Sonhos

Os meus doces preferidos nos dias frios de Inverno são os doces fritos típicos das festas de fim de ano.
A minha avó que me conhecia como ninguém, quando nos vinha visitar ao Ribatejo levantava-se de madrugada para ir à padaria comprar massa do pão que ao chegar a casa tendia em forma de filhós e fritava para o meu pequeno almoço, eu ia para o liceu reconfortada e feliz.
Estes sonhos são uma receita da minha mãe, fácil de fazer e sem ingredientes complicados fazem as minhas delícias e enchem a minha cozinha de boas recordações.

Versão de impressão e arquivo

Usei:

200g de farinha
1 c chá de fermento
2 dl de água
60g de açúcar
75g de manteiga
1 Tira de casca de limão
4 Ou 5 ovos
Açúcar e canela para polvilhar
Óleo para fritar

Fiz assim:

Num tacho, leve ao lume a água com o açúcar, a manteiga e a casca de limão.
Deixe fervilhar até o açúcar dissolver.
Retire a casca de limão e deite a farinha peneirada com o fermento no tacho de uma vez só, mexa rapidamente com uma colher de pau até formar uma bola que se despegue do fundo do tacho.
Retire do lume e deite a massa sobre a pedra para arrefecer um pouco.
Coloque a massa na tigela da batedeira e usando o gancho de massas pesadas vá adicionando os ovos um a um, raspando de vez em quando os lados da tigela com uma espátula.
Depois de incorporar 4 ovos, e se for necessário adicionar o quinto, bata-o dentro de uma tigela e vá adicionando a pouco e pouco, pode não ser necessário usar o ovo inteiro.
Aqueça o óleo numa frigideira funda até aos 180º.
Deite colheradas de massa no óleo quente e deixe fritar até dourar.
Se os sonhos por si só não se virarem deite-lhes colheres de óleo quente por cima.
Retire com uma escumadeira, escorra sobre papel absorvente e polvilhe de açúcar e canela.

Notas:

Em vez de polvilhar os sonhos com açúcar e canela, pode mergulha-los numa calda de açúcar aromatizada com um pau de canela.

Feijoada de choquinhos

Feijoada de chocos ou feijoada de búzios são pratos típicos da costa Vicentina de onde sou natural, (uma metade…), e onde muito feliz passei a minha infância.
Não são pratos que a minha avó confeccionasse, pois a não ser um polvo que habilmente caçasse com uma cana, a minha avó não tinha possibilidades de adquirir frutos do mar para a alimentação da família, por isso só provei feijoada de chocos já adolescente e em restaurantes improvisados à beira mar.
Uma delicia que aqui reproduzo com algumas alterações.

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Usei:

1 Kg de choquinhos limpos sem tinta
400g de feijão encarnado cozido
½ Chouriço de carne
1 Cebola picada
1 Folha de louro
200g de tomate pelado picado
2 Cenouras em cubos
Piripiri a gosto
Salsa picada
Azeite
Sal & pimenta
½ Chávena de vinho branco
1 Chávena de miolo de camarão (opcional)

Fiz assim:

Amoleça a cebola no azeite quente. Deite o chouriço em rodelas e envolva até começar a deitar cor. Junte o tomate e deixe reduzir um pouco, junte depois os choquinhos, a cenoura e o louro e deixe refogar um pouco até os choquinhos ficarem opacos.
Regue com o vinho e tempere de sal, pimenta e piripiri. Reduza o lume e deixe fervilhar até os choquinhos amaciarem.
Adicione o feijão, a salsa e o camarão. Envolva e deixe tomar gosto.
Sirva bem quente, polvilhado de salsa e acompanhado de arroz branco.


Notas:

Se Precisar de adicionar algum liquido à cozedura, use um pouco de água da cozedura do feijão.
Pode confeccionar este prato com choco grande ou lulas, nesse caso corte-os em pedaços.

Atum de cebolada à moda antiga

Esta é mais uma daquelas do meu velho caderno de receitas e da qual e já nem me lembrava.
Já disse aqui várias vezes que gosto muito de atum, mas em relação ao atum fresco é preciso comprar onde se tem extrema confiança, já me aconteceu comprar em supermercados e depois não o conseguir comer, por isso e se forem como eu, (facilmente enganada porque não reconheço a frescura do peixe à vista só ao paladar), comprem na vossa peixaria de confiança e depois deliciem-se com esta receita de temperos modestos mas muito boa.

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Usei:



4 Postas de atum
2 Cebolas grandes
4 Tomates
2 Dentes de alho
1 Chávena de vinho branco
Azeite q.b.
Sal & pimenta a gosto
1 Folha de louro



Fiz assim:


Corte as cebolas em anéis não muito finos.
Prepare os tomates cortando-os em quartos e retirando-lhe a maior parte das sementes.
Aqueça o azeite e junte o alho esmagado, deixe alourar e depois junte a cebola. Deixe amolecer.
Coloque o atum por cima da cebola, deixe suar um pouco e depois vire-os, junte o tomate, a folha de louro e deixe libertar os sucos com o tacho tapado.
Quando começar a secar junte o vinho e tempere de sal e pimenta, deixe fervilhar em lume brando até o atum estar macio.


