cozinha francesa é também comida do dia-a-dia e feita com técnicas ao alcance de todos nós, o estufado lento é muito usado e tem razões para isso, pois a comida fica extremamente tenra e saborosa, e esta carne é a prova disso.
Fiz a marinada de véspera, depois de almoço coloquei o tacho no forno e depois foi só descontrair até à hora de jantar.

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Usei:

900g de carne de vaca para estufar cortada em cubos
300g de entremeada com costela e sem courato
Farinha q.b.
Sal & pimenta
Casca de ½ laranja
Azeitonas pretas a gosto
Salsa picada para servir
Raspa de laranja para servir
Farinha e água q.b. para selar
Caldo de carne se necessário


(marinada)

2 Cebolas em rodelas finas
2 Cenouras em rodelas grossas
4 Dentes de alho esmagados
1 Ramo de cheiros
4 Bagas de zimbro
Sal & pimenta
500 ml de vinho tinto
2 c sopa de conhaque
2 c sopa de azeite


Fiz assim:

Misture a carne de vaca com os ingredientes da marinada, coloque no frigorífico e deixe repousar 24 horas. Retire 30 minutos antes de começar.
Separe a entremeada da costela e corte a carne em cubos, reserve.
Tempere um pouco de farinha com sal e pimenta e passe as costelas por esse preparado, reserve.
Num tacho que possa ir ao lume e ao forno coloque os cubos de carne de porco e deixe fritar na própria gordura. Retire a carne e descarte a gordura.
Pré aqueça o forno a 160º.
Ainda sobre o fogão, disponha no fundo do tacho as costelas panadas e a carne pré frita, por cima coloque a carne de vaca, as azeitonas e a casca de laranja, regue com a marinada, se a carne não ficou totalmente coberta pelo liquido da marinada junte um pouco e caldo de carne. Tempere de sal e pimenta e deixe levantar fervura.
Amasse um pouco de farinha com água até obter uma massa, faça um rolo e sele a tampa do tacho de maneira a ficar completamente estanque.
Coloque o tacho no forno durante 1 hora, findo esse tempo baixe a temperatura para 140º e deixe cozinhar lentamente durante 3 horas.
Retire do forno, remova a crosta de massa, a casca de laranja e as ervas.
Rectifique os temperos e sirva polvilhado com a salsa picada e a raspa de laranja.

Notas:

Querendo obter um molho mais grosso, dissolva um pouco de farinha num pouco de molho que retirou do tacho, e leve ao lume a engrossar. Sirva à parte.
Este prato pode ser feito na panela eléctrica de cozedura lenta. Siga todos os passos com excepção da selagem da tampa e em vez de colocar no forno coloque na PECL em temperatura baixa durante 4 a 6 horas.

Adaptado de : “Cozinha francesa” da Parragon

Veja também: Estufado de legumes.

Bochechas de porco em vinho tinto e especiarias

Eu já tinha feito a receita do chef José Avillez, e gostei muito, mas depois da Pipoka ter publicado esta fusão eu não podia deixar de lhe seguir o exemplo, tanto mais que pelo meio estão as bem amadas especiarias. O resultado superou o ensaio anterior. Não segui à letra a receita, e é por isso que a decidi publicar, pois como a Pipoka também disse, não há muitas receitas desta iguaria.
O pitéu foi preparado para um jantar de família e a opinião foi unânime: é uma delicia!

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

6 Bochechas de porco
½ l de vinho tinto
1 Alho-porro
1 Cenoura
1 Cebola
1 Folha de louro
1 Haste de tomilho
1 Pau de canela
2 Bagas de pimenta da Jamaica
2 Cravinhos da índia
1 c café pimenta preta em grão
Azeite q.b.
Sal q.b.

Fiz assim:

Corte a cenoura e o alho-porro. Pique a cebola.
Coloque as bochechas num saco de congelação ou outro recipiente, junte os legumes, as ervas e as especiarias, regue com o vinho tinto e deixe a repousar no frigorífico durante pelo menos 4 horas.
Retire a carne da marinada e seque com papel absorvente.
Num tacho de barro deite um fio de azeite e sele a carne de ambos os lados, tempere de sal.
Junte os legumes da marinada e deixe suar um pouco.
Regue com o vinho onde marinou a carne e deixe cozinhar em lume brando durante 1 hora e meia. Se necessário vá juntando pingos de água quente.
Sirva quente com acompanhamento a gosto.

Notas:

Preparação na panela eléctrica de cozedura lenta:
Depois de selar a carne e de fazer suar os legumes, (pode fazê-lo em frigideira anti aderente), transfira para a panela eléctrica, regue com o líquido da marinada, e deixe em temperatura baixa durante 4 a 6 horas.

