Maionese simples
(Receita base para todas as maioneses)
2 Gemas de ovo
4 dl de azeite extra virgem, ou 2 de óleo e 2 de azeite
1 c chá de sumo de limão
1 c café de sal
1 c sopa de vinagre a ferver
1 c sobremesa de condimento de mostarda
Numa tigela de fundo côncavo, batem-se as gemas com a mostarda, o sal, e o limão, sem parar de bater incorpora-se o azeite, deixando-o cair num fio constante e finíssimo, que poderá engrossar-se à medida que se aproxima o fim da confecção.
Quando acabar deita-se o vinagre a ferver de uma só vez e mexe-se.
Pode usar-se colher ou vara de arames, eu pessoalmente só o consigo fazer com a colher como vi a minha mãe fazer centenas de vezes. Pode ainda usar-se o triturador eléctrico, mas nesse caso usam-se os ovos inteiros. A maionese fica mais leve mas menos aromática, em qualquer dos casos tanto os ovos como o azeite devem ser de qualidade excepcional.
Maionese de abacate
1 chávena de polpa de abacate
2 c sopa de natas
2 c sopa de maionese
Sal, paprika, pimenta e mostarda q.b.
Triture a polpa do abacate.
Junte os outros ingredientes e triture até obter um preparado homogéneo.
Maionese “alioli” (ou aïoli, ou molho alioli)
2,5 dl de azeite
2 Gemas de ovo
4 Dentes de alho espremidos (ou pisados no almofariz)
1 c chá de sumo de limão
1 c chá de água
Sal q.b.
Faz-se como a maionese simples, começando por bater as gemas com os alhos.
No fim, sem parar de bater junta-se o sumo de limão, sal e a água.
Maionese de anchovas
3 dl de maionese
2 c chá de anchovas em pasta
1 Alho esmagado
1 c Sopa de queijo parmesão ralado
Liga-se a pasta de anchovas à maionese, ao queijo e ao alho.
Maionese andaluza
½ l de maionese
1,5 dl de molho de tomate
2 Pimentos verdes assados e pelados
Liga-se a maionese com o molho de tomate bem frio e espesso e junta-se o pimento picado.
Maionese de atum (sauce tonnée)
125g de atum em conserva
6 Filetes de anchova
1 c sopa de alcaparras
2 Gemas de ovos cozidos
Azeite, salsa, limão e maionese q.b.
Pica-se o atum, as alcaparras ,as anchovas, as gemas e a salsa.
Pisa-se depois tudo no almofariz com o sumo de limão e azeite suficiente para amaciar.
Tritura-se ou passa-se no passe-vite e junta-se a maionese.
Maionese de bechamel
1 dl de maionese
2,5 dl de
molho bechamel1 Dente de alho esmagado
Misture o bechamel bem frio com a maionese e incorpore o alho bem esmagado e espremido.
Maionese campesina
Maionese q.b.
2 c chá de natas
2 c chá de mostarda
1 Molho de agriões (só as folhas)
1 Dente de alho espremido
Pimenta e sumo de limão q.b.
Escaldam-se as folhas de agrião, deixa-se arrefecer e trituram-se.
Juntam-se todos os ingredientes e bate-se bem.
Pode ser feito com espinafres cozidos.
Maionese carilada
Maionese
1 c sopa de vermute
Pó de caril a gosto
Incorpora-se o vermute na maionese, e por fim junta-se o pó de caril até atingir o aroma desejado.
Maionese de caviar
3 dl de maionese
2 c sopa de caviar
2 c sopa de cebola ralada
1 Tomate sem pele e sem sementes picado
2 Ovos cozidos e picados
Os ingredientes devem estar bem frios.
Mistura-se tudo e serve-se.
Maionese de conhaque
Maionese (metade da receita base)
3 c sopa de polpa de tomate
2 c chá de mostarda
1 c sopa de conhaque
Incorpora-se na maionese, a polpa de tomate, a mostarda e o conhaque e bate-se.
Maionese feia
Maionese q.b.
½ chouriço de sangue cozido
Pimenta
Raspas de noz-moscada
Cravinho moído
Cominhos
Piripiri
Mostarda
Esborracha-se o chouriço com um garfo, incorpora-se na maionese e tempera-se com os restantes ingredientes.
Maionese gelatinada
1 Chávena de maionese
3 Folhas de gelatina
Amolece-se a gelatina em água, leva-se ao microondas e dissolve-se.
Junta-se em fio à maionese e mexe-se bem
Usa-se antes de solidificar para cobrir pratos frios de carne, peixe ou saladas de legumes cozidos.
Maionese da horta
Maionese simples
Sal
Folhas de espinafre, de azedas, de agriões e de salsa a gosto
Cozem-se as verduras em água e sal destapadas para ficarem verdes, escorrem-se, trituram-se e espremem-se até perder toda a água.
