Dicas de poupança

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Roupa velha de frango + Maçã assada
• Compre sempre frango inteiro pois é muito mais barato.
Se não usar os miúdos, use-os para fazer caldo.

Jardineira de lulas + Pudins de chocolate
• Depois de usar uma vagem de baunilha, lave-a, seque-a e reutilize-a para preparar extracto colocando-a em frasco fechado e cobrindo-a de vodka.
Ou: Coloque-a num pote fechado com açúcar e assim terá sempre à mão açúcar baunilhado.

Atum com ovos + pannacotta de canela
• Quando fizer omeletas, fritadas ou tortilhas, substitua um dos ovos por um pouco de leite.
Desta maneira para alem de poupar reduz o consumo excessivo de ovos que para certas pessoas pode ser prejudicial.

Esparguete com ameijoas e aioli + creme de abobora com mostarda
• Quando lavar os legumes sobre água corrente, coloque uma bacia no lava-loiça a fim de reter a água usada, use essa água para regar as plantas ou para lavar o chão.

Salsichas enroladas com mel e mostarda + puré de batata + creme de legumes e juliana de couve
• Há nas lojas de loiças e material de cozinha, umas bolas metálicas para cozinhar alimentos por imersão. (São normalmente usadas para cozinhar o arroz no cozido à portuguesa).
Ao preparar sopas como esta, pode com essa bola cozer a couve ao mesmo tempo dos outros legumes e assim poupar em tempo e energia.
Coza os legumes em mais água que o necessário, ficando assim com caldo de legumes pronto a usar em outras receitas.

Pescada no papilotte + marmelos assados
• Compre batatas na época e em produtores locais.
Reserve um canto da despensa ou outro local abrigado, espalhe-as sobre jornais.
Faça o mesmo com cebolas e alhos, que também podem ficar penduradas se estiverem entrançadas.

Carbonara de courgette + nectarinas caramelizadas
• Reutilize panos de algodão para fazer os seus guardanapos personalizados.
O uso de guardanapos de pano é uma das formas de poupar, lavam-se sem ocupar espaço na máquina e em escassos minutos se passam a ferro.

Peixe assado no forno com batatas assadas + gelado de limão
• Levei a cabo uma experiência interessante nestes últimos meses que resultou em poupança.
Comprei detergentes ultra concentrados, segui as doses recomendadas e no caso do detergente manual da loiça usei um doseador do tipo sabonete líquido.
Resultado: os detergentes concentrados para além de terem uma acção mais poderosa, rendem muito mais tempo e consequentemente tornam-se mais económicos.

Empadão de carne + salada de beringela
•Como podem verificar este prato principal é muito económico e versátil.
Para que se torne ainda mais económico use sobras de carne cozinhada e acompanhe com os legumes da sua preferência.
O congelador é um aliado na poupança e organização. Congele pequenas porções para que o congelamento aconteça rapidamente, e mesmo que ache que nunca se vai esquecer do conteúdo das embalagens congeladas coloque mesmo assim uma etiqueta onde também conste a data de congelação.
Congele sobras, bases para sopa, massa para tartes e biscoitos, e aves já com o corte da sua preferência. Desta forma será mais fácil planear as refeições.

Canelonis de courgette + creme de cenoura e aipo
• Já reparou na quantidade de detergentes e materiais de limpeza que juntamos em casa?
Como é que faziam as nossas avós? A reposta é simples: sabão, vinagre, sal, limão e pouco mais.
Use uma solução de vinagre e água para limpar o interior do frigorífico, do forno e a placa do fogão.
Coloque um limão cortado dentro do frigorífico e da máquina da loiça para desodorizar.
Os derrames de gordura no forno deixam de deitar fumo se os polvilhar com sal, limpe com um pano húmido depois de arrefecer.
Para retirar manchas de calcário da loiça, coloque uma chávena com vinagre no tabuleiro superior da máquina em cada lavagem.
Use sumo de limão puro para remover marcas de batom em tecidos brancos laváveis, para tecidos de cor dilua o sumo em água.

Frango à italiana + puré de batata + morangos com natas
• Tape os tachos e panelas quando os coloca ao lume, desta forma os líquidos entram em ebulição mais depressa poupando energia e tempo.
Não deite fora a água de cozer batatas ou outros legumes, se não a puder usar imediatamente para servir de base a uma sopa, deixe arrefecer e use para regar as plantas, elas vão agradecer os nutrientes.

Ratatouille com ovo + gelado de banana
• Diga não aos refrigerantes e sumos de pacote.
Às refeições use as suas frutas preferidas para fazer sumos naturais, use-as simples ou combinadas.
Faça chá com as suas ervas favoritas, junte uma casca de limão ou um pau de canela, refrigere e saboreie.
Ao pequeno-almoço use e abuse dos batidos à base de leite ou iogurte, e no Inverno proteja-se com um copo de sumo de laranja.
Com este hábito fica a ganhar em €€€, em vitaminas e só perde em gramas a mais no corpo.

Bolinhos de peixe + arroz de cenoura + creme de ervilhas
• Aproveitar o pão seco para fazer pão ralado é uma óptima maneira de poupar.
Pode aproveitar e moer junto com pão os temperos de que mais gosta, ou então fazer vários tipos diferentes.
Combine especiarias, ervas ou malaguetas secas para obter sabores diversificados.
Guarde em frasco hermético, ou congele em sacos de congelação.

Frango assado com hortelã + chips + salada
• A hortelã embora considerada nas contas, veio do meu jardim.
A hortelã é das ervas a mais fácil de manter num vaso mesmo dentro de casa, até mergulhada num copo de água ela se mantêm, é então esta a minha dica de poupança, reserve uma floreira para salsa, coentros, cerefólio ou outra erva sazonal a seu gosto, e mantenha um vaso à parte para a hortelã e suas sub espécies pois é uma erva invasora.
Numa outra floreira mantenha tomilho, alecrim, sálvia e rosmaninho que são plantas perenes.
Desta forma e para além do prazer de manter um jardim aromático, terá condimentos sempre frescos e muito económicos

Caçarola aromática de arroz + almôndegas
• Planeie as suas refeições com antecedência e faça a lista de compras de acordo com as ementas, desta forma evita desperdícios e compras desnecessárias, e não sofrerá com a preocupação de não saber o que fazer para o jantar ou almoço.
Retire os alimentos do congelador de véspera e deixe-os na parte mais baixa do frigorífico, evite a água quente e o microondas.

Nota:

Mais dicas de poupança em: Economia e reciclagem

Maionese simples e 1001 variações

“Embora de França para o mundo, o molho de mayonnaise, ao invés do que geralmente se julga, não é de origem francesa, mas sim espanhola. Tanto assim que, em várias localidades de Espanha, continua castiçamente a manter o seu nome de nascimento: salsa mahonesa, ou seja, molho mahonês ou de Mahon.
Segundo a tradição, parece que aí por volta de 1750 e tal, no começo da guerra dos 7 anos, Lous-François-Armand de Vignerod du Plessis, duque de Richelieu, governando pela França a ilha de Minorca, acabou por se aborrecer com o viver monótono da cidadezinha de Mahon, em total contraste com a vida intensa e galante que sempre levara em Paris, e ainda por cima por se enfastiar com a sensaboria de uma alimentação isenta dos requintes a que estava habituado.
Certo dia, num impulso irrefreável, intimou o cozinheiro, contra tremendas sanções, a apresentar-lhe nessa noite um molho diferente de tudo, uma coisa nova que lhe trouxesse um novo gosto pela vida. Deprimido, o cozinheiro vagueou pelas ruas de Mahon a contas com a sua triste sorte até que, por uma porta entreaberta, viu alguém a rodar compassadamente uma colher de pau dentro de uma tigela, para a qual um fio de azeite escorria sem parar, enquanto do fundo para as beiras crescia a pouco e pouco um creme louro e aveludado…
A satisfação que Louis-François-Armand de Vignerold experimentou nessa noite é bem nossa conhecida sempre que provamos uma maionese verdadeiramente bem feita.”

