Encerrado para balanço e descanso do pessoal

Nestas duas semanas que nos separam de um novo ano, vou calçar as pantufas, acender a lareira, enroscar-me no sofá e fazer maratonas de cinema em casa, e sei que não vou conseguir evitar a melancolia quando mentalmente fizer o balanço do ano que está a acabar, assim como sei que não conseguirei ficar afastada da cozinha e dos tachos.

A todos desejo umas festas felizes em família, amizade e paz!

Voltarei a todo o vapor em Janeiro.

Homenzinhos de gengibre

Na saga dos biscoitos natalícios não podiam faltar os homenzinhos de gengibre, a tradição não é nossa mas tal como tantas outras já nos conquistou.
O ano passado por esta altura andava eu a suspirar por um cortador com a forma do boneco de gengibre, agora para além da família inteira, (ultima foto deste post), habitam também cá em casa estes coitados já meios comidos.
Ao saírem do forno fure os biscoitos com um palito, depois de frios passe um fio pelo orifício e use para decorar a árvore e Natal.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui

Usei:

2 + 1/3 Chávena de farinha
½ c chá de fermento
½ c chá de sal
2 c chá de gengibre moído
½ c chá de cravinho moído
1 c chá de canela em pó
¼ c chá de pimenta da Jamaica moída
150g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
1/3 Chávena de melaço
1 Ovo grande
½ Chávena de chá de açúcar mascavado claro

Fiz assim:

Numa tigela peneire a farinha, o fermento, o sal a as especiarias. Reserve.
Bata a manteiga até estar cremosa, junte o açúcar e volte a bater até obter um creme.
Junte o ovo batido e depois o melaço e bata mais um pouco.
Junte os ingredientes secos por duas vezes e misture bem, (se usar a batedeira faça-o em velocidade baixa).
Divida a massa em duas partes, embrulhe em película aderente e reserve no frigorífico pelo menos durante 3 horas.
Pré aqueça o forno a 180º e prepare dois tabuleiros ou grades de forno forrando-os com papel vegetal ou tapete de silicone.
Sobre a bancada enfarinhada e com o rolo também enfarinhado, estenda a massa em pequenas porções de cada vez. Mantenha a restante massa no frio.
Corte a massa com os cortadores e coloque no tabuleiro.
Leve ao forno durante 10 minutos. Retire e deixe arrefecer sobre uma grade.
Depois de frios decore a gosto.

Faça uma pasta com 1 clara e ovo ligeiramente batida, açúcar em pó, umas gotas e sumo de limão e corante alimentar.
Coloque no saco de pasteleiro e com o bico fino decore os biscoitos frios.
Deixe secar e guarde em recipiente hermético para que se mantenham crocantes.

Notas:

Os biscoitos quando saiem do forno estão macios, só endurecem ao arrefecer.
Se tiver problemas em consumir claras de ovo cruas, faça o glacê apenas com sumo e limão e açúcar em pó.

Adaptado daqui.

Veja também: bolachas de gengibre.

Biscoitos de tangerina e anis

As ideias para os biscoitos de oferta de Natal, não param de surgir umas atrás das outras na minha cabeça, e o tempo para as concretizar não está de acordo com a quantidade de combinações e formatos que povoam o meu imaginário.
Estes resultaram na perfeição, a combinação laranja (neste caso tangerina) e anis sempre me agradou e a massa é simples e rápida de fazer.
Fica assim mais uma sugestão para presentear amigos e colegas com algo feito por nós com muito carinho.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

100g de açúcar amarelo
300g de farinha
150g de manteiga
1 Ovo
1 Casca de tangerina ralada
1 c chá de fermento
1 c chá de bicarbonato
¼ c chá de sal
1 c chá de anis estrelado moido

Fiz assim:

Peneire a farinha com o fermento, o bicarbonato, o sal e o anis. Reserve.
Bata a manteiga com o açúcar até ficar cremoso.
Junte o ovo e a casca de tangerina e bata novamente raspando os lados da tigela.
Incorpore os ingredientes secos e misture bem até obter uma massa facilmente moldável.

