segunda-feira, 3 de Novembro de 2008

Maionese simples e 1001 variações

Embora de França para o mundo, o molho de mayonnaise, ao invés do que geralmente se julga, não é de origem francesa, mas sim espanhola. Tanto assim que, em várias localidades de Espanha, continua castiçamente a manter o seu nome de nascimento: salsa mahonesa, ou seja, molho mahonês ou de Mahon.
Segundo a tradição, parece que aí por volta de 1750 e tal, no começo da guerra dos 7 anos, Lous-François-Armand de Vignerod du Plessis, duque de Richelieu, governando pela França a ilha de Minorca, acabou por se aborrecer com o viver monótono da cidadezinha de Mahon, em total contraste com a vida intensa e galante que sempre levara em Paris, e ainda por cima por se enfastiar com a sensaboria de uma alimentação isenta dos requintes a que estava habituado.
Certo dia, num impulso irrefreável, intimou o cozinheiro, contra tremendas sanções, a apresentar-lhe nessa noite um molho diferente de tudo, uma coisa nova que lhe trouxesse um novo gosto pela vida. Deprimido, o cozinheiro vagueou pelas ruas de Mahon a contas com a sua triste sorte até que, por uma porta entreaberta, viu alguém a rodar compassadamente uma colher de pau dentro de uma tigela, para a qual um fio de azeite escorria sem parar, enquanto do fundo para as beiras crescia a pouco e pouco um creme louro e aveludado…
A satisfação que Louis-François-Armand de Vignerold experimentou nessa noite é bem nossa conhecida sempre que provamos uma maionese verdadeiramente bem feita.”



Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.



Maionese simples
(Receita base para todas as maioneses)

2 Gemas de ovo
4 dl de azeite extra virgem, ou 2 de óleo e 2 de azeite
1 c chá de sumo de limão
1 c café de sal
1 c sopa de vinagre a ferver
1 c sobremesa de condimento de mostarda

Numa tigela de fundo côncavo, batem-se as gemas com a mostarda, o sal, e o limão, sem parar de bater incorpora-se o azeite, deixando-o cair num fio constante e finíssimo, que poderá engrossar-se à medida que se aproxima o fim da confecção.
Quando acabar deita-se o vinagre a ferver de uma só vez e mexe-se.
Pode usar-se colher ou vara de arames, eu pessoalmente só o consigo fazer com a colher como vi a minha mãe fazer centenas de vezes. Pode ainda usar-se o triturador eléctrico, mas nesse caso usam-se os ovos inteiros. A maionese fica mais leve mas menos aromática, em qualquer dos casos tanto os ovos como o azeite devem ser de qualidade excepcional.


Maionese de abacate

1 chávena de polpa de abacate
2 c sopa de natas
2 c sopa de maionese
Sal, paprika, pimenta e mostarda q.b.

Triture a polpa do abacate.
Junte os outros ingredientes e triture até obter um preparado homogéneo.

Maionese “alioli” (ou aïoli, ou molho alioli)

2,5 dl de azeite
2 Gemas de ovo
4 Dentes de alho espremidos (ou pisados no almofariz)
1 c chá de sumo de limão
1 c chá de água
Sal q.b.

Faz-se como a maionese simples, começando por bater as gemas com os alhos.
No fim, sem parar de bater junta-se o sumo de limão, sal e a água.


Maionese de anchovas

3 dl de maionese
2 c chá de anchovas em pasta
1 Alho esmagado
1 c Sopa de queijo parmesão ralado

Liga-se a pasta de anchovas à maionese, ao queijo e ao alho.

Maionese andaluza

½ l de maionese
1,5 dl de molho de tomate
2 Pimentos verdes assados e pelados

Liga-se a maionese com o molho de tomate bem frio e espesso e junta-se o pimento picado.

Maionese de atum (sauce tonnée)

125g de atum em conserva
6 Filetes de anchova
1 c sopa de alcaparras
2 Gemas de ovos cozidos
Azeite, salsa, limão e maionese q.b.

Pica-se o atum, as alcaparras ,as anchovas, as gemas e a salsa.
Pisa-se depois tudo no almofariz com o sumo de limão e azeite suficiente para amaciar.
Tritura-se ou passa-se no passe-vite e junta-se a maionese.

Maionese de bechamel

1 dl de maionese
2,5 dl de molho bechamel
1 Dente de alho esmagado

Misture o bechamel bem frio com a maionese e incorpore o alho bem esmagado e espremido.

Maionese campesina

Maionese q.b.
2 c chá de natas
2 c chá de mostarda
1 Molho de agriões (só as folhas)
1 Dente de alho espremido
Pimenta e sumo de limão q.b.

