Risoto de pato à Bernardino

A receita era apenas pato à Bernardino e consta no livro de Pantagruel.
A meio da sua preparação resolvi dar-lhe uma volta de 180º, e transforma-la num delicioso risoto.
Qual é o português que resiste a um arroz de pato? Eu não!
Fiz o estufado na panela eléctrica de cozedura lenta, mas dou-vos as duas versões de preparação para que possa ser acessível a todos.

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Usei:
Para estufado

1 pato do campo
3 cebolas roxas em rodelas
2 cravinhos da índia
2 dl de vinho tinto
3 dl de água
1 c chá de farinha
½ ramo de salsa picada
1 folha de louro
3 bagas de pimenta da Jamaica
1 c sopa de manteiga
sal

Para o risoto

2 c sopa de azeite
1 chalota picada
1 chávena de arroz arbóreo
1 copo de vinho tinto
½ chávena de parmesão ralado na hora

Fiz assim:

Cozi as cebolas na manteiga até ficarem macias.
Polvilhei com a farinha e envolvi muito bem até ganhar cor, dilui-se com a água, junta-se o cravinho esmagado, o louro, a salsa e o vinho.
Deixa-se fervilhar lentamente em lume brando durante 5 minutos.
Esfrega-se o pato com sal e sela-se muito bem num tacho largo e de fundo pesado. Vai-se picando o pato para ir largando gordura, se for muita retire-a com uma colher.
Rega-se o pato com o molho de cebolas, e coloca-se tapado em forno brando para estufar lentamente.
Ou transfere-se para a panela de cozedura lenta, e deixa-se no modo baixo durante 4 a 6 horas.
De ambas as maneiras, não há evaporação de líquidos, o que produz o caldo necessário para confeccionar o risoto.

Depois do pato estar macio e de a carne se soltar facilmente dos ossos, retire do forno ou panela, e coe o caldo reservando-o.
Retire a pele e os ossos ao pato e reserve a carne.

Refogue a chalota no azeite, e quando começar a alourar junte o arroz, envolva bem com um garfo de madeira e depois do arroz ter absorvido o azeite, refresque com o vinho tinto.
Vá adicionando conchas do caldo do estufado até o arroz ficar al dente, uma depois da anterior ter sido absorvida.
Se o caldo não for suficiente, acrescente água.
Misture a carne do pato e o queijo, envolva bem e sirva de imediato.

Notas:

Para eliminar o excessivo sabor a gordura do pato, e antes de o temperar, esfregue-o com um limão e deixe repousar por uns minutos.
Sirva o risoto com uma boa salada de legumes crus.
Tenha em consideração que o queijo é salgado.
O tempo normal de cozedura do arroz arbóreo é de 20 minutos.