Se usar o dispara biscoitos: Unte o tubo e a ponta escolhida, molde a massa num rolo e coloque dentro do aparelho.
Dispare os biscoitos sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal ou tapete de silicone.

Se usar corta biscoitos: Envolva a massa em película aderente e reserve no frigorífico pelo menos durante 30 minutos antes de estender com o rolo enfarinhado e cortar.

Se moldar os biscoitos à mão: Retire pedaços de massa com uma colher, molde uma bolinha, coloque no tabuleiro e achate ligeiramente com um garfo.

De qualquer das maneiras escolhidas, leve ao forno pré aquecido a 190º durante 15 ou 20 minutos.
Retire e deixe arrefecer em cima de uma grade antes de guardar em recipiente hermético.

Notas:

Nunca consegui encontrar o anis estrelado moído aqui em Portugal, o que usei veio comigo na bagagem de Londres. Se não conseguir encontrar pode sempre moer as sementes do anis estrelado ou substituir por outra especiaria a gosto, como a canela ou erva-doce.

Receita adaptada da receita básica do manual do dispara biscoitos.

Veja também: biscoitos de especiarias.

Bolachas de corn flakes e pepitas de chocolate

Para abrir a temporada das bolachinhas de Natal escolhi uma receita no mínimo original por ser confeccionada com flocos de milho e por não conter ovos.
Podia ser só original mas é também deliciosa e muito mais saudável que qualquer biscoito que possa comprar.
A receita não rende muito e por isso é ideal para se fazer juntamente com outras e assim obter um sortido de oferta natalícia.
As bolachinhas foram aprovadas por todos que as provaram.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

125g De manteiga sem sal amolecida
2/3 De chávena de açúcar mascavado claro
1 c Chá de extracto de baunilha
1 + ¼ Chávena de farinha
1 c Chá de fermento
1 c Sopa (bem cheia) de leite
1 Chávena de corn flakes
½ Chávena de pedaços ou pepitas de chocolate negro ou branco


Fiz assim:

Peneire a farinha com o fermento e reserve.
Bata a manteiga com o açúcar e a baunilha até obter um creme.
Adicione o leite e a farinha e bata até obter uma massa moldável. Use o gancho da batedeira e bata até a massa estar completamente aglomerada em volta do mesmo.
Pegue na massa e com as pontas dos dedos desfaça-a até ficar em pedaços o mais pequenos possível. Deite os flocos de milho e o chocolate na tigela e cuidadosamente volte a unir a massa numa bola e ao mesmo tempo vá fazendo com que os flocos e as pepitas adiram à massa.
Se necessário, repita a operação de “despedaçar” a massa e volte a unir numa bola.
Molde bolinhas pequenas e coloque num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou tapete de silicone.
Leve ao forno pré aquecido a 180º durante 15 ou 20 minutos.
Deixe arrefecer um pouco antes de transferir para uma grade e assim arrefecer completamente.

Notas:

A receita original leva pepitas de chocolate branco, 2/3 de chávena, mas ultimamente os meus ensaios com chocolate branco no forno não têm sido do meu agrado.
Ajuste a quantidade de leite se necessário, usei uma c sopa bem medida, mas sem usar o gancho da batedeira torna-se difícil incorporar a farinha.

Adaptado da receita de Mafalda pinto Leite em “ Cozinha para quem não tem tempo”

Veja também: bolachas de aveia com pepitas de chocolate.

Pudins cremosos de baunilha

No dia que comprei estas forminhas, estava uma senhora na loja que ao observar-me disse: “Ai que isso é tão chato de lavar!”, uma das amigas que estava comigo acrescentou: “Pois, e não pode ir à máquina.” Mas nesse momento nada me fazia recuar, pois na minha cabeça já estava a imagem de pudins ou bolinhos na medida certa de duas colheradas gulosas! Resultado: vieram comigo, e foram a forma ideal para estes pudins.
Cada vez que abro uma vagem de baunilha fico encantada com os milhões de sementinhas minúsculas pretas e tão deliciosamente aromáticas.
A receita original pede para a mistura ser coada ao ser colocada nas formas, mas eu salto sempre esse passo para ficar com as sobremesas “pintalgadas”.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

1 Vagem de baunilha
300ml de leite
200ml de natas frescas
115g de açúcar branco granulado fino
2 Ovos
4 Gemas

Para o caramelo:

115g de açúcar branco
50 ml de água
Manteiga para untar as formas

Fiz assim:

Unte 8 ramequins ou formas de pudim.
Prepare o caramelo, deixe amornar um pouco e distribua pelas formas de forma a cobrir o fundo.
Pré aqueça o forno a 180º e coloque dentro um tabuleiro com água.