Notas:


Quantidades para 4 pessoas.
Acompanhe com batata cozida ou salteada na frigideira.
Se o estufado secar em demasia junte pequenos golos de água quente.
Confeccionei esta receita no tacho de barro.

Moelinhas de molho de tomate

Por imposição da minha vida profissional desde o início deste ano que não tenho horários e tenho passado longas temporadas fora de casa, por isso os cozinhados tem sido muito poucos e muitas das vezes que estou em casa só há tempo para um petisco.
E por falar em petisco trago-vos hoje umas moelinhas tão portuguesas e tão apreciadas nos meses de Verão que se aproxima com uma cervejola bem gelada a acompanhar.
Bom apetite!

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Usei:

600g de moelas de galinha
1 Cerveja mini
1 Cebola picada
1 Fio de azeite
1 Chávena de molho de tomate
1 Folha de louro
1 Malagueta picada
Sal
Salsa picada para servir

Fiz assim:

Aqueça o azeite e deite a cebola e a malagueta, deixe refogar até a cebola amolecer.
Deite as moelas e mexendo sempre deixe tomar gosto, regue com o molho de tomate e deite a folha de louro, continue a mexer até reduzir um pouco.
Deite a cerveja, tempere de sal e deixe cozer lentamente em lume brando até as moelas estarem macias.
Se secar demais deite um pouco de água.
Sirva polvilhado de salsa picada.

Notas:

Esta receita é um clássico na preparação e nos ingredientes base do estufado, pode ser usado com carne de galinha ou com os famosos “pipis”.

Codornizes fritas

Desde que me lembro de ser gente que este é um petisco muito comum em casa dos meus pais, havia em tempos na vila onde moro uma exploração de codornizes o que fazia com que o preço fosse acessível devido à fartura.
O meu irmão gosta muito de codornizes fritas e felizmente para ele a minha cunhada é mestra na sua confecção, na verdade eu desconfio que esse facto é mais uma prova de que a nossa “outra metade” existe, e no caso deles a felicidade de se encontrarem aconteceu.
Um beijo grande para os meus manos queridos!

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Usei:
(para 4)

12 Codornizes
1 Copo de vinho branco
6 Dentes de alho
2 Folhas de louro
1 c sopa de massa de pimentão
2 c sopa de banha
1 Fio fino de azeite
Sal q.b.
Limão para servir

Fiz assim:

Corte as codornizes ao meio no sentido do comprimento.
No almofariz esmague os alhos com um pouco de sal e com a massa de pimentão.
Esfregue as codornizes com esta pasta, junte as folhas de louro rasgadas e regue com o vinho. Tape e deixe a marinar no frigorífico durante umas horas.
Aqueça o azeite e a banha numa frigideira funda e frite as codornizes escorridas da marinada até estarem douradas.
Sirva sobre fatias de pão caseiro acompanhadas de quartos de limão.

Notas:

Há quem junte a marinada ao cozinhado ficando com uma espécie de estufado, eu pessoalmente prefiro o método a seco para que as aves fiquem com um aspecto e textura mais estaladiça.

Bacalhau à Brás

Este prato não é a minha especialidade, mas a “piolha” é uma fã de bacalhau e logo a seguir ao tradicional bacalhau com todos esta é a sua receita preferida.
Para conseguir concretizar esta receita da maneira tradicional precisei de recorrer aos ensinamentos da minha mãe e da minha cunhada que são ambas especialistas, e claro se não fosse a minha nova ajudante a Srª Mandoline, cortar as batatas em palha teria sido uma tarefa interminável.

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Usei:

400g de bacalhau
500g de batatas
6 Ovos
3 Cebolas em rodelas muito finas
1 Dente de alho picado
1 Fio de azeite
Sal & pimenta
Azeitonas pretas a gosto
Salsa picada para servir
Óleo ou azeite (ou uma mistura dos dois) para fritar as batatas

Fiz assim:

Demolhe o bacalhau de véspera.
Coloque o bacalhau num recipiente resistente ao calor e deite por cima água a ferver, deixe repousar um pouco, e depois retire-lhe a pele e as espinhas. Desfie com as mãos e reserve.
Descasque as batatas e corte-as em palha, (palitos finíssimos), passe-as por duas águas, seque-as um pouco com um pano e frite-as na gordura quente (190º) até alourarem.
Retire-as com uma escumadeira e deixe a escorrer sobre papel absorvente.
Leve ao lume um tacho de fundo espesso com um fio de azeite, o alho e a cebola. Deixe refogar ligeiramente só até cozer a cebola.
Junte o bacalhau e vá mexendo com colher de pau até estar bem envolvido na gordura e impregnado de sabores.
Juntam-se as batatas e com o lume brando, deitam-se no tacho os ovos ligeiramente batidos com sal e pimenta. Mexem-se com um garfo e logo que fiquem cremosos mas cozidos retira-se imediatamente o tacho do lume e deita-se o bacalhau numa travessa.
Serve-se bem quente com as azeitonas e polvilhado de salsa picada.

