quarta-feira, 10 de setembro de 2008

Misturar especiarias

Ao longo da minha vida tenho coleccionado memórias de aromas e sabores.
Tenho quase a certeza que os primeiros aromas pelos quais me apaixonei foram a canela e o cominho. A canela faz-me viajar até à cozinha da minha tia que ainda hoje faz um arroz doce impossível de igualar, enquanto que os cominhos transportam-me até à planície alentejana onde no monte a minha avó me deu a provar pela primeira vez, um enchido maravilhoso ao qual eu chamava apenas de chouriça preta, mais tarde vim a saber que se chama chouriço mouro.
Hoje, misturo aromas e sabores e aprisiono-os dentro de frascos, para usar a meu belo prazer. (Isto dito assim parece uma coisa maléfica).


Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.



Algumas misturas de especiarias


Pimenta síria

Esta mistura árabe muito difundida pelo mundo fora, é usada em kuftas, arroz e pastéis.

Pimenta preta (ou uma mistura de grão de pimenta preta e branca)
Pimenta da Jamaica
Noz-moscada (ou macis)
Canela
Cravinho

As mesmas quantidades para todos os ingredientes.
Se usar noz-moscada, rale-a, as outras são torradas e depois pisadas no almofariz.
Guarde em frasco hermético.

Ras-el anout

Mistura marroquina composta de 20 ou mais especiarias. Muitas das suas versões contêm afrodisíacos (dizem), bem como ervas aromáticas. Uma das misturas mais tradicionais pode conter pimenta-da-jamaica, bagas de freixo (zimbro), sementes de cardamomo verdes e castanhas, cássia, nozes de chufa (ou noz do chão – planta herbácea), canela, cravinho-da-india, cubebas (espécie de pimenta “cubebas oficialis Miquel”), galanga, gengibre, alfazema, macis, pimenteiro-silvestre , nigela, noz-moscada, raiz de lírio-florentino, pimenta preta, pimenta comprida, botões de rosa, curcurma e as potencialmente perigosas beladona e catáridas (mosca espanhola).

Na Tunísia, o ra-el-anout é uma mistura mais simples de botões de rosa, pimenta preta, cubebas, cravinho-da-india e canela.

A mistura que vos apresento é a versão segura e mais usada fora de Marrocos.


Canela
Erva-doce
Noz-moscada
Cominhos

Proceda da mesma maneira que se descreve acima.

Outra versão:

2 c chá de sementes de coentros
1 + ½ c chá de sementes de cominhos
½ c chá de sementes de cardamomo
½ c chá de sementes de funcho
½ c chá de grãos de pimenta preta
1 c chá de raiz de curcuma ralada
½ c chá de pimenta de caena
¼ c chá de sal

Torre as especiarias inteiras, deixe arrefecer.
Moa juntamente com o sal, incorpore as especiarias em pó e guarde em frasco de tampa hermética.


Pó das sete especiarias

Originário do Japão, usa-se como condimento para temperar udon e sopas.

2 c chá de sementes de sésamo
1 c chá de casca de tangerina seca, esmagada
2 c chá de lascas de nori
2 c chá de malagueta seca
1 c chá de sansho
1 c chá de sementes pretas de sésamo
1 c chá de sementes de papoila

Moa as sementes brancas de sésamo e a casca de tangerina de forma grosseira. Adicione o nori e a malagueta em pó ou em lascas e volte a moer. Incorpore os restantes ingredientes e guarde em frasco hermético.

Goma Shio

Goma significa sésamo. Esta mistura simples é usada como tempero de pratos de arroz, legumes e saladas.

4 c de chá de sementes de sésamo
2 c chá de sal marinho grosso

Torre ligeiramente as sementes de sésamo, mexendo constantemente.
Deixe arrefecer e depois moa por breves instantes com o sal para manter uma textura grosseira.
Guarde em recipiente hermético.

Pó das cinco especiarias

Na cultura chinesa, o equilíbrio dos cinco sabores (salgado, azedo, amargo, picante e doce) garantia o vigor medicinal e culinário.
O pó das cinco especiarias alarga-se por vezes a sete adicionando o gengibre seco, cardamomo ou alcaçuz.
Use com moderação para aromatizar pratos de cozedura lenta, em marinadas, em aves, e em carnes para assar ou grelhar.

6 Estrelas de anis
1 c sopa de pimenta-de-sichuan
1 c sopa de sementes de funcho
2 c de chá de cravinho-da-india
1 c chá de cássia ou canela moída

Moa as especiarias em conjunto até obter um pó.
Peneire e guarde a mistura em recipiente hermético.