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Maionese simples
(Receita base para todas as maioneses)

2 Gemas de ovo
4 dl de azeite extra virgem, ou 2 de óleo e 2 de azeite
1 c chá de sumo de limão
1 c café de sal
1 c sopa de vinagre a ferver
1 c sobremesa de condimento de mostarda

Numa tigela de fundo côncavo, batem-se as gemas com a mostarda, o sal, e o limão, sem parar de bater incorpora-se o azeite, deixando-o cair num fio constante e finíssimo, que poderá engrossar-se à medida que se aproxima o fim da confecção.
Quando acabar deita-se o vinagre a ferver de uma só vez e mexe-se.
Pode usar-se colher ou vara de arames, eu pessoalmente só o consigo fazer com a colher como vi a minha mãe fazer centenas de vezes. Pode ainda usar-se o triturador eléctrico, mas nesse caso usam-se os ovos inteiros. A maionese fica mais leve mas menos aromática, em qualquer dos casos tanto os ovos como o azeite devem ser de qualidade excepcional.


Maionese de abacate

1 chávena de polpa de abacate
2 c sopa de natas
2 c sopa de maionese
Sal, paprika, pimenta e mostarda q.b.

Triture a polpa do abacate.
Junte os outros ingredientes e triture até obter um preparado homogéneo.

Maionese “alioli” (ou aïoli, ou molho alioli)

2,5 dl de azeite
2 Gemas de ovo
4 Dentes de alho espremidos (ou pisados no almofariz)
1 c chá de sumo de limão
1 c chá de água
Sal q.b.

Faz-se como a maionese simples, começando por bater as gemas com os alhos.
No fim, sem parar de bater junta-se o sumo de limão, sal e a água.


Maionese de anchovas

3 dl de maionese
2 c chá de anchovas em pasta
1 Alho esmagado
1 c Sopa de queijo parmesão ralado

Liga-se a pasta de anchovas à maionese, ao queijo e ao alho.

Maionese andaluza

½ l de maionese
1,5 dl de molho de tomate
2 Pimentos verdes assados e pelados

Liga-se a maionese com o molho de tomate bem frio e espesso e junta-se o pimento picado.

Maionese de atum (sauce tonnée)

125g de atum em conserva
6 Filetes de anchova
1 c sopa de alcaparras
2 Gemas de ovos cozidos
Azeite, salsa, limão e maionese q.b.

Pica-se o atum, as alcaparras ,as anchovas, as gemas e a salsa.
Pisa-se depois tudo no almofariz com o sumo de limão e azeite suficiente para amaciar.
Tritura-se ou passa-se no passe-vite e junta-se a maionese.

Maionese de bechamel

1 dl de maionese
2,5 dl de molho bechamel
1 Dente de alho esmagado

Misture o bechamel bem frio com a maionese e incorpore o alho bem esmagado e espremido.

Maionese campesina

Maionese q.b.
2 c chá de natas
2 c chá de mostarda
1 Molho de agriões (só as folhas)
1 Dente de alho espremido
Pimenta e sumo de limão q.b.

Escaldam-se as folhas de agrião, deixa-se arrefecer e trituram-se.
Juntam-se todos os ingredientes e bate-se bem.
Pode ser feito com espinafres cozidos.

Maionese carilada

Maionese
1 c sopa de vermute
Pó de caril a gosto

Incorpora-se o vermute na maionese, e por fim junta-se o pó de caril até atingir o aroma desejado.

Maionese de caviar

3 dl de maionese
2 c sopa de caviar
2 c sopa de cebola ralada
1 Tomate sem pele e sem sementes picado
2 Ovos cozidos e picados

Os ingredientes devem estar bem frios.
Mistura-se tudo e serve-se.

Maionese de conhaque

Maionese (metade da receita base)
3 c sopa de polpa de tomate
2 c chá de mostarda
1 c sopa de conhaque

Incorpora-se na maionese, a polpa de tomate, a mostarda e o conhaque e bate-se.

Maionese feia

Maionese q.b.
½ chouriço de sangue cozido
Pimenta
Raspas de noz-moscada
Cravinho moído
Cominhos
Piripiri
Mostarda

Esborracha-se o chouriço com um garfo, incorpora-se na maionese e tempera-se com os restantes ingredientes.

Maionese gelatinada

1 Chávena de maionese
3 Folhas de gelatina

Amolece-se a gelatina em água, leva-se ao microondas e dissolve-se.
Junta-se em fio à maionese e mexe-se bem
Usa-se antes de solidificar para cobrir pratos frios de carne, peixe ou saladas de legumes cozidos.

Maionese da horta

Maionese simples
Sal
Folhas de espinafre, de azedas, de agriões e de salsa a gosto

Cozem-se as verduras em água e sal destapadas para ficarem verdes, escorrem-se, trituram-se e espremem-se até perder toda a água.
Incorpora-se este puré na maionese.
Pode ser salpicada com ervas frescas picadas.

Maionese de laranja

Maionese simples
1 c sopa de polpa ou concentrado de tomate
1 c sopa de sumo de laranja
2 c chá de mostarda
Pimenta q.b.

Junta-se tudo à maionese pronta, de maneira a ficar um molho homogéneo.

Maionese de manteiga

150g de manteiga
2 Gemas de ovos
2 c sopa de azeite
Sal & pimenta
1 c chá de sumo de limão

Batem-se as gemas com o sal, a pimenta e o sumo de limão.
Incorpora-se primeiro o azeite em fio, e depois também em fio a manteiga fundida em banho-maria.

Maionese de mousse

Maionese simples
3 c sopa de natas
Sal & pimenta
Sumo de limão

Faz-se a maionese sem o vinagre.
Tempera-se de sal, sumo de limão e pimenta.
Antes de servir incorpora-se as natas batidas.

Maionese de pepino

Maionese simples
Metade de 1 pepino pequeno
Mostarda
Limão

Descasca-se e tiram-se as sementes ao pepino.
Pica-se muito finamente e junta-se à maionese.
Tempera-se de mostarda e limão.

Maionese picante

3 c sopa de polpa de tomate ou 2 de concentrado
2 c chá de mostarda
Maionese simples
Sumo de limão
Sal
Pimenta de caena a gosto

Adiciona-se o tomate e a mostarda à maionese, bate-se e tempera-se com os restantes ingredientes.

Maionese de queijo

100 g de Queijo de Azeitão ou outro muito mole
1 Gema de ovo pequena
1 c chá de sumo de limão
Sal & pimenta
Azeite q.b.

Bate-se a gema com uma pitada de sal, pimenta e o sumo de limão.
Incorpora-se o azeite em fio e depois o queijo ás colheradas pequenas.

Maionese quente

Maionese simples
4 c sopa de caldo de galinha ou carne
1 c chá de ceboli
Sumo de limão
Mostarda

Faz-se a maionese sem o vinagre, tempera-se com a mostarda e o sumo de limão.
Coloca-se o caldo ao lume com o cebolinho, assim que começar a querer ferver, junta-se à maionese lentamente, batendo sempre.
Leva-se ao lume em banho-maria, batendo sempre até engrossar.

