quarta-feira, 4 de Julho de 2007

Pontos de açucar

Leva-se a lume forte açúcar pilé com 1/3 do seu peso em água, mexe-se para derreter por completo e deixa-se ferver até ao ponto desejado.
Retira-se com uma espumadeira a espuma que se formar, e com um pincel húmido vai-se despegando a orla que tem tendência a queimar-se na parede do tacho, para evitar que a calda adquira um feio tom amarelo escuro.
Querendo um resultado mais uniforme e perfeito, pode substituir-se a quarta parte do peso do açúcar pelo mesmo peso de glucose e medir o grau exacto com o pesa xaropes.
A seguir, o grau do pesa xaropes estará indicado entre parênteses, em itálico negrito, a temperatura no termómetro de cozinha.



-- PONTO DE PASTA
A calda escorre da colher, deixando uma leve camada aderente. (20º a 24º) - 101º

-- PONTO DE FIO
Colocando uma gotinha de calda entre o polegar e o indicador humedecidos em água fria, unindo-os e afastando-os repetidamente, forma-se entre ambos um pequeno fio. (25º a 28º) - 103º

-- PONTO DE CABELO
A calda escorre da colher em fios finíssimos. (30º) -106º

--PONTO DE PÉROLA
Formam-se bolinhas nas pontas dos fios que escorrem da colher. (33º) -108º

-- PONTO ESTRADA
A colher abre estrada rasgando momentaneamente um sulco na calda de maneira a ver-se o fundo do tacho. (35º) -110º

-- PONTO ASSOPRADO
Soprando pelos orifícios da espumadeira molhada na calda, saem bolinhas como pequenas bolhas de sabão, que rebentam imediatamente. (37º) -115º

-- PONTO DE ESPADANA
A calda tomba da colher em largas fitas. (40º) -117º

--PONTO DE REBUÇADO
Deitando uma colherzinha de calda em água fria, forma-se uma bola. - 125º

--PONTO DE AREIA OU AREADO
A calda começa a secar, a agarrar-se ás paredes do tacho, e a tomar a forma de areia. - 141º

-- PONTO DE CARAMELO
Depois de secar, o açúcar escurece e derrete-se. - 145º

Fonte: "Olivro de pantagruel"

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