Molho picante

A paixão pelas ervas aromáticas é de família! O meu tio I, a quem eu carinhosamente chamava de tio Lala em criança, tal como eu, gosta muito de ervas e temperos, e melhor ainda cultiva-as no seu lindo jardim e todos os anos me manda um vaso com um pé de piripiri, este que podem ver na foto. Esta é uma das utilizações que dou aos frutos pequeninos e picantes dessa linda planta, outros são, simplesmente secos e outros conservados em azeite.

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Usei:

1 Chávena de malaguetas
1 Cabeça de alhos
2 dl de óleo de girassol
2 dl de whisky
1 c sopa de sal


Fiz assim:

Nada mais fácil!
Retirei o pé ás malaguetas, se não quiser um molho muito picante retire as sementes.
Descasquei os alhos e retirei o veio central.
Depois é só colocar tudo junto na picadora ou processador e picar até incorporar bem.
Coloca-se depois em frasco de boca larga, devidamente esterilizado, e guarda-se no frigorífico.
Agita-se antes de usar.

Notas:

Muito importante!!!!

Depois de manusear malaguetas não leve as mãos aos olhos sem antes as lavar muito bem em água fria corrente.

Para maior precaução, e se conseguir, use luvas.

O picante mais agressivo, encontra-se nas sementes e membranas da malagueta / pimenta ou chilli.

Pedaços de magma

Já não é segredo para ninguém de que eu sou uma choco dependente assumida, daquelas que padecem de síndrome de abstinência.
Estas bolachas são a cura para esses sintomas, são tão ricas em chocolate puro que basta uma para tonificar o meu cérebro guloso.
Chamei-lhe pedaços de magma porque parecem-se com rochas vulcânicas e digo-vos, são tão “quentes” que até deixam um formigueiro na língua.

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Usei:

¼ chávena de farinha s/ fermento
1 c chá de fermento em pó
1 Pitada de sal fino
225g de chocolate amargo (min. 70% cacau)
2 c sopa de manteiga sem sal
2 ovos grandes
½ chávena de açúcar fino
1 c chá de essência de baunilha
175g de chocolate amargo picado grosseiramente

Fiz assim:

Peneira-se a farinha com o fermento e o sal. Reserva-se
Derrete-se os 225g de chocolate e a manteiga em banho-maria. Retira-se do lume e reserva-se.
Mantenha a água do banho-maria morna.
Numa tigela resistente ao calor, (usei a batedeira, pois a minha tem tigela de alumínio), bata os ovos com o açúcar e a baunilha. Quando tiver uma mistura esbranquiçada e cremosa, pare de bater e introduza a tigela na água do banho-maria para amornar. Retire.
Junte o chocolate derretido e a seguir incorpore a mistura de farinha.
Aqueça o forno a 180º.
Prepare dois tabuleiros forrando-os com papel vegetal.
Junte à massa o chocolate partido em pedaços e envolva delicadamente.
Coloque colheradas de massa no tabuleiro com algum espaço entre si, e leve ao forno durante 12 a 14 minutos, ou até a parte exterior se apresentar seca e brilhante mas o interior macio.
Deixe arrefecer um pouco ainda no tabuleiro antes de transferir para uma grade com a ajuda de uma espátula

Notas:

Em vez do fermento poderá usar uma mistura de bicarbonato de sódio e cremor tártaro.
O chocolate picado deve ser adicionado mesmo antes dos biscoitos irem para o forno para que não derreta antes da cozedura, o chocolate pode ser substituído por nozes picadas grosseiramente.
Pode colocar no forno dois tabuleiros de cada vez, e a meio do tempo trocar as posições dos mesmos.

Rodelas de lombinho à moda da Dª Maria

O paladar português está bem presente nesta maneira de confeccionar a carne de porco.
Mais uma vez a minha eleição vai para a maciez do lombinho.
Esqueça a dieta por um dia e acompanhe esta carne com batatas fritas aos cubos, quartos de limão e uma salada gigante.

