Encerrado para balanço e descanso do pessoal

Nestas duas semanas que nos separam de um novo ano, vou calçar as pantufas, acender a lareira, enroscar-me no sofá e fazer maratonas de cinema em casa, e sei que não vou conseguir evitar a melancolia quando mentalmente fizer o balanço do ano que está a acabar, assim como sei que não conseguirei ficar afastada da cozinha e dos tachos.

A todos desejo umas festas felizes em família, amizade e paz!

Voltarei a todo o vapor em Janeiro.

Homenzinhos de gengibre

Na saga dos biscoitos natalícios não podiam faltar os homenzinhos de gengibre, a tradição não é nossa mas tal como tantas outras já nos conquistou.
O ano passado por esta altura andava eu a suspirar por um cortador com a forma do boneco de gengibre, agora para além da família inteira, (ultima foto deste post), habitam também cá em casa estes coitados já meios comidos.
Ao saírem do forno fure os biscoitos com um palito, depois de frios passe um fio pelo orifício e use para decorar a árvore e Natal.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui

Usei:

2 + 1/3 Chávena de farinha
½ c chá de fermento
½ c chá de sal
2 c chá de gengibre moído
½ c chá de cravinho moído
1 c chá de canela em pó
¼ c chá de pimenta da Jamaica moída
150g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
1/3 Chávena de melaço
1 Ovo grande
½ Chávena de chá de açúcar mascavado claro

Fiz assim:

Numa tigela peneire a farinha, o fermento, o sal a as especiarias. Reserve.
Bata a manteiga até estar cremosa, junte o açúcar e volte a bater até obter um creme.
Junte o ovo batido e depois o melaço e bata mais um pouco.
Junte os ingredientes secos por duas vezes e misture bem, (se usar a batedeira faça-o em velocidade baixa).
Divida a massa em duas partes, embrulhe em película aderente e reserve no frigorífico pelo menos durante 3 horas.
Pré aqueça o forno a 180º e prepare dois tabuleiros ou grades de forno forrando-os com papel vegetal ou tapete de silicone.
Sobre a bancada enfarinhada e com o rolo também enfarinhado, estenda a massa em pequenas porções de cada vez. Mantenha a restante massa no frio.
Corte a massa com os cortadores e coloque no tabuleiro.
Leve ao forno durante 10 minutos. Retire e deixe arrefecer sobre uma grade.
Depois de frios decore a gosto.

Faça uma pasta com 1 clara e ovo ligeiramente batida, açúcar em pó, umas gotas e sumo de limão e corante alimentar.
Coloque no saco de pasteleiro e com o bico fino decore os biscoitos frios.
Deixe secar e guarde em recipiente hermético para que se mantenham crocantes.

Notas:

Os biscoitos quando saiem do forno estão macios, só endurecem ao arrefecer.
Se tiver problemas em consumir claras de ovo cruas, faça o glacê apenas com sumo e limão e açúcar em pó.

Adaptado daqui.

Veja também: bolachas de gengibre.

Biscoitos de tangerina e anis

As ideias para os biscoitos de oferta de Natal, não param de surgir umas atrás das outras na minha cabeça, e o tempo para as concretizar não está de acordo com a quantidade de combinações e formatos que povoam o meu imaginário.
Estes resultaram na perfeição, a combinação laranja (neste caso tangerina) e anis sempre me agradou e a massa é simples e rápida de fazer.
Fica assim mais uma sugestão para presentear amigos e colegas com algo feito por nós com muito carinho.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

100g de açúcar amarelo
300g de farinha
150g de manteiga
1 Ovo
1 Casca de tangerina ralada
1 c chá de fermento
1 c chá de bicarbonato
¼ c chá de sal
1 c chá de anis estrelado moido

Fiz assim:

Peneire a farinha com o fermento, o bicarbonato, o sal e o anis. Reserve.
Bata a manteiga com o açúcar até ficar cremoso.
Junte o ovo e a casca de tangerina e bata novamente raspando os lados da tigela.
Incorpore os ingredientes secos e misture bem até obter uma massa facilmente moldável.

Se usar o dispara biscoitos: Unte o tubo e a ponta escolhida, molde a massa num rolo e coloque dentro do aparelho.
Dispare os biscoitos sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal ou tapete de silicone.

Se usar corta biscoitos: Envolva a massa em película aderente e reserve no frigorífico pelo menos durante 30 minutos antes de estender com o rolo enfarinhado e cortar.

Se moldar os biscoitos à mão: Retire pedaços de massa com uma colher, molde uma bolinha, coloque no tabuleiro e achate ligeiramente com um garfo.

De qualquer das maneiras escolhidas, leve ao forno pré aquecido a 190º durante 15 ou 20 minutos.
Retire e deixe arrefecer em cima de uma grade antes de guardar em recipiente hermético.

Notas:

Nunca consegui encontrar o anis estrelado moído aqui em Portugal, o que usei veio comigo na bagagem de Londres. Se não conseguir encontrar pode sempre moer as sementes do anis estrelado ou substituir por outra especiaria a gosto, como a canela ou erva-doce.

Receita adaptada da receita básica do manual do dispara biscoitos.

Veja também: biscoitos de especiarias.

Bolachas de corn flakes e pepitas de chocolate

Para abrir a temporada das bolachinhas de Natal escolhi uma receita no mínimo original por ser confeccionada com flocos de milho e por não conter ovos.
Podia ser só original mas é também deliciosa e muito mais saudável que qualquer biscoito que possa comprar.
A receita não rende muito e por isso é ideal para se fazer juntamente com outras e assim obter um sortido de oferta natalícia.
As bolachinhas foram aprovadas por todos que as provaram.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

125g De manteiga sem sal amolecida
2/3 De chávena de açúcar mascavado claro
1 c Chá de extracto de baunilha
1 + ¼ Chávena de farinha
1 c Chá de fermento
1 c Sopa (bem cheia) de leite
1 Chávena de corn flakes
½ Chávena de pedaços ou pepitas de chocolate negro ou branco


Fiz assim:

Peneire a farinha com o fermento e reserve.
Bata a manteiga com o açúcar e a baunilha até obter um creme.
Adicione o leite e a farinha e bata até obter uma massa moldável. Use o gancho da batedeira e bata até a massa estar completamente aglomerada em volta do mesmo.
Pegue na massa e com as pontas dos dedos desfaça-a até ficar em pedaços o mais pequenos possível. Deite os flocos de milho e o chocolate na tigela e cuidadosamente volte a unir a massa numa bola e ao mesmo tempo vá fazendo com que os flocos e as pepitas adiram à massa.
Se necessário, repita a operação de “despedaçar” a massa e volte a unir numa bola.
Molde bolinhas pequenas e coloque num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou tapete de silicone.
Leve ao forno pré aquecido a 180º durante 15 ou 20 minutos.
Deixe arrefecer um pouco antes de transferir para uma grade e assim arrefecer completamente.

Notas:

A receita original leva pepitas de chocolate branco, 2/3 de chávena, mas ultimamente os meus ensaios com chocolate branco no forno não têm sido do meu agrado.
Ajuste a quantidade de leite se necessário, usei uma c sopa bem medida, mas sem usar o gancho da batedeira torna-se difícil incorporar a farinha.

Adaptado da receita de Mafalda pinto Leite em “ Cozinha para quem não tem tempo”

Veja também: bolachas de aveia com pepitas de chocolate.