Molho remoulade

Maionese simples
3 Pepinos de conserva (cornichons)
1 c sopa de alcaparras
1 c café de açúcar
1 Ramo de salsa
Mostarda
Sal

Picam-se os pepinos, as alcaparras e a salsa.
Espreme-se bem para retirar a água, e ligam-se à maionese temperada com sal, açúcar e mostarda a gosto.

Molho tártaro

Maionese simples
2 Gemas de ovos cozidos
2 rodelas de cebola moídas
2 c sobremesa de pepinos de conserva (cornichons) picados
2 c chá de alcaparras picadas
1 c café de estragão picado
Sal & pimenta

Desfeitas as gemas, temperam-se de sal e pimenta, incorporando-lhes a seguir a maionese e os restantes ingredientes.

Molho mil ilhas

Maionese simples
1 Ovo cozido e picado
1 Cebola pequena picada
1 Punhado de nozes picadas
1 c chá de paprica
4 c sopa de polpa de tomate
2 c chá de molho inglês
1 Raminho de salsa picada
12 Azeitonas recheadas

Bate-se a maionese com todos os outros ingredientes menos as azeitonas, que se juntam no final cortadas em rodelas finas.

Molho de uísque

1 + ¼ dl de molho bechamel
½ dl de maionese simples
3 c chá de polpa de tomate
1 c chá de uísque
Sumo de limão a gosto
Sal & pimenta

Misturam-se muito bem os dois molhos, junta-se a polpa de tomate e mexe-se para ligar, deita-se o uísque, volta a mexer-se e tempera-se de sal, pimenta e sumo de limão.



Notas:

Para ligar uma maionese que talhe, muda-se um pouco da mesma para outra tigela, bate-se com umas gotas de água e, batendo sempre, incorpora-se em fio todo o molho talhado, ou bate-se uma gema e incorpora-se também em fio à maionese talhada.
As pessoas que fazem reacções alérgicas a ovos crus devem usar gemas cozidas.

Curiosidades sobre ovos:

Os ovos devem ser conservados com a parte mais bicuda virada para baixo.
Quando guardados em temperatura ambiente, os ovos ao serem batidos ficam mais volumosos.
Quando guardados no frigorífico, torna-se mais fácil separar a gema da clara.
Um ovo pesa em média 50g, sendo que 35g é de gema e 15g de clara.
A gema é rica em lecitina, e a clara em albumina (proteína).
Mais informações sobre ovos aqui.
Receitas e introdução, em: “O livro de Pantagruel”

Misturar especiarias

Ao longo da minha vida tenho coleccionado memórias de aromas e sabores.
Tenho quase a certeza que os primeiros aromas pelos quais me apaixonei foram a canela e o cominho. A canela faz-me viajar até à cozinha da minha tia que ainda hoje faz um arroz doce impossível de igualar, enquanto que os cominhos transportam-me até à planície alentejana onde no monte a minha avó me deu a provar pela primeira vez, um enchido maravilhoso ao qual eu chamava apenas de chouriça preta, mais tarde vim a saber que se chama chouriço mouro.
Hoje, misturo aromas e sabores e aprisiono-os dentro de frascos, para usar a meu belo prazer. (Isto dito assim parece uma coisa maléfica).

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Algumas misturas de especiarias


Pimenta síria

Esta mistura árabe muito difundida pelo mundo fora, é usada em kuftas, arroz e pastéis.

Pimenta preta (ou uma mistura de grão de pimenta preta e branca)
Pimenta da Jamaica
Noz-moscada (ou macis)
Canela
Cravinho

As mesmas quantidades para todos os ingredientes.
Se usar noz-moscada, rale-a, as outras são torradas e depois pisadas no almofariz.
Guarde em frasco hermético.

Ras-el anout

Mistura marroquina composta de 20 ou mais especiarias. Muitas das suas versões contêm afrodisíacos (dizem), bem como ervas aromáticas. Uma das misturas mais tradicionais pode conter pimenta-da-jamaica, bagas de freixo (zimbro), sementes de cardamomo verdes e castanhas, cássia, nozes de chufa (ou noz do chão – planta herbácea), canela, cravinho-da-india, cubebas (espécie de pimenta “cubebas oficialis Miquel”), galanga, gengibre, alfazema, macis, pimenteiro-silvestre , nigela, noz-moscada, raiz de lírio-florentino, pimenta preta, pimenta comprida, botões de rosa, curcurma e as potencialmente perigosas beladona e catáridas (mosca espanhola).

Na Tunísia, o ra-el-anout é uma mistura mais simples de botões de rosa, pimenta preta, cubebas, cravinho-da-india e canela.

A mistura que vos apresento é a versão segura e mais usada fora de Marrocos.

Canela
Erva-doce
Noz-moscada
Cominhos

Proceda da mesma maneira que se descreve acima.

Outra versão:

2 c chá de sementes de coentros
1 + ½ c chá de sementes de cominhos
½ c chá de sementes de cardamomo
½ c chá de sementes de funcho
½ c chá de grãos de pimenta preta
1 c chá de raiz de curcuma ralada
½ c chá de pimenta de caena
¼ c chá de sal

Torre as especiarias inteiras, deixe arrefecer.
Moa juntamente com o sal, incorpore as especiarias em pó e guarde em frasco de tampa hermética.


Pó das sete especiarias

Originário do Japão, usa-se como condimento para temperar udon e sopas.

2 c chá de sementes de sésamo
1 c chá de casca de tangerina seca, esmagada
2 c chá de lascas de nori
2 c chá de malagueta seca
1 c chá de sansho
1 c chá de sementes pretas de sésamo
1 c chá de sementes de papoila

Moa as sementes brancas de sésamo e a casca de tangerina de forma grosseira. Adicione o nori e a malagueta em pó ou em lascas e volte a moer. Incorpore os restantes ingredientes e guarde em frasco hermético.

Goma Shio

Goma significa sésamo. Esta mistura simples é usada como tempero de pratos de arroz, legumes e saladas.

4 c de chá de sementes de sésamo
2 c chá de sal marinho grosso

Torre ligeiramente as sementes de sésamo, mexendo constantemente.
Deixe arrefecer e depois moa por breves instantes com o sal para manter uma textura grosseira.
Guarde em recipiente hermético.

Pó das cinco especiarias

Na cultura chinesa, o equilíbrio dos cinco sabores (salgado, azedo, amargo, picante e doce) garantia o vigor medicinal e culinário.
O pó das cinco especiarias alarga-se por vezes a sete adicionando o gengibre seco, cardamomo ou alcaçuz.
Use com moderação para aromatizar pratos de cozedura lenta, em marinadas, em aves, e em carnes para assar ou grelhar.

6 Estrelas de anis
1 c sopa de pimenta-de-sichuan
1 c sopa de sementes de funcho
2 c de chá de cravinho-da-india
1 c chá de cássia ou canela moída

Moa as especiarias em conjunto até obter um pó.
Peneire e guarde a mistura em recipiente hermético.

Garam massala aromática

Fazendo parte da culinária indiana, esta mistura de massala é suave, dando um ênfase subtil ao cardamomo.
È usada nos kebabs e nos pratos clássicos mongóis feitos com manteiga e natas ou iogurte.

2 c sopa de cápsulas verdes ou 3 c sopa de cápsulas castanhas de cardamomo
½ pau de canela
2 Laminas de macis
2 c chá de pimenta preta em grão
1 c chá de cravinho da índia

Retire as sementes de dentro das cápsulas do cardamomo, e descarte as cascas.
Parta a canela em pedaços o mais pequeno que conseguir.
Moa todas as especiarias, passe pela peneira se necessário, e guarde em frasco hermético.