Escaldam-se as folhas de agrião, deixa-se arrefecer e trituram-se.
Juntam-se todos os ingredientes e bate-se bem.
Pode ser feito com espinafres cozidos.

Maionese carilada

Maionese
1 c sopa de vermute
Pó de caril a gosto

Incorpora-se o vermute na maionese, e por fim junta-se o pó de caril até atingir o aroma desejado.

Maionese de caviar

3 dl de maionese
2 c sopa de caviar
2 c sopa de cebola ralada
1 Tomate sem pele e sem sementes picado
2 Ovos cozidos e picados

Os ingredientes devem estar bem frios.
Mistura-se tudo e serve-se.

Maionese de conhaque

Maionese (metade da receita base)
3 c sopa de polpa de tomate
2 c chá de mostarda
1 c sopa de conhaque

Incorpora-se na maionese, a polpa de tomate, a mostarda e o conhaque e bate-se.

Maionese feia

Maionese q.b.
½ chouriço de sangue cozido
Pimenta
Raspas de noz-moscada
Cravinho moído
Cominhos
Piripiri
Mostarda

Esborracha-se o chouriço com um garfo, incorpora-se na maionese e tempera-se com os restantes ingredientes.

Maionese gelatinada

1 Chávena de maionese
3 Folhas de gelatina

Amolece-se a gelatina em água, leva-se ao microondas e dissolve-se.
Junta-se em fio à maionese e mexe-se bem
Usa-se antes de solidificar para cobrir pratos frios de carne, peixe ou saladas de legumes cozidos.

Maionese da horta

Maionese simples
Sal
Folhas de espinafre, de azedas, de agriões e de salsa a gosto

Cozem-se as verduras em água e sal destapadas para ficarem verdes, escorrem-se, trituram-se e espremem-se até perder toda a água.
Incorpora-se este puré na maionese.
Pode ser salpicada com ervas frescas picadas.

Maionese de laranja

Maionese simples
1 c sopa de polpa ou concentrado de tomate
1 c sopa de sumo de laranja
2 c chá de mostarda
Pimenta q.b.

Junta-se tudo à maionese pronta, de maneira a ficar um molho homogéneo.

Maionese de manteiga

150g de manteiga
2 Gemas de ovos
2 c sopa de azeite
Sal & pimenta
1 c chá de sumo de limão

Batem-se as gemas com o sal, a pimenta e o sumo de limão.
Incorpora-se primeiro o azeite em fio, e depois também em fio a manteiga fundida em banho-maria.

Maionese de mousse

Maionese simples
3 c sopa de natas
Sal & pimenta
Sumo de limão

Faz-se a maionese sem o vinagre.
Tempera-se de sal, sumo de limão e pimenta.
Antes de servir incorpora-se as natas batidas.

Maionese de pepino

Maionese simples
Metade de 1 pepino pequeno
Mostarda
Limão

Descasca-se e tiram-se as sementes ao pepino.
Pica-se muito finamente e junta-se à maionese.
Tempera-se de mostarda e limão.

Maionese picante

3 c sopa de polpa de tomate ou 2 de concentrado
2 c chá de mostarda
Maionese simples
Sumo de limão
Sal
Pimenta de caena a gosto

Adiciona-se o tomate e a mostarda à maionese, bate-se e tempera-se com os restantes ingredientes.

Maionese de queijo

100 g de Queijo de Azeitão ou outro muito mole
1 Gema de ovo pequena
1 c chá de sumo de limão
Sal & pimenta
Azeite q.b.

Bate-se a gema com uma pitada de sal, pimenta e o sumo de limão.
Incorpora-se o azeite em fio e depois o queijo ás colheradas pequenas.

Maionese quente

Maionese simples
4 c sopa de caldo de galinha ou carne
1 c chá de ceboli
Sumo de limão
Mostarda

Faz-se a maionese sem o vinagre, tempera-se com a mostarda e o sumo de limão.
Coloca-se o caldo ao lume com o cebolinho, assim que começar a querer ferver, junta-se à maionese lentamente, batendo sempre.
Leva-se ao lume em banho-maria, batendo sempre até engrossar.

Molho remoulade

Maionese simples
3 Pepinos de conserva (cornichons)
1 c sopa de alcaparras
1 c café de açúcar
1 Ramo de salsa
Mostarda
Sal

Picam-se os pepinos, as alcaparras e a salsa.
Espreme-se bem para retirar a água, e ligam-se à maionese temperada com sal, açúcar e mostarda a gosto.