Pudins cremosos de baunilha

No dia que comprei estas forminhas, estava uma senhora na loja que ao observar-me disse: “Ai que isso é tão chato de lavar!”, uma das amigas que estava comigo acrescentou: “Pois, e não pode ir à máquina.” Mas nesse momento nada me fazia recuar, pois na minha cabeça já estava a imagem de pudins ou bolinhos na medida certa de duas colheradas gulosas! Resultado: vieram comigo, e foram a forma ideal para estes pudins.
Cada vez que abro uma vagem de baunilha fico encantada com os milhões de sementinhas minúsculas pretas e tão deliciosamente aromáticas.
A receita original pede para a mistura ser coada ao ser colocada nas formas, mas eu salto sempre esse passo para ficar com as sobremesas “pintalgadas”.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

1 Vagem de baunilha
300ml de leite
200ml de natas frescas
115g de açúcar branco granulado fino
2 Ovos
4 Gemas

Para o caramelo:

115g de açúcar branco
50 ml de água
Manteiga para untar as formas

Fiz assim:

Unte 8 ramequins ou formas de pudim.
Prepare o caramelo, deixe amornar um pouco e distribua pelas formas de forma a cobrir o fundo.
Pré aqueça o forno a 180º e coloque dentro um tabuleiro com água.

Divida a vagem de baunilha ao meio e com a ponta da faca raspe as sementes.
Coloque a vagem e as sementes dentro de uma panela pequena com o leite e as natas, e leve ao lume até ferver. Retire do lume, tape e deixe em infusão.

Bata o açúcar com os ovos e as gemas até obter um creme fofo e esbranquiçado.
Retire a vagem do leite, e deite este em fio sobre as gemas batendo sempre com vara de arames.
Divida o creme pelas formas preparadas, coloque no tabuleiro com água (até 2/3 da altura das formas), e leve ao forno durante 45 minutos.
Deixe arrefecer completamente, e guarde no frigorífico de um dia para o outro.
Com a ponta de uma faca descole o pudim da forma e desenforme sobre os pratos de servir.


Notas:

Pode usar 500ml de leite gordo em vez da mistura leite/natas.
Se o fizer deixe em infusão até arrefecer e depois volte a amornar para juntar ao creme de ovos.
Cuidado ao manipular o açúcar caramelizado, pois a sua temperatura é altíssima.

E agora, quêm é que vai lavar a loiça?!
Adaptado da revista Delicious de Novembro de 2008
Veja também: Pudim de anis.

Risotto de cogumelos

Depois de se fazer o primeiro risotto o mito de que não é um prato fácil desvanece para sempre. A potencialidade deste “prato primo” é quase infinita e a sua simplicidade e delicadeza a todos encanta, única chamada de atenção, tal como a pasta, os comensais é que esperam pelo risotto e não o risotto pelos comensais.
O misto de cogumelos frescos confere a este prato as cores e sabores de Outono, uma delícia que recomendo.
Vi fazer este risotto num programa matinal de televisão enquanto estive de baixa, não me lembro o nome do chefe, só me lembro que este risotto acompanhava uma perna de pato confitada.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

150g de portobellos
150g de cogumelos brancos
150g de pleurothus
1 Chávena de arroz arbóreo
½ Chávena de vinho branco
1 Chávena de parmesão ralado na hora
1 c sopa de manteiga
Caldo de legumes q.b.
Azeite q.b.
1 Chalota (ou meia cebola) picada
Sal & pimenta preta de moinho

Fiz assim:

Corte em juliana os cogumelos e saltei-os em azeite.
Primeiro os cogumelos começarão por verter liquido depois começam a secar, deixe alourar um pouco. Retire e reserve.
Aloure a cebola picada, (junte mais um fio de azeite se necessário), e junte o arroz.
Vá mexendo até ficar translúcido e depois refresque com o vinho. Mexa até evaporar.
Vá deitando conchas de caldo quente mexendo sempre até evaporar antes de deitar a próxima. Repita até o arroz estar quase pronto, mais ou menos 15 minutos.
Deite os cogumelos no arroz, envolva e deite a ultima concha de caldo, deixe reduzir um pouco antes de colocar o queijo, a manteiga e rectificar o tempero de sal e pimenta.
Sirva imediatamente.

Notas:

Prefira sempre cogumelos frescos e use-os dentro do prazo indicado na embalagem.
Nunca lave cogumelos com água, limpe-os com uma escova macia, pano ou papel de cozinha, os cogumelos são esponjas naturais que absorvem o liquido com que entram em contacto.
Veja também: Beringela e cogumelos marinados.

Projecto Y - 3º jantar virtual

Longe vai o tempo em que a condição feminina reinava na cozinha!
Hoje os homens assumem-se com orgulho como mestres dos tachos e dos ingredientes, onde demonstram sensibilidade e delicadeza a par com ousadia de sabores, cores texturas e aromas. São disso exemplo os meus colegas de Y, o Eduardo e o Luis.

A minha intenção quando reuni os pratos foi obter como resultado final um menu onde a leveza, a simplicidade e até o sensualismo se destacassem, reforçando o tema do 3º Y, que é o fechar de um ciclo em tons de cor-de-rosa, o menu no feminino.

Propus aos elementos masculinos um desafio: criar uma bebida de aperitivo cor-de-rosa.
A minha proposta é

Pynk russian

Adaptação do cocktail white russian do livro de Maria Constantino – "Manual dos cocktails"

(Licor de groselhas negras (cassis), vodka, natas e gelo).


Aperitivo

Ameixas frívolas
In: "Afrodite" de Isabel Allende

Mistura agridoce de ameixas secas maceradas em xerez, recheadas de noz e envoltas em pancheta.

A acompanhar o xerês reduzido com açúcar mascavado e pimenta sichuan.

Entradas

Creme de grão-de-bico com tahini e iogurte
In: "Cozinha divina" de Chakal

Um creme que consumido imediatamente não tem grande esplendor, mas que deixado a repousar umas horas e degustado morno, se revela delicioso, diferente e aconchegante.
Guarneci com uma colher de iogurte batido com cominhos e sementes de sésamo pretas.

Salada de beringela crocante
In: "Receitas rápidas para saborear devagar" de Donna Hay

O contraste de texturas entre as folhas verdes, a beringela crocante e o feta macio são o ponto forte desta salada, temperada apenas com o azeite onde o queijo marinou e umas folhas rasgadas de manjericão.

Principal

Farfalle com camarão e mascapone

In: "Afrodite" de Isabel Allende

Na opinião dos comensais este foi a estrela da noite.
Usei farfalle salmon sépia que harmoniza na perfeição com frutos do mar, e para quem acha que queijo não combina com marisco vai ter de provar este creme de mascapone e açafrão. Uma delicia.

Sobremesa

Pannacotta de chocolate negro com fundo de expresso, pêra e especiarias
Adaptado de "Donna Hay magazine"

Quando indiquei uma sobremesa de chocolate tinha perfeita consciência que o Eduardo não é fã desse alimento dos deuses, propus-lhe uma adaptação com chocolate branco mas ele embarcou no desafio original, pois a Dê joga na minha equipe, a equipe dos chocodependentes, ou como diria o Eduardo: “no time dos chocoolatras”.

Mas um menu que se diz sensual tinha que ser encerrado com chave de ouro, e para mim, o chocolate é o expoente máximo da sensualidade gastronómica.
Aqui o chocolate teve a companhia de uma “bela donna” a pêra, e ela veio perfumada com aromas exóticos e quentes de canela e cardamomo.

Fica assim completo o (try)ciclo que se iniciou em terras transatlânticas, passou pela planície alentejana e se completa na lezíria ribatejana.

Obrigada pela companhia e boa disposição em volta do que a todos nos apaixona: confeccionar e degustar boa comida!

