segunda-feira, 11 de fevereiro de 2008

Misturas de ervas

A minha paixão por ervas aromáticas é tal, que o meu irmão costuma dizer que, se eu tivesse vivido na idade média teria sido condenada à fogueira pela santa inquisição!
Assim sendo, este blog já merecia uma publicação dedicada a esse tema fascinante, e ainda por cima um hábito saudável na cozinha, pois o uso das ervas aromáticas reduz a utilização do sal e de outros temperos menos saudáveis nos cozinhados.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui



Ramos de cheiros (bouquets garnis)

Para carne de vaca

- Louro, salsa, tomilho e 1 pedaço de folha verde de alho francês.
- Orégãos, louro, alho e 1 tira de casca de laranja.
- Tomilho, segurelha, mangerona e um pouco de hissopo.

Para carne de porco

- Salva, aipo, salsa e tomilho.
- Levistico, alecrim e segurelha.
- Tomilho-laranja, estragão e louro.

Para carne de borrego

- Alecrim, alho, orégãos ou mangerona e tomilho.
- Alfazema, segurelha e murta.
- Tomilho-limão, hortelã e salsa.

Para criação

- Salsa, louro, estragão e erva limeira.
- Mangerona, alecrim e segurelha.
- Tomilho-limão, Levistico , salsa e 1 pedaço de folha verde de alho francês.

Para caça

- Salsa, bagas de zimbro, tomilho e louro.
- Erva cidreira, mangerona, hortelã e aipo.
- Alecrim, murta , e 1 tira de casca de laranja.

Para peixe

- Salsa, estragão, tomilho e 1 tira de casca de limão.
- Funcho, louro e tomilho-limão.
- Endro, salsa, cebolinho e erva cidreira.

Para legumes

- Orégãos, tomilho, salsa e salva.
- Aipo, segurelha, estragão e salsa.
- Louro, Levistico, alecrim e mangerona.


Ervas finas

Mistura clássica da cozinha francesa, as ervas finas são uma mistura de ervas de Verão delicadamente perfumadas.

Em partes iguais:

- Cerófilo, cebolinho, salsa e estragão em ½ da porporção das anteriores.

Picadas finamente constituem excelente tempero para omeletas e outros pratos de ovos, para molhos cremosos e para saladas de folhas tenras.

Salsada (perdillade)

Pique finamente e em conjunto:

- 1 dente de alho e um raminho de salsa de folha lisa, adicione ao prato uns minutos antes de servir.

As salsadas são uma cobertura refrescante para pratos de criação, peixe e legumes.
Podem ser adicionadas a pão ralado para as mais diversas utilizações.

Gremolata

Prepare um salsada e inclua a raspa de ½ limão.
È perfeito em peixe grelhado ou assado no forno, em sopas de lentilhas ou feijão e em saladas.
A gremolata também se pode usar em guisados.

Ervas da Provença

Esta é por tradição uma mistura variável de ervas secas, mas não há razão para não se utilizarem ervas frescas quando as houver.
Em baixo, umas das versões, mas as sementes de funcho, a salva, o mangericão o louro e o
hissopo também se utilizam.

3 c sopa de tomilho
2 c sopa de mangerona
1 c chá de alecrim
1 c sopa de segurelha
1 c chá de flores de alfazema

Moa ou triture as ervas e guarde em frasco hermético.


Ervas de Inverno

Partes iguais de:

Tomilho seco, orégãos secos e segurelha de Inverno.
Proceda como acima.

Farcellets

Farcellet é a palavra catalã para pequeno molho ou raminho.

Segurelha, orégãos, tomilho e louro.
Envolva os caules das ervas com a folha de louro, e ate.
Tempera: pratos de carne, criação e legumes de cozedura lenta.
Retire antes de servir.

Pimenta de ervas

1 c sopa de alecrim seco
1 c sopa de segurelha de Inverno seca
1 c sopa de tomilho seco
1 c sopa de mangerona seca
1 c sopa de pimenta preta
1 c sopa de macis (mace)*

Moa as especiarias e reserve.
Moa ou esmague as ervas, misture com as especiarias.
(Se achar necessário, passe pela peneira).
Guarde em frasco hermético.

Vai bem com: legumes de raiz, recheios de frango e sopas de Inverno.
Pode ser combinado com alho e casca de laranja.
* Macis: especiaria; membrana laranja-avermelhada que cobre a casca da noz moscada.