Divida a vagem de baunilha ao meio e com a ponta da faca raspe as sementes.
Coloque a vagem e as sementes dentro de uma panela pequena com o leite e as natas, e leve ao lume até ferver. Retire do lume, tape e deixe em infusão.

Bata o açúcar com os ovos e as gemas até obter um creme fofo e esbranquiçado.
Retire a vagem do leite, e deite este em fio sobre as gemas batendo sempre com vara de arames.
Divida o creme pelas formas preparadas, coloque no tabuleiro com água (até 2/3 da altura das formas), e leve ao forno durante 45 minutos.
Deixe arrefecer completamente, e guarde no frigorífico de um dia para o outro.
Com a ponta de uma faca descole o pudim da forma e desenforme sobre os pratos de servir.


Notas:

Pode usar 500ml de leite gordo em vez da mistura leite/natas.
Se o fizer deixe em infusão até arrefecer e depois volte a amornar para juntar ao creme de ovos.
Cuidado ao manipular o açúcar caramelizado, pois a sua temperatura é altíssima.

E agora, quêm é que vai lavar a loiça?!
Adaptado da revista Delicious de Novembro de 2008
Veja também: Pudim de anis.

Risotto de cogumelos

Depois de se fazer o primeiro risotto o mito de que não é um prato fácil desvanece para sempre. A potencialidade deste “prato primo” é quase infinita e a sua simplicidade e delicadeza a todos encanta, única chamada de atenção, tal como a pasta, os comensais é que esperam pelo risotto e não o risotto pelos comensais.
O misto de cogumelos frescos confere a este prato as cores e sabores de Outono, uma delícia que recomendo.
Vi fazer este risotto num programa matinal de televisão enquanto estive de baixa, não me lembro o nome do chefe, só me lembro que este risotto acompanhava uma perna de pato confitada.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

150g de portobellos
150g de cogumelos brancos
150g de pleurothus
1 Chávena de arroz arbóreo
½ Chávena de vinho branco
1 Chávena de parmesão ralado na hora
1 c sopa de manteiga
Caldo de legumes q.b.
Azeite q.b.
1 Chalota (ou meia cebola) picada
Sal & pimenta preta de moinho

Fiz assim:

Corte em juliana os cogumelos e saltei-os em azeite.
Primeiro os cogumelos começarão por verter liquido depois começam a secar, deixe alourar um pouco. Retire e reserve.
Aloure a cebola picada, (junte mais um fio de azeite se necessário), e junte o arroz.
Vá mexendo até ficar translúcido e depois refresque com o vinho. Mexa até evaporar.
Vá deitando conchas de caldo quente mexendo sempre até evaporar antes de deitar a próxima. Repita até o arroz estar quase pronto, mais ou menos 15 minutos.
Deite os cogumelos no arroz, envolva e deite a ultima concha de caldo, deixe reduzir um pouco antes de colocar o queijo, a manteiga e rectificar o tempero de sal e pimenta.
Sirva imediatamente.

Notas:

Prefira sempre cogumelos frescos e use-os dentro do prazo indicado na embalagem.
Nunca lave cogumelos com água, limpe-os com uma escova macia, pano ou papel de cozinha, os cogumelos são esponjas naturais que absorvem o liquido com que entram em contacto.
Veja também: Beringela e cogumelos marinados.