Notas:

As receitas serão publicadas no Tachos a partir de Janeiro.
Veja ou reveja os outros dois jantares virtuais:
1º Y – Wok by Eduardo
2º Y – Escondidos by LPontes

Y em tons de cor-de-rosa

Amanhã, publicação em simultâneo da reportagem do 3º jantar virtual - Projecto Y

Eu, o Eduardo e o Luís voltámos a reunir-nos para jantar.

*Na foto deliciosas trufas oferta da Valentina, quando nos encontramos em Londres.

Livros

Desafiada pela Suzana, mostro-vos alguns dos meus livros.
Na verdade o desafio é dizer quais os 3 preferidos, mas (e tenho lido o mesmo em quase todos os desafiados), não tenho Um livro preferido.
Os livros são preciosidades, são o testemunho de sabores, imagens, conhecimento, que eu adoro folhear na tentativa de absorver mais do que consigo.
No que respeita ao tema que muito me fascina, a culinária, um livro nunca é lido e colocado na estante, é um amigo, um conselheiro que me faz companhia e que de vez em quando coloco no colo para consultar ou me entreter.

A muito custo e depois de ter alterado a escolha vezes sem fim, decidi escolher os seguintes livros:

“Ervas aromáticas e especiarias” de Jill Norman

Um livro que me acompanha nas viagens quase alucinadas por esse universo que me fascina.
Fotos, descrição, utilização, conservação e receitas com ervas aromáticas e especiarias.

“Crust” de Richard Bertinet

Outro tema pelo qual sou apaixonada, o pão.
Neste segundo livro o famoso padeiro debruça-se sobre um tema que me é muito querido, o fermento natural. Aprendi a fazer fermento com a minha avó, aprendi também a amassar e a respeitar a massa do pão, por isso valorizo tanto este livro pois Richard partilha dessa mesma paixão e respeito.

“Cozinhar com vegetais” de Maria de Lurdes Modesto

Maria de Lurdes Modesto foi e é a uma das minhas mentoras na cozinha.
È dela o primeiro livro que comprei e continuo a consultar.
Com este livro Maria de Lurdes Modesto provou que continua a ser uma referência na cozinha, uma referência para as actuais tendências e exigências da culinária.


Hoje a escolha foi esta, amanhã logo se vê….

Bateria de cozinha

(Harrods - Londres)

E eu que pensava que tinha uma boa bateria de cozinha.

Cheesecake marmoreado

Um bolo de aniversário sofisticado foi o escolhido para a comemoração dos 14 anos da piolha. E como “filho de peixe sabe nadar” a aniversariante é também apaixonada pelo chocolate, não é chocodependente mas disfarça muito bem.
No original o bolo é apenas polvilhado com açúcar em pó, mas como se tratou de uma celebração decidi-me por um visual mais festivo a preto e branco.
O bolo deve ser feito de véspera, ou no caso de o querer decorar é melhor com dois dias de antecedência.
Delicioso, diferente e rico em texturas e sabores, assim é este bolo.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

275g de bolachas digestivas
85g de manteiga sem sal
750g de mascapone
200g de açúcar branco granulado fino
4 Ovos
45ml de rum escuro
30g de farinha
½ c chá de extracto de baunilha
175g de chocolate amargo
1 c chá de café expresso instantâneo


Fiz assim:

Moa as bolachas e misture com a manteiga. Pode usar o processador.
Forre o fundo de uma forma redonda de anel, (se a forma não vedar bem coloque uma folha de papel vegetal) usando para comprimir as costas de uma colher ou um cilindro de massas. Comprima bem e reserve no frigorífico durante pelo menos 30 minutos.

Pré aqueça o forno a 200º ou a 180º com ventilação.

Bata as gemas com o açúcar até obter um creme fofo, junte o mascapone e bata mais um pouco.
Divida esta mistura por duas taças.
Derreta o chocolate em banho-maria.
Numa das misturas junte a farinha, o rum e a baunilha.
Na outra tigela, junte o café dissolvido no licor e o chocolate morno, misture.
Bata as claras em castelo firme, e divida-as pelas duas misturas envolvendo delicadamente com uma espátula.
Coloque colheradas alternadas da massa de baunilha e chocolate sobre a base de bolacha, e no final faça movimentos circulares com a ponta de uma faca para provocar o marmoreado.
Leve ao forno durante 45m a 1 hora até ficar dourado mas ainda macio no centro.
Se necessário, perto do final cubra com folha de alumínio.
Desligue o forno, deixe a porta aberta e mantenha o bolo dentro até arrefecer. Depois disso guarde no frigorífico até servir.
Decore com açúcar em pó e cacau amargo, ou com ganache de chocolate negro e branco.

Notas:

A receita original (cheesecake tiramisu), tem uma base de amaretti e manteiga, penso que a base ficará igualmente boa usando palitos de champanhe, no entanto ao trocar por bolachas digestivas o resultado foi muito bom.
Para o creme de chocolate negro: 150g de chocolate amargo e 2dl de natas. Aquecer as natas em banho-maria, retirar do lume e juntar o chocolate picado. Mexer até fundir. Para as decorações com chocolate branco apenas o fundi em banho-maria.

Em redor do bolo colei raspas de chocolate depois de o ter coberto com o creme de chocolate preto.
Se não tiver saco de pasteleiro use um saco plástico e corte um dos cantos à medida pretendida.

Receita adaptada da revista Delicious de Novembro de 2008
Veja também: Brownies marmoreados de ricotta.

Creme de ervilhas com funcho

Quase todos os dias há sopa cá em casa, é o meu almoço preferido nos dias de semana.
Gosto de comer uma sopa, uma fatia de pão escuro, um queijo fresco ou um ovo cozido e uma peça de fruta. No entanto não aparecem muitas receitas de sopas no Tachos, eu passo a explicar porquê, normalmente faço um caldo de legumes bem aromático e praticamente sem farináceos, parte desse caldo é armazenado para servir outras receitas, e os legumes são triturados servindo de base a sopas que depois são guarnecidas com as hortaliças ou leguminosas disponíveis.
Esta no entanto é uma sopa com muito poucos ingredientes, de rápida confecção e de sabor delicioso, que recomendo vivamente.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

2 c sopa de azeite
2 Dentes de alho picados
1 Cebola média picada
1 Pitada de curcuma (açafrão da terra)
1 l de caldo de legumes
1 c sobremesa de sementes de funcho
100 ml de vinho branco
500g de ervilhas
Sal & pimenta

Fiz assim:

No almofariz, pise as sementes. Junte a curcuma e reserve.
Aqueça o azeite numa panela não muito grande e refogue ligeiramente o alho e a cebola.
Junte as especiarias, mexa e deixe libertar o aroma. Regue com o vinho e deixe evaporar.
Junte as ervilhas e envolva bem. Deite o calo de legumes e deixe levantar fervura. Baixe o lume e deixe cozinhar durante 15 minutos.
Triture com a varinha mágica ou no copo de batidos, e se achar necessário coe.
Rectifique a consistência com mais caldo se necessário, tempere de sal e pimenta.
Sirva com fatias de pão escuro.

Notas:

Certifique-se de que usa sementes de funcho e não de erva-doce, pois estas são muitas vezes confundidas até mesmo pelos comerciantes.
Usei ervilhas congeladas, não use ervilhas enlatadas.
Fonte: Revista Blue Cooking – Agosto 2008

Veja também: Creme de chuchu com milho doce e parmesão.