Notas:

Para conseguir salsa picada bem seca, esprema-a muito bem dentro de um pano depois de a picar.
Acompanhe este prato com uma salada de legumes crus.

Veja alguns exemplos de molhos para saladas.

Arroz de galinha no forno

Esta é daqueles pratos que me fazem recuar no tempo e que só por isso já merece a classificação de comida que conforta, se for preparada pela minha mãe e com galinha caseira, hum…. Que delicia.
Aqui fica então o registo desta comida simples, sem complicações e muito do meu agrado.

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Usei:

1 Galinha do campo
1 Cebola
2 Cravinhos-da-india
½ c chá de pimenta preta em grão
1 ramo de salsa
1 fatia fina de presunto magro
Sal
2 chávenas de arroz
½ chouriço de carne


Fiz assim:

Corte a galinha em pedaços, e leve ao lume numa panela grande, ou na panela de pressão, com a cebola onde espetou o cravinho, a pimenta, a salsa e o presunto.
Cubra a galinha com água e tempere de sal, (atenção ao sal do presunto).
Deixe cozer até a galinha estar macia.
Retire a galinha do caldo e livre a carne de peles e ossos. Reserve.
Coe o caldo e reserve também.
Num tacho, frite as rodelas de chouriço na sua própria gordura, retire as rodelas do tacho, e junte o arroz, vá mexendo com colher de pau até estar translúcido, regue com o caldo da galinha necessário para cozer o arroz.
Quando o arroz estiver a 1/3 da cozedura, junte a carne de galinha em pedaços, transfira para um recipiente de barro e coloque no forno pré aquecido a 180º, e deixe o arroz deixar de cozer.
Sirva com as rodelas de chouriço.


Notas:

O arroz pode ser cozido até ao fim no fogão, e no fim colocado no forno para corar um pouco.
Há mil e uma maneiras de confeccionar este arroz de forno, que também se pode fazer com pato, acredito que cada família tenha a sua maneira própria, esta é a das minhas memórias, passada da minha avó para a minha mãe e da minha mãe para mim.
Veja também: o arroz da Zézinha, (do tempo em que as fotos deste blog eram tiradas com o telemóvel).

Arrepiados de Almoster

Conta-se que, em tempos, as monjas do Convento de Almoster se preparavam para bem receber uns fidalgos de nomeada.
Na cozinha, a azáfama era grande e descascavam-se as amêndoas necessárias à confecção de uns deliciosos docinhos. Foi então que uma das monjas lembrou: "Atenção, olhem que as clarissas (monjas do Mosteiro de Santa Clara) fazem uns bolos muito bons!"
(Acho que as monjas se referiam aos celestes, mais um bolinho típico da cidade de Santarém).Mas a resposta foi pronta: "Não te preocupes! Os nossos doces serão tão bons que os fidalgos ficarão ARREPIADOS!"E assim nasceram os bolinhos regionais de amêndoa de Almoster, os deliciosos Arrepiados.

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Usei:

500g de miolo de amêndoa laminada fina e com pele
500g de açúcar
1 c chá de canela em pó
raspa de ½ limão
5 claras

Fiz assim:

Batem-se as claras em castelo firme, aos poucos vai-se misturando o açúcar e a canela até ficar um merengue duro.
È melhor fazer na batedeira pois demora um pouco e terá que ser batido sempre para o mesmo lado.
Incorpora-se depois a amêndoa e a raspa de limão.
Deite colheradas de massa num tabuleiro forrado em papel vegetal ou com tapete de silicone, e leve a forno brando (100ºC) durante 50 minutos, ou até secar.
Deixe arrefecer antes de retirar do tabuleiro.

Notas:

Tradicionalmente os tabuleiros são untados com azeite, mas acho que se as monjas tivessem um tapete de silicone ou até mesmo papel vegetal não hesitariam em fazer a mesma substituição que eu fiz.
Veja outro bolo típico de Santarém, os pampilhos.

Choquinhos fritos

Mais uma receita tipicamente portuguesa.
Um prato que nos remete ás memórias do tempo quente e ao cheiro a mar.
O único problemas deste prato é que sabe sempre a pouco. E para quem ainda pensa que há algum segredo ou dificuldade na sua confecção, engana-se. È fácil de fazer e o único segredo é a qualidade dos ingredientes.