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Usei:

750g de lombinho cortado em rodelas
banha q.b.
Limão para servir

Para a marinada

8 c sopa de azeite
4 c sopa de vinagre de vinho branco
2 c chá de colorau
4 dentes de alho espremidos
2 folhas de louro em pedaços
2 c chá de sal

Fiz assim:

Juntei todos os ingredientes da marinada numa tigela grande, e mexi muito bem para incorporar.
Coloque a carne dentro da tigela e mexa muito bem para envolver.
Tape com película aderente, e deixe no frigorífico em repouso de um dia para o outro.
Deite numa frigideira um pouquinho de banha, (pouca, pois a marinada já tem azeite), e vá colocando a carne, depois de bem passada, retire e deite na frigideira o liquido da marinada, deixe retomar fervura e volte a colocar a carne para aquecer.
Regue com sumo de limão e sirva de imediato.

Notas:

A carne de porco deverá ser sempre consumida bem passada.
Use febras ou tiras de lombo para confeccionar esta receita, em vez dos lombinhos.
Fonte: “O livro de Pantagruel”

Pão milionário

Pura tentação! È o que me ocorre para descrever estes doces.
Não é daquelas coisas que ficam prontas em três tempos, nem que se saboreiem assim que saiam do forno, pelo contrário, no dia seguinte é que estão no ponto.
Se os fizerem para servir com o café no final de uma refeição, essa até poderia ter sido uns ovos estrelados, e passará a ter o estatuto de memorável.
Mais uma receita do livro de biscoitos “le cordon blue”.

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Usei:

Base

120g de manteiga sem sal
180g de farinha
60g de açúcar mascavado claro

Caramelo

120g de açúcar mascavado claro
120g de manteiga
2 c de sopa de mel
1 lata de leite condensado

Cobertura

1 c de chá de manteiga com sal
250 g chocolate amargo

Fiz assim:

Base:

Mistura-se bem o açúcar com a manteiga derretida, junta-se a farinha e trabalha-se um pouco. Reserve enquanto prepara a forma.
Unte um tabuleiro quadrado ou rectangular e forre com papel vegetal.
Espalme um pouco a massa, transfira para a forma, e com a ajuda das mãos ou com as costas de uma colher, “forre” o fundo com a massa. A massa é muito quebradiça do tipo, massa areada pastosa, se partir vá fazendo remendos que com a cozedura não se notarão e a massa fica perfeitamente ligada.
Pique o fundo com um garfo, e leve ao forno pré aquecido a 180º durante mais ou menos ½ hora.
Retire do forno, e deixe arrefecer completamente dentro da forma.

Caramelo:

Juntam-se todos os ingredientes dentro de um tacho de fundo espesso, misture e leve ao lume até fazer ponto de estrada.
Verta sobre a base de bolacha, e deixe arrefecer completamente.

Cobertura:

Derrete-se o chocolate e a manteiga em banho-maria até ficar liso e brilhante.
Verte-se sobre o caramelo, e mais uma vez se deixa arrefecer completamente.
Depois de solidificado, (melhor será no dia seguinte), desenforme puxando pelo papel vegetal com as duas mãos, e com uma faca aquecida em água quente, corte quadrados pequenos.

Notas:

O ideal é usar uma forma quadrada de mola.
Se deixar a arrefecer no frigorífico, faça-o apenas até solidificar a cobertura de chocolate, conforme já disse anteriormente, o chocolate ficando no frio muito tempo, perde qualidade.
Sugestão: corte em quadradinhos pequenos e coloque em formas de papel frisado.
O talentoso virtual chef já nos deu também a conhecer estes doces.

Cenourinhas especiais

Especiais, porque são: diferentes, deliciosas e têm especiarias.
Assim que bati com os olhos nesta receita do livro: “cozinhar com vegetais” de Maria de Lurdes Modesto, fiquei “vidrada”, (e nem sequer tem foto), podem imaginar porquê, não é? Pois, as especiarias.
Fiz com cenouras redondinhas, as chamadas parisienses, mas pode muito bem ser feito com cenouras normais cortadas em rodelas grossas.
Fiquem então com este acompanhamento delicioso e fora do vulgar.