Tandoori massala

Para obter o tom intenso de vermelho dos alimentos tandoori tradicionais, vai precisar de corante alimentar vermelho em pó, que se vende nas lojas de produtos indianos.

O sal negro é um sal muito grosso, (que se encontra também nas lojas indianas), na forma de pó cor-de-rosa ou em pedaços avermelhados. Possui um acentuado cheiro a enxofre que desaparece com a cozedura. Se não o conseguir encontrar use uma dose extra de sal marinho grosso.

½ Pau de canela
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de sementes de cominho
6 cravinhos-da-india
3 Laminas de macis
2 c chá de curcuma ralada
2 c de chá de gengibre moído ou ralado
1 c chá de malagueta moída
1 c chá de manga-verde seca
1 c chá de sal negro
1 c chá de sal marinho

Parta a canela em pedacinhos.
Torre todas as especiarias até fumegar. Deixe arrefecer e moa.
Misture com os sais.
Para usar, bata 2 dl de iogurte e combine com 2 – 3 c chá de tandoori massala.

Massala Chai

Aromática e reconfortante esta mistura para ser adicionada a uma chávena de chá fumegante.

5 grãos de pimenta preta
2 cravinhos-da-india
1 folha de louro
4 vagens de cardamomo
½ c chá sementes de era-doce
1 estrela de anis
½ c chá de gengibre moído

Torre as especiarias inteiras. Deixe arrefecer e moa no almofariz juntamente com o louro. Incorpore o gengibre moído.

Para usar: ½ colher de sopa de Massala chai, ½ c spo de chá preto (Assan ou Darjeeling), uma rodela de gengibre fresco, deixe em infusão durante 4 ou 5 minutos, coe e sirva com leite e mel.


Za’atar

Tradicional do médio oriente, za’atar é o nome genérico para uma série de ervas aromáticas com um aroma de tomilho – segurelha – orégãos…
È usada para polvilhar almôndegas, kebabs e legumes, ou então misturada com azeite é usada como calda.
Fica uma delícia barrada no pão e depois levada ao forno.

60g de sementes de sésamo
30g de sumagre moído
30g de za’atar ou tomilho seco reduzido a pó

Torre as sementes mexendo com frequência.
Deixe arrefecer e misture com os restantes ingredientes.
Guarde em frasco hermético.

Chermoula

Pasta de especiarias frequentemente utilizada em Marrocos sobretudo em pratos de peixe, fica também excelente em carne e legumes fatiados.
A fama da chermoula há muito que ultrapassou as fronteiras do seu pais de origem.

1 c chá de sementes de cominho
1 c chá de sementes de coentro
1 + ½ c chá de paprika
1 c chá de açafrão
3 Dentes de alho esmagados
3 Malaguetas
Sumo de 1 limão
1 dl de azeite
3 c chá de coentros picados (folhas e caules)
½ c chá de pimenta preta moída

Torre as especiarias inteiras. Deixe arrefecer e moa.
Se as malaguetas forem secas, deixe-as de molho em água morna.
Moa ou processe tudo junto.
Use como marinada.

Zhug (ou Zough)

Pasta de especiarias originária do Lémen, proporciona um aroma inconfundível a sopas e outros pratos.

1 c chá de sementes de cominhos
1 c chá de grãos de pimenta preta
1 c chá de sementes de alcaravia
3 ou 4 vagens de cardamomo (sementes de)
4 Malaguetas secas
1 Cabeça de alhos
1 Molho de coentros
Sal

Torre as especiarias inteiras.
Deixe arrefecer, e moa.
Pique os alhos e os coentros.
Pise tudo no almofariz até obter uma pasta.
Guarde em frasco com tampa no frigorífico.

Quatre épices

A clássica mistura francesa é usada essencialmente em charcutaria, mas também no famoso pan d’épices.
È útil para aromatizar um vidrado de fiambre assado e para temperar carne de porco fresca antes de a cozinhar.

6 c chá de grãos de pimenta (preta ou branca)
1 c chá de cravinho-da-india
2 c chá de noz-moscada ralada
1 c chá de gengibre moído

Moa finamente os grãos de pimenta e os cravinhos-da-india, misture com a noz-moscada e o gengibre.
Guarde em recipiente hermético.

Mistura italiana de especiarias

Excelente polvilhada sobre frango ou costeletas de porco para grelhar ou assar, para aromatizar um pernil de porco para rechear e assar e para barrar uma pá de borrego para assar em lume brando com cobertura de alperces ou outros frutos secos.

3 c chá de grãos de pimenta preta
½ Noz-moscada
1 c chá de bagas de zimbro
¼ c chá de cravinho-da-india

Parta a noz-moscada em pedaços com o rolo da massa, e moa ou triture tudo junto.
Guarde em recipiente hermético.

Pimenta de cozinha

Use-a em guisados e sopas de Inverno, em pratos de leguminosas ou em couve roxa.
Polvilhe legumes de raiz antes de os assar no forno.

1 c sopa de grãos de pimenta preta
2 c chá de cravinho-da-india
2 Noz-moscada esmagadas
2 Pedaços de gengibre seco
1 c sopa de anis
1 c sopa de sementes de coentro

Moa ou triture tudo junto.
Armazene em frasco de fecho hermético.

Mistura para bolos ou pudins

Esta mistura inglesa, é usada para bolachas. Bolos de fruta, frutos cristalizados e pudins feitos no forno ou ao lume.
A selecção e as proporções variam consoante o gosto pessoal, alguns pasteleiros adicionam gengibre.

½ Pau de canela
1 c sopa de pimenta-da-jamaica
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de cravinho-da-india
4 Laminas de macis
2 c chá de noz-moscada ralada

Moa as especiarias inteiras até obter um pó fino, misture com a noz-moscada.
E guarde em recipiente hermético.

Especiarias em picles

Uma mistura inglesa usada para as conservas de fruta e legumes em picles.

2 c sopa de gengibre seco
1 c e ½ de sopa de sementes de mostarda amarela
2 c sopa de laminas de macis
3 c sopa de grãos de pimenta-da-jamaica
2 c sopa de grãos de pimenta preta
2 c e ½ de sopa de cravinho-da-india
2 c sopa de sementes de coentro

Combine todas as especiarias e use para aromatizar o vinagre onde vai manter os picles.
As especiarias podem ser adicionadas directamente ou numa “boneca” de mousseline ou gaze e posteriormente retiradas.

Pasta aji

Esta fortíssima pasta de malaguetas e alho é originária da Bolívia, onde se usa como base que aromatiza guisados e sopas espessas.
Ervas frescas como os coentros, o manjericão ou os orégãos, são adicionadas pouco antes do prato ser servido.

60g de malaguetas secas sem sementes
4 Dentes de alho
½ c chá de sal
5 – 6 c sopa de água
3 c sopa de óleo de girassol ou azeite

Deixe as malaguetas em água quente durante 30 minutos, depois escorra-as e desfaça-as em pedaços.
Esmague o alho com o sal.
Misture todos os ingredientes com a água até obter uma pasta macia.
Guarde esta pasta até 1 mês no frigorífico, coberta com o óleo ou azeite.

Chimichurri

Provavelmente a mais famosa mistura para churrasco.
Origem: América Latina

¼ Chávena de vinagre de vinho
¼ Chávena de azeite virgem extra
¼ Chávena de água
1 c sopa de alho picado
2 c sopa de salsa
1 c sopa cebola picada
1 c sopa de paprika
1 c sopa de orégãos
Sal
Pimenta preta moída

Triture todos os ingredientes, juntando o azeite a pouco e pouco.
Guarde em frasco tapado no frigorífico.