Pasta de alho e ervas

4 dentes de alho
sal
2 c chá de pimenta em grão esmagada grosseiramente
1 ou 2 c sopa de azeite
4 c sopa de ervas picadas, escolha entre:
mangericão
mangerona
salsa
alecrim
salva
estragão
tomilho

Esmague o alho no almofariz com um pouco de sal até ficar em pasta.
Junte os outros ingredientes e misture bem.

Use para: barrar carnes para grelhar
Pode adicionar sumo e/ou sumo de limão.


Notas:

Use compressas de gaze, (das que se vendem em farmácias), e use para fazer os bouquet garnis, ou qualquer combinação de ervas e/ou especiarias que necessitem ser retiradas da comida antes de servir.
Esta publicação, será sujeita a actualizações sempre que mais alguma mistura mereça relevância depois de testada, e ficará sempre disponível na faixa lateral, na rubrica: dicas e truques.

Pique as ervas frescas finamente, e guarde-as em couvetes no congelador.

39 comentários:

  1. Marizé, somos iguais.... também amo minhas folhinhas!!!

    *suspiros*

    Bjundas

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  2. Marizé k maravilha uma boa explicação sobre as ervas aromáticas adorei ..............bjokitas

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  3. Marizé que bela explicação sobre as maravilhosas ervas aromáticas...
    Passa no meu blog, deixei lá um convite para um desafio :-)
    Beijinhos

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  4. Marizé adorei tudo a explicação que deste maravilhosa eu tenho algumas ervas no quintal mas a maior parte não conheço um beijo. Natércia...

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  5. OBRIGADO pelo aviso reduzir no sal e usar mais ervas aromáticas.

    adorei a foto apetece pegar um molho

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  6. Senti os perfumes das ervas saindo pela tela do meu micro...

    Obrigada!

    Beijinhos,

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  7. Acho que seríamos todos considerados bruxos. E o que seria da vida sem temperos, não é?

    até
    Alessander Guerra
    www.cuecasnacozinha.blogspot.com

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  8. Marizé, que post maravilhoso! Amei, amei, amei! Não sei nem como te agradecer pelas ótimas dicas... As ervas realmente dão um toque muito especial aos pratos. Beijos, e boa semana!

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  9. Adorei, adorei, adorei......será meu dicionário de ervas. Estava com segurelha aqui em casa mas não sabia onde usar....descobri contigo. Merci.....
    Bjcas.

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  10. Ainda bem que não estamos no tempo da Inquisição...pois és efectivamente uma linda feiticeira, ou melhor, alquimista na cozinha. Sinto-me orgulhosa de ser tua aprendiza.

    bjs

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  11. Marizé . este post está incrível!!!! Realmente é muito saudável usar ervas e diminuir o sal!! Obrigada por tantas informações! Bjks e ótima semana!

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  12. Gostei desta ervas aromáticas todas.
    E dão um gostinho mesmo bom:)
    Beijinhos

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  13. As ervas dão vida nova à vários pratos: carnes, saladas, massas, pães, bolos, frutas.....
    bjo,
    Nina.

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  14. marizé barbara seu post!! adorei!! sera eterna fonte de consulta!! bjos

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  15. Estou contigo Marizé e faço o mesmo, desde que começei a reduzir o sal e a substitui-lo por ervas :)

    Maravilha Adoro:)

    Bjo:) Erbários... risosss...muitos...:)

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  16. Marize, vim correndo ver teu post e achei o maximo.
    eu gosto de todas menos o tal do coentro. ai, meu deus, nao tem jeito.

    beijinhos

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  17. Marizé, este post esta mais do que instrutivo. Vou copiar, porque acho que vou querer checar conforme a necessidade. Lindos os seus vasinhos. Fico com uma certa inveja, pois nao tenho dedos verdes e as ervas que tento ter dentro de casa sempre perecem... ;-/

    um beijaoo! :-)

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  18. Também adoro ervas aromáticas. Uma publicação muito útil, com excelentes dicas!