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Usei:

400g de cenouras
1 Ramo de salsa
1 Folha de louro
2 c sopa de azeite
1 c chá de sementes de cominho
1 pau de canela
1 cm de raiz de gengibre ralada
2 dentes de alho
sumo de ½ limão
sal
água

Fiz assim:

Lavei as cenouras e escovei a casca muito bem.
Coloquei em água a ferver com sal. ½ ramo de salsa e o louro, deixei ferver até as cenouras cozerem mas ficarem firmes.
Escorri as cenouras, e reservei a água da cozedura.
No almofariz esmaguei grosseiramente as sementes de cominho e o pau de canela.
Numa frigideira larga ou wok, aqueci o azeite e deitei a mistura de cominho e canela, deixei aquecer bem para libertar os aromas, juntei depois o gengibre ralado e os alhos picados, deixei fritar sem escurecer o alho.
Reguei com cerca de 2,5 dl de água da cozedura das cenouras e quando retomou fervura juntei as cenouras. Tapei o wok e deixei ferver em lume brando até evaporar toda a água.
Reguei com o sumo de limão, polvilhei com a restante salsa picada, e servi.

Notas:

As cenourinhas redondas encontram-se facilmente em supermercados, na secção dos legumes congelados.
Tenha cuidado ao deitar a água no wok quente, provocará salpicos que podem resultar em queimaduras.

Acompanha carnes assadas, estufados ou arroz.

Pãezinhos de polvilho com queijo

O que é que se espera, quando a receita é da Neide, e já foi feita por metade da blogosfera? Sucesso garantido!
Deliciosos os pãezinhos quentinhos, e tão fácil e rápido de fazer.
Não alterei em nada de nada o original, mas fiquei com vontade de experimentar com fécula de batata, mozarela e orégãos.

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Usei:

½ chávena de leite
¼ de azeite extra virgem
1 ovo
1 chávena de polvilho doce
2 c sopa de parmesão ralado na hora
1 pitada de sal
Alecrim e flor de sal para polvilhar

Fiz assim:

Coloquei todos os ingredientes com excepção do alecrim e flor de sal, no copo liquidificador, bati até ficar homogéneo, (fica uma massa liquida), deitei em forminhas de queques não untadas.
Polvilhei com folhas de alecrim ligeiramente picadas e flor de sal.
Foram ao forno pré aquecido a 180º durante 20m.

Notas:
Coloque a massa a 1/3 da capacidade das forminhas pois os pãezinhos crescem bastante.
Receita original da Neide.

Bolo encharcado de laranja

Confesso que as únicas frutas que me encantam em receitas doces são, maçãs, bananas, e laranjas. Como ainda estamos em época destas ultimas, eis um bolo fácil e delicioso.
Quando o faço, dobro a receita, pois para além de não crescer muito, cá em casa o que doce, cedo “voa”!

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Usei:

100g de açúcar
100g de manteiga
100g de farinha
2 Ovos
2 Laranjas, raspa e sumo
1 c chá de fermento
2 c sopa de açúcar e sumo de 1 laranja para encharcar

Fiz assim:

Bate-se o açúcar com as gemas em velocidade alta na batedeira, até ficarem fofas e esbranquiçadas.
Junta-se a manteiga amolecida no microondas, e bate-se mais um pouco.
Junta-se a raspa (fina) da casca, e o sumo das laranjas, e bate-se mais um pouco.
Fora da batedeira, adiciona-se a farinha peneirada com o fermento, e mistura-se bem com uma espátula, finalmente envolvem-se as claras batidas em castelo firme com uma pitada de sal.
Vai a forno moderado (180º), até estar firme mas não completamente seco, +/- 40m.
Desenforma-se para o prato de servir, pica-se com um garfo, polvilha-se com o açúcar e rega-se com o sumo de laranja.

Notas:

Tente não usar laranjas envernizadas, se não tiver outra alternativa, lave-as muito bem com água quente, esfregando com uma escova macia.
Se colocar as laranjas durante uns segundos no microondas, conseguirá extrair mais sumo.
Se preferir, substitua o açúcar e sumo para encharcar o bolo por uma cobertura de glacé de laranja. Bata uma clara de ovo com açúcar em pó até ter consistência, e faça escorrer sobre o topo do bolo, faça-o com o bolo completamente arrefecido.

Risoto de pato à Bernardino

A receita era apenas pato à Bernardino e consta no livro de Pantagruel.
A meio da sua preparação resolvi dar-lhe uma volta de 180º, e transforma-la num delicioso risoto.
Qual é o português que resiste a um arroz de pato? Eu não!
Fiz o estufado na panela eléctrica de cozedura lenta, mas dou-vos as duas versões de preparação para que possa ser acessível a todos.