Especiarias para churrasco

Esta é uma mistura de origem americana, de um picante moderado.
Use para esfregar carne para grelhar.

1 c chá de grãos de pimenta preta
½ c chá de sementes de cominho
½ c chá de tomilho seco
½ c chá de manjerona seca
½ c chá de pimenta de caena
2 c chá de paprika
1 c chá de mostarda em pó
½ c chá de sal
1 c sopa de açúcar mascavado claro

Moa os grãos de pimenta e cominho, esmigalhe ou moa as ervas, e misture com os outros ingredientes.
Use para polvilhar a carne, ou misture com um pouco de azeite e faça uma pasta.
Deixe marinar 2 ou 3 horas.

Mistura de especiarias para tartes

Um ex-libris da doçaria americana, esta mistura aromatiza as famosas tartes de abóbora e de maçã.

1 c chá de canela
1 c chá de noz-moscada
½ c chá de gengibre moído
½ c chá de cravinho-da-india
1 c chá de pimenta-da-jamaica.

Rale a noz-moscada.
Moa as restantes especiarias.
Misture tudo e guarde em recipiente hermético.

Pasta para Korma

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
½ c chá de pimenta de caiena
1 c chá de garam masala aromática
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
1 c chá de polpa de tomate
½ pimento verde
½ ramo de coentros
2 c chá de sementes de cominhos
1 c chá de sementes de coentros


Pasta para Jalfrezi

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
1 c chá de curcuma
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
½ pimento verde
½ ramo de coentros
2 c chá de sementes de cominhos
1 c chá de sementes de mostarda (castanha)
1 c chá de sementes de feno grego
1 c chá de sementes de coentro


Pasta para Rogan Josh

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
1 pimento vermelho assado e sem pele
2 c chá de paprika
2 c chá de garam masala aromática
1 c chá de curcuma
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
1 malagueta
½ ramo de coentros
2 c chá de sementes de coentro
1 c chá de pimenta preta


Pasta para Tikka masala

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
1 c chá de pimenta de caiena
1 c chá de paprika
2 c chá de garam masala aromática
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
2 malaguetas
½ ramo de coentros
3 c chá de coco ralado
1 c chá de sementes de cuminhos
1 c chá de sementes de coentro

Pasta Vindaloo

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
4 malaguetas secas
1 c chá de curcuma
½ c chá de sal
3 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
2 malaguetas frescas
½ ramo de coentros
4 cravinhos
1 c chá de pimenta preta
2 c chá de sementes de coentro
2 c chá de sementes de funcho
1 c chá de sementes de feno grego

Notas:

Veja também: pó e pasta de caril caseiros e misturas de ervas aromáticas.
Pesquisa efectuada em vários sítios da Internet, e baseada principalmente em apontamentos pessoais. Algumas das receitas no livro de Jill Norman – ervas aromáticas e especiarias, da editora civilização, Cozinha do Médio Oriente e Cozinha Indiana, outras ainda de Jamie Oliver

Torrar e moer especiarias

Torrar especiarias inteiras numa frigideira é especialmente comum na cozinha indiana.
Este processo concentra os sabores e torna as especiarias mais fáceis de moer.
Outros pratos requerem que as especiarias sejam fritas antes de se acrescentarem os outros ingredientes. Fritar realça o sabor que é conferido ao óleo. O aroma das especiarias fritas infiltra-se no prato mais profundamente do que as especiarias cruas, mas uma vez adicionado um líquido, a fragrância é diminuída.

A arte de misturar especiarias é praticada desde há vários séculos em muitas partes do mundo. Em diversas regiões da China, do Japão, do sub continente indiano, do Médio Oriente, da Africa, das ilhas das Caraíbas e da América Latina, à Europa, as misturas de especiarias constituem um marco importante nas diferentes cozinhas regionais.
Mas sobre este fascinante tema, falaremos no post seguinte.


Torrar especiarias

No fogão

Algumas sementes como a mostarda, têm tendência a saltar quando são torradas, por isso tenha sempre à mão uma tampa para cobrir a frigideira.

Uma colher de sopa de especiarias fica pronta em 2 – 3 minutos, ao passo que uma quantidade maior pode demorar 8 – 10 minutos a alourar por igual.
No caso de grandes quantidades, torre cada uma das especiarias separadamente.

Aqueça uma frigideira pesada até sentir o calor ao colocar a mão acima da base.
Deite as especiarias na frigideira e em lume médio. Mexa-as ou sacuda a frigideira constantemente.
Deixe que as especiarias escureçam e fumeguem um pouco, é sinal que os óleos se estão a libertar, retire do lume, e se começarem a escurecer muito depressa, retire-as da frigideira.
Deixe-as arrefecer antes de moer.

No forno

Torrar uma grande quantidade de especiarias pode ser mais rentável num forno previamente aquecido a 250º.

Espalhe as especiarias num tabuleiro e leve ao forno até que escureçam um pouco e fiquem aromáticas. Sacuda o tabuleiro de vez em quando, retire e deixe arrefecer antes de moer.


Moer e esmagar especiarias


As especiarias moídas ou esmagadas na altura são sempre mais aromáticas do que as especiarias ou misturas que se compram já moídas.
Experimente e note a diferença.
Os óleos são voláteis e dissipam-se com o passar do tempo, afinal nunca vi em nenhum pacote a data em que as especiarias foram moídas aparece apenas a validade quando aparece.

Algumas especiarias inteiras como a canela, a pimenta da Jamaica ou o cravinho são muito aromáticas, mas outras há que precisam de ser moídas para libertar todo o seu esplendor.
Muitas delas são demasiado duras para se usar uma picadora comum.
Outras como a noz-moscada ou a raiz de curcuma ou o gengibre seco, por sua vez devem ser raladas.

Use para moer as especiarias um almofariz e pilão de pedra e com nervuras no interior, faça-o com preserverança e paciência, no final pode ser necessário passar o pó pela peneira.

Pode também usar um rolo da massa. Coloque as especiarias dentro de um saco e passe com o rolo ou vá batendo até atingir a consistência desejada.

Outra opção pode ser um moinho de café usado exclusivamente para o efeito, a não ser que aprecie o seu café com o sabor das especiarias.
Pode também usar um moinho de pimenta eléctrico ou manual.

Depois de várias experiências, prefiro o almofariz e pilão, você irá encontrar a sua maneira preferida também.

Há especiarias que são pastosas, como por exemplo as anardana, nesse caso use sempre o almofariz e pilão.


Notas:

Veja também: pó e pasta de caril caseiros.
Pesquisa efectuada em vários sítios da Internet, baseada principalmente em apontamentos pessoais.
Algumas das receitas no livro de Jill Norman – ervas aromáticas e especiarias, da editora civilização.

Anardana, grenadine, melaço, chá e vinagre de romã

As romãs conservam-se durante semanas num local fresco e o armazenamento melhora tanto o seu sabor como o teor do sumo.
Mas mesmo assim, e como nenhuma resiste no seu estado natural de uma época para a outra, aqui estão algumas maneiras de as saborear ao longo do ano.
Uma vez extraídas, as sementes e o sumo podem ser congelados.
O sumo deve ser extraído com um esmagador de batatas ou um esmagador de citrinos de maneira a descartar a grainha o que iria amargar o sumo.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

As sementes frescas e inteiras são usadas em saladas e em pastas como o húmus ou o tahine, como guarnição de sobremesas ou ainda em guisados de aves.