Mini frittatas de salmão fumado

Receber amigos em casa é para mim uma enorme alegria.
No dia que fiz estas frittatas, tinha convidado um casal amigo para uma castanhada assada que serviria de lanche “ajantarado”, a minha amiga que me conhece bem, tinha-me feito um ultimato: “Só vou se me prometeres que não te pões a cozinhar que nem uma doida!” Eu, muito bem mandada cumpri, (eu queria mesmo que ela viesse), por isso fiz estes petisquinhos, que não demoram nada, e nem se deu por isso a não ser na mesa.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:
(para 12)

2 c sopa de azeite
1 Courgete ralada
3 Ovos
¾ Chávena de creme fraîche
100g de salmão fumado picado
2 c sopa e cebolinho picado
Sal & pimenta

Fiz assim:

Refogue ligeiramente a courgette no azeite e reserve.
Se não usar formas de silicone, unte 12 formas de empada com manteiga, e pré aqueça o forno a 180º.
Com um garfo bata os ovos e o creme fraîche.
Junte a courgette, o salmão e o cebolinho.
Tempere de sal e pimenta.
Divida a mistura pelas formas, e leve ao forno durante 15 minutos, ou até dourar a superfície.
Deixe descansar um pouco antes de desenformar.
Sirva morno.

Notas:

Sugestão de apresentação: Coloque 1 c sopa de creme fraîche batido com sal e pimenta sobre cada frittata e decore com ovas de salmão ou cebolinho picado.
Creme fraîche = Nata azeda.

Fonte: Blue cooking – Novembro 2008

Veja também: Tosta de salmão e feta.

Bolo de milho e amêndoa

Já vos aconteceu terem uma receita em espera para fazer, e o tempo vai passando, passando… e não há meio de surgir a oportunidade?
Este bolo estava nessas circunstâncias, até que um acaso fez a ocasião surgir.
Chegada a casa com o saco dos mantimentos, e enquanto os arrumava, dei com 3 ovos rachados vitimas do não tão adequado transporte: a bicicleta!
Sem querer incluir mais proteínas no jantar o bolo finalmente, e em boa hora, saiu do papel.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

250g de manteiga amolecida
1 Chávena de açúcar branco fino
3 Ovos
Sumo e raspa de duas laranjas
1 Chávena de farinha de milho
1 c chá de fermento
150g de amêndoas moídas

Para a calda:
(opcional)
125g de açúcar branco granulado
50 ml de água
1 Pau de canela

Fiz assim:

Separe as gemas das claras, bata as claras em castelo firme e reserve.
Bata a manteiga com o açúcar, adicione as gemas, o sumo e raspa de laranja e bata mais um pouco.
Junte a farinha de milho, o fermento e as amêndoas e misture bem.
Por fim incorpore as claras batidas.

Unte bem com manteiga uma forma lisa e polvilhe com farinha de milho.
Deite a massa e leve a cozer em forno pré aquecido a 180º, durante 1 hora.

Prepare a calda, levando ao lume os ingredientes durante 4 minutos.
Depois do bolo estar cozido, volte a aquecer a calda, espete o bolo com um palito e deite a calda.
Espere arrefecer e desenforme.

Outras opções: Espremer uma laranja sobre o bolo morno e polvilhar de açúcar.
Ou, fazer um creme com açúcar em pó e sumo de laranja e deitar sobre o bolo de forma irregular.

Notas:

A farinha que usei foi a semolina, uma farinha de milho integral com uma moagem um pouco mais grossa. Conferiu ao bolo uma textura diferente do habitual e muito agradável.
Conforme poderão verificar, na receita indico uma forma lisa e na foto aparece uma forma canelada, pois é, vão pelo que eu digo e não olhem ao que eu faço, pois a minha escolha não foi a melhor. Aconselho por isso uma forma de anel.
No final, apenas espremi uma laranja sobre o bolo.

Fonte: “Cozinha Grega” da Parragon.

Frango com molho de nozes

Sou uma fã incondicional da dieta mediterrânica, por isso não resisto à tentação de levar para casa todos os livros e revistas de culinária Portuguesa, Espanhola, Italiana, Grega, e aí por diante, que se atravessam no meu caminho.
As nozes são o meu fruto seco preferido, fazem parte de quase todas as saladas de legumes crus que preparo, e por isso este molho saltou-me imediatamente à vista.
Um prato diferente, saudável, de fácil preparação e muito bom.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

1 Frango sem pele e cortado em pedaços
1 Limão
4 c sopa de azeite
100 ml de vinho branco seco
150 ml de caldo de galinha
1 Folha de louro
Sal & pimenta
100g de nozes
2 Dentes de alho
150 ml de iogurte grego
Salsa picada para servir

Fiz assim:

Esfregue o frango com o limão.
Aqueça o azeite no wok, junte os pedaços de frango e deixe alourar bem.
Regue com o vinho e deixe levantar fervura. Junte o caldo e o louro, tempere de sal e pimenta e deixe apurar em lume muito brando durante mais ou menos 30 minutos, ou até o frango ficar tenro e o caldo estar bastante reduzido. Vá mexendo ocasionalmente e se necessário junte uns pingos adicionais de caldo.

Entretanto, triture as nozes juntamente com o alho até obter uma pasta.
Transfira o frango para um refractário e mantenha-o quente.
Envolva o puré de nozes e o iogurte no pingo que ficou no wok e aqueça em lume brando mexendo durante uns minutos sem deixar ferver. Tempere de sal e pimenta, deite sobre o frango e guarneça com salsa picada.
Sirva bem quente.

Notas:

È importante retirar a pele ao frango para preparar este prato, caso contrário o sabor da gordura ficará muito evidenciado tornando o prato desagradável.
Fonte: “Cozinha grega” da Parragon

Veja também: Frango estufado sing-sing.

Portobellos recheados

No dia que a Elvira publicou este pitéu eu tinha uns cogumelos portobello no frigorífico a contar de fazer um risotto, escusado será dizer que os meus planos foram alterados e não me arrependi. Os cogumelos foram servidos como entrada numa das tertúlias de segunda-feira e todos se renderam a esta delícia.
Aprovado e recomendado, como aliás todas as que tenho feito da Elvira.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

6 Cogumelos portobello médios
3 Fatias de fiambre de peru
2 c sopa de migalhas de pão fresco
1 Fatia grossa de queijo chévre
Azeite q.b.
Sal & pimenta
Mozarela ralado a gosto
Ervas frescas a gosto

Fiz assim:

Escove os cogumelos para lhe retirar qualquer vestígio de terra e retire-lhes o pé.
Pique os pés dos cogumelos e o fiambre e misture.
Junte o queijo desfeito com um garfo e as migalhas de pão.
Tempere de sal e pimenta e reserve.
Coloque a aquecer no fogão uma chapa ou frigideira de fundo espesso, disponha os cogumelos com a abertura virada para cima e aguarde até começarem a verter liquido. Retire do lume.
Transfira os cogumelos para um recipiente de forno e recheie com a mistura preparada.
Regue cada um deles com um fio de azeite e por cima coloque umas farripas de mozarela e as ervas picadas, (usei cebolinho).
Leve ao forno pré aquecido a 180º a gratinar.
Sirva de imediato.

Notas:
Receita original: aqui.

Mousse de lima

Embora o Inverno se aproxime a passos largos e pareça um pouco descabido uma mousse fresca de sabor cítrico numa altura destas, eu não podia deixar de partilhar convosco esta delícia.
Lembram-se quando vos disse que eu e o limão nos reconciliamos?! Pois é, agora andamos enamorados e tem sido bom para ambas as partes :-)

Esta sobremesa foi eleita pelo provador oficial cá de casa como a melhor dos últimos tempos, não sei se é a minha opinião pois eu continuo fiel ao meu chocolate, o limão é um flirt, mas que é bom isso eu vos garanto!