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Usei:
Para estufado

1 pato do campo
3 cebolas roxas em rodelas
2 cravinhos da índia
2 dl de vinho tinto
3 dl de água
1 c chá de farinha
½ ramo de salsa picada
1 folha de louro
3 bagas de pimenta da Jamaica
1 c sopa de manteiga
sal

Para o risoto

2 c sopa de azeite
1 chalota picada
1 chávena de arroz arbóreo
1 copo de vinho tinto
½ chávena de parmesão ralado na hora

Fiz assim:

Cozi as cebolas na manteiga até ficarem macias.
Polvilhei com a farinha e envolvi muito bem até ganhar cor, dilui-se com a água, junta-se o cravinho esmagado, o louro, a salsa e o vinho.
Deixa-se fervilhar lentamente em lume brando durante 5 minutos.
Esfrega-se o pato com sal e sela-se muito bem num tacho largo e de fundo pesado. Vai-se picando o pato para ir largando gordura, se for muita retire-a com uma colher.
Rega-se o pato com o molho de cebolas, e coloca-se tapado em forno brando para estufar lentamente.
Ou transfere-se para a panela de cozedura lenta, e deixa-se no modo baixo durante 4 a 6 horas.
De ambas as maneiras, não há evaporação de líquidos, o que produz o caldo necessário para confeccionar o risoto.

Depois do pato estar macio e de a carne se soltar facilmente dos ossos, retire do forno ou panela, e coe o caldo reservando-o.
Retire a pele e os ossos ao pato e reserve a carne.

Refogue a chalota no azeite, e quando começar a alourar junte o arroz, envolva bem com um garfo de madeira e depois do arroz ter absorvido o azeite, refresque com o vinho tinto.
Vá adicionando conchas do caldo do estufado até o arroz ficar al dente, uma depois da anterior ter sido absorvida.
Se o caldo não for suficiente, acrescente água.
Misture a carne do pato e o queijo, envolva bem e sirva de imediato.

Notas:

Para eliminar o excessivo sabor a gordura do pato, e antes de o temperar, esfregue-o com um limão e deixe repousar por uns minutos.
Sirva o risoto com uma boa salada de legumes crus.
Tenha em consideração que o queijo é salgado.
O tempo normal de cozedura do arroz arbóreo é de 20 minutos.

Massa de pimentão

Bastante vulgar por aqui, sei que para alguns leitores deste blog este ingrediente / tempero não é tão banal assim. Por isso, e para que todos tenham igual oportunidade de provar a cozinha tradicional portuguesa, seguem-se as duas formas de preparar a massa de pimentão, sendo que a crua é a mais tradicional.

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Usa-se:

Pimentos vermelhos
Sal
Azeite

Faz-se assim:

Crua:

Lavam-se os pimentos, enxugam-se em panos e cortam-se em tiras retirando as sementes.
Dentro de uma peneira, cesto ou escorredor de plástico, colocam-se camadas de pimento e bastante sal, os pimentos vão deitar liquido que não se aproveita.
Após duas semanas, picam-se no processador de alimentos.
Guarda-se em frascos esterilizados de boca larga, colocando por cima uma fina película de azeite.

Cozida:

Cozem-se os pimentos em água simples, escorrem-se, passam-se pelo passe-vite e misturam-se com peso igual de sal e um pouco de azeite para evitar o bolor.
Guarda-se no frigorifico em boião tapado.

Notas:

Escolha pimentos maduros mas de apresentação impecável.
Os melhores são os mais doces.
È preferível usar vários boiões mais pequenos ao invés de um grande, para prevenir a oxidação, cada vez que é usado repõe-se a camada de azeite se necessário.

Ameixas D’Elvas

Quando publiquei a receita de Sericá ou Sericaia, ou ainda: Cericá ou Cericaia, (é o que faz ser uma receita antiga passada de boca em boca), muitos foram o que perguntaram o que eram ameixas de Elvas, ora aí está uma foto e segue-se a descrição do produto:

Ameixas D’Elvas são os frutos confitados da ameixeira “Rainha Cláudia Verde”, são um dos doces mais antigos e típicos da região do Alto Alentejo.
Inicialmente apenas confeccionadas nos conventos da região de Elvas, foram durante muito tempo apenas um privilégio das mesas mais abastadas, onde faziam parte obrigatória dos mais requintados banquetes.
Só a partir de 1834, as “Ameixas D’Elvas” começaram a ser produzidas em pequenas unidades industriais, sendo então possível a expansão do seu consumo, inclusivamente além fronteiras onde foram reconhecidas como um produto de excepcional qualidade.
Ainda no séc. XIX as “Ameixas D’Elvas” com mais de 200 prémios e medalhas de ouro nas exposições em que participaram.