Projecto Y - 3º jantar virtual

Longe vai o tempo em que a condição feminina reinava na cozinha!
Hoje os homens assumem-se com orgulho como mestres dos tachos e dos ingredientes, onde demonstram sensibilidade e delicadeza a par com ousadia de sabores, cores texturas e aromas. São disso exemplo os meus colegas de Y, o Eduardo e o Luis.

A minha intenção quando reuni os pratos foi obter como resultado final um menu onde a leveza, a simplicidade e até o sensualismo se destacassem, reforçando o tema do 3º Y, que é o fechar de um ciclo em tons de cor-de-rosa, o menu no feminino.

Propus aos elementos masculinos um desafio: criar uma bebida de aperitivo cor-de-rosa.
A minha proposta é

Pynk russian

Adaptação do cocktail white russian do livro de Maria Constantino – "Manual dos cocktails"

(Licor de groselhas negras (cassis), vodka, natas e gelo).


Aperitivo

Ameixas frívolas
In: "Afrodite" de Isabel Allende

Mistura agridoce de ameixas secas maceradas em xerez, recheadas de noz e envoltas em pancheta.

A acompanhar o xerês reduzido com açúcar mascavado e pimenta sichuan.

Entradas

Creme de grão-de-bico com tahini e iogurte
In: "Cozinha divina" de Chakal

Um creme que consumido imediatamente não tem grande esplendor, mas que deixado a repousar umas horas e degustado morno, se revela delicioso, diferente e aconchegante.
Guarneci com uma colher de iogurte batido com cominhos e sementes de sésamo pretas.

Salada de beringela crocante
In: "Receitas rápidas para saborear devagar" de Donna Hay

O contraste de texturas entre as folhas verdes, a beringela crocante e o feta macio são o ponto forte desta salada, temperada apenas com o azeite onde o queijo marinou e umas folhas rasgadas de manjericão.

Principal

Farfalle com camarão e mascapone

In: "Afrodite" de Isabel Allende

Na opinião dos comensais este foi a estrela da noite.
Usei farfalle salmon sépia que harmoniza na perfeição com frutos do mar, e para quem acha que queijo não combina com marisco vai ter de provar este creme de mascapone e açafrão. Uma delicia.

Sobremesa

Pannacotta de chocolate negro com fundo de expresso, pêra e especiarias
Adaptado de "Donna Hay magazine"

Quando indiquei uma sobremesa de chocolate tinha perfeita consciência que o Eduardo não é fã desse alimento dos deuses, propus-lhe uma adaptação com chocolate branco mas ele embarcou no desafio original, pois a Dê joga na minha equipe, a equipe dos chocodependentes, ou como diria o Eduardo: “no time dos chocoolatras”.

Mas um menu que se diz sensual tinha que ser encerrado com chave de ouro, e para mim, o chocolate é o expoente máximo da sensualidade gastronómica.
Aqui o chocolate teve a companhia de uma “bela donna” a pêra, e ela veio perfumada com aromas exóticos e quentes de canela e cardamomo.

Fica assim completo o (try)ciclo que se iniciou em terras transatlânticas, passou pela planície alentejana e se completa na lezíria ribatejana.

Obrigada pela companhia e boa disposição em volta do que a todos nos apaixona: confeccionar e degustar boa comida!

Notas:

As receitas serão publicadas no Tachos a partir de Janeiro.
Veja ou reveja os outros dois jantares virtuais:
1º Y – Wok by Eduardo
2º Y – Escondidos by LPontes

Y em tons de cor-de-rosa

Amanhã, publicação em simultâneo da reportagem do 3º jantar virtual - Projecto Y

Eu, o Eduardo e o Luís voltámos a reunir-nos para jantar.

*Na foto deliciosas trufas oferta da Valentina, quando nos encontramos em Londres.

Livros

Desafiada pela Suzana, mostro-vos alguns dos meus livros.
Na verdade o desafio é dizer quais os 3 preferidos, mas (e tenho lido o mesmo em quase todos os desafiados), não tenho Um livro preferido.
Os livros são preciosidades, são o testemunho de sabores, imagens, conhecimento, que eu adoro folhear na tentativa de absorver mais do que consigo.
No que respeita ao tema que muito me fascina, a culinária, um livro nunca é lido e colocado na estante, é um amigo, um conselheiro que me faz companhia e que de vez em quando coloco no colo para consultar ou me entreter.