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

2 c chá de gelatina neutra em pó
¼ Chávena (mal medida) de água fria
3 Ovos
80g + 30g e açúcar branco granulado fino (caster)
1,5 dl de sumo de lima (3 limas aproximadamente)
2 dl de natas frescas

Fiz assim:

Coloque a gelatina a hidratar na água e reserve.
Separe as gemas das claras, e bata as gemas com os 80g de açúcar até ficarem fofas e esbranquiçadas.
Leve a gelatina ao microondas durante, (mais ou menos), 20 segundos e na potência máxima.
Junte a gelatina derretida com o sumo de lima e mexa para misturar e amornar.
Adicione a mistura de gelatina e sumo ao creme de gemas e misture bem.
Bata as claras em castelo firme, junte o restante açúcar e bata mais um pouco até ficarem espessas.
Adicione as claras batidas a pouco e pouco ao creme de gemas, comece por adicionar uma colher de claras, envolva delicadamente e repita a operação até esgotar as claras.
Bata as natas até espessarem e adicione-as à mousse.
Coloque em taças ou copos e reserve no frigorífico até servir.

Notas:

A receita original pede 4 folhas de gelatina, no entanto eu prefiro sempre a gelatina granulada, pois não se corre o risco de encontrar vestígios desagradáveis no doce.
O cálculo da quantidade de gelatina tem sido até agora a “olho”, numa proporção de 1 colher de chá de gelatina, para 1 chávena de creme.

Adaptado de: Revista Saberes & Sabores nº 171 de Maio/2008

Veja tambem: Mousse de chocolate com coentro e noz-moscada.

Mini clafoutis de courgete, feta e azeitonas

O clafoutis doce é muito apreciado cá em casa, principalmente o de maçã, no entanto a versão salgada ainda não tinha sido colocada à prova.
Fiz esta receita na semana que ainda estava meio convalescente e já farta da comida não preparada na minha cozinha, o resultado agradou-me tanto que já estou a pensar usar a mesma receita sobre uma base de massa quebrada ou folhada.
Delicioso! O clafoutis salgado foi aprovado com distinção.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

2 Courgetes pequenas
2 Ovos
60g de farinha
200 ml de leite
½ Fatia de queijo feta
Azeitonas pretas descaroçadas, a gosto
Sal & pimenta q.b.
Azeite q.b.
Ervas da província q.b.


Fiz assim:

Prepare as courgetes, lavando-as, retirando-lhe a parte central, e cortando-as em pedaços pequenos.
Saltear as courgetes num pouco de azeite quente, e reservar.
Prepare a base do clafoutis dissolvendo previamente a farinha no leite para não criar grumos e depois batendo os ovos com o leite.
Tempere de sal (pouco por causa do queijo) e pimenta e misture.
Unte 4 ramequins com um pouco de azeite.
Distribua as cougetes, o feta cortado em cubos e as azeitonas.
Polvilhe com as ervas aromáticas e cubra com o creme de ovos.
Leve ao forno pré aquecido a 180º durante 30 minutos.

Notas:

Indico duas corgetes pequenas em vez de uma média, por estas serem mais tenras e logo, mais saborosas.
Não descasquei as courgetes e quando o seu uso é outro que não sopa, gosto de lhes retirar a maior parte das sementes, pois vertem muito líquido.

Fonte: Papilles et pupilles.

Arroz de galo “entornado”

Quando preparei o Coq au vin, deparei-me com uma quantidade considerável de caldo que não foi consumido com a refeição; para além do caldo ficaram também dois pedacinhos de galo e alguns legumes.
Sobras insuficientes para alimentar 3 bocas mas demasiado preciosas para serem usadas numa simples omeleta, assim e lembrando-me de um frango bêbado especialidade da minha mãe, nasceu este arroz ao qual também podem, se quiserem, chamar risotto.
O resultado foi um êxito tal que me dá vontade de voltar a fazer Coq au vin só para ter sobras.
Decidi chamar-lhe galo entornado em vez de galo bêbado, afinal convém mostrar algum respeito ao bicho que nos proporcionou tão delicioso repasto.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

1 Chávena de arroz arbóreo
Um fio de azeite
1 Chalota picada
Caldo do coq au vin q.b.
Carne de galo desfiada (sobras)
Cogumelos Paris e cenouras salteados (sobras)
2 c sopa de manteiga

Fiz assim:

Aquecer o azeite num tacho largo e de fundo pesado, juntar a chalota picada e deixar murchar.
Adicione o arroz e deixe fritar até ficar translúcido.
Nesta altura deverá ter o caldo a fervilhar.
Junte uma concha de caldo ao arroz e mexa até evaporar, vá repetindo esta operação até o arroz estar quase al-dente, nessa altura junte a carne e os legumes envolva bem e continue a adicionar caldo.
Por fim junte a manteiga, rectifique o sal, e sirva de imediato.


Notas:

Desfie a carne de maneira grosseira, pois ao ser mexida para envolver no arroz, por si só se vai desfiando.

Não refresquei o arroz com vinho, pois o caldo usado tem uma percetagem elevada do mesmo.
Esta técnica de aproveitamento de caldo também pode (e deve, pois fica uma delicia), ser usada com o caldo da alcatra.

Tartelettes de limão e chocolate

Quando preparei a sobremesa do 2º jantar virtual , sobrou-me uma porção considerável de lemon curd, como o casamento limão chocolate é sobejamente conhecido como sendo um casamento feliz, surgiu esta sobremesa deliciosa aqui sob a forma de tartelettes mas pode muito bem ser feita em tarteira comum.
Única chamada de atenção: mantenha o lemon curd no frigorifico e decore a tarte só na hora de servir.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

Para a massa:

235g de farinha
1 c café sal fino
120g de manteiga
90g de açúcar branco granulado fino (caster)
30g de amêndoas moídas
1 Ovo

Preparação da massa:

Misture a manteiga amolecida, o sal fino, o pó de amêndoas, o ovo e cerca de 60g de farinha.
Assim que estiver homogéneo junte a restante farinha e trabalhe a massa só o suficiente para incorporar.
Cubra e reserve no frigorífico pelo menos durante 30 minutos.
Estenda a massa em pequenos pedaços de cada vez, e forre as formas de tartelettes.
Coloque por cima um pouco de papel de alumínio e em cima coloque pesos, (eu uso pedras de aquário, há quem use grão seco ou feijão).
Leve ao forno pré aquecido a 180º durante 15 minutos.
Retire o papel e os pesos e deixe alourar. Retire do forno e deixe arrefecer um pouco.

Lemon curd

Ingredientes:

½ Chávena de sumo de limão
Raspa muito fina de 1 limão
2 Ovos
3 Gemas
1 c sopa de leite
½ Chávena de açúcar
6 c sopa de manteiga com sal

Preparação:

Bata os ovos e as gemas com o leite e o açúcar até ligarem, de seguida junte o sumo e as raspa de limão, mexa, adicione a manteiga e leve a lume médio, mexendo sempre até a mistura engrossar um pouco e cobrir as costas da colher.
Retire do lume, coloque numa tigela ou frasco, deixe arrefecer e guarde tapado no frigorífico.

Creme de chocolate

Ingredientes:

150g de chocolate meio amargo (cerca de 54% de cacau)
150g de manteiga meio sal
1 Ovo
2 Gemas de ovo
20g de açúcar em pó (impalpável)

Preparação:

Derreter a manteiga em banho-maria, retirar do lume e juntar o chocolate picado, mexer até o chocolate fundir.
Bater os ovos com as gemas e açúcar até ter uma mistura espumosa e esbranquiçada.
Envolver o chocolate delicadamente.

Montagem das tartelettes:

Sobre a massa arrefecida deitar 3 c sopa de lemon cur, alise e cubra com o creme de chocolate.
Leve ao forno pré aquecido a 170º durante 10 a 15 minutos.

