Carne estufada à francesa

Quando pensamos em cozinha francesa lembramo-nos logo de receitas arrebatadoras, doces que são verdadeiras obras de arte e que povoam tanto as montras das pastelarias como a nossa imaginação. No entanto a cozinha francesa é também comida do dia-a-dia e feita com técnicas ao alcance de todos nós, o estufado lento é muito usado e tem razões para isso, pois a comida fica extremamente tenra e saborosa, e esta carne é a prova disso.
Fiz a marinada de véspera, depois de almoço coloquei o tacho no forno e depois foi só descontrair até à hora de jantar.

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Usei:

900g de carne de vaca para estufar cortada em cubos
300g de entremeada com costela e sem courato
Farinha q.b.
Sal & pimenta
Casca de ½ laranja
Azeitonas pretas a gosto
Salsa picada para servir
Raspa de laranja para servir
Farinha e água q.b. para selar
Caldo de carne se necessário


(marinada)

2 Cebolas em rodelas finas
2 Cenouras em rodelas grossas
4 Dentes de alho esmagados
1 Ramo de cheiros
4 Bagas de zimbro
Sal & pimenta
500 ml de vinho tinto
2 c sopa de conhaque
2 c sopa de azeite


Fiz assim:

Misture a carne de vaca com os ingredientes da marinada, coloque no frigorífico e deixe repousar 24 horas. Retire 30 minutos antes de começar.
Separe a entremeada da costela e corte a carne em cubos, reserve.
Tempere um pouco de farinha com sal e pimenta e passe as costelas por esse preparado, reserve.
Num tacho que possa ir ao lume e ao forno coloque os cubos de carne de porco e deixe fritar na própria gordura. Retire a carne e descarte a gordura.
Pré aqueça o forno a 160º.
Ainda sobre o fogão, disponha no fundo do tacho as costelas panadas e a carne pré frita, por cima coloque a carne de vaca, as azeitonas e a casca de laranja, regue com a marinada, se a carne não ficou totalmente coberta pelo liquido da marinada junte um pouco e caldo de carne. Tempere de sal e pimenta e deixe levantar fervura.
Amasse um pouco de farinha com água até obter uma massa, faça um rolo e sele a tampa do tacho de maneira a ficar completamente estanque.
Coloque o tacho no forno durante 1 hora, findo esse tempo baixe a temperatura para 140º e deixe cozinhar lentamente durante 3 horas.
Retire do forno, remova a crosta de massa, a casca de laranja e as ervas.
Rectifique os temperos e sirva polvilhado com a salsa picada e a raspa de laranja.

Notas:

Querendo obter um molho mais grosso, dissolva um pouco de farinha num pouco de molho que retirou do tacho, e leve ao lume a engrossar. Sirva à parte.
Este prato pode ser feito na panela eléctrica de cozedura lenta. Siga todos os passos com excepção da selagem da tampa e em vez de colocar no forno coloque na PECL em temperatura baixa durante 4 a 6 horas.

Adaptado de : “Cozinha francesa” da Parragon

Veja também: Estufado de legumes.