Garam massala aromática

Fazendo parte da culinária indiana, esta mistura de massala é suave, dando um ênfase subtil ao cardamomo.
È usada nos kebabs e nos pratos clássicos mongóis feitos com manteiga e natas ou iogurte.


2 c sopa de cápsulas verdes ou 3 c sopa de cápsulas castanhas de cardamomo
½ pau de canela
2 Laminas de macis
2 c chá de pimenta preta em grão
1 c chá de cravinho da índia

Retire as sementes de dentro das cápsulas do cardamomo, e descarte as cascas.
Parta a canela em pedaços o mais pequeno que conseguir.
Moa todas as especiarias, passe pela peneira se necessário, e guarde em frasco hermético.

Tandoori massala

Para obter o tom intenso de vermelho dos alimentos tandoori tradicionais, vai precisar de corante alimentar vermelho em pó, que se vende nas lojas de produtos indianos.

O sal negro é um sal muito grosso, (que se encontra também nas lojas indianas), na forma de pó cor-de-rosa ou em pedaços avermelhados. Possui um acentuado cheiro a enxofre que desaparece com a cozedura. Se não o conseguir encontrar use uma dose extra de sal marinho grosso.


½ Pau de canela
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de sementes de cominho
6 cravinhos-da-india
3 Laminas de macis
2 c chá de curcuma ralada
2 c de chá de gengibre moído ou ralado
1 c chá de malagueta moída
1 c chá de manga-verde seca
1 c chá de sal negro
1 c chá de sal marinho

Parta a canela em pedacinhos.
Torre todas as especiarias até fumegar. Deixe arrefecer e moa.
Misture com os sais.
Para usar, bata 2 dl de iogurte e combine com 2 – 3 c chá de tandoori massala.

Massala Chai

Aromática e reconfortante esta mistura para ser adicionada a uma chávena de chá fumegante.

5 grãos de pimenta preta
2 cravinhos-da-india
1 folha de louro
4 vagens de cardamomo
½ c chá sementes de era-doce
1 estrela de anis
½ c chá de gengibre moído

Torre as especiarias inteiras. Deixe arrefecer e moa no almofariz juntamente com o louro. Incorpore o gengibre moído.

Para usar: ½ colher de sopa de Massala chai, ½ c spo de chá preto (Assan ou Darjeeling), uma rodela de gengibre fresco, deixe em infusão durante 4 ou 5 minutos, coe e sirva com leite e mel.


Za’atar

Tradicional do médio oriente, za’atar é o nome genérico para uma série de ervas aromáticas com um aroma de tomilho – segurelha – orégãos…
È usada para polvilhar almôndegas, kebabs e legumes, ou então misturada com azeite é usada como calda.
Fica uma delícia barrada no pão e depois levada ao forno.

60g de sementes de sésamo
30g de sumagre moído
30g de za’atar ou tomilho seco reduzido a pó

Torre as sementes mexendo com frequência.
Deixe arrefecer e misture com os restantes ingredientes.
Guarde em frasco hermético.

Chermoula

Pasta de especiarias frequentemente utilizada em Marrocos sobretudo em pratos de peixe, fica também excelente em carne e legumes fatiados.
A fama da chermoula há muito que ultrapassou as fronteiras do seu pais de origem.

1 c chá de sementes de cominho
1 c chá de sementes de coentro
1 + ½ c chá de paprika
1 c chá de açafrão
3 Dentes de alho esmagados
3 Malaguetas
Sumo de 1 limão
1 dl de azeite
3 c chá de coentros picados (folhas e caules)
½ c chá de pimenta preta moída

Torre as especiarias inteiras. Deixe arrefecer e moa.
Se as malaguetas forem secas, deixe-as de molho em água morna.
Moa ou processe tudo junto.
Use como marinada.

Zhug (ou Zough)

Pasta de especiarias originária do Lémen, proporciona um aroma inconfundível a sopas e outros pratos.

1 c chá de sementes de cominhos
1 c chá de grãos de pimenta preta
1 c chá de sementes de alcaravia
3 ou 4 vagens de cardamomo (sementes de)
4 Malaguetas secas
1 Cabeça de alhos
1 Molho de coentros
Sal

Torre as especiarias inteiras.
Deixe arrefecer, e moa.
Pique os alhos e os coentros.
Pise tudo no almofariz até obter uma pasta.
Guarde em frasco com tampa no frigorífico.