Veja outra receita com vinho tinto que me conquistou: risoto de pato à Bernardino.

Coq au vin

Este prato clássico e delicioso, tem a fama de ser de confecção complicada e demorada.
Não é! Asseguro-vos. O truque é ter as coisas planeadas e preparadas com tempo.
De véspera, juntam-se os ingredientes da marinada, parte-se o galo, e pronto, não se pensa mais nisso até ao dia seguinte.
Depois, prepare o pão frito, cortando-o da forma que quiser e fritando-o em óleo, ou azeite ou manteiga clarificada, fica ao seu critério.
Depois é só dar dois passos simples e “voilá”!
È verdade!... Guarde o caldo que sobrar e eventualmente alguma carne e legumes, logo, logo mostro-vos o que fazer com as sobras…

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

Marinada

1 Cebola picada
1 Cenoura em pedacinhos
5 Bagas de zimbro
10 Grãos de pimenta preta (ou mistura de branca e preta)
1 Cravinho
1 Dente de alho picado
1 l de vinho tinto
1 Cálice de conhaque
1 Cálice de vinagre de vinho tinto
1 Ramo de cheiros (bouquêt garni)

1 Galo do campo (+- 2 kg)
Manteiga clarificada ou óleo
1 c sopa de farinha
500 ml de caldo de galinha
Sal & pimenta
100g de bacon em cubinhos
100g de cebolinhas pérola
150g de cogumelos cortados em quatro
Pão frito para servir

Fiz assim:

De véspera, corte o galo em pedaços.
Misture todos os ingredientes da marinada, e deite sobre a carne. Cubra e reserve no frigorífico.

Retire o frango da marinada, seque-o com papel absorvente e reserve.
Coe a marinada, reservando o líquido, os legumes e o ramo de cheiros.
Aqueça um pouco de manteiga clarificada ou óleo num tacho largo e que possa ir ao fogão e ao forno, e salteie o frango em lume esperto, começando pelo lado da pele.
Adicione os legumes e as ervas da marinada e deixe cozinhar durante 5 minutos mexendo ocasionalmente.
Polvilhe com a farinha e mexa bem para envolver, adicione o líquido da marinada, o caldo quente, sal e pimenta.
Cubra o tacho com papel vegetal, e por cima coloque a tampa do tacho.
Leve ao forno pré aquecido a 180º durante 45 minutos, ou até a carne estar bem cozinhada.

Entretanto, frite o bacon na sua própria gordura até estar estaladiço, junte as cebolinhas e os cogumelos e salteie até dourarem.
Retire o tacho do forno, e se necessário retire algum excesso de gordura da superfície do molho.
Coloque o frango num recipiente refractário, junte o bacon, as cebolinhas e os cogumelos, e regue com parte do molho.
Mantenha no forno para que se mantenha quente até servir.
Sirva com fatias de pão frito e o restante molho à parte.

Notas:

Para ajudar a caramelizar pode juntar uma colher de chá de açúcar amarelo ás cebolinhas.
Use sacos de congelação de fecho hermético para marinar alimentos, para além destes ficarem no vácuo e em perfeito contacto com o liquido, não libertam odores no frigorífico.
Use a panela eléctrica de cozedura lenta em vez do forno.

Estufado em molho de vinho tinto

A ideia de chegar a casa depois de um dia de trabalho, e ter o jantar pronto, deixou de ser uma utopia desde que a minha panela eléctrica de cozedura lenta, (vulgo: crockpot), faz parte do “staff” da minha cozinha.
Com prática, quase todas as receitas podem ser adaptadas a este método que conserva o sabor dos alimentos, realça a maciez da carne e moluscos e dispensa vigilância.
Este método não provoca evaporação dos líquidos o que faz com que se possam fazer caldos e molhos deliciosos com muito pouco liquido e sem gorduras adicionadas.

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Usei:

700g de carne de vaca para estufar em cubos
2 Cebolas médias em meia-lua
½ Pacote de preparado para sopa de cebola
3 c sopa de farinha de trigo
2 bagas de pimenta da Jamaica
1 folha de louro
pimenta preta moída na altura
1 + ½ chávena de vinho tinto

Fiz assim:

Coloquei na panela a carne, as cebolas, o louro e as bagas de pimenta.
Polvilhei com o preparado para sopa, a farinha e a pimenta moída.
Mistura-se tudo muito bem para envolver toda a carne.
Rega-se com o vinho.
Tapa-se e deixa-se em calor alto durante 4 a 5 horas, ou baixo durante 9 a 10 horas.

