Algumas misturas de especiarias
Pimenta síria
Esta mistura árabe muito difundida pelo mundo fora, é usada em kuftas, arroz e pastéis.Pimenta preta (ou uma mistura de grão de pimenta preta e branca)
Pimenta da Jamaica
Noz-moscada (ou macis)
Canela
Cravinho
As mesmas quantidades para todos os ingredientes.
Se usar noz-moscada, rale-a, as outras são torradas e depois pisadas no almofariz.
Guarde em frasco hermético.
Ras-el anout
Mistura marroquina composta de 20 ou mais especiarias. Muitas das suas versões contêm afrodisíacos (dizem), bem como ervas aromáticas. Uma das misturas mais tradicionais pode conter pimenta-da-jamaica, bagas de freixo (zimbro), sementes de cardamomo verdes e castanhas, cássia, nozes de chufa (ou noz do chão – planta herbácea), canela, cravinho-da-india, cubebas (espécie de pimenta “cubebas oficialis Miquel”), galanga, gengibre, alfazema, macis, pimenteiro-silvestre , nigela, noz-moscada, raiz de lírio-florentino, pimenta preta, pimenta comprida, botões de rosa, curcurma e as potencialmente perigosas beladona e catáridas (mosca espanhola).
Na Tunísia, o ra-el-anout é uma mistura mais simples de botões de rosa, pimenta preta, cubebas, cravinho-da-india e canela.
A mistura que vos apresento é a versão segura e mais usada fora de Marrocos.Canela
Erva-doce
Noz-moscada
Cominhos
Proceda da mesma maneira que se descreve acima.
Outra versão:
2 c chá de sementes de coentros
1 + ½ c chá de sementes de cominhos
½ c chá de sementes de cardamomo
½ c chá de sementes de funcho
½ c chá de grãos de pimenta preta
1 c chá de raiz de curcuma ralada
½ c chá de pimenta de caena
¼ c chá de sal
Torre as especiarias inteiras, deixe arrefecer.
Moa juntamente com o sal, incorpore as especiarias em pó e guarde em frasco de tampa hermética.
Pó das sete especiarias
Originário do Japão, usa-se como condimento para temperar udon e sopas.2 c chá de sementes de sésamo
1 c chá de casca de tangerina seca, esmagada
2 c chá de lascas de nori
2 c chá de malagueta seca
1 c chá de sansho
1 c chá de sementes pretas de sésamo
1 c chá de sementes de papoila
Moa as sementes brancas de sésamo e a casca de tangerina de forma grosseira. Adicione o nori e a malagueta em pó ou em lascas e volte a moer. Incorpore os restantes ingredientes e guarde em frasco hermético.
Goma Shio
Goma significa sésamo. Esta mistura simples é usada como tempero de pratos de arroz, legumes e saladas.
4 c de chá de sementes de sésamo
2 c chá de sal marinho grosso
Torre ligeiramente as sementes de sésamo, mexendo constantemente.
Deixe arrefecer e depois moa por breves instantes com o sal para manter uma textura grosseira.
Guarde em recipiente hermético.
Pó das cinco especiarias
Na cultura chinesa, o equilíbrio dos cinco sabores (salgado, azedo, amargo, picante e doce) garantia o vigor medicinal e culinário.
O pó das cinco especiarias alarga-se por vezes a sete adicionando o gengibre seco, cardamomo ou alcaçuz.
Use com moderação para aromatizar pratos de cozedura lenta, em marinadas, em aves, e em carnes para assar ou grelhar.
6 Estrelas de anis
1 c sopa de pimenta-de-sichuan
1 c sopa de sementes de funcho
2 c de chá de cravinho-da-india
1 c chá de cássia ou canela moída
Moa as especiarias em conjunto até obter um pó.
Peneire e guarde a mistura em recipiente hermético.
Garam massala aromática
Fazendo parte da culinária indiana, esta mistura de massala é suave, dando um ênfase subtil ao cardamomo.
È usada nos kebabs e nos pratos clássicos mongóis feitos com manteiga e natas ou iogurte.2 c sopa de cápsulas verdes ou 3 c sopa de cápsulas castanhas de cardamomo
½ pau de canela
2 Laminas de macis
2 c chá de pimenta preta em grão
1 c chá de cravinho da índia
Retire as sementes de dentro das cápsulas do cardamomo, e descarte as cascas.
Parta a canela em pedaços o mais pequeno que conseguir.