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Usei:

1 kg de chocos pequenos ou médios
2 dl de azeite virgem
2 folhas de louro
6 dentes de alho
1 dl de vinho branco
sal
pimenta

Fiz assim:

Lavam-se e amanham-se impecavelmente os chocos mantendo-os inteiros.
Num recipiente com tampa que vede bem, deita-se o azeite, os dentes de alho esmagados com a lâmina da faca e o louro.
Deixa-se aquecer sem fritar.
Estando o azeite bem quente juntam-se os chocos e tapa-se hermeticamente, deixa-se fritar.
Quando os chocos se tornarem vermelhos, tempera-se de sal e pimenta e refresca-se com o vinho.
Tapa-se novamente e deixa-se acabar de cozinhar.
Os chocos estão prontos quando o azeite voltar a ficar transparente.
Sirva com limão e salada.

Notas:

Se os chocos forem grandes, retire sempre o saco da tinta, e corte-os em pedaços.
Esta prato quando confeccionado com chocos pequenos ou médios podem estes ser com ou sem tinta. Eu prefiro a versão sem tinta.
Para além da salada, pode também ser acompanhado com batata cozida.

Tarteletes de arroz doce

Apeteceu-me dar uma nova imagem ao mais português dos doces.
Que me perdoem os defensores das tradições, mas criar dá prazer e nem sempre se cria a partir do zero, encarem esta sugestão como um “arranjo” onde o essencial é mantido mas com um toque de novidade, uma fusão entre o antigo e o actual.
O resultado agradou ao paladar e à vista, e a mim deu-me imenso prazer confeccionar esta sobremesa.

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Usei:
Massa

150g de manteiga
80g de açúcar
1 Ovo
1 Pitada de sal
250g de farinha

Recheio

100g de arroz gomoso
100g de açúcar
2 dl de água
7,5 dl de leite
1 tira de casca de limão (amarelo)
1 pau de canela
1 pitada de sal
1 gema de ovo
canela para polvilhar

Fiz assim:

Prepare a massa areada, batendo o açúcar com a manteiga até ficar cremoso, junte o ovo e continue a bater.
Coloque a farinha na bancada e faça uma cova no meio.
Deite aí o sal e o creme de manteiga. Amasse até ficar bem ligado.
Forme uma bola, envolva com película e deixe repousar 30 minutos.
Estenda com o rolo e forre as formas. Pique com um garfo, cubra com papel de alumínio e coloque algo a fazer peso. Eu uso pequenos seixos como as pedras de aquário, e há quem use leguminosas secas.
Leve ao forno pré aquecido até ficarem douradas.

Leve o arroz ao lume com a água, o sal, a casca de limão e a canela.
Retire uma chávena ao total do leite, e leve o restante ao lume.
Mexa o arroz de vez em quando, quando tiver absorvido a água deite um pouco de leite quente, vá mexendo e deitando o leite. Quando tiver absorvido quase tudo, junte o açúcar e continue a mexer até retomar fervura. Retire do lume e deixe amornar.
Desfaça a gema do ovo no leite reservado e junte ao arroz. Mexa bem para não talhar e leve de novo ao lume até que comece a querer ferver. Retire do lume e distribua pelas formas.
Polvilhe de canela em pó.

Notas:

Para obter uma cremosidade extra faça o seguinte: antes de distribuir o arroz pelas taças ou neste caso, as tarteletes, retire uma concha do mesmo e desfaça na picadora ou processador, depois incorpore cuidadosamente no restante arroz.
O arroz normalmente usado é o Carolino, mas pode ser usado qualquer outro arroz de grão curto e rico em amido.
Conheça os segredos da massa areada.

Caldo de poejos com ovos escalfados

Fiz este caldo no jantar do meu aniversário, a apresentação não é bonita, mas o sabor é muito do meu agrado, talvez devido ás minhas origens ou pelo carinho que tenho ao que é tradicional português.
A gastronomia alentejana reflecte as dificuldades de outros tempos, a ausência de ingredientes e especiarias é muito bem compensada pelos sabores da terra vindos das ervas aromáticas como neste caso o poejo.

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Usei:

100 g de toucinho entremeado salgado (ou bacon)
2 colheres de sopa de banha
1 cebola
1 dente de alho
1 molho grande de poejos
1 folha de louro
sal
pimenta
200 g de pão de 2.ª duro
4 ovos

Fiz assim:

Cortei o toucinho em tirinhas e fritei-o sobre lume brando com a banha.
Juntei a cebola picada e o alho esmagado e deixei refogar um pouco. Juntei os poejos em raminhos e o louro. Deixei estalar durante cerca de 2 minutos. Reguei com a água suficiente e temperei com sal (atenção ao sal do toucinho), deixei ferver tapado durante cerca de 30 minutos.
Entretanto, cortei o pão em fatias e coloquei numa terrina.
Escalfei os ovos no caldo da sopa, e coloquei-os na terrina sobre o pão.
Reguei com o caldo, deixei abafar durante 5 minutos e servi.