Para saber mais: Aqui.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

Ingredientes:

2 Kg de ameixas rainha-Cláudia
2 Kg de açucar
10 dl de água

Modo de fazer:

Num tacho grande leva-se ao lume 2 litros água. Quando começar a ferver, deitam-se dentro as ameixas e deixam-se cozer. Retiram-se da água quente e introduzem-se em água fria, deixando-as assim por 12 horas, renovando-se a égua por quatro vezes, ou seja, de 3 em 3 horas.
Dissolve-se o açúcar na água mencionada nos ingredientes e leva-se ao lume até formar ponto de pasta. Mergunlham-se na calda as ameixas e retiram-se quando a calda levantar de novo fervura.
Deitam-se as ameixas numa vasilha de loiça, e leva-se a calda de açucar ao lume até ganhar agora Ponto de espadana.
Deita-se esta calda sobre as ameixas.
No dia seguinte, escorre-se a calda de novo para o tacho e leva-se ao lume para ganhar ponto assoprado. Com este novo ponto regam-se mais uma vez as ameixas.
Passados tres dias repete-se a operação e leva-se a calda ao lume para ganhar ponto de fio. Mantên-se as ameixas na nova calda durante oito dias, findos os quais se escorrem, se lavam, e se deixam secar. Ou então se deixam ficar na calda guardadas em frascos esterilizados e tapados.

Fonte: "Coisas de açúcar"

Doce degradée

Inspirado em alguma coisa que vi em algum lado, mas me perdoem não me consigo lembrar nem o quê nem onde.
O visual é bonito e original e o sabor, bem como eu sou a puxar para o guloso, diria que é: bom +, como aqueles que se dão na escola quando o professor sabe que é bom mas não quer “estragar” o aluno.

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Usei:

Creme branco

200 ml de natas
½ lata de leite condensado
2 c sopa de gelatina em pó neutra

Demolhar a gelatina em 3 c sopa de água fria, juntar mais um pouquinho de água e levar ao microondas para dissolver. Reservar.
Bater bem as natas, que deverão estar bem frescas, juntar o leite condensado, e bater mais um pouco.
Juntar depois a gelatina e misturar bem.
Deitar este preparado numa forma de bolo inglês passada por água fria, e reservar no congelador.

Creme caramelo

1 lata de leite condensado cozido
3 ovos
2 c sopa de gelatina em pó neutra

Proceder com a gelatina, como se descreve acima.
Bater as claras em castelo firme com uma pitada de sal. Reservar.
Juntar o leite condensado com as gemas e misturar bem.
Junte ao creme 1 c sopa das claras e envolva cuidadosamente, juntar depois as restantes misturando sempre de baixo para cima.
Junte por fim a gelatina e envolva bem.
Deite este creme por cima do creme branco, que já deverá estar firme, e reserve no congelador.

Creme castanho

75g de chocolate para culinária (60% cacau min.)
2 ovos
2 c sopa de manteiga
2 c sopa de açúcar
2 c sopa de gelatina em pó neutra.

Proceder com a gelatina como se descreve no primeiro creme.
Derreter o chocolate em banho-maria juntamente com a manteiga.
Bater as gemas com o açúcar e juntar o creme de chocolate.
Bater as claras em castelo firme com uma pitada de sal e juntar cuidadosamente ao preparado anterior, tal como para o creme caramelo, juntar primeiro 1 c sopa de claras e depois o restante.
Finalmente junte a gelatina e mistura bem.
Deite este preparado sobre o creme caramelo, que já deverá estar firme.
Reserve no frigorífico até à hora de servir.

Para desenformar, mergulhe rapidamente a forma em água quente.
Decore a gosto.