O sumo para além de conssumido como bebida, pode também ser transformado em xarope e melaço, e as bagas em anardana (bagas secas).

O xarope, conhecido por grenadine, é usado para aromatizar bebidas, sobremesas, gelados ou acompanhar crepes e afins.

O melaço é usado como tempero de saladas, marinadas ou pratos de cozedura lenta.

As anardana, que se assemelham a passas de cor negro-avermelhadas, são pegajosas e difíceis de mastigar com um sabor frutado e forte.
Entram em caris e nos chutneys, nos recheios para pão, nos pastéis salgados e estufados de legumes e leguminosas.
Conferem aos alimentos um sabor agridoce mas subtil.
São demolhadas em água como o tamarindo, ou esmagadas e polvilhadas sobre os alimentos.

O sabor da romã vai bem com: abacate, beterraba, pepino, peixe, cordeiro, pinhões, criação, leguminosas, espinafres e nozes.
Combina bem com: pimenta-da-jamaica, cardamomo, malagueta, canela, cravinho-da-india, sementes de coentro, cominhos, feno-grego, gengibre, botões de rosa e curcuma.

Xarope de romã:

4 Chávenas de sumo
1 Chávena de açúcar
2 c sopa de sumo de limão

Vai a lume brando, até atingir a consistência de xarope.
Guarda-se em frasco com tampa no frigorífico.

Melaço de romã

4 chávenas de sumo
½ chávena de açúcar
1/3 chávena de sumo de limão

Vai a lume muito brando em recipiente de vidro resistente ao calor, até reduzir para 1/3 do volume, e ficar com consistência de melaço.
Guarde em frasco com tampa de enroscar no frigorífico.

Anardana

Depois de retirar as bagas da romã, seque-as no forno a uma temperatura constante de 60º até ficarem desidratadas.
Guarde em frasco hermeticamente fechado e ao abrigo da humidade.

Vinagre de romã

1 Chávena de bagos de romã
2 Chávenas de vinagre de mel ou de sidra

Deita-se os bagos de romã num recipiente de vidro esterilizado.
Com um pilão de madeira, esmagam-se. Junta-se o vinagre e mistura-se.
Cobre-se a abertura do recipiente com película aderente, e deixa-se repousar ao abrigo da luz directa, durante uma semana. Vai-se agitando de vez em quando.Findo esse tempo, volta-se a esmagar os bagos que ainda tenham ficado inteiros, côa-se, e guarda-se em frascos esterilizados e de preferência de vidro escuro.

Chá de casca de romã

Depois de seca, com a casca de romã faz-se um chá de propriedades anti inflamatórias, que alivia dores de garganta.
Adoça-se com mel, e pode juntar-se algumas sementes de erva-doce (funcho).

Notas:

Tal como as laranjas, se colocar as bagas de romã por uns segundos no microondas ou se as escaldar, será mais fácil extrair o sumo.
Aproveite as saquetas de sílica que vêm na roupa nova, sapatos ou malas, e prenda-as do lado de dentro da tampa dos frascos de especiarias, deste modo ficam protegidas da humidade.

Para os liquidos, aproveite os frascos de vidro escuro dos xaropes para a tosse e outros.

Misturas de ervas

A minha paixão por ervas aromáticas é tal, que o meu irmão costuma dizer que, se eu tivesse vivido na idade média teria sido condenada à fogueira pela santa inquisição!
Assim sendo, este blog já merecia uma publicação dedicada a esse tema fascinante, e ainda por cima um hábito saudável na cozinha, pois o uso das ervas aromáticas reduz a utilização do sal e de outros temperos menos saudáveis nos cozinhados.

Versão de impressão e arquivo desta receita: aqui

Ramos de cheiros (bouquets garnis)

Para carne de vaca

- Louro, salsa, tomilho e 1 pedaço de folha verde de alho francês.
- Orégãos, louro, alho e 1 tira de casca de laranja.
- Tomilho, segurelha, mangerona e um pouco de hissopo.

Para carne de porco

- Salva, aipo, salsa e tomilho.
- Levistico, alecrim e segurelha.
- Tomilho-laranja, estragão e louro.

Para carne de borrego

- Alecrim, alho, orégãos ou mangerona e tomilho.
- Alfazema, segurelha e murta.
- Tomilho-limão, hortelã e salsa.

Para criação

- Salsa, louro, estragão e erva limeira.
- Mangerona, alecrim e segurelha.
- Tomilho-limão, Levistico , salsa e 1 pedaço de folha verde de alho francês.

Para caça

- Salsa, bagas de zimbro, tomilho e louro.
- Erva cidreira, mangerona, hortelã e aipo.
- Alecrim, murta , e 1 tira de casca de laranja.

Para peixe

- Salsa, estragão, tomilho e 1 tira de casca de limão.
- Funcho, louro e tomilho-limão.
- Endro, salsa, cebolinho e erva cidreira.

Para legumes

- Orégãos, tomilho, salsa e salva.
- Aipo, segurelha, estragão e salsa.
- Louro, Levistico, alecrim e mangerona.


Ervas finas

Mistura clássica da cozinha francesa, as ervas finas são uma mistura de ervas de Verão delicadamente perfumadas.

Em partes iguais:

- Cerófilo, cebolinho, salsa e estragão em ½ da porporção das anteriores.

Picadas finamente constituem excelente tempero para omeletas e outros pratos de ovos, para molhos cremosos e para saladas de folhas tenras.

Salsada (perdillade)

Pique finamente e em conjunto:

- 1 dente de alho e um raminho de salsa de folha lisa, adicione ao prato uns minutos antes de servir.

As salsadas são uma cobertura refrescante para pratos de criação, peixe e legumes.
Podem ser adicionadas a pão ralado para as mais diversas utilizações.

Gremolata

Prepare um salsada e inclua a raspa de ½ limão.
È perfeito em peixe grelhado ou assado no forno, em sopas de lentilhas ou feijão e em saladas.
A gremolata também se pode usar em guisados.

Ervas da Provença

Esta é por tradição uma mistura variável de ervas secas, mas não há razão para não se utilizarem ervas frescas quando as houver.
Em baixo, umas das versões, mas as sementes de funcho, a salva, o mangericão o louro e o hissopo também se utilizam.

3 c sopa de tomilho
2 c sopa de mangerona
1 c chá de alecrim
1 c sopa de segurelha
1 c chá de flores de alfazema

Moa ou triture as ervas e guarde em frasco hermético.


Ervas de Inverno

Partes iguais de:

Tomilho seco, orégãos secos e segurelha de Inverno.
Proceda como acima.

Farcellets

Farcellet é a palavra catalã para pequeno molho ou raminho.

Segurelha, orégãos, tomilho e louro.
Envolva os caules das ervas com a folha de louro, e ate.
Tempera: pratos de carne, criação e legumes de cozedura lenta.
Retire antes de servir.

Pimenta de ervas

1 c sopa de alecrim seco
1 c sopa de segurelha de Inverno seca
1 c sopa de tomilho seco
1 c sopa de mangerona seca
1 c sopa de pimenta preta
1 c sopa de macis (mace)*

Moa as especiarias e reserve.
Moa ou esmague as ervas, misture com as especiarias.
(Se achar necessário, passe pela peneira).
Guarde em frasco hermético.

Vai bem com: legumes de raiz, recheios de frango e sopas de Inverno.
Pode ser combinado com alho e casca de laranja.
* Macis: especiaria; membrana laranja-avermelhada que cobre a casca da noz moscada.