Molho tártaro

Maionese simples
2 Gemas de ovos cozidos
2 rodelas de cebola moídas
2 c sobremesa de pepinos de conserva (cornichons) picados
2 c chá de alcaparras picadas
1 c café de estragão picado
Sal & pimenta

Desfeitas as gemas, temperam-se de sal e pimenta, incorporando-lhes a seguir a maionese e os restantes ingredientes.

Molho mil ilhas

Maionese simples
1 Ovo cozido e picado
1 Cebola pequena picada
1 Punhado de nozes picadas
1 c chá de paprica
4 c sopa de polpa de tomate
2 c chá de molho inglês
1 Raminho de salsa picada
12 Azeitonas recheadas

Bate-se a maionese com todos os outros ingredientes menos as azeitonas, que se juntam no final cortadas em rodelas finas.

Molho de uísque

1 + ¼ dl de molho bechamel
½ dl de maionese simples
3 c chá de polpa de tomate
1 c chá de uísque
Sumo de limão a gosto
Sal & pimenta

Misturam-se muito bem os dois molhos, junta-se a polpa de tomate e mexe-se para ligar, deita-se o uísque, volta a mexer-se e tempera-se de sal, pimenta e sumo de limão.



Notas:

Para ligar uma maionese que talhe, muda-se um pouco da mesma para outra tigela, bate-se com umas gotas de água e, batendo sempre, incorpora-se em fio todo o molho talhado, ou bate-se uma gema e incorpora-se também em fio à maionese talhada.
As pessoas que fazem reacções alérgicas a ovos crus devem usar gemas cozidas.

Curiosidades sobre ovos:

Os ovos devem ser conservados com a parte mais bicuda virada para baixo.
Quando guardados em temperatura ambiente, os ovos ao serem batidos ficam mais volumosos.
Quando guardados no frigorífico, torna-se mais fácil separar a gema da clara.
Um ovo pesa em média 50g, sendo que 35g é de gema e 15g de clara.
A gema é rica em lecitina, e a clara em albumina (proteína).
Mais informações sobre ovos aqui.
Receitas e introdução, em: “O livro de Pantagruel”

17 comentários:

  1. Foi uma verdadeira aula sobre a maionese. Eu adorei essa de abacate. :)

    www.saboresdalica.blogspot.com

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  2. Adorei saber mais (muito mais, diga-se de passagem) sobre a maionese!

    Beijos!

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  3. Bem Marizé... Adoro os teus posts cheios de requinte, sabedoria e tentação! Gosto muito de maionese, mas tem que ser da boa!
    Hei-de, com toda a certeza, colocar em prática muitas destas receitas ;)
    Obrigada pela partilha!
    Beijooo*

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  4. Que aula sobre a maionese... Adorei ficar a conhecer todas estas receitas, a maioria das quais eu desconhecia. Gostei em particular da maionese picante e da quente.

    beijinhos

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  5. Gosto sempre destes teus posts informativos e digo-te mais: são bastante mais completos e interessantes do que os do Pantagruel, que são uma seca ;-)

    bjs

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  6. Marizé, esclarecedora sua matéria sobre a maionese. Aqui em casa também só usamos a feita na hora em casa. Agora, quanto à sua lista de variações, copiei para usar antes de ficar deprimidada qundo tiver que inventar um novo molho. Obrigada.
    Boa semana

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  7. Este blog é serviço público. Desconhecia de todo a história da maionese (se calhar porque uso pouco).

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  8. que maravilha... assim dá gosto de vir aqui rsrsr
    Quando vamos embora levamos mais conhecimento na bagagem eheh

    Bjokas***

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  9. adorei as mil e uma maneiras de fazer maionese, eu cá fiquei de olho na andaluza.
    bjs

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  10. Adorei a história em volta da maionese, muito útil, bjs

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  11. Marizé, não foi à toa que mandei um selinho pra você! Menina, esse post está demais. Adorei o andaluza, abacate, laranja, remoulade e mil ilhas, ou seja, quase tudo! Gostei do nome maionese "feia" também.
    Bjs.

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  12. Mais uma aula, que adorei!
    Gosto demais de fazer maionese em casa, ora 'carregada' na mostarda, ora no limão!
    Adorei as variações...

    Beijinhos (e que bom 'vê-la' de volta!)

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  13. Obrigada pela explicação e por todas estas variações =)

    bjs, boa semana!

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  14. Nossa Marizé, quantas variações. Muito legal, só conhecia uma. Um grande beijo!!

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  15. Oi Marizé,
    estive por aqui e já salvei todas essas receitas de maionese.
    eu sempre faço a minha.
    grande abraço, paula

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  16. minha escorpiona linda, este post vale ouro...
    que dicas e receitas tão úteis.
    merecias uma medalha, sabias?

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  17. Show de coletânea. Achei já ter deixado comentário aqui mas acho que estava delirando.

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