Moa todas as especiarias, passe pela peneira se necessário, e guarde em frasco hermético.
Tandoori massala
Para obter o tom intenso de vermelho dos alimentos tandoori tradicionais, vai precisar de corante alimentar vermelho em pó, que se vende nas lojas de produtos indianos.
O sal negro é um sal muito grosso, (que se encontra também nas lojas indianas), na forma de pó cor-de-rosa ou em pedaços avermelhados. Possui um acentuado cheiro a enxofre que desaparece com a cozedura. Se não o conseguir encontrar use uma dose extra de sal marinho grosso.½ Pau de canela
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de sementes de cominho
6 cravinhos-da-india
3 Laminas de macis
2 c chá de curcuma ralada
2 c de chá de gengibre moído ou ralado
1 c chá de malagueta moída
1 c chá de manga-verde seca
1 c chá de sal negro
1 c chá de sal marinho
Parta a canela em pedacinhos.
Torre todas as especiarias até fumegar. Deixe arrefecer e moa.
Misture com os sais.
Para usar, bata 2 dl de iogurte e combine com 2 – 3 c chá de tandoori massala.
Massala Chai
Aromática e reconfortante esta mistura para ser adicionada a uma chávena de chá fumegante.5 grãos de pimenta preta
2 cravinhos-da-india
1 folha de louro
4 vagens de cardamomo
½ c chá sementes de era-doce
1 estrela de anis
½ c chá de gengibre moído
Torre as especiarias inteiras. Deixe arrefecer e moa no almofariz juntamente com o louro. Incorpore o gengibre moído.
Para usar: ½ colher de sopa de Massala chai, ½ c spo de chá preto (Assan ou Darjeeling), uma rodela de gengibre fresco, deixe em infusão durante 4 ou 5 minutos, coe e sirva com leite e mel.
Za’atar
Tradicional do médio oriente, za’atar é o nome genérico para uma série de ervas aromáticas com um aroma de tomilho – segurelha – orégãos…
È usada para polvilhar almôndegas, kebabs e legumes, ou então misturada com azeite é usada como calda.
Fica uma delícia barrada no pão e depois levada ao forno.
60g de sementes de sésamo
30g de sumagre moído
30g de za’atar ou tomilho seco reduzido a pó
Torre as sementes mexendo com frequência.
Deixe arrefecer e misture com os restantes ingredientes.
Guarde em frasco hermético.
Chermoula
Pasta de especiarias frequentemente utilizada em Marrocos sobretudo em pratos de peixe, fica também excelente em carne e legumes fatiados.
A fama da chermoula há muito que ultrapassou as fronteiras do seu pais de origem.
1 c chá de sementes de cominho
1 c chá de sementes de coentro
1 + ½ c chá de paprika
1 c chá de açafrão
3 Dentes de alho esmagados
3 Malaguetas
Sumo de 1 limão
1 dl de azeite
3 c chá de coentros picados (folhas e caules)
½ c chá de pimenta preta moída
Torre as especiarias inteiras. Deixe arrefecer e moa.
Se as malaguetas forem secas, deixe-as de molho em água morna.
Moa ou processe tudo junto.
Use como marinada.
Zhug (ou Zough)
Pasta de especiarias originária do Lémen, proporciona um aroma inconfundível a sopas e outros pratos.
1 c chá de sementes de cominhos
1 c chá de grãos de pimenta preta
1 c chá de sementes de alcaravia
3 ou 4 vagens de cardamomo (sementes de)
4 Malaguetas secas
1 Cabeça de alhos
1 Molho de coentros
Sal
Torre as especiarias inteiras.
Deixe arrefecer, e moa.
Pique os alhos e os coentros.
Pise tudo no almofariz até obter uma pasta.
Guarde em frasco com tampa no frigorífico.
Quatre épices
A clássica mistura francesa é usada essencialmente em charcutaria, mas também no famoso pan d’épices.
È útil para aromatizar um vidrado de fiambre assado e para temperar carne de porco fresca antes de a cozinhar.
6 c chá de grãos de pimenta (preta ou branca)
1 c chá de cravinho-da-india
2 c chá de noz-moscada ralada
1 c chá de gengibre moído
Moa finamente os grãos de pimenta e os cravinhos-da-india, misture com a noz-moscada e o gengibre.
Guarde em recipiente hermético.
Mistura italiana de especiarias
Excelente polvilhada sobre frango ou costeletas de porco para grelhar ou assar, para aromatizar um pernil de porco para rechear e assar e para barrar uma pá de borrego para assar em lume brando com cobertura de alperces ou outros frutos secos.