A muito custo e depois de ter alterado a escolha vezes sem fim, decidi escolher os seguintes livros:

“Ervas aromáticas e especiarias” de Jill Norman

Um livro que me acompanha nas viagens quase alucinadas por esse universo que me fascina.
Fotos, descrição, utilização, conservação e receitas com ervas aromáticas e especiarias.

“Crust” de Richard Bertinet

Outro tema pelo qual sou apaixonada, o pão.
Neste segundo livro o famoso padeiro debruça-se sobre um tema que me é muito querido, o fermento natural. Aprendi a fazer fermento com a minha avó, aprendi também a amassar e a respeitar a massa do pão, por isso valorizo tanto este livro pois Richard partilha dessa mesma paixão e respeito.

“Cozinhar com vegetais” de Maria de Lurdes Modesto

Maria de Lurdes Modesto foi e é a uma das minhas mentoras na cozinha.
È dela o primeiro livro que comprei e continuo a consultar.
Com este livro Maria de Lurdes Modesto provou que continua a ser uma referência na cozinha, uma referência para as actuais tendências e exigências da culinária.


Hoje a escolha foi esta, amanhã logo se vê….

Bateria de cozinha

(Harrods - Londres)

E eu que pensava que tinha uma boa bateria de cozinha.

Cheesecake marmoreado

Um bolo de aniversário sofisticado foi o escolhido para a comemoração dos 14 anos da piolha. E como “filho de peixe sabe nadar” a aniversariante é também apaixonada pelo chocolate, não é chocodependente mas disfarça muito bem.
No original o bolo é apenas polvilhado com açúcar em pó, mas como se tratou de uma celebração decidi-me por um visual mais festivo a preto e branco.
O bolo deve ser feito de véspera, ou no caso de o querer decorar é melhor com dois dias de antecedência.
Delicioso, diferente e rico em texturas e sabores, assim é este bolo.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

275g de bolachas digestivas
85g de manteiga sem sal
750g de mascapone
200g de açúcar branco granulado fino
4 Ovos
45ml de rum escuro
30g de farinha
½ c chá de extracto de baunilha
175g de chocolate amargo
1 c chá de café expresso instantâneo


Fiz assim:

Moa as bolachas e misture com a manteiga. Pode usar o processador.
Forre o fundo de uma forma redonda de anel, (se a forma não vedar bem coloque uma folha de papel vegetal) usando para comprimir as costas de uma colher ou um cilindro de massas. Comprima bem e reserve no frigorífico durante pelo menos 30 minutos.

Pré aqueça o forno a 200º ou a 180º com ventilação.

Bata as gemas com o açúcar até obter um creme fofo, junte o mascapone e bata mais um pouco.
Divida esta mistura por duas taças.
Derreta o chocolate em banho-maria.
Numa das misturas junte a farinha, o rum e a baunilha.
Na outra tigela, junte o café dissolvido no licor e o chocolate morno, misture.
Bata as claras em castelo firme, e divida-as pelas duas misturas envolvendo delicadamente com uma espátula.
Coloque colheradas alternadas da massa de baunilha e chocolate sobre a base de bolacha, e no final faça movimentos circulares com a ponta de uma faca para provocar o marmoreado.
Leve ao forno durante 45m a 1 hora até ficar dourado mas ainda macio no centro.
Se necessário, perto do final cubra com folha de alumínio.
Desligue o forno, deixe a porta aberta e mantenha o bolo dentro até arrefecer. Depois disso guarde no frigorífico até servir.
Decore com açúcar em pó e cacau amargo, ou com ganache de chocolate negro e branco.

Notas:

A receita original (cheesecake tiramisu), tem uma base de amaretti e manteiga, penso que a base ficará igualmente boa usando palitos de champanhe, no entanto ao trocar por bolachas digestivas o resultado foi muito bom.
Para o creme de chocolate negro: 150g de chocolate amargo e 2dl de natas. Aquecer as natas em banho-maria, retirar do lume e juntar o chocolate picado. Mexer até fundir. Para as decorações com chocolate branco apenas o fundi em banho-maria.