Quatre épices

A clássica mistura francesa é usada essencialmente em charcutaria, mas também no famoso pan d’épices.
È útil para aromatizar um vidrado de fiambre assado e para temperar carne de porco fresca antes de a cozinhar.

6 c chá de grãos de pimenta (preta ou branca)
1 c chá de cravinho-da-india
2 c chá de noz-moscada ralada
1 c chá de gengibre moído

Moa finamente os grãos de pimenta e os cravinhos-da-india, misture com a noz-moscada e o gengibre.
Guarde em recipiente hermético.

Mistura italiana de especiarias

Excelente polvilhada sobre frango ou costeletas de porco para grelhar ou assar, para aromatizar um pernil de porco para rechear e assar e para barrar uma pá de borrego para assar em lume brando com cobertura de alperces ou outros frutos secos.

3 c chá de grãos de pimenta preta
½ Noz-moscada
1 c chá de bagas de zimbro
¼ c chá de cravinho-da-india

Parta a noz-moscada em pedaços com o rolo da massa, e moa ou triture tudo junto.
Guarde em recipiente hermético.

Pimenta de cozinha

Use-a em guisados e sopas de Inverno, em pratos de leguminosas ou em couve roxa.
Polvilhe legumes de raiz antes de os assar no forno.

1 c sopa de grãos de pimenta preta
2 c chá de cravinho-da-india
2 Noz-moscada esmagadas
2 Pedaços de gengibre seco
1 c sopa de anis
1 c sopa de sementes de coentro

Moa ou triture tudo junto.
Armazene em frasco de fecho hermético.

Mistura para bolos ou pudins

Esta mistura inglesa, é usada para bolachas. Bolos de fruta, frutos cristalizados e pudins feitos no forno ou ao lume.
A selecção e as proporções variam consoante o gosto pessoal, alguns pasteleiros adicionam gengibre.


½ Pau de canela
1 c sopa de pimenta-da-jamaica
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de cravinho-da-india
4 Laminas de macis
2 c chá de noz-moscada ralada

Moa as especiarias inteiras até obter um pó fino, misture com a noz-moscada.
E guarde em recipiente hermético.

Especiarias em picles

Uma mistura inglesa usada para as conservas de fruta e legumes em picles.

2 c sopa de gengibre seco
1 c e ½ de sopa de sementes de mostarda amarela
2 c sopa de laminas de macis
3 c sopa de grãos de pimenta-da-jamaica
2 c sopa de grãos de pimenta preta
2 c e ½ de sopa de cravinho-da-india
2 c sopa de sementes de coentro

Combine todas as especiarias e use para aromatizar o vinagre onde vai manter os picles.
As especiarias podem ser adicionadas directamente ou numa “boneca” de mousseline ou gaze e posteriormente retiradas.

Pasta aji

Esta fortíssima pasta de malaguetas e alho é originária da Bolívia, onde se usa como base que aromatiza guisados e sopas espessas.
Ervas frescas como os coentros, o manjericão ou os orégãos, são adicionadas pouco antes do prato ser servido.

60g de malaguetas secas sem sementes
4 Dentes de alho
½ c chá de sal
5 – 6 c sopa de água
3 c sopa de óleo de girassol ou azeite

Deixe as malaguetas em água quente durante 30 minutos, depois escorra-as e desfaça-as em pedaços.
Esmague o alho com o sal.
Misture todos os ingredientes com a água até obter uma pasta macia.
Guarde esta pasta até 1 mês no frigorífico, coberta com o óleo ou azeite.

Chimichurri

Provavelmente a mais famosa mistura para churrasco.
Origem: América Latina

¼ Chávena de vinagre de vinho
¼ Chávena de azeite virgem extra
¼ Chávena de água
1 c sopa de alho picado
2 c sopa de salsa
1 c sopa cebola picada
1 c sopa de paprika
1 c sopa de orégãos
Sal
Pimenta preta moída

Triture todos os ingredientes, juntando o azeite a pouco e pouco.
Guarde em frasco tapado no frigorífico.


Especiarias para churrasco

Esta é uma mistura de origem americana, de um picante moderado.
Use para esfregar carne para grelhar.