Depois de frias e na altura de servir decore com o restante lemon curd a gosto.

Créditos:

Lemon curd – Alice Waters “The art of simple food”
Creme de chocolate – Pierre Hermé “Larousse du chocolat”
Massa açucarada de amêndoas – Neste blog

Lasanha de peixe

A última vez que fiz rissóis sobrou-me uma quantidade considerável de recheio, não me apetecia estar a fazer mais massa e a hora de fazer o jantar aproximava-se a passos largos, assim surgiu esta lasanha, pois a combinação massa peixe é das minhas preferidas. Enquanto a lasanha estava no forno preparei uma salada, tive ainda tempo de lavar a loiça e colocar os pratos na mesa.
Se acha que esta é uma receita demorada, use massa fresca e bechamel de compra, uns lombinhos de pescada sem pele e sem espinhas cozidos no vapor e desfrute de uma refeição deliciosa e sem stress.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

400g pescada cozida em caldo aromático
Miolo de camarão a gosto
1 Cebola pequena
1 Dente de alho
Azeite q.b.
Molho béchamel preparado com o caldo da cozedura
Massa fresca em 4 placas
Sal
Pimenta preta de moinho
Noz-moscada
Sumo de limão
Pão ralado
Mozarela ralada
Salsa picada para servir

Fiz assim:

Coza a pescada no caldo, escorra e reserve o caldo.
Retire pele e espinhas ao peixe, e desfaça-o em lascas bem grossas, pois vai desfiar-se com o preparar da receita.
Prepare o molho com o caldo do peixe, e tempere de sal, pimenta, noz-moscada e sumo de limão.
No wok, deite um fio de azeite e refogue ligeiramente a cebola e o alho picados.
Junte o miolo de camarão e posteriormente a pescada, envolva para apurar os sabores, e retire do lume.
Unte ligeiramente com azeite um recipiente de forno e polvilhe com um pouco de pão ralado.
Cubra o fundo com as placas de massa, (se usar de compra siga as instruções da embalagem), por cima deite um pouco do preparado de peixe, um pouco de molho e volte a cobrir com massa fresca e a repetir o processo até esgotar os ingredientes, sendo que a ultima camada deve ser de massa. Deite por cima o restante molho, polvilhe com mozarela ralado, um pouco de pão ralado e um fio muito fino de azeite.
Leve ao forno a gratinar.
Sirva polvilhado de salsa fresca picada.

Notas:

Pode aproveitar sobras de peixe cozido.
Aproveite sempre o caldo da cozedura, congele e use em receitas que peçam este ingrediente.
Encontra placas de massa fresca para lasanha nos supermercados, na secção das massas frescas, pode também usar para fazer canelonis.
Veja também: lasanha de bacalhau.

Bochechas de porco em vinho tinto e especiarias

Eu já tinha feito a receita do chef José Avillez, e gostei muito, mas depois da Pipoka ter publicado esta fusão eu não podia deixar de lhe seguir o exemplo, tanto mais que pelo meio estão as bem amadas especiarias. O resultado superou o ensaio anterior. Não segui à letra a receita, e é por isso que a decidi publicar, pois como a Pipoka também disse, não há muitas receitas desta iguaria.
O pitéu foi preparado para um jantar de família e a opinião foi unânime: é uma delicia!

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

6 Bochechas de porco
½ l de vinho tinto
1 Alho-porro
1 Cenoura
1 Cebola
1 Folha de louro
1 Haste de tomilho
1 Pau de canela
2 Bagas de pimenta da Jamaica
2 Cravinhos da índia
1 c café pimenta preta em grão
Azeite q.b.
Sal q.b.

Fiz assim:

Corte a cenoura e o alho-porro. Pique a cebola.
Coloque as bochechas num saco de congelação ou outro recipiente, junte os legumes, as ervas e as especiarias, regue com o vinho tinto e deixe a repousar no frigorífico durante pelo menos 4 horas.
Retire a carne da marinada e seque com papel absorvente.
Num tacho de barro deite um fio de azeite e sele a carne de ambos os lados, tempere de sal.
Junte os legumes da marinada e deixe suar um pouco.
Regue com o vinho onde marinou a carne e deixe cozinhar em lume brando durante 1 hora e meia. Se necessário vá juntando pingos de água quente.
Sirva quente com acompanhamento a gosto.

Notas:

Preparação na panela eléctrica de cozedura lenta:
Depois de selar a carne e de fazer suar os legumes, (pode fazê-lo em frigideira anti aderente), transfira para a panela eléctrica, regue com o líquido da marinada, e deixe em temperatura baixa durante 4 a 6 horas.

Veja outra receita com vinho tinto que me conquistou: risoto de pato à Bernardino.

Bolo de coco

Gosto de deitar por terra convicções do tipo: “não gosto disto, ou daquilo…”
Com o bolo de coco consegui mais uma vez que alguém que afirmava não gostar, “mordesse a língua”.
Este é um bolo simples, ideal para lanchar com um chá ou, como eu gosto, com um copo enorme de leite simples e frio.
Na minha opinião esta massa aguentava bem a chávena completa de leite, ou então iogurte natural batido, mas mesmo assim ficou muito bom e desapareceu num instantinho.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

3 Ovos
250g de açúcar

200g de manteiga
½ Chávena de leite
250g de farinha
100g de coco ralado
1 c chá de fermento

Calda (opcional)

1 Chávena de leite
½ Chávena de açúcar

Fiz assim:

Separe as gemas das claras, bata as claras em castelo e reserve.
Na tigela da batedeira coloque as gemas e o açúcar e bata em velocidade alta até ficar com uma mistura cremosa e esbranquiçada.
Junte a manteiga amolecida (não fundida) e o leite e bata mais um pouco.
Retire a tigela da batedeira, e junte o coco ralado e a farinha peneirada com o fermento.
Envolva até ficar com uma massa homogénea.
Por fim junte as claras em castelo e misture-as na massa de uma forma delicada usando de preferência uma espátula de borracha ou silicone.
Transfira a massa para uma forma de chaminé, devidamente untada e enfarinhada.
Coloque no forno pré aquecido a 180º durante mais ou menos 25 minutos, faça o teste do palito e se este sair seco, retire do forno.
Prepare a calda, levando os ingredientes ao lume brando durante mais ou menos 4 minutos e mexendo ocasionalmente.
Pique o bolo com um palito de madeira, e com ele ainda quente e dentro da forma, regue-o com a calda.
Deixe amornar e desenforme.

Notas:

Guarde o coco ralado no congelador, pois desta forma aguenta mais tempo sem rançar, o que em temperatura ambiente acontece passado pouco tempo.
Usei uma forma em silicone, logo o tempo de forno reduz um pouco, faça sempre o teste do palito antes de retirar o bolo.
Veja também: bolo encharcado de laranja.
Adaptado de uma receita de uma embalagem antiga de açúcar.

Vermicelli de arroz com frango e pimentos

Mais um prato do 1º Y, este o preferido da “piolha”, para além de gostar muito de frango e massa, (seja ela qual for), adora comida de pauzinhos.
È um prato leve e rápido, e no entanto delicioso. O truque é ter os legumes preparados antes de começar a cozinhar, a partir daí tudo se desenvolve muito rapidamente e a refeição fica pronta em 20 minutos, ou menos. È ou não é o ideal para os dias de semana em que o tempo parece nunca chegar para nada?!