Notas:

Pode ser acompanhada com queijinhos frescos.
Esta sopa faz-se também com a gordura resultante de fritar o toucinho de porco e temperada com massa de pimentão em vez de banha simples.
A essa gordura dão os alentejanos o nome de banha corada.

Fritas lêvedas

Aprendi a fazer estes bolinhos de bacalhau na véspera de Natal pelas mãos da Dª Mabilde uma senhora transmontana e cozinheira de mão cheia.
A Dª Mabilde esteve todo o dia na cozinha sempre com boa disposição, e a tudo dizia que sim que se fazia, sem nunca se atrapalhar ou reclamar.
Fazem lembrar as pataniscas de bacalhau mas como se diz em Trás-os-montes, “para cá do Marão, mandam os que cá estão”.
Estes bolinhos típicos podem ser feitos sem a massa levedar, foi assim que os provei nessa ocasião, de uma maneira ou de outra são uma delícia.

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Usei:

1 Lombo de bacalhau
300g de farinha sem fermento
10g fermento fresco
Agua da cozedura do bacalhau
2 ou 3 ovos
1 ramo de salsa
Sal & pimenta
Azeite e óleo para fritar

Fiz assim:

Cozi o bacalhau. Escorri e reservei parte da água da cozedura.
Desfiz o fermento num pouco da água da cozedura ainda morna, e deixei em repouso enquanto retirei a pele e a espinha do bacalhau, desfazendo-o em lascas não muito pequenas, pois com o amassar este irá desfazer-se por si.
Peneirei a farinha para dentro de uma tigela, e no centro coloquei a mistura de fermento, os ovos e um pouco de sal e pimenta preta de moinho. Misturei com um pouco de farinha que ia “puxando” dos lados. Junta-se o bacalhau e a salsa picada e mais água da cozedura ao ponto de formar uma massa pouco densa, ou seja, a massa não deve ficar compacta como uma bola mas sim um polme grosso para ser frito ás colheradas.
Tapei a tigela com película, e deixei levedar mais ou menos 40 minutos.
Numa frigideira funda, aqueci uma mistura de azeite e óleo e fritei colheradas de massa.
Escorre-se sobre papel absorvente, e serve-se.

Notas:

Os bolinhos feitos com massa lêveda ficam com a consistência de pãezinhos e podem ser consumidos quentes ou frios.
Se os fizer sem levedar, substitua o fermento fresco por fermento químico para bolos ou use farinha com fermento.
Pode aproveitar sobras de bacalhau para fazer as fritas.
Podem ser fritos apenas em óleo, mas fritos em azeite ou numa mistura de óleo e azeite, ficam bem mais saborosos.
P.S. Continuarei ausente até Segunda Feira, mas tentarei responder a todos os mails logo que possível.

Ervilhas estufadas com ovos escalfados

È curioso a maneira como atribuímos marcadores ás nossas memórias de infância, sejam sabores, cheiros, imagens…
Este prato é uma dessas memórias, leva-me de volta à infância e ao tempo em que a minha mãe ou a minha avó me pediam ajuda para descascar as ervilhas para o almoço, e lá ficava-mos nós sentadas num “mocho”* do lado de fora do “monte”* com um pano no regaço e um alguidar à nossa frente.
Para mim era um privilégio contribuir para o resultado final: o almoço da família.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

Usei:

1,5 kg de ervilhas
1 c sopa de banha
100g de bacon
100g de chouriço de carne
1 cebola
2 tomates ou
½ chávena de polpa
4 ovos
sal, pimenta e açúcar
salsa, louro e segurelha

Fiz assim:

Num tacho largo, (panela, para os meus leitores do Brasil), alourei o bacon na banha, (se o bacon for muito gordo dispense a banha), junta-se a cebola picada e deixa-se refogar um pouco.
Adiciona-se o tomate sem pele e sem sementes, cortado em pedacinhos, junta-se também as ervilhas.
Dá-se uma volta, tapa-se e deixa-se suar um pouco, mais ou menos 5 minutos.
Junta-se o chouriço, rega-se com 1,5 dl de água, tempera-se de sal, (atenção ao sal do bacon e do chouriço), pimenta e 1 c chá de açúcar.
Faz-se um ramo de cheiros com a salsa, a segurelha e o louro e coloca-se no tacho.
Tapa-se, e deixa-se estufar em lume muito brando.
15 minutos antes de servir, faz-se uma cova nas ervilhas e deita-se os ovos, volte a tapar e deixe escalfar a gosto.
Sirva enfeitado com o chouriço.