1 c chá de grãos de pimenta preta
½ c chá de sementes de cominho
½ c chá de tomilho seco
½ c chá de manjerona seca
½ c chá de pimenta de caena
2 c chá de paprika
1 c chá de mostarda em pó
½ c chá de sal
1 c sopa de açúcar mascavado claro

Moa os grãos de pimenta e cominho, esmigalhe ou moa as ervas, e misture com os outros ingredientes.
Use para polvilhar a carne, ou misture com um pouco de azeite e faça uma pasta.
Deixe marinar 2 ou 3 horas.

Mistura de especiarias para tartes

Um ex-libris da doçaria americana, esta mistura aromatiza as famosas tartes de abóbora e de maçã.

1 c chá de canela
1 c chá de noz-moscada
½ c chá de gengibre moído
½ c chá de cravinho-da-india
1 c chá de pimenta-da-jamaica.

Rale a noz-moscada.
Moa as restantes especiarias.
Misture tudo e guarde em recipiente hermético.

Pasta para Korma

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
½ c chá de pimenta de caiena
1 c chá de garam masala aromática
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
1 c chá de polpa de tomate
½ pimento verde
½ ramo de coentros
2 c chá de sementes de cominhos
1 c chá de sementes de coentros


Pasta para Jalfrezi

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
1 c chá de curcuma
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
½ pimento verde
½ ramo de coentros
2 c chá de sementes de cominhos
1 c chá de sementes de mostarda (castanha)
1 c chá de sementes de feno grego
1 c chá de sementes de coentro


Pasta para Rogan Josh

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
1 pimento vermelho assado e sem pele
2 c chá de paprika
2 c chá de garam masala aromática
1 c chá de curcuma
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
1 malagueta
½ ramo de coentros
2 c chá de sementes de coentro
1 c chá de pimenta preta


Pasta para Tikka masala

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
1 c chá de pimenta de caiena
1 c chá de paprika
2 c chá de garam masala aromática
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
2 malaguetas
½ ramo de coentros
3 c chá de coco ralado
1 c chá de sementes de cuminhos
1 c chá de sementes de coentro

Pasta Vindaloo

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
4 malaguetas secas
1 c chá de curcuma
½ c chá de sal
3 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
2 malaguetas frescas
½ ramo de coentros
4 cravinhos
1 c chá de pimenta preta
2 c chá de sementes de coentro
2 c chá de sementes de funcho
1 c chá de sementes de feno grego

Notas:

Veja também: pó e pasta de caril caseiros e misturas de ervas aromáticas.
Pesquisa efectuada em vários sítios da Internet, e baseada principalmente em apontamentos pessoais. Algumas das receitas no livro de Jill Norman – ervas aromáticas e especiarias, da
editora civilização, Cozinha do Médio Oriente e Cozinha Indiana, outras ainda de Jamie Oliver

31 comentários:

  1. Que receitinhas mais úteis!!
    Obrigada!
    **

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  2. Ah minha Deusa das Especiarias! Isto está muito para além das minhas habilidades, mas este teu post deixou-me muito mais esclarecida em relação às diversas misturas... As coisas que eu aprendo contigo!

    Bj grande

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  3. Esse teu post é de utilidade pública. Vai ajudar muita gente a confeccionar iguarias exóticas sem ter de procurar demoradamente frasquinhos já prontos, às vezes difíceis de encontrar nas lojas mais correntes. :-)

    Beijinhos.

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  4. tu és sem dúvida a rainha das especiarias e já aprendi muita coisa aqui contigo.
    e tanto este post como o post anterior deveriam ganhar um prémio, pois são de bastante utilidade para todos nós.
    beijocas

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  5. Marizé, esse post está muito didático, me ensinou várias coisas. Vou imprimir com certeza. Abraços.

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  6. Uau Marizocas! Esta lista está completíssima! Tão completa que eu nem conhecia algumas misturas! :o) É sem dúvida um "post" a guardar pois é muito informativo! Olha, este findi comprei Garam massala no supermercado indiano/asiático de cá. Adivinha de quem me lembrei quando vi aqueles produtos? Hein? Difícil? Meninas marizocas e pipokita, pois claro!

    Beijos

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  7. Marizé, é simplesmente maravilhoso o fato que você faz todas essas misturinhas você mesma! Sua caixinha de especiarias está digna de figurar num poster. Muitos beijos,

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  8. Belo post; já está na pen para ler com calma e arquivar.

