Geleia de piripiri

Quando a Pipoka publicou esta receita, a minha plantação de chilis e malaguetas estava no auge da colheita, usei-os das formas tradicionais que sempre utilizo e reservei parte para testar esta “bomba”.
A partir daí e sempre que a ocasião pedia entradas, canapés e afins lá ia a geleia e sempre agradava, mas foi no Verão de 2008 quando recebi em casa um casal de ingleses amigos, que a geleia fez furor. O C. comia a “piripiri jam” usando uma batata frita como colher. Acabei por lhe oferecer o frasco com o que restava da geleia.
Quando em Outubro fui a Londres levei-lhe nova dose, desta vez preparado com chilis asiáticos comprados numa as minhas excursões pelas lojas do Martin Moniz sempre acompanhada por boas amigas.

Versão de impressão e arquivo desta receita

Usei:

100g de malaguetas vermelhas
200g de pimento vermelho
250g de açúcar
½ Chávena de sumo de limão

Fiz assim:

Lave as malaguetas e o pimento.
Abra ao meio, retire as sementes e membranas e corte em pedaços.
Coloque na picadora e reduza a puré.
Leve ao lume numa panela média e inoxidável, o puré, o sumo de limão e 1/3 do açúcar.
Quando levantar fervura, deixe fervilhar em lume brando durante 5 minutos.
Junte o restante açúcar e deixe ferver até atingir a consistência de geleia, + ou – 15 minutos ou mais se gostar da geleia mais consistente e caramelizada.

Notas:

Se gostar de picante forte, pode deixar ficar as sementes das pimentas, ou usar uma variedade de malaguetas mais picantes, como por exemplo o piripiri indiano ou os habaneros.
Nas lojas de produtos naturais e dietéticos, encontra-se à venta pectina granulada (pectgel), que pode ajudar a gelificar doces, compotas e geleias.

Receita retirada do blog: Three fat ladies.

Veja também: Molho picante.

Limões em conserva ou limões confitados

Os limões em conserva, são uma especialidade de Marrocos, muito embora sejam usados em outras regiões do norte de Africa.
Tradicionalmente utilizados como condimento para carne, peixe e legumes, estes limões possuem um sabor característico, algo salgado que também vai bem em saladas, salsas, molhos para temperar e marinadas.
Esta conserva está no meu frigorifico há meses e quanto mais o tempo passa mais saborosa fica a casca do limão.
È no entanto importante salientar que para esta conserva deve usar limões não encerados, estes foram da árvore directamente para a minha cozinha.

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Usei:

12 Limões não encerados
6 c sopa de sal marinho grosso

Fiz assim:

Cortam-se 6 dos limões em quartos no sentido do comprimento, mas ao cortar, não se vai até ao fundo para não separar o limão por completo, deixando-o preso pela extremidade inferior.
Abrem-se os limões com cuidado, e deita-se sobre a polpa que ficou à vista, uma colher de sopa de sal.
Volta-se a fechar os limões, e colocam-se num frasco de boca larga.
Em cima dos limões coloca-se um peso para os comprimir, pode ser uma pedra bem lavada.
Feche o franco, e deixe em repouso ao abrigo da luz directa e em lugar fresco.
Passados 2 ou 3 dias, os limões já terão libertado os sucos.
Esprema os restantes limões, e deite o sumo sobre a conserva cobrindo-a.
Deixe infundir durante 1 mês.
Depois de aberto, guarde no frigorífico.
Usa-se apenas a casca, descartando a polpa e as sementes.


Notas:

Se alguma parte de limão ficar em contacto com o ar, é possível que apareça um bolor branco inofensivo que se retira com água.
Conserva-se até um ano, e o sabor vai apurando com o passar do tempo.
Fonte: “A referência do cozinheiro” de Jill Norman

Pepino agridoce

No dia que vi este petisco neste blog, tinham-me oferecido uma cesta de pepinos enormes. Deixei alguns de parte para as saladas típicas do Verão e com dois deles preparei esta iguaria.
È uma delicia como entrada, e se misturado numa salada serve também de tempero.
Uma sugestão que tem tudo a ver com o tempo quente, os pic-nic’s e os churrascos.

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Usei:

2 ou 3 pepinos grandes
½ Chávena de açúcar amarelo
1 Chávena de vinagre de vinho branco
1 Chávena de óleo de amendoim
2 c sopa de sal
1 Malagueta aberta ao meio
1 Pedaço de gengibre laminado
1 Pimentão verde sem sementes e cortado em tiras


Fiz assim:

Lave os pepinos muito bem.
Corte ao meio e depois abra-os no sentido do comprimento, retire as sementes e corte em palitos.
Coloque os palitos de pepino num recipiente fundo de plástico e polvilhe com o sal.
Deixe repousar fora do frigorífico durante 3 horas.
Passado esse tempo, escorra e seque os pepinos muito bem com um pano.
Junte o pimento, o gengibre, o açúcar e o vinagre, envolva muito bem.
Aqueça o óleo com a malagueta. Quando estiver quente e a malagueta dourada, retire do lume e deite sobre os pepinos, misture muito bem.
Deixe arrefecer, tape e guarde no frigorífico.
Espere 24 horas antes de consumir.
Polvilhe com sementes de sésamo.