Notas:

Num estufado que se quer lento e com poucos líquidos, como é o caso desta receita. Volte a tampa do tacho ao contrário, e coloque em cima cubos de gelo.
Desta forma, o vapor que se forma dentro do tacho, volta a condensar-se e vai providenciando a humidade necessária para a cozedura dos alimentos.

*“mocho” – banco de madeira com o assento em palha e sem costas, no Alentejo são na sua forma tradicional baixos.
“monte” – casa típica no Alentejo e Algarve, composta pela habitação, anexos para o gado e alfaias, um tanque e ás vezes um forno. O monte está rodeado dos campos de cultivo.
Fonte: A minha veia alentejana!

Massa de pimentão

Bastante vulgar por aqui, sei que para alguns leitores deste blog este ingrediente / tempero não é tão banal assim. Por isso, e para que todos tenham igual oportunidade de provar a cozinha tradicional portuguesa, seguem-se as duas formas de preparar a massa de pimentão, sendo que a crua é a mais tradicional.

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Usa-se:

Pimentos vermelhos
Sal
Azeite

Faz-se assim:

Crua:

Lavam-se os pimentos, enxugam-se em panos e cortam-se em tiras retirando as sementes.
Dentro de uma peneira, cesto ou escorredor de plástico, colocam-se camadas de pimento e bastante sal, os pimentos vão deitar liquido que não se aproveita.
Após duas semanas, picam-se no processador de alimentos.
Guarda-se em frascos esterilizados de boca larga, colocando por cima uma fina película de azeite.

Cozida:

Cozem-se os pimentos em água simples, escorrem-se, passam-se pelo passe-vite e misturam-se com peso igual de sal e um pouco de azeite para evitar o bolor.
Guarda-se no frigorifico em boião tapado.

Notas:

Escolha pimentos maduros mas de apresentação impecável.
Os melhores são os mais doces.
È preferível usar vários boiões mais pequenos ao invés de um grande, para prevenir a oxidação, cada vez que é usado repõe-se a camada de azeite se necessário.

Ameixas D’Elvas

Quando publiquei a receita de Sericá ou Sericaia, ou ainda: Cericá ou Cericaia, (é o que faz ser uma receita antiga passada de boca em boca), muitos foram o que perguntaram o que eram ameixas de Elvas, ora aí está uma foto e segue-se a descrição do produto:

Ameixas D’Elvas são os frutos confitados da ameixeira “Rainha Cláudia Verde”, são um dos doces mais antigos e típicos da região do Alto Alentejo.
Inicialmente apenas confeccionadas nos conventos da região de Elvas, foram durante muito tempo apenas um privilégio das mesas mais abastadas, onde faziam parte obrigatória dos mais requintados banquetes.
Só a partir de 1834, as “Ameixas D’Elvas” começaram a ser produzidas em pequenas unidades industriais, sendo então possível a expansão do seu consumo, inclusivamente além fronteiras onde foram reconhecidas como um produto de excepcional qualidade.
Ainda no séc. XIX as “Ameixas D’Elvas” com mais de 200 prémios e medalhas de ouro nas exposições em que participaram.

Para saber mais: Aqui.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

Ingredientes:

2 Kg de ameixas rainha-Cláudia
2 Kg de açucar
10 dl de água

Modo de fazer:

Num tacho grande leva-se ao lume 2 litros água. Quando começar a ferver, deitam-se dentro as ameixas e deixam-se cozer. Retiram-se da água quente e introduzem-se em água fria, deixando-as assim por 12 horas, renovando-se a égua por quatro vezes, ou seja, de 3 em 3 horas.
Dissolve-se o açúcar na água mencionada nos ingredientes e leva-se ao lume até formar ponto de pasta. Mergunlham-se na calda as ameixas e retiram-se quando a calda levantar de novo fervura.
Deitam-se as ameixas numa vasilha de loiça, e leva-se a calda de açucar ao lume até ganhar agora Ponto de espadana.
Deita-se esta calda sobre as ameixas.
No dia seguinte, escorre-se a calda de novo para o tacho e leva-se ao lume para ganhar ponto assoprado. Com este novo ponto regam-se mais uma vez as ameixas.
Passados tres dias repete-se a operação e leva-se a calda ao lume para ganhar ponto de fio. Mantên-se as ameixas na nova calda durante oito dias, findos os quais se escorrem, se lavam, e se deixam secar. Ou então se deixam ficar na calda guardadas em frascos esterilizados e tapados.