Pasta de alho e ervas

4 dentes de alho
sal
2 c chá de pimenta em grão esmagada grosseiramente
1 ou 2 c sopa de azeite
4 c sopa de ervas picadas, escolha entre:
mangericão
mangerona
salsa
alecrim
salva
estragão
tomilho

Esmague o alho no almofariz com um pouco de sal até ficar em pasta.
Junte os outros ingredientes e misture bem.

Use para: barrar carnes para grelhar
Pode adicionar sumo e/ou sumo de limão.


Notas:

Use compressas de gaze, (das que se vendem em farmácias), e use para fazer os bouquet garnis, ou qualquer combinação de ervas e/ou especiarias que necessitem ser retiradas da comida antes de servir.
Esta publicação, será sujeita a actualizações sempre que mais alguma mistura mereça relevância depois de testada, e ficará sempre disponível na faixa lateral, na rubrica: dicas e truques.
Pique as ervas frescas finamente, e guarde-as em couvetes no congelador.

Molhos para salada

Simples acompanhamento, requintada entrada ou refeição ligeira, as saladas deviam ser presença constante nas nossas mesas.
Caímos muitas vezes na rotineira salada de alface temperada com azeite e vinagre, quando na verdade quase tudo se pode transformar em salada, quente ou fria, salgada ou doce, de carne ou peixe, de frutas ou legumes, de massa ou arroz, sei lá… uma infinidade de combinações.
Para ajudar a “vestir de festa” simples ingredientes, seguem-se algumas sugestões de temperos.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

Molho base

50 ml de vinagre de vinho branco
1 gema de ovo
125 ml de azeite virgem extra
1 pitada de mostarda em pó
1 c café mostarda de Dijon
sal e pimenta q.b.

Colocam-se todos os ingredientes num frasco de tampa, agita-se energicamente e usa-se.
O que sobrar é guardado no frigorífico, volta-se a agitar antes de usar novamente.

Molho de anchovas

2 dl de azeite
½ dl de sumo de limão
4 filetes de anchova esmagados
½ c café de colorau
½ c café de pimenta
1 c café de açúcar

Procede-se como no molho base.
Usa-se em saladas cozidas.

Molho aromático

2 dl de azeite
1 dl de vinagre
2 gemas
2 dentes de alho
2 c sopa de ervas frescas picadas
1 pitada de alecrim seco
½ c chá de pimenta
mostarda, sal e açúcar q.b.

Esmagam-se os alhos e deixam-se a marinar no azeite durante 2 horas. Retiram-se.
Juntam-se os restantes ingredientes ao azeite e procede-se como no molho base.
Usa-se em saladas de tomate ou mistas.

Molho de azeitonas

2 dl de azeite
½ dl de sumo de limão
12 azeitonas verdes picadas
½ c café de colorau
½ c café de pimenta
1 c café de açúcar
sal q.b.

Procede-se como no molho base.
Usa-se em saladas cruas.

Molho de caril

2 dl de azeite
½ dl de sumo de limão
1 c café de pó de caril
½ c café de pimenta
1 c café de açúcar
sal
piripiri

Procede-se como no molho base.
Para saladas cozidas.

Molho de cebolinho

2 dl de azeite
1 dl de vinagre
2 c sopa de picles muito picadinhos
1 ovo cozido picado
1 molho de cebolinho picado
2 c chá de orégãos secos
1 c chá de açúcar
½ c café de pimenta
sal q.b.

Procede-se como no molho base.
Para saladas de peixe.

Molho se cebolinho e azeitonas

2,5 dl de azeite
1 dl (mal medido) de vinagre
1 c café de sal
1 c chá de açúcar
½ c chá de colorau
1 c sopa de molho de tomate
12 azeitonas picadas
2 c sopa de cebolinho picado
mostarda q. b.

Procede-se como no molho base.
Para saladas cruas ou cozidas.

Molho de chili

2,5 dl de molho base
2 c sopa de pasta de chili (ou pimentão)
1 c chá de açúcar

Procede-se como no molho base.
Para saladas de ervilhas, de carnes ou de mariscos.

Molho cor-de-rosa

2,5 dl de molho base
2 c sopa de polpa de tomate
2 c chá de cebola muito picada (ou só o sumo)
½ c café de pimenta da Jamaica

Procede-se como no molho base.
Para saladas de peixe ou marisco.

Molho de creme fofo

2 c sopa de molho base
1 dl de natas
2 c sopa de sumo de limão
2 c sopa de açúcar

Procede-se como no molho base.
Para saladas frias de peixe ou marisco e legumes cozidos.

Molho de ervas aromáticas

2 dl (mal medidos) de azeite
½ dl de vinagre
8 c sopa de ervas frescas (a gosto) picadas
¼ c chá de mostarda em pó

Procede-se como no molho base.
Para saladas mistas, com legumes crus ou cozidos.

Molho Lorenzo

1 dl de azeite
½ dl de vinagre
1 c chá de molho inglês
½ c chá de molho de chili
1 c sopa de agriões picados
mostarda
sal
pimenta

Procede-se como no molho base.
Para saladas cozidas.

Molho Melburne

½ pimento verde picado
1 cebola pequena picada
5 c sopa de azeite
6 c sopa de sumo de laranja
2 c sopa de vinagre
1 dente de alho esmagado
sumo de limão (a gosto)
sal
pimenta
açúcar

Depois da cebola e do pimento estar muito bem picado (podem passar-se pela picadora), procede-se como no molho base.
Para saladas cruas.

Molho de ovos

2,5 dl de molho base
1 molhinho de salsa picada
1 c sopa de azeitonas pretas picadas
1 c sopa de cebolinho picado
1 c sopa de picles picados
2 ovos cozidos picados

Procede-se como no molho base.
Para saladas de legumes crus.

Molho de paprika

2 dl de azeite
1 dl (mal medido) de sumo de limão
1 c chá de paprika (ou colorau)
1 c café de açúcar
1 c café de pimenta
sal

Procede-se como no molho base.
Para saladas cruas.

Molho de pepino

1 dl de molho base
3 pepinos maduros
4 c sopa de leite de coco
1 cebola pequena picada
sal
pimenta
sumo de limão

Descascam-se os pepinos gelados, partem-se em pedaços e batem-se no triturador com os restantes ingredientes também gelados. Emulsiona-se tudo e tempera-se.
Para saladas frias de peixe ou batatas.


Molho picante

2 dl de maionese
2 ovos cozidos picados
½ c chá de mostarda em pó
1 c sopa de salsa picada
2 c chá de pasta de anchovas
1 cebola pequena ralada
1 pimento verde assado e picado
4 azeitonas picadas
pimenta de caiena (a gosto)
molho inglês q.b.
sal

Incorpore na maionese os restantes ingredientes, sirva imediatamente.
Para saladas de peixe ou de marisco.

Molho de picles

6 c sopa de azeite
2 c sopa de picles picados
2 c sopa de vinagre
½ c café de mostarda em pó
sal
pimenta
açúcar

Procede-se como no molho base.
Para saladas mistas

Molho de pimentos

½ dl de azeite
2 c sopa de vinagre
2 c sopa de molho inglês
1 cebola
1 pimento verde assado e pelado
1 pimento vermelho de conserva
2 c chá de açúcar mascavado
4 c sopa de polpa de tomate
sal

Corta-se o pimento verde em pedacinhos e o vermelho em tiras. Pica-se a cebola e bate-se com o azeite, juntam-se todos os outros ingredientes e tempera-se.
Para saladas cozidas ou carne grelhada.