    Beijos

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  19. Este post é serviço público Marizé. Um dia destes atravesso o Tejo e vou-te aí pedir um raminho de poejos ou salsa!
    Beijocas

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  20. Marizé, eu também adoro usar ervas e especiarias nas minhas receitas e estou a tentar fazer um pequeno jardim de ervas aromáticas. Este post deu-me optimas ideias de quais ervas devo arranjar. Beijocas fofas

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  21. Marizé,
    também sou apaixonada por elas. Esta última pastinha de alho, faço uma parecida e uso para barrar fatias de pão a serem assados no forno. Torradinhas de alho como ervas. Parabéns, beijo, n

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  22. Que bela ideia Marizé! Esta de nos ensinares onde se podem usar as ervinhas! E há tanta variedade! :o)

    Muitas delas nem conhecia. Ah, quando vim para cá, comprei uns saquinhos de sementes para trazer! Não há jeito de os encontrar! Acho que ficaram em Portugal! :o(

    Beijinhos querida "feiticeira"

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  23. Marizé,

    a foto do alto, das ervas nos potinhos, é de acervo pessoal?

    Beijos.

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  24. Marizé amiga primeiro esse seu cortador é o meu maior sonho atual,,, quando vejo Nigella cortando suas delicias logo me imagino,,,mãs nem imagino onde compra....

    e depois fascinante esse seu dom rsrsr pois é,,, amei este post, embora pareça que aqui em casa são só doces, não é bem assim rsrs meu maridão é educador fisico9personal etc0, então mnossa alimentação é a base de saladas, grãos etc, não comemos carne vermelha e temos plantado apenas manjericão e hortelã ,,, mais um dia chego lá...
    amei

    Faço minhas misturasaqui compro elas em pó secas, mais fresquinhas assim só tu mulher


    beijos

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  25. Ok, para além de seres a minha Deusa das bolachinhas acabas de ser condecorada com o grau de Deusa das ervas aromáticas!!!
    O que tu sabes...
    Beijoca verde

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  26. Menina, adorei essa aula.
    Adoro ervas, mas morando em apartamento não me sobrou espaço para cultiva-las.
    Adoro esse mix de cheiros e tons de verde.
    Lindo, amiga!

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  27. Marizé já coloquei no meu caderno,este teu poste para quando fizer alguma carne já sei onde vir.Amei a informação,obrigada por partilhares...beijinhos doces

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  28. Quanta generosidade em partilhares connosco esta sabedoria...
    Obrigada!
    Beijokas.

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  29. Também adoro, não vejo a hora de ter minha hortinha na casa!!! Aqui no apto. vou me virando na lavanderia com alguns vasinhos. Este post está uma ótima referência para nossas consultas! Bjs!

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  30. Caramba, esta é a verdadeira Hora da Erva Aromática ! Devidamente copiado pra utilização rotineira !

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  31. Marizé, preciso de ter uma conversa muito séria consigo (preciso de ajuda) =P (já lhe enviei um e-mail)

    Estas ervas são lindas! Adoro ervas aromáticas mas não tenho muita sorte com ela... Obrigada por estas dicas!

    bjs

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  32. isto é o que eu chamo de um verdadeiro banho de sabedoria
    beijos

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  33. Marizé, adorei o post sobre as ervas aromáticas. Eu também adoro ervas, tenho até alguns vasinhos na marquise...eu adorava ter um pequeno quintal, para poder semear, vê-las crescer e meter as mão na terra para cuidar delas.
    Viver num apartamento limita-nos estes prazeres!! :0)
    Beijinhos.

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  34. Adorei a dica da gaze. E ve-se mesmo que és entendida amiga. Por sinal és cheia de supresas. Uma pessoa fascinante.

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  35. Este é o post mais aromático que visitei até hoje. Adorei as sugestões
    Bjs

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  36. Marise', estou amando tudo o que vc escreve a faz!!!
    Bjs do Brasil pra voce! =)

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  37. parece-me que também tenho este livro... ;) chama-se ervas aromaticas e especiarias certo? é fantástico, também gosto muito dele, aquelas imagens e toda a descriçao... na verdade ainda não dou muito uso ao seu conteúdo, mas já ha uns tempos que sonho com a minha estufa com grande parte destas plantas e deixar o sal quase de lado e por isso mesmo quero dedicar-me a preparar estas misturas, nao só para mim como para quem estiver interessado em usá-las mas tiver dificuldade em encontrar as ervas.
    cumprimentos culinários.

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  38. Adorei esse post, coloquei um link lá no meu blog. http://adrianapophal.blogspot.com/
    Parabéns pelo seu bom gosto!

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