Fonte: "Coisas de açúcar"

Coração de caramelo

Este bolo é uma especialidade dos Açores, mais propriamente do Faial.
O toque do caramelo é sublime!
È daqueles bolos que se fazem e se comem com prazer.
Não usei uma forma redonda como se descreve na receita, como fiz este bolo no dia de Sº Valentim, e porque a minha “cara-metade” adora caramelo, usei uma forma coração e apenas cobri o bolo não o recheei.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

Usei:

Para o caramelo:
100g de açúcar
½ chávena de leite

Para o bolo:
3 ovos
1 chávena de manteiga
2 chávenas de farinha
1 chávena de açúcar
1 c chá de fermento

Para o recheio e cobertura:
250g de açúcar
1 chávena de leite
3 c sopa de manteiga sem sal
1 chávena de nozes picadas

Fiz assim:

Leva-se o açúcar ao lume até ao ponto de caramelo. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer.
Rega-se com o leite, (que pode ser previamente aquecido), e leva-se de novo ao lume para o caramelo dissolver completamente no leite.
Deixa-se arrefecer.
Numa tigela bate-se a manteiga com o açúcar até obter creme. Junta-se as gemas batendo sempre. Junta-se depois a farinha peneirada com o fermento e depois o caramelo.
Batem-se as claras em castelo bem firme, e adicionam-se ao preparado anterior.
Deita-se a massa em forma redonda muito bem untada e de preferência com o fundo coberto por papel vegetal.
Vai ao forno pré aquecido a temperatura moderada durante mais ou menos 50 minutos.

Recheio e cobertura:

Leva-se ao lume o açúcar até ao ponto de caramelo. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco.
Junta-se a manteiga e vai de novo ao lume até formar uma pasta. Volta-se a retirar do calor e depois de arrefecer um pouco rega-se com o leite a ferver. Volta ao lume até fazer ponto estrada. Adiciona-se as nozes e usa-se imediatamente.

Depois do bolo cozido, desenforma-se, deixa-se arrefecer um pouco sobre uma grade.
Corta-se ao meio no sentido horizontal, coloca-se um pouco do recheio na parte de baixo e sobrepõe-se novamente as duas metades.
Com o restante recheio, cubra o bolo.

Notas:

È necessário ter muito cuidado ao juntar o leite ao caramelo, pois a temperatura do caramelo é muito elevada o que provoca salpicos de liquido a ferver.
Use um fio de pesca para cortar as duas metades do bolo.
A consistência do recheio endurece ao arrefecer, por isso prepare-o só na hora de o usar.
Decore com metades de noz.

Alcatra da Terceira

No verão tive o prazer de conhecer um casal amigo dos meus pais. O casal, há muitos anos emigrado em Toronto no Canadá, são no entanto, ambos naturais de Sº Miguel nos Açores.
Eles ficaram durante uns dias hospedados em casa dos meus pais, e a minha mãe sabendo que a Srª é uma excelente cozinheira, pediu-lhe para fazer um prato típico dos Açores, ela fez então esta carne.
Só com o cheirinho que vinha da cozinha quando eu cheguei para almoçar já eu salivava, quando provei então, eu que nem sou fã de carne, fiquei rendida.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

Segue então a receita para 6 pessoas comilonas:

Usei:

1 Kg de alcatra ou lombo de vaca
500g de chambão com osso ou cachaço
150g de toucinho fumado
6 bagas de pimenta da Jamaica
1 c chá de mistura de pimenta branca e preta em grão
2 folhas de louro
1 pau de canela
sal
1 c sopa de vinagre
vinho branco q.b.
água q.b.
125g de manteiga

Fiz assim:

No almofariz, pisa-se ligeiramente as pimentas e a canela.
Cortam-se as carnes em pedaços.
Unta-se com banha um alguidar de barro, ou tacho largo, no fundo, coloca-se uma camada de cebolas ás rodelas e de toucinho aos pedaços, por cima colocam-se pedaços das carnes e tempera-se com a mistura de pimentas e canela, o sal e o louro.
Vão-se fazendo camadas até esgotar a carne, sendo a última de cebolas.
Rega-se com o vinho, o vinagre e um copo de água.
Finalmente, espalha-se por cima a manteiga em pedacinhos.
Leva-se ao forno muito brando durante duas horas, ou conforme a consistência da carne que se vai virando de vez em quando.
Se necessário, junta-se mais um pouco de liquido.
Serve-se a ferver.

Notas:

A carne depois de disposta em camadas, pode ficar a marinar de um dia para o outro.
Outras carnes que podem ser usadas: rabadilha em vez de alcatra, ou como já foi dito: lombo.
Sirva com batatas assadas.
Aproveite o caldo da carne para outros cozinhados, coe e congele.
Este prato pode ser confeccionado na panela de cozedura lenta.