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

200g de vermicelli de arroz
250g de bife de frango cortado em tiras finas
½ Pimento vermelho em tiras finas
½ Pimento verde em tiras finas
2 Cenouras em palitos finos
1 Cebola pequena picada
½ Couve chinesa cortada em juliana
1 cm de gengibre ralado
Amido de milho q.b.
2 c sopa de molho de soja
Óleo de amendoim q.b.
Sal a gosto

Fiz assim:

Coloque o vermicelli de molho em água quente, tape e deixe ficar até ficar macio.
Escorra, deite um fio fino de óleo de amendoim para evitar colar, envolva delicadamente e reserve.
Seque as tiras de frango com papel absorvente e pane-as no amido de milho, sacuda o excesso.
Aqueça um pouco de óleo no wok e deite o gengibre, deite primeiro a cebola e as cenouras e só depois os restantes legumes, salteie por instantes até amaciarem um pouco.
Retire as verduras do wok e coloque as tiras de frango, vá cozinhando a carne mexendo sempre até dourar, adicione as verduras novamente e regue com o molho de soja.
Adicione o vermicelli e envolva tudo muito bem.
Rectifique o sal e sirva imediatamente.

Notas:

A receita original pede vermicelli de soja no entanto o mesmo é difícil de encontrar mesmo em lojas de produtos asiáticos.
Para além de vermicelli pode também usar esparguete de arroz, à venda junto dos produtos dietéticos, nesse caso deve cozer a massa seguindo as instruções da embalagem.
Veja também: salteado de vermicelli e caranguejo.

Maionese simples e 1001 variações

“Embora de França para o mundo, o molho de mayonnaise, ao invés do que geralmente se julga, não é de origem francesa, mas sim espanhola. Tanto assim que, em várias localidades de Espanha, continua castiçamente a manter o seu nome de nascimento: salsa mahonesa, ou seja, molho mahonês ou de Mahon.
Segundo a tradição, parece que aí por volta de 1750 e tal, no começo da guerra dos 7 anos, Lous-François-Armand de Vignerod du Plessis, duque de Richelieu, governando pela França a ilha de Minorca, acabou por se aborrecer com o viver monótono da cidadezinha de Mahon, em total contraste com a vida intensa e galante que sempre levara em Paris, e ainda por cima por se enfastiar com a sensaboria de uma alimentação isenta dos requintes a que estava habituado.
Certo dia, num impulso irrefreável, intimou o cozinheiro, contra tremendas sanções, a apresentar-lhe nessa noite um molho diferente de tudo, uma coisa nova que lhe trouxesse um novo gosto pela vida. Deprimido, o cozinheiro vagueou pelas ruas de Mahon a contas com a sua triste sorte até que, por uma porta entreaberta, viu alguém a rodar compassadamente uma colher de pau dentro de uma tigela, para a qual um fio de azeite escorria sem parar, enquanto do fundo para as beiras crescia a pouco e pouco um creme louro e aveludado…
A satisfação que Louis-François-Armand de Vignerold experimentou nessa noite é bem nossa conhecida sempre que provamos uma maionese verdadeiramente bem feita.”

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Maionese simples
(Receita base para todas as maioneses)

2 Gemas de ovo
4 dl de azeite extra virgem, ou 2 de óleo e 2 de azeite
1 c chá de sumo de limão
1 c café de sal
1 c sopa de vinagre a ferver
1 c sobremesa de condimento de mostarda

Numa tigela de fundo côncavo, batem-se as gemas com a mostarda, o sal, e o limão, sem parar de bater incorpora-se o azeite, deixando-o cair num fio constante e finíssimo, que poderá engrossar-se à medida que se aproxima o fim da confecção.
Quando acabar deita-se o vinagre a ferver de uma só vez e mexe-se.
Pode usar-se colher ou vara de arames, eu pessoalmente só o consigo fazer com a colher como vi a minha mãe fazer centenas de vezes. Pode ainda usar-se o triturador eléctrico, mas nesse caso usam-se os ovos inteiros. A maionese fica mais leve mas menos aromática, em qualquer dos casos tanto os ovos como o azeite devem ser de qualidade excepcional.


Maionese de abacate

1 chávena de polpa de abacate
2 c sopa de natas
2 c sopa de maionese
Sal, paprika, pimenta e mostarda q.b.

Triture a polpa do abacate.
Junte os outros ingredientes e triture até obter um preparado homogéneo.

Maionese “alioli” (ou aïoli, ou molho alioli)

2,5 dl de azeite
2 Gemas de ovo
4 Dentes de alho espremidos (ou pisados no almofariz)
1 c chá de sumo de limão
1 c chá de água
Sal q.b.

Faz-se como a maionese simples, começando por bater as gemas com os alhos.
No fim, sem parar de bater junta-se o sumo de limão, sal e a água.


Maionese de anchovas

3 dl de maionese
2 c chá de anchovas em pasta
1 Alho esmagado
1 c Sopa de queijo parmesão ralado

Liga-se a pasta de anchovas à maionese, ao queijo e ao alho.

Maionese andaluza

½ l de maionese
1,5 dl de molho de tomate
2 Pimentos verdes assados e pelados

Liga-se a maionese com o molho de tomate bem frio e espesso e junta-se o pimento picado.

Maionese de atum (sauce tonnée)

125g de atum em conserva
6 Filetes de anchova
1 c sopa de alcaparras
2 Gemas de ovos cozidos
Azeite, salsa, limão e maionese q.b.

Pica-se o atum, as alcaparras ,as anchovas, as gemas e a salsa.
Pisa-se depois tudo no almofariz com o sumo de limão e azeite suficiente para amaciar.
Tritura-se ou passa-se no passe-vite e junta-se a maionese.

Maionese de bechamel

1 dl de maionese
2,5 dl de molho bechamel
1 Dente de alho esmagado

Misture o bechamel bem frio com a maionese e incorpore o alho bem esmagado e espremido.

Maionese campesina

Maionese q.b.
2 c chá de natas
2 c chá de mostarda
1 Molho de agriões (só as folhas)
1 Dente de alho espremido
Pimenta e sumo de limão q.b.

Escaldam-se as folhas de agrião, deixa-se arrefecer e trituram-se.
Juntam-se todos os ingredientes e bate-se bem.
Pode ser feito com espinafres cozidos.

Maionese carilada

Maionese
1 c sopa de vermute
Pó de caril a gosto

Incorpora-se o vermute na maionese, e por fim junta-se o pó de caril até atingir o aroma desejado.

Maionese de caviar

3 dl de maionese
2 c sopa de caviar
2 c sopa de cebola ralada
1 Tomate sem pele e sem sementes picado
2 Ovos cozidos e picados

Os ingredientes devem estar bem frios.
Mistura-se tudo e serve-se.

Maionese de conhaque

Maionese (metade da receita base)
3 c sopa de polpa de tomate
2 c chá de mostarda
1 c sopa de conhaque

Incorpora-se na maionese, a polpa de tomate, a mostarda e o conhaque e bate-se.

Maionese feia

Maionese q.b.
½ chouriço de sangue cozido
Pimenta
Raspas de noz-moscada
Cravinho moído
Cominhos
Piripiri
Mostarda

Esborracha-se o chouriço com um garfo, incorpora-se na maionese e tempera-se com os restantes ingredientes.

Maionese gelatinada

1 Chávena de maionese
3 Folhas de gelatina

Amolece-se a gelatina em água, leva-se ao microondas e dissolve-se.
Junta-se em fio à maionese e mexe-se bem
Usa-se antes de solidificar para cobrir pratos frios de carne, peixe ou saladas de legumes cozidos.

Maionese da horta

Maionese simples
Sal
Folhas de espinafre, de azedas, de agriões e de salsa a gosto

Cozem-se as verduras em água e sal destapadas para ficarem verdes, escorrem-se, trituram-se e espremem-se até perder toda a água.
Incorpora-se este puré na maionese.
Pode ser salpicada com ervas frescas picadas.