Notas:

Guarde no frigorífico em recipiente tapado, e está sempre pronto a servir.
Use em sandes e combine com atum ou salmão fumado.
Receita original: Chá com arroz.

(Publicação previamente agendada, blogueira ausente até 01/09/2008)

Geléia de canela

Há algum tempo recebi de presente de uma amiga querida, um livro de receitas maravilhosas. São 107 receitas com ervas aromáticas e especiarias, mas antes de passar ás receitas propriamente ditas, fiquei fixada numa nota que falava em geleia de canela.
Fiquei logo a imaginar em mil e uma utilizações para essa iguaria.
Lancei-me em pesquisas, e o único ingrediente que me fez tecer algumas considerações foi a pectina cítrica, ingrediente essencial para gelificar o xarope obtido pela fervura da água com o açúcar.
Pelo que a minha mãe me ensinou, quando queria fazer doces de frutos que não gelificavam bem, (como por exemplo o melão), bastava juntar uns caroços de marmelo ou maçã, frutos ricos em pectina. Como não estamos na época dos marmelos, chegou-se à frente a omnipresente maçã.

Clique aqui para a versão de impressão e arquivo desta receita
Usei:

30g de canela em pau (variedade casca rugosa)
20g de canela em pó
250g de açúcar
1 Litro de água
Casca e caroços de 2 maçãs
Sumo de ½ limão (amarelo)

Fiz assim:

Coloquei a canela em pau num pouco de água, e deixei em infusão num frasco tapado, durante 3 dias.
Coei a água, e acrescentei a restante até perfazer 1 litro. Juntei o açúcar e a canela em pó e mexi para dissolver.
Juntei depois as cascas e caroços das maçãs e o sumo de limão, e levei ao lume muito brando até reduzir o volume para 1/3.
Coar a geleia e deixar em repouso até acumular no fundo o restante pó de canela.
Filtrar através de um filtro de papel para café, e guardar em frascos esterilizados.

Notas:

Acompanha carnes assadas, queijos maduros e sobremesas.
Adoça iogurtes e saladas de fruta, e fica uma delícia sobre gelado, crepes, waffles ou french toast.
Dá um toque especial a frutas assadas, como: maçã, banana ou ananás.
“A última “pitada” fica por conta da sua imaginação.”

Molho picante

A paixão pelas ervas aromáticas é de família! O meu tio I, a quem eu carinhosamente chamava de tio Lala em criança, tal como eu, gosta muito de ervas e temperos, e melhor ainda cultiva-as no seu lindo jardim e todos os anos me manda um vaso com um pé de piripiri, este que podem ver na foto. Esta é uma das utilizações que dou aos frutos pequeninos e picantes dessa linda planta, outros são, simplesmente secos e outros conservados em azeite.

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Usei:

1 Chávena de malaguetas
1 Cabeça de alhos
2 dl de óleo de girassol
2 dl de whisky
1 c sopa de sal


Fiz assim:

Nada mais fácil!
Retirei o pé ás malaguetas, se não quiser um molho muito picante retire as sementes.
Descasquei os alhos e retirei o veio central.
Depois é só colocar tudo junto na picadora ou processador e picar até incorporar bem.
Coloca-se depois em frasco de boca larga, devidamente esterilizado, e guarda-se no frigorífico.
Agita-se antes de usar.

Notas:

Muito importante!!!!

Depois de manusear malaguetas não leve as mãos aos olhos sem antes as lavar muito bem em água fria corrente.

Para maior precaução, e se conseguir, use luvas.

O picante mais agressivo, encontra-se nas sementes e membranas da malagueta / pimenta ou chilli.

Massa de pimentão

Bastante vulgar por aqui, sei que para alguns leitores deste blog este ingrediente / tempero não é tão banal assim. Por isso, e para que todos tenham igual oportunidade de provar a cozinha tradicional portuguesa, seguem-se as duas formas de preparar a massa de pimentão, sendo que a crua é a mais tradicional.

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Usa-se:

Pimentos vermelhos
Sal
Azeite

Faz-se assim:

Crua:

Lavam-se os pimentos, enxugam-se em panos e cortam-se em tiras retirando as sementes.
Dentro de uma peneira, cesto ou escorredor de plástico, colocam-se camadas de pimento e bastante sal, os pimentos vão deitar liquido que não se aproveita.
Após duas semanas, picam-se no processador de alimentos.
Guarda-se em frascos esterilizados de boca larga, colocando por cima uma fina película de azeite.