Preparação no fogão ou forno:

Proceda como se descreve acima, e leve a lume muito brando vigiando de vez em quando e adicionando “golos” de água quando necessário.
Ou então:
Coloque em recipiente com tampa em forno brando até a carne estar macia.

No final, e se não gostar da textura das cebolas no molho, retite a carne e passe o molho no processador ou varinha mágica.
Acompanhe com arroz, esparguete, ou legumes ao vapor.

Notas:

Conforme podem ver, não há na receita adição de gordura nem refogado, logo este prato para além de ser muito saboroso é também muito saudável.
Não destape a panela antes do tempo, pois com isso perde-se vapor que irá atrasar a confecção do prato.
Podem ser adicionados outros legumes ás cebolas, como cenouras ou nabos.

Esta foi a fonte de inspiração.

Frango estufado sing sing

Se eu vos disse-se que este prato é basicamente frango estufado com legumes?
O nome é estranho, visto Sing-Sing ser uma prisão de segurança máxima nos EUA, não encontrei qualquer explicação para esse facto, quem sabe se este foi o prato pedido por algum condenado como sua última refeição?!
A inovação é o facto de levar uma crosta de massa folhada que retêm os sucos enaltecendo os sabores e conferindo-lhe um aspecto original.
Fiz este prato para um jantar de família e foi sucesso absoluto.
E sabem que mais? È um prato que rende que se farta, e já vem com acompanhamento.

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Usei:

600g de frango em pedaços
50g de bacon em cubos
1 c sopa de banha
1 c chá de azeite
1 dl de vinho branco
½ dl de conhaque
Sal & pimenta
Legumes cozidos a gosto
(cebolinhas pérola, cenouras baby, couves Bruxelas, feijão verde, ervilhas)
1 placa de massa folhada

Fiz assim:

Coza os legumes, de preferência em vapor, e reserve.
Frita-se o bacon, junta-se a banha e o azeite e salteiam-se os pedaços de frango até ficarem bem dourados.
Rega-se com o vinho e com o conhaque, polvilha-se com pimenta moída na hora e um pouco de sal.
Ferve em lume esperto uns minutos, e depois reduza o lume, tape e deixe estufar até apurar o molho.
(Esta parte pode ser feita na panela de cozedura lenta. Depois de ferver em lume esperto, transfira para a PCL e deixe em temperatura alta durante 4h).
Deite metade do frango numa tarteira funda ou pirex, por cima disponha os legumes cozidos, e por cima deste o restante frango.
Tape com a massa folhada, prendendo bem as bordas, faça uns furos ou cortes para evaporação dos vapores, e leve ao forno até dourar a crosta.

Notas:

Para uma apresentação mais requintada pode cortar a massa em tiras, e depois dispor por cima em forma de grelha, dando assim um efeito de cesto.
Pode também usar um mix de legumes ultra congelados.
Opcionalmente o frango pode ser desossado antes de colocar no forno.
Se sobrar frango e legumes, use para fazer esta tarte.

Risoto de pato à Bernardino

A receita era apenas pato à Bernardino e consta no livro de Pantagruel.
A meio da sua preparação resolvi dar-lhe uma volta de 180º, e transforma-la num delicioso risoto.
Qual é o português que resiste a um arroz de pato? Eu não!
Fiz o estufado na panela eléctrica de cozedura lenta, mas dou-vos as duas versões de preparação para que possa ser acessível a todos.

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Usei:
Para estufado

1 pato do campo
3 cebolas roxas em rodelas
2 cravinhos da índia
2 dl de vinho tinto
3 dl de água
1 c chá de farinha
½ ramo de salsa picada
1 folha de louro
3 bagas de pimenta da Jamaica
1 c sopa de manteiga
sal

Para o risoto

2 c sopa de azeite
1 chalota picada
1 chávena de arroz arbóreo
1 copo de vinho tinto
½ chávena de parmesão ralado na hora

Fiz assim:

Cozi as cebolas na manteiga até ficarem macias.
Polvilhei com a farinha e envolvi muito bem até ganhar cor, dilui-se com a água, junta-se o cravinho esmagado, o louro, a salsa e o vinho.
Deixa-se fervilhar lentamente em lume brando durante 5 minutos.
Esfrega-se o pato com sal e sela-se muito bem num tacho largo e de fundo pesado. Vai-se picando o pato para ir largando gordura, se for muita retire-a com uma colher.
Rega-se o pato com o molho de cebolas, e coloca-se tapado em forno brando para estufar lentamente.
Ou transfere-se para a panela de cozedura lenta, e deixa-se no modo baixo durante 4 a 6 horas.
De ambas as maneiras, não há evaporação de líquidos, o que produz o caldo necessário para confeccionar o risoto.