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  9. super útil este post!
    alguns dos termos eu nunca tinha escutado. mas o goma shio me lembra a casa da minha mãe.
    bjo

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  10. Quanta coisa aprendi nos seus dois ultimos posts. Ja anotei, que eh pra nao esquecer nadinha. Adoro especiarias e sempre que vejo algo novo, quero logo esperimentar. A foto esta exalando aromas.
    Muito bem feito, Marize. Parabens!
    Beijo

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  11. Olá
    Incrível sua compilação. Dou um apaixonado por massalas, em cada receita que preparo procuro criar a mistura ideal. Este post será de grande inspiração no meu caminho. Obrigado.Estarei postando seu blog na minha lista de links. OK? Inté. Leo

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  12. Marizé querida, amei seu post! AMEI
    Tem uma loga de especiarias aqui em SP e estou doida pra conferir o que tem por lá!

    Gde beijo, Glau

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  13. Marizé que presente esse post. Obrigada por dividir conosco ... anotei tudinho e estou fazend um livrinho. O que mais me admira é que você prepara tudo em casa.... divino.
    Bjs.

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  14. Que bom!...Tantas especiarias...vou guardar as receitas todas!:) Um trabalho perfeito, que acredito que não tenha sido fácil!:)
    Parabéns!

    Beijo

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  15. Marizé, obrigada por compartilhar conosco estas informações compiladíssimas aqui, amei e já guardei para o futuro. MUITO útil.
    Beijos

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  16. Essas receitas são demais mesmo!
    Super úteis... adorei.
    A foto também ficou linda, quase dá pra sentir o cheirinho, hahahahha.
    Kisss^^

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  17. Que aula.... link guardado para estudar e aprender.... e utilizar!
    Beijinhos

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  18. Oi Gaston e Marizé,

    Parabéns pelo seu blog, ótimas fotos e deliciosas receitas. Aproveito para te convidar a conhecer o Cyber Cook que é o nosso portal de receitas que tem um dos maiores acervos em portugês.

    Passe por lá e conheça a nossa comunidade, suas receitas e suas fotos serão muito bem-vindas por lá e também você traria o pessoal de lá para conhecer o seu blog!!!

    Se gostar e quiser divulgar no seu blog seria bem legal...

    []´s

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  19. Ui, tanta coisa que desconhecia! Obrigado por compilares e partilhares esta informação tão valiosa. O mais curioso é que à primeira vista pensei que fossem molhos e temperos compostos de ingredientes dificeis de encontrar, mas a maior parte acaba por ser concretizável.

    Cristina

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  20. nossa Marizé que maravilha de especiarias e receitas..amei tudo e tambem imprimi..muito obrigado por partilhar...obrigado mesmo..bjus

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  21. Esqueci-me de te dizer que a minha amiga de Évora vai ficar toda feliz quando lhe passar esta receita do chermoula!

    bjs

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  22. Nossa Marizé , que coisa maravilhosa. eu amo especiaris, mas nao sabia nenhuma receita. Adorei poder ter podido conhecer essas misturas maravilhosas.

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  23. Êta, não foi à toa que os portugueses percorreram o mundo todo e descobriram muita coisa a caminho "das Índias"...

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  24. Soberbo receituário!
    Uma nota apenas para a inclusão dos pseudo afrodisíacos no Ras-el anout: a cantárida (mosca espanhola) é um irritante das vias urinárias e do rim, extremamente tóxico e potencialmente fatal! Já a beladona, cárdio tónico, em principio não terá problemas, pela dose utilizada ser muito baixa. Como na realidade nenhum deles é verdadeiramente afrodisíaco, mais valia terem ficado de fora.

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  25. Amiga, isso foi uma verdadeira aula de especiarias. Muito legal, parabéns.
    Bjos, Lú.

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  26. Que riqueza e quanta generosidade dividir essa maravilha!!
    Acho um barato essa sua dedicação com os temperos e especiarias.
    Obrigada
    Beijão

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  27. Giovana Martini14/09/2008, 02:21:00

    Adorei esse post!


    Beijos!

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  28. Aqui está uma informação bastante útil, para quem como eu gosta de especiarias. Vou usar de certeza absoluta.

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  29. Amei sua alquimia de especiarias. Ganhei da Valentina o raz-el-hanout e tenho garam masala original que meu marido trouxe da India. Adoro especiarias!!! E este post está nota mil! Bjs!

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  30. Menina, isto parece uma inciclopédia de especiarias!
    Eu gosto muito de especiarias e ervas aromáticas mas uso sempre o básico, ainda não me aventurei por esses sabores todos, até porque muitos deles são dificeis de encontrar por cá.

    Parabéns pelo post!

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