Cozida:

Cozem-se os pimentos em água simples, escorrem-se, passam-se pelo passe-vite e misturam-se com peso igual de sal e um pouco de azeite para evitar o bolor.
Guarda-se no frigorifico em boião tapado.

Notas:

Escolha pimentos maduros mas de apresentação impecável.
Os melhores são os mais doces.
È preferível usar vários boiões mais pequenos ao invés de um grande, para prevenir a oxidação, cada vez que é usado repõe-se a camada de azeite se necessário.

Ameixas D’Elvas

Quando publiquei a receita de Sericá ou Sericaia, ou ainda: Cericá ou Cericaia, (é o que faz ser uma receita antiga passada de boca em boca), muitos foram o que perguntaram o que eram ameixas de Elvas, ora aí está uma foto e segue-se a descrição do produto:

Ameixas D’Elvas são os frutos confitados da ameixeira “Rainha Cláudia Verde”, são um dos doces mais antigos e típicos da região do Alto Alentejo.
Inicialmente apenas confeccionadas nos conventos da região de Elvas, foram durante muito tempo apenas um privilégio das mesas mais abastadas, onde faziam parte obrigatória dos mais requintados banquetes.
Só a partir de 1834, as “Ameixas D’Elvas” começaram a ser produzidas em pequenas unidades industriais, sendo então possível a expansão do seu consumo, inclusivamente além fronteiras onde foram reconhecidas como um produto de excepcional qualidade.
Ainda no séc. XIX as “Ameixas D’Elvas” com mais de 200 prémios e medalhas de ouro nas exposições em que participaram.

Para saber mais: Aqui.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

Ingredientes:

2 Kg de ameixas rainha-Cláudia
2 Kg de açucar
10 dl de água

Modo de fazer:

Num tacho grande leva-se ao lume 2 litros água. Quando começar a ferver, deitam-se dentro as ameixas e deixam-se cozer. Retiram-se da água quente e introduzem-se em água fria, deixando-as assim por 12 horas, renovando-se a égua por quatro vezes, ou seja, de 3 em 3 horas.
Dissolve-se o açúcar na água mencionada nos ingredientes e leva-se ao lume até formar ponto de pasta. Mergunlham-se na calda as ameixas e retiram-se quando a calda levantar de novo fervura.
Deitam-se as ameixas numa vasilha de loiça, e leva-se a calda de açucar ao lume até ganhar agora Ponto de espadana.
Deita-se esta calda sobre as ameixas.
No dia seguinte, escorre-se a calda de novo para o tacho e leva-se ao lume para ganhar ponto assoprado. Com este novo ponto regam-se mais uma vez as ameixas.
Passados tres dias repete-se a operação e leva-se a calda ao lume para ganhar ponto de fio. Mantên-se as ameixas na nova calda durante oito dias, findos os quais se escorrem, se lavam, e se deixam secar. Ou então se deixam ficar na calda guardadas em frascos esterilizados e tapados.

Fonte: "Coisas de açúcar"

Anardana, grenadine, melaço, chá e vinagre de romã

As romãs conservam-se durante semanas num local fresco e o armazenamento melhora tanto o seu sabor como o teor do sumo.
Mas mesmo assim, e como nenhuma resiste no seu estado natural de uma época para a outra, aqui estão algumas maneiras de as saborear ao longo do ano.
Uma vez extraídas, as sementes e o sumo podem ser congelados.
O sumo deve ser extraído com um esmagador de batatas ou um esmagador de citrinos de maneira a descartar a grainha o que iria amargar o sumo.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

As sementes frescas e inteiras são usadas em saladas e em pastas como o húmus ou o tahine, como guarnição de sobremesas ou ainda em guisados de aves.

O sumo para além de conssumido como bebida, pode também ser transformado em xarope e melaço, e as bagas em anardana (bagas secas).

O xarope, conhecido por grenadine, é usado para aromatizar bebidas, sobremesas, gelados ou acompanhar crepes e afins.

O melaço é usado como tempero de saladas, marinadas ou pratos de cozedura lenta.

As anardana, que se assemelham a passas de cor negro-avermelhadas, são pegajosas e difíceis de mastigar com um sabor frutado e forte.
Entram em caris e nos chutneys, nos recheios para pão, nos pastéis salgados e estufados de legumes e leguminosas.
Conferem aos alimentos um sabor agridoce mas subtil.
São demolhadas em água como o tamarindo, ou esmagadas e polvilhadas sobre os alimentos.

O sabor da romã vai bem com: abacate, beterraba, pepino, peixe, cordeiro, pinhões, criação, leguminosas, espinafres e nozes.
Combina bem com: pimenta-da-jamaica, cardamomo, malagueta, canela, cravinho-da-india, sementes de coentro, cominhos, feno-grego, gengibre, botões de rosa e curcuma.