Depois do pato estar macio e de a carne se soltar facilmente dos ossos, retire do forno ou panela, e coe o caldo reservando-o.
Retire a pele e os ossos ao pato e reserve a carne.

Refogue a chalota no azeite, e quando começar a alourar junte o arroz, envolva bem com um garfo de madeira e depois do arroz ter absorvido o azeite, refresque com o vinho tinto.
Vá adicionando conchas do caldo do estufado até o arroz ficar al dente, uma depois da anterior ter sido absorvida.
Se o caldo não for suficiente, acrescente água.
Misture a carne do pato e o queijo, envolva bem e sirva de imediato.

Notas:

Para eliminar o excessivo sabor a gordura do pato, e antes de o temperar, esfregue-o com um limão e deixe repousar por uns minutos.
Sirva o risoto com uma boa salada de legumes crus.
Tenha em consideração que o queijo é salgado.
O tempo normal de cozedura do arroz arbóreo é de 20 minutos.

Alcatra da Terceira

No verão tive o prazer de conhecer um casal amigo dos meus pais. O casal, há muitos anos emigrado em Toronto no Canadá, são no entanto, ambos naturais de Sº Miguel nos Açores.
Eles ficaram durante uns dias hospedados em casa dos meus pais, e a minha mãe sabendo que a Srª é uma excelente cozinheira, pediu-lhe para fazer um prato típico dos Açores, ela fez então esta carne.
Só com o cheirinho que vinha da cozinha quando eu cheguei para almoçar já eu salivava, quando provei então, eu que nem sou fã de carne, fiquei rendida.

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Segue então a receita para 6 pessoas comilonas:

Usei:

1 Kg de alcatra ou lombo de vaca
500g de chambão com osso ou cachaço
150g de toucinho fumado
6 bagas de pimenta da Jamaica
1 c chá de mistura de pimenta branca e preta em grão
2 folhas de louro
1 pau de canela
sal
1 c sopa de vinagre
vinho branco q.b.
água q.b.
125g de manteiga

Fiz assim:

No almofariz, pisa-se ligeiramente as pimentas e a canela.
Cortam-se as carnes em pedaços.
Unta-se com banha um alguidar de barro, ou tacho largo, no fundo, coloca-se uma camada de cebolas ás rodelas e de toucinho aos pedaços, por cima colocam-se pedaços das carnes e tempera-se com a mistura de pimentas e canela, o sal e o louro.
Vão-se fazendo camadas até esgotar a carne, sendo a última de cebolas.
Rega-se com o vinho, o vinagre e um copo de água.
Finalmente, espalha-se por cima a manteiga em pedacinhos.
Leva-se ao forno muito brando durante duas horas, ou conforme a consistência da carne que se vai virando de vez em quando.
Se necessário, junta-se mais um pouco de liquido.
Serve-se a ferver.

Notas:

A carne depois de disposta em camadas, pode ficar a marinar de um dia para o outro.
Outras carnes que podem ser usadas: rabadilha em vez de alcatra, ou como já foi dito: lombo.
Sirva com batatas assadas.
Aproveite o caldo da carne para outros cozinhados, coe e congele.
Este prato pode ser confeccionado na panela de cozedura lenta.

Costoletas de cebolada

Esta receita faz parte do meu dia a dia, para além de ser rápida, pode ser feita com varios tipos de carne, eu pessoalmente prefiro costoletas de porco da parte do cachaço, na minha opinião e na opinião da autora, são mais tenras e saborosa não ficam secas.
A receita foi-me dada pela minha querida tia Maria que é uma cozinheira de mão cheia.
Então cá vai:

Usei:

• Costoletas 1 grande ou 2 por pessoa
• Cebolas em rodelas
• 2 dentes de alho esmagados
• manteiga
• sal e pimenta
• vinho branco
• polpa de tomate

Fiz assim:

Tempera-se a carne com sal e pimenta.
Numa frigideira derrete-se a margarina com os alhos, e frita-se ligeiramente a carne.
Num tacho á parte, coloca-se uma camada de cebola, e por cima a carne que vai alternando com a cebola. Por cima coloca-se a polpa de tomate, rega-se com o vinho branco e com a gordura que ficou na frigideira.
Deixa-se estufar com o tacho tapado, lentamente e abanando de vez em quando.

Notas

Gosto de acompanhar com esparguete, pois sou louca por massas, mas liga com qualquer acompanhamento.
Este prato pode ser confeccionado na panela de cozedura lenta.