Notas:

A forma pode ser forrada com película aderente para mais fácil desenformar o doce.
Decore com enfeites feitos com chocolate de culinária derretido e/ou caramelo.
Faça desenhos sobre papel vegetal, espere que endureça, descole e use.
Este doce fica visualmente bonito se servido em copos, e assim não há necessidade de desenformar.

Pão de forma de Grant

Esta receita rápida e fácil, foi criada por Doris Grant que a incluiu no seu livro publicado nos anos 40.
A massa não necessita ser amassada e leva apenas uns minutos a ser misturada.
Os pães resultam muito fofos e mantém-se assim durante alguns dias.

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Para a versão Máquina do pão, scroll down

Receita para 3 pães em formas de: 21X11X6cm

Usei:

500g de farinha
1 c sopa de sal
25g de fermento fresco
350ml de água morna (35º a 38º)
1 c sopa de açúcar mascavado
Ervas ou sementes para polvilhar (opcional)

Fiz assim:

1. Peneira-se a farinha com o sal para uma tigela grande.
2. Dissolve-se o fermento em 1 dl de água aguarda-se uns minutos e em seguida junta-se o açúcar. Deixa-se repousar durante 10 minutos.
3. Faz-se uma cova ao centro da farinha e deita-se aí a mistura de fermento e mais um pouco de água, ou toda se necessário. Mistura-se com movimentos da periferia para o centro.
A massa fica pegajosa e não seca. Misture com colher de pau.
4. Divida a massa pelas formas previamente untadas, tape e deixe repousar ao abrigo de correntes de ar durante 30m ou até a massa ter aumentado 1/3.
5. Polvilhe com as ervas ou sementes e coloque no forno previamente aquecido a 200º.
Coloque no forno um recipiente com água, e deixe o pão cozer durante 40m, ou até ganhar consistência e apresentar um som oco ao bater na base.

Versão para Máquina do pão:

Substitua o fermento fresco por uma saqueta (+/- 11g) de fermento seco instantâneo.

Coloque na cuba da máquina, a água, seguida da farinha e depois os restantes ingredientes com a excepção das ervas ou sementes.
Se quiser os pães na sua forma original, escolha o programa amassar, e passe em seguida para o passo 4 da receita.
Se preferir que a máquina faça todo o trabalho, escolha o programa adequado à quantidade de farinha e ao grau de cozedura preferido, em caso de dúvida, escolha o médio.

Notas:

Conforme o nome indica este é um pão de origem Britânica.
O açúcar mascavado é um açúcar de cana escuro e húmido não refinado, e confere ao pão um sabor e textura muito agradável.
Pão indicado para sanduíches.

Feijoada terra e mar

Quando eu era criança, estava convencida que não gostava de feijão.
Um dia, e com feijão para o almoço, a minha mãe decidiu aplicar-me uma “terapia de choque!
Nunca até então se tinha registado um sucesso tão grande de um tratamento de puro amor de mãe, disfarçado de malvadez.
Não conto aqui qual foi porque pode ferir sentimentos dos leitores mais sensíveis, mas para os amigos posso contar de uma maneira mais privada.
Resultado: depois disso, e até hoje: adoro feijão!

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Usei:

750g de rodelas de potas (tipo de lula grande mas menor que o polvo)
500g de feijão manteiga
½ Chouriço de carne
1 Cebola
3 Tomates maduros e pelados (ou 1 lata)
3 Cenouras
2 Folhas de louro
4 c sopa de azeite
sal
vinho branco

Fiz assim:

Depois de demolhado, cozi o feijão com bastante água. Escorri reservando um pouco da água da cozedura.
Coza também as potas até ficarem macias.
Faz-se um refogado com o azeite, as cebolas e o chouriço em rodelas. Quando a cebola murchar, junta-se o tomate cortado em pedaços, a cenoura e o louro, deixa-se refogar.
Junte depois as potas, refresque com um pouco de vinho branco, e deixe estufar durante 15 ou 20 minutos. Vá acrescentando golos de água da cozedura do feijão sempre que for preciso.
Junte o feijão e rectifique o sal.
Polvilhe de salsa picada ou coentros, e sirva com arroz branco.

Notas:

Pode substituir as potas por chocos ou polvo, e o feijão manteiga por feijão branco.
Se usar feijão enlatado, use para estufar um pouco de água da cozedura das potas.
Para amaciar as potas, use um método de cozedura lenta.