Xarope de romã:

4 Chávenas de sumo
1 Chávena de açúcar
2 c sopa de sumo de limão

Vai a lume brando, até atingir a consistência de xarope.
Guarda-se em frasco com tampa no frigorífico.

Melaço de romã

4 chávenas de sumo
½ chávena de açúcar
1/3 chávena de sumo de limão

Vai a lume muito brando em recipiente de vidro resistente ao calor, até reduzir para 1/3 do volume, e ficar com consistência de melaço.
Guarde em frasco com tampa de enroscar no frigorífico.

Anardana

Depois de retirar as bagas da romã, seque-as no forno a uma temperatura constante de 60º até ficarem desidratadas.
Guarde em frasco hermeticamente fechado e ao abrigo da humidade.

Vinagre de romã

1 Chávena de bagos de romã
2 Chávenas de vinagre de mel ou de sidra

Deita-se os bagos de romã num recipiente de vidro esterilizado.
Com um pilão de madeira, esmagam-se. Junta-se o vinagre e mistura-se.
Cobre-se a abertura do recipiente com película aderente, e deixa-se repousar ao abrigo da luz directa, durante uma semana. Vai-se agitando de vez em quando.Findo esse tempo, volta-se a esmagar os bagos que ainda tenham ficado inteiros, côa-se, e guarda-se em frascos esterilizados e de preferência de vidro escuro.

Chá de casca de romã

Depois de seca, com a casca de romã faz-se um chá de propriedades anti inflamatórias, que alivia dores de garganta.
Adoça-se com mel, e pode juntar-se algumas sementes de erva-doce (funcho).

Notas:

Tal como as laranjas, se colocar as bagas de romã por uns segundos no microondas ou se as escaldar, será mais fácil extrair o sumo.
Aproveite as saquetas de sílica que vêm na roupa nova, sapatos ou malas, e prenda-as do lado de dentro da tampa dos frascos de especiarias, deste modo ficam protegidas da humidade.

Para os liquidos, aproveite os frascos de vidro escuro dos xaropes para a tosse e outros.

Ensaios com citrinos

Eu dizia que não gostava de casca de laranja cristalizada. Pois é, eu nunca tinha provado as casquinhas feitas em casa com todo o amor e carinho, a pensar nos doces que iriam ficar tão bonitos assim decorados.
Todos os dias ao almoço, bebo um copo de sumo de laranja, as cascas iam directo para o lixo, assim, o que é que havia a perder? Um pouco de tempo?
Inspirada pela Laila, decidi experimentar.
Gostei tanto, que a seguir fiz com limão e logo a seguir com lima, ficando assim com um colorido lindo: Laranja, amarelo e verde.

Vejam a receita original em: comidinhas do bem, e vejam outras coisas também. Pois é tudo bom.

Vou descrever-vos o meu ensaio, como ele foi!

Usei:
Para a laranja

4 Cascas de laranja
1 + ½ Chávena de açúcar branco
2 Estrelas de anis
Água q.b.
Açúcar para polvilhar

Para o limão

4 Cascas de limão
1 + ½ Chávena de açúcar branco
2 Paus de canela
Água q.b.
Açúcar para polvilhar

Para a lima

6 Cascas de lima
1 + ½ Chávena de açúcar branco
3 Fatias finas de gengibre fresco
Água q.b.
Açúcar para polvilhar

Fiz assim:

Com uma faca afiada, retirei toda a parte branca, que se encontra entre a casca e a polpa, esta operação é importante, pois esta parte é muito amarga.
Cortei as cascas em Juliana fina.
Vai ao lume coberto de água até ferver. Rejeita-se esta água, e ferve-se em nova água mais duas vezes.
Na terceira água (+ ou – 2 chávenas), junta-se o açúcar e a especiaria em questão, e deixa-se ferver até formar calda.
Retiram-se as cascas, escorrem-se em cima de uma rede, e passado algum tempo polvilham-se com açúcar fino.
Deixam-se secar, e guardam-se em frascos fechados.

Transfira o xarope que se formou para uma garrafinha, deixe arrefecer e guarde.
Se estiver muito espesso, junte mais um pouquinho de água, e volte a ferver um pouco.

Notas:

Os xaropes podem ser usados como:
Topping de gelados, crepes, talassas / waffles, panquecas ou usar como concentrado para fazer refrescos, aromatizar cocktails ou saladas de frutas.
Aproveite o sumo dos citrinos usados e congele em cuvetes de gelo, e assim pode refrescar e aromatizar a sua água.

Mais notas:

Estes são alguns dos meus espremedores de citrinos, tenho a mania de os coleccionar.

A espreitar está o Joe Black, apenas um dos meus gatos!