Maionese de laranja

Maionese simples
1 c sopa de polpa ou concentrado de tomate
1 c sopa de sumo de laranja
2 c chá de mostarda
Pimenta q.b.

Junta-se tudo à maionese pronta, de maneira a ficar um molho homogéneo.

Maionese de manteiga

150g de manteiga
2 Gemas de ovos
2 c sopa de azeite
Sal & pimenta
1 c chá de sumo de limão

Batem-se as gemas com o sal, a pimenta e o sumo de limão.
Incorpora-se primeiro o azeite em fio, e depois também em fio a manteiga fundida em banho-maria.

Maionese de mousse

Maionese simples
3 c sopa de natas
Sal & pimenta
Sumo de limão

Faz-se a maionese sem o vinagre.
Tempera-se de sal, sumo de limão e pimenta.
Antes de servir incorpora-se as natas batidas.

Maionese de pepino

Maionese simples
Metade de 1 pepino pequeno
Mostarda
Limão

Descasca-se e tiram-se as sementes ao pepino.
Pica-se muito finamente e junta-se à maionese.
Tempera-se de mostarda e limão.

Maionese picante

3 c sopa de polpa de tomate ou 2 de concentrado
2 c chá de mostarda
Maionese simples
Sumo de limão
Sal
Pimenta de caena a gosto

Adiciona-se o tomate e a mostarda à maionese, bate-se e tempera-se com os restantes ingredientes.

Maionese de queijo

100 g de Queijo de Azeitão ou outro muito mole
1 Gema de ovo pequena
1 c chá de sumo de limão
Sal & pimenta
Azeite q.b.

Bate-se a gema com uma pitada de sal, pimenta e o sumo de limão.
Incorpora-se o azeite em fio e depois o queijo ás colheradas pequenas.

Maionese quente

Maionese simples
4 c sopa de caldo de galinha ou carne
1 c chá de ceboli
Sumo de limão
Mostarda

Faz-se a maionese sem o vinagre, tempera-se com a mostarda e o sumo de limão.
Coloca-se o caldo ao lume com o cebolinho, assim que começar a querer ferver, junta-se à maionese lentamente, batendo sempre.
Leva-se ao lume em banho-maria, batendo sempre até engrossar.

Molho remoulade

Maionese simples
3 Pepinos de conserva (cornichons)
1 c sopa de alcaparras
1 c café de açúcar
1 Ramo de salsa
Mostarda
Sal

Picam-se os pepinos, as alcaparras e a salsa.
Espreme-se bem para retirar a água, e ligam-se à maionese temperada com sal, açúcar e mostarda a gosto.

Molho tártaro

Maionese simples
2 Gemas de ovos cozidos
2 rodelas de cebola moídas
2 c sobremesa de pepinos de conserva (cornichons) picados
2 c chá de alcaparras picadas
1 c café de estragão picado
Sal & pimenta

Desfeitas as gemas, temperam-se de sal e pimenta, incorporando-lhes a seguir a maionese e os restantes ingredientes.

Molho mil ilhas

Maionese simples
1 Ovo cozido e picado
1 Cebola pequena picada
1 Punhado de nozes picadas
1 c chá de paprica
4 c sopa de polpa de tomate
2 c chá de molho inglês
1 Raminho de salsa picada
12 Azeitonas recheadas

Bate-se a maionese com todos os outros ingredientes menos as azeitonas, que se juntam no final cortadas em rodelas finas.

Molho de uísque

1 + ¼ dl de molho bechamel
½ dl de maionese simples
3 c chá de polpa de tomate
1 c chá de uísque
Sumo de limão a gosto
Sal & pimenta

Misturam-se muito bem os dois molhos, junta-se a polpa de tomate e mexe-se para ligar, deita-se o uísque, volta a mexer-se e tempera-se de sal, pimenta e sumo de limão.



Notas:

Para ligar uma maionese que talhe, muda-se um pouco da mesma para outra tigela, bate-se com umas gotas de água e, batendo sempre, incorpora-se em fio todo o molho talhado, ou bate-se uma gema e incorpora-se também em fio à maionese talhada.
As pessoas que fazem reacções alérgicas a ovos crus devem usar gemas cozidas.

Curiosidades sobre ovos:

Os ovos devem ser conservados com a parte mais bicuda virada para baixo.
Quando guardados em temperatura ambiente, os ovos ao serem batidos ficam mais volumosos.
Quando guardados no frigorífico, torna-se mais fácil separar a gema da clara.
Um ovo pesa em média 50g, sendo que 35g é de gema e 15g de clara.
A gema é rica em lecitina, e a clara em albumina (proteína).
Mais informações sobre ovos aqui.
Receitas e introdução, em: “O livro de Pantagruel”

Pão de finados

Quem visitar o México em Novembro, durante a celebração do dia de todos os santos, vai de certeza encontrar este pão, (Pão dos mortos).
È feito para celebrar a memória dos falecidos, que paradoxalmente não é um dia triste, mas antes de festa.
Todos visitam as campas dos seus familiares com piqueniques e vestindo roupas de cores vivas, levam velas, flores e este pão especial.
O pão pode ter formas variadas, mas frequentemente é branco, levedado com fermento e aromatizado com laranja e especiarias. Pode ser redondo ou circular e é muitas vezes decorado com pedaços de massa em forma de ossos, lágrimas ou ramos de flores.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

2 Estrelas de anis (para a calda)
4 c sopa de água (para a calda)

3 Chávenas de farinha
½ c chá de sal
4 c sopa de açúcar
75 ml de água
6 g de fermento de padeiro seco
2 Ovos pequenos
2 c sopa licor de laranja
50 ml de manteiga derretida

Fiz assim:

Leve as estrelas de anis ao lume com a água, deixe ferver até o volume reduzir para metade, cerca de 3 a 4 minutos. Retire o anis e deixe arrefecer.

Peneire a farinha, o sal e o açúcar para uma tigela, abra um orifício ao centro.
Dissolva o fermento na água morna e deite no centro da farinha.
Com as pontas dos dedos envolva um pouco da farinha circundante no fermento até ficar com uma massa mole, polvilhe um pouco de farinha por cima, tape com película aderente e deixe repousar em lugar abrigado durante 30 minutos, ou até começar a fazer bolhas.
Num recipiente à parte, bata os ovos, a calda, o licor e a manteiga derretida.
Junte este preparado à farinha e misture bem.
Transfira a massa para a bancada enfarinhada e amasse durante 5 ou 6 minutos, ou até a massa ficar macia e elástica.
Unte uma forma redonda com cerca de 22 cm, e coloque dentro a massa à qual deu a forma de bolacha.
Faça uma cruz no topo e cubra com película untada.
Deixe levedar de novo em local abrigado até dobrar de volume, cerca de 1 a 2 horas.
Pré aqueça o forno a 190º.
Retire a película que cobre o pão e leve ao forno durante 50 minutos.
Coloque sobre uma grade para arrefecer e polvilhe com açúcar.

Notas:

Versão máquina do pão:

Tenha os ovos à temperatura ambiente, e use sempre fermento desidratado.
Faça a calda de anis conforme se indica na receita.
Coloque primeiro os líquidos e depois os secos, sendo que a farinha deve criar uma barreira entre os líquidos e o fermento.
Escolha o programa de amassar e levedar se quiser cozer o pão em forma à sua escolha, ou então escolha o programa completo.

Peço desculpa pelo facto de alguns ingredientes estarem em chávenas e colheres e outros em mililitros e gramas, mas como fiz meia receita alguns ingredientes não davam conta certa ao converter para chávenas e vice versa.
Fonte: Manual do pão caseiro – Pães do continente americano