3 c chá de grãos de pimenta preta
½ Noz-moscada
1 c chá de bagas de zimbro
¼ c chá de cravinho-da-india
Parta a noz-moscada em pedaços com o rolo da massa, e moa ou triture tudo junto.
Guarde em recipiente hermético.
Pimenta de cozinha
Use-a em guisados e sopas de Inverno, em pratos de leguminosas ou em couve roxa.
Polvilhe legumes de raiz antes de os assar no forno.
1 c sopa de grãos de pimenta preta
2 c chá de cravinho-da-india
2 Noz-moscada esmagadas
2 Pedaços de gengibre seco
1 c sopa de anis
1 c sopa de sementes de coentro
Moa ou triture tudo junto.
Armazene em frasco de fecho hermético.
Mistura para bolos ou pudins
Esta mistura inglesa, é usada para bolachas. Bolos de fruta, frutos cristalizados e pudins feitos no forno ou ao lume.
A selecção e as proporções variam consoante o gosto pessoal, alguns pasteleiros adicionam gengibre.½ Pau de canela
1 c sopa de pimenta-da-jamaica
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de cravinho-da-india
4 Laminas de macis
2 c chá de noz-moscada ralada
Moa as especiarias inteiras até obter um pó fino, misture com a noz-moscada.
E guarde em recipiente hermético.
Especiarias em picles
Uma mistura inglesa usada para as conservas de fruta e legumes em picles.2 c sopa de gengibre seco
1 c e ½ de sopa de sementes de mostarda amarela
2 c sopa de laminas de macis
3 c sopa de grãos de pimenta-da-jamaica
2 c sopa de grãos de pimenta preta
2 c e ½ de sopa de cravinho-da-india
2 c sopa de sementes de coentro
Combine todas as especiarias e use para aromatizar o vinagre onde vai manter os picles.
As especiarias podem ser adicionadas directamente ou numa “boneca” de mousseline ou gaze e posteriormente retiradas.
Pasta aji
Esta fortíssima pasta de malaguetas e alho é originária da Bolívia, onde se usa como base que aromatiza guisados e sopas espessas.
Ervas frescas como os coentros, o manjericão ou os orégãos, são adicionadas pouco antes do prato ser servido.
60g de malaguetas secas sem sementes
4 Dentes de alho
½ c chá de sal
5 – 6 c sopa de água
3 c sopa de óleo de girassol ou azeite
Deixe as malaguetas em água quente durante 30 minutos, depois escorra-as e desfaça-as em pedaços.
Esmague o alho com o sal.
Misture todos os ingredientes com a água até obter uma pasta macia.
Guarde esta pasta até 1 mês no frigorífico, coberta com o óleo ou azeite.
Chimichurri
Provavelmente a mais famosa mistura para churrasco.
Origem: América Latina
¼ Chávena de vinagre de vinho
¼ Chávena de azeite virgem extra
¼ Chávena de água
1 c sopa de alho picado
2 c sopa de salsa
1 c sopa cebola picada
1 c sopa de paprika
1 c sopa de orégãos
Sal
Pimenta preta moída
Triture todos os ingredientes, juntando o azeite a pouco e pouco.
Guarde em frasco tapado no frigorífico.
Especiarias para churrasco
Esta é uma mistura de origem americana, de um picante moderado.
Use para esfregar carne para grelhar.
1 c chá de grãos de pimenta preta
½ c chá de sementes de cominho
½ c chá de tomilho seco
½ c chá de manjerona seca
½ c chá de pimenta de caena
2 c chá de paprika
1 c chá de mostarda em pó
½ c chá de sal
1 c sopa de açúcar mascavado claro
Moa os grãos de pimenta e cominho, esmigalhe ou moa as ervas, e misture com os outros ingredientes.
Use para polvilhar a carne, ou misture com um pouco de azeite e faça uma pasta.
Deixe marinar 2 ou 3 horas.
Mistura de especiarias para tartesUm ex-libris da doçaria americana, esta mistura aromatiza as famosas tartes de abóbora e de maçã.
1 c chá de canela
1 c chá de noz-moscada
½ c chá de gengibre moído
½ c chá de cravinho-da-india
1 c chá de pimenta-da-jamaica.
Rale a noz-moscada.
Moa as restantes especiarias.
Misture tudo e guarde em recipiente hermético.