Molho de queijo

Molho base
Queijo Roquefort em migalhas

Emulsione tudo.
Para saladas cruas ou de batata.

Molho de tomate

2,5 dl de molho base
1 c sopa de polpa de tomate
orégãos
1 cebola pequena ralada
1 dente de alho esmagado

Procede-se como no molho base.
Para saladas quentes ou frias, de legumes ou peixe.

Molho verde

2 dl de azeite
½ dl de vinagre aromatizado com estragão
½ dl de creme fraiche
2 c sopa de ervas frescas picadas
1 c sopa de cebola picada
sumo de limão
1 c chá de pasta de anchovas
1 gema de ovo
1 dente de alho espremido

Procede-se como no molho base.
Para praticamente todas as saladas.

Molho vermelho com cravinho

2 dl de azeite
½ dl de molho de tomate
6 c sopa de vinagre
1 c sopa de cebola espremida
6 grãos de pimenta
1 cravinho esmagado
½ folha de louro

Procede-se como no molho base, passa-se por um passador e usa-se.
Para saladas mistas cruas.

Molho vermelho com mostarda

2,5 dl de azeite
1 c sopa de vinagre
1 c sopa de polpa de tomate
½ c café de mostarda em pó
½ c chá de pimenta de caiena
pimenta branca
alho em pó
sal
açúcar

Procede-se como no molho base.
Para saladas de peixe cozido.


Notas:

Improvise um shaker para molhos com um frasco de tampa de enroscar, e uma bola de rato de computador.
Na foto: Salada de feijão Azuki, rucula, tomate e romã.

Inspiração: "O livro de Pantagruel"

Pó e pasta de caril

O segredo do autêntico caril asiático reside em moer as especiarias frescas, transformando-as em pó seco ou pasta húmida.
Bastam alguns minutos em lume forte para os aromas se libertarem.

Ao tempo que eu precisava de adquirir um almofariz e pilão que tivesse resistência suficiente para trabalhar especiarias, pois o meu partiu-se ao cair no chão, neste momento tinha alguns em madeira e outro de cerâmica, que diga-se, apenas têm efeito decorativo.
A minha querida cunhada, ofereceu-me de prenda de aniversário, um livro de receitas de massas fantástico e este lindo almofariz e pilão de mármore preto.
Assim e na onda das especiarias aqui ficam algumas receitas de caril em pó e pasta.

Versão de impressão e arquivo desta receita aqui.

*Pó de caril de Ceilão

Numa frigideira pequena, torre em seco:

3 c sopa de sementes de coentro
1 + ½ c sopa de sementes de cominhos
½ c chá de sementes de funcho
1 c café de sementes de feno grego

Mantenha ao lume durante 4 ou 5 minutos ou até as especiarias ficarem castanho escuras, vá mexendo com colher de pau ou abanando a frigideira para evitar que as especiarias queimem.
Introduza no almofariz, ou num moinho, ou no processador juntamente com 1 malagueta seca, 2 cravinhos da Índia pequenos, as sementes de 1 vagem de cardamomo, 1/3 de pau de canela esmagado, 1 folha de caril seco (ou louro), e moa ou triture até obter um pó fino.
Deixe arrefecer, use de imediato ou guarde em frasco hermético.

*Pasta de caril indiano

Numa frigideira de fundo espesso, torre: 4 c sopa de sementes de coentro, 2 c sopa de sementes de cominho, 1 c sopa de sementes de feno grego e 1 c sopa de sementes de funcho.

Deixe arrefecer e moa no almofariz com 2 malaguetas de piri-piri e 2 folhas de caril.
Transfira para uma tigela e junte 2 c chá de corcuma ralada, 2 c chá de pimenta de caena (opcional), 5 c sopa de vinagre de vinho branco e 2 c sopa de água. Misture bem até obter uma pasta macia.

Leve ao lume uma frigideira de fundo espesso, com ½ chávena de óleo de amendoim, quando estiver quente junte a pasta e mexa constantemente em lume brando durante 10 minutos, ou até a água ser absorvida e o óleo vir á superfície.
Deixe arrefecer, coloque em frasco de vidro com tampa.

Aqueça um pouco mais de óleo e deite sobre a superfície da pasta.Deixe arrefecer, tape e guarde no frigorifico até um mês.

*Pasta sambal indonésia

Ponha de molho em água quente 6 malaguetas grandes secas durante 30 minutos.

Coloque no processador com 1 cebola vermelha grande cortada grosseiramente, 3 dentes de alho, ½ c chá de pasta de camarão e 75 ml de óleo.
Misture até obter uma pasta homogénea.
Aqueça um tacho ou frigideira de fundo pesado em lume médio e cozinhe a pasta até ficar muito gordurosa.
Incorpore 80 ml de concentrado de tamarindo, ½ c sopa de açúcar de palma ralado ou açúcar mascavado, 1 c chá de sal e ½ c chá de pimenta moída.
Deixe arrefecer e coloque em frasco esterilizado.
Guarde no frigorífico até duas semanas ou congele até três meses.

*Garam massala

Coloque numa frigideira, 4 c sopa de sementes de coentros, 2 c sopa de vagens de cardamomo negras, 3 c sopa de sementes de cominhos, 2 c sopa de pimenta preta em grão, 1 c sopa de cravinho da índia e 1 + ½ pau de canela e torre em lume médio até libertar o aroma.
Abra as vagens de cardamomo retendo apenas as sementes. Ponha as especiarias torradas no moinho, ou processador, (eu prefiro o almofariz), juntamente com ½ noz moscada fresca e ralada no hora, e moa até obter um pó.
Use imediatamente ou guarde em frasco hermético.


Variações do Garam Massala tradicinal

* Massala de Gujarat

Adicione 1 c sopa de sementes de sésamo, 2 c chá de sementes de funcho, 1 c chá de sementes de alcaravia e 3 ou 4 malaguetas secas.

* Massala de Caxemira

Use sementes de nigela, cápsulas verdes de cardamomo em vez das negras, e adicione 2 laminas de macis e ¼ de noz-moscada.

* Massala Do

Reduza os coentros para 2 c sopa, e o cardamomo para 1 c sopa.
Adicione 1 c sopa de cápsulas verdes de cardamomo, 2 c chá de sementes de funcho, 2 laminas de macis, 1 c sopa de sementes de nigela, 2 c chá de gengibre moído e 1 c sopa de pétalas de rosa secas.


*Pasta balti massala

Ponha num tacho pequeno ou balti, 2 c sopa de sementes de coentro, 1 c sopa de sementes de cominhos, 1 pau de canela desfeito, 1 c chá de sementes de funcho, 1 c chá sementes de mostarda preta, 1 c chá de sementes de cardamomo, ½ c chá de sementes de feno grego, 3 cravos da índia, 2 folhas de louro e 10 folhas de caril.
Torre em lume médio até libertar o aroma.
Passe para o almofariz e deixe arrefecer antes de esmagar com o pilão até obter pó.
Adicione 2 c chá de açafrão da índia moído, (corcuma), 2 c chá de alho em pó, 2 c chá de gengibre moído, 1 c chá de pimenta de caena e 125 ml de vinagre de vinho branco.
Aqueça 125ml de óleo de amendoim num tacho, adicione a pasta e salteie durante 5 minutos.
Use, ou deite em frasco esterilizado.

* Pasta de caril verde (Tailândia)

A pasta de caril verde é o tipo mais picante que poderá fazer, mas pode reduzir a quantidade de malaguetas ou não incluir as sementes.
A pasta de caril verde é ideal para peixe, marisco, frango e