Em redor do bolo colei raspas de chocolate depois de o ter coberto com o creme de chocolate preto.
Se não tiver saco de pasteleiro use um saco plástico e corte um dos cantos à medida pretendida.

Receita adaptada da revista Delicious de Novembro de 2008
Veja também: Brownies marmoreados de ricotta.

Creme de ervilhas com funcho

Quase todos os dias há sopa cá em casa, é o meu almoço preferido nos dias de semana.
Gosto de comer uma sopa, uma fatia de pão escuro, um queijo fresco ou um ovo cozido e uma peça de fruta. No entanto não aparecem muitas receitas de sopas no Tachos, eu passo a explicar porquê, normalmente faço um caldo de legumes bem aromático e praticamente sem farináceos, parte desse caldo é armazenado para servir outras receitas, e os legumes são triturados servindo de base a sopas que depois são guarnecidas com as hortaliças ou leguminosas disponíveis.
Esta no entanto é uma sopa com muito poucos ingredientes, de rápida confecção e de sabor delicioso, que recomendo vivamente.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:

2 c sopa de azeite
2 Dentes de alho picados
1 Cebola média picada
1 Pitada de curcuma (açafrão da terra)
1 l de caldo de legumes
1 c sobremesa de sementes de funcho
100 ml de vinho branco
500g de ervilhas
Sal & pimenta

Fiz assim:

No almofariz, pise as sementes. Junte a curcuma e reserve.
Aqueça o azeite numa panela não muito grande e refogue ligeiramente o alho e a cebola.
Junte as especiarias, mexa e deixe libertar o aroma. Regue com o vinho e deixe evaporar.
Junte as ervilhas e envolva bem. Deite o calo de legumes e deixe levantar fervura. Baixe o lume e deixe cozinhar durante 15 minutos.
Triture com a varinha mágica ou no copo de batidos, e se achar necessário coe.
Rectifique a consistência com mais caldo se necessário, tempere de sal e pimenta.
Sirva com fatias de pão escuro.

Notas:

Certifique-se de que usa sementes de funcho e não de erva-doce, pois estas são muitas vezes confundidas até mesmo pelos comerciantes.
Usei ervilhas congeladas, não use ervilhas enlatadas.
Fonte: Revista Blue Cooking – Agosto 2008

Veja também: Creme de chuchu com milho doce e parmesão.

Mini frittatas de salmão fumado

Receber amigos em casa é para mim uma enorme alegria.
No dia que fiz estas frittatas, tinha convidado um casal amigo para uma castanhada assada que serviria de lanche “ajantarado”, a minha amiga que me conhece bem, tinha-me feito um ultimato: “Só vou se me prometeres que não te pões a cozinhar que nem uma doida!” Eu, muito bem mandada cumpri, (eu queria mesmo que ela viesse), por isso fiz estes petisquinhos, que não demoram nada, e nem se deu por isso a não ser na mesa.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Usei:
(para 12)

2 c sopa de azeite
1 Courgete ralada
3 Ovos
¾ Chávena de creme fraîche
100g de salmão fumado picado
2 c sopa e cebolinho picado
Sal & pimenta

Fiz assim:

Refogue ligeiramente a courgette no azeite e reserve.
Se não usar formas de silicone, unte 12 formas de empada com manteiga, e pré aqueça o forno a 180º.
Com um garfo bata os ovos e o creme fraîche.
Junte a courgette, o salmão e o cebolinho.
Tempere de sal e pimenta.
Divida a mistura pelas formas, e leve ao forno durante 15 minutos, ou até dourar a superfície.
Deixe descansar um pouco antes de desenformar.
Sirva morno.

Notas:

Sugestão de apresentação: Coloque 1 c sopa de creme fraîche batido com sal e pimenta sobre cada frittata e decore com ovas de salmão ou cebolinho picado.
Creme fraîche = Nata azeda.

Fonte: Blue cooking – Novembro 2008

Veja também: Tosta de salmão e feta.