Sericá

Doce tradicional português, originário da região de Elvas.
È também chamado de Sericaia, e é normalmente acompanhado por ameixas de Elvas em calda, uma delicia!
Antigamente era cozido nos fornos dos padeiros, os únicos que garantiam a temperatura elevada de que necessita para abrir fendas.
O meu forno, mesmo sendo novinho, não vai além dos 250º por isso as fendas no meu doce apenas ameaçaram aparecer, mas não deixou de estar uma perdição.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

Usei:

5 dl de leite
65g de farinha de trigo sem fermento
6 ovos
250g de açúcar
1 tira de casca de limão
1 pau de canela
2 c chá de canela em pó
1 pitada de sal

Fiz assim:

Batem-se as gemas com o açúcar até se obter um creme fofo.
À parte dissolve-se a farinha no leite que foi previamente fervido com a casca de limão, o pau de canela partido em pedaços e o sal.
Adiciona-se o creme de gemas e mexe-se.
Leva-se a engrossar sobre lume brando. Retira-se do calor e deixa-se arrefecer.
Batem-se as claras em castelo e juntam-se cuidadosamente ao preparado anterior, que nesta altura deverá estar frio ou ligeiramente morno.
Tem-se um prato de barro, ou outro que possa ir ao forno, e deita-se aí o doce ás colheradas. Este aspecto é importante, não se limitem a apenas despejar o creme no prato.
Polvilha-se a superfície abundantemente com canela, e vai ao forno previamente aquecido ao máximo.
Retira-se quando começar a abrir fendas e a crescer à volta do prato.


Notas:

A receita original diz que quando o creme vai ao lume a engrossar deverá ver-se o fundo do tacho, eu no entanto acho que a textura do doce fica mais agradável se não se deixar engrossar tanto. De qualquer das formas aqui fica a nota para quem quiser respeitar.

Fonte: “Cozinha tradicional portuguesa” da editorial Verbo.

Entrecosto à portuguesa

Cozinhar no forno agrada-me bastante, não só pelo sabor e aparência dos cozinhados, mas também pelo tempo livre que nos deixa para fazer outras coisas, seja pôr a mesa, ou arrumar a confusão nas bancadas, ou até tomar um duche antes do jantar e assim chegar à mesa com aspecto radioso e boa disposição.
A receita deste molho é tão antiga quanto me lembro, faz parte da tradição do tempero português.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

Usei:

750 g de entrecosto
1 cabeça de alhos
Sal a gosto
1 c sopa de massa de pimentão
2 c sopa de vinho branco
Azeite a gosto
1 c café de pimenta preta em grão

Fiz assim:

No almofariz coloquei os alhos descascados com o sal e a pimenta e pisei até fazer pasta.
Juntei a massa de pimentão e o vinho e incorporei.
Barrei a carne com o preparado e deixei a repousar durante algum tempo.
Pré aqueci o forno a 220º, coloquei a carne em assadeira e por cima deitei um fio de azeite.
Vai ao forno coberto com folha de alumínio até a carne ficar tenra, retira-se o papel de alumínio e deixa-se tostar.

Notas:

O tempo de repouso da carne não é exacto vai depender muitas vezes do tempo disponível para tal, pode temperar a carne de véspera, ou apenas com 30 minutos de antecedência, claro que a intensidade dos sabores não será o mesmo.
Experimente substituir o vinho branco por vinho do Porto.
Se não tiver massa de pimentão use colorau.
Atenção ao sal, pois a massa de pimentão é salgada.

Carne de porco à alentejana

Mais um prato típico português, que me lembrei especialmente por causa do meu amigo secreto que recebeu de presente um pote de massa de pimentão e não sabe o que fazer com ele. Por isso deixo aqui um apelo, passem pelo prato fundo e deixem as vossas sugestões ao Vítor Hugo. Tenho a certeza que ele agradece e vocês vão adorar a visita.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

Usei:

600g de lombo de porco
½ Chouriço de carne ou umas fatias de paio
1 Kg de amêijoas com casca
6 Batatas grandes cortadas em cubos
Massa de pimentão para envolver a carne
4 Dentes de alho
2 Folhas de louro
Cominhos moídos
1 Copo de vinho branco
1 c sopa de banha de porco
1 fio de óleo
1 limão

Fiz assim:

Corta-se a carne em cubos, e numa tigela envolve-se na massa de pimentão.
Junta-se os alhos cortados e laminas, as folhas de louro partidas ao meio, polvilha-se com os cominhos e rega-se com o vinho.
Deixa-se assim a carne a marinar durante 8 a 12 horas.
Coloque as amêijoas de molho em água com um pouco de sal, retire as que estão abertas.
Frite as batatas em óleo quente, polvilhe com sal fino e reserve.
Leve ao lume uma frigideira larga e funda, (pode ser um wok) com a banha e o óleo.
Frite ligeiramente o chouriço cortado ás rodelas, junte a carne com a marinada e deixe alourar bem.
Junte as amêijoas escorridas e lavadas, reduza o lume e tape para as amêijoas abrirem.
Envolva depois as batatas fritas, e sirva com gomos de limão.

Notas:

Descarte sempre as amêijoas abertas quando cruas e fechadas depois de cozinhadas.Não se indica na receita o uso de sal, pelo motivo de a massa de pimentão e o enchido já serem temperados com este, aconselha-se assim a rectificar o tempero a gosto.