Incorpora-se este puré na maionese.
Pode ser salpicada com ervas frescas picadas.
Maionese de laranja
Maionese simples
1 c sopa de polpa ou concentrado de tomate
1 c sopa de sumo de laranja
2 c chá de mostarda
Pimenta q.b.
Junta-se tudo à maionese pronta, de maneira a ficar um molho homogéneo.
Maionese de manteiga
150g de manteiga
2 Gemas de ovos
2 c sopa de azeite
Sal & pimenta
1 c chá de sumo de limão
Batem-se as gemas com o sal, a pimenta e o sumo de limão.
Incorpora-se primeiro o azeite em fio, e depois também em fio a manteiga fundida em banho-maria.
Maionese de mousse
Maionese simples
3 c sopa de natas
Sal & pimenta
Sumo de limão
Faz-se a maionese sem o vinagre.
Tempera-se de sal, sumo de limão e pimenta.
Antes de servir incorpora-se as natas batidas.
Maionese de pepino
Maionese simples
Metade de 1 pepino pequeno
Mostarda
Limão
Descasca-se e tiram-se as sementes ao pepino.
Pica-se muito finamente e junta-se à maionese.
Tempera-se de mostarda e limão.
Maionese picante
3 c sopa de polpa de tomate ou 2 de concentrado
2 c chá de mostarda
Maionese simples
Sumo de limão
Sal
Pimenta de caena a gosto
Adiciona-se o tomate e a mostarda à maionese, bate-se e tempera-se com os restantes ingredientes.
Maionese de queijo
100 g de Queijo de Azeitão ou outro muito mole
1 Gema de ovo pequena
1 c chá de sumo de limão
Sal & pimenta
Azeite q.b.
Bate-se a gema com uma pitada de sal, pimenta e o sumo de limão.
Incorpora-se o azeite em fio e depois o queijo ás colheradas pequenas.
Maionese quente
Maionese simples
4 c sopa de
caldo de galinha ou carne1 c chá de ceboli
Sumo de limão
Mostarda
Faz-se a maionese sem o vinagre, tempera-se com a mostarda e o sumo de limão.
Coloca-se o caldo ao lume com o cebolinho, assim que começar a querer ferver, junta-se à maionese lentamente, batendo sempre.
Leva-se ao lume em banho-maria, batendo sempre até engrossar.
Molho remoulade
Maionese simples
3 Pepinos de conserva (cornichons)
1 c sopa de alcaparras
1 c café de açúcar
1 Ramo de salsa
Mostarda
Sal
Picam-se os pepinos, as alcaparras e a salsa.
Espreme-se bem para retirar a água, e ligam-se à maionese temperada com sal, açúcar e mostarda a gosto.
Molho tártaro
Maionese simples
2 Gemas de ovos cozidos
2 rodelas de cebola moídas
2 c sobremesa de pepinos de conserva (cornichons) picados
2 c chá de alcaparras picadas
1 c café de estragão picado
Sal & pimenta
Desfeitas as gemas, temperam-se de sal e pimenta, incorporando-lhes a seguir a maionese e os restantes ingredientes.
Molho mil ilhas
Maionese simples
1 Ovo cozido e picado
1 Cebola pequena picada
1 Punhado de nozes picadas
1 c chá de paprica
4 c sopa de polpa de tomate
2 c chá de molho inglês
1 Raminho de salsa picada
12 Azeitonas recheadas
Bate-se a maionese com todos os outros ingredientes menos as azeitonas, que se juntam no final cortadas em rodelas finas.
Molho de uísque
1 + ¼ dl de
molho bechamel½ dl de maionese simples
3 c chá de polpa de tomate
1 c chá de uísque
Sumo de limão a gosto
Sal & pimenta
Misturam-se muito bem os dois molhos, junta-se a polpa de tomate e mexe-se para ligar, deita-se o uísque, volta a mexer-se e tempera-se de sal, pimenta e sumo de limão.
Notas:
Para ligar uma maionese que talhe, muda-se um pouco da mesma para outra tigela, bate-se com umas gotas de água e, batendo sempre, incorpora-se em fio todo o molho talhado, ou bate-se uma gema e incorpora-se também em fio à maionese talhada.
As pessoas que fazem reacções alérgicas a ovos crus devem usar gemas cozidas.
Curiosidades sobre ovos:
Os ovos devem ser conservados com a parte mais bicuda virada para baixo.
Quando guardados em temperatura ambiente, os ovos ao serem batidos ficam mais volumosos.
Quando guardados no frigorífico, torna-se mais fácil separar a gema da clara.
Um ovo pesa em média 50g, sendo que 35g é de gema e 15g de clara.
A gema é rica em lecitina, e a clara em albumina (proteína).
Mais informações sobre ovos aqui.
Receitas e introdução, em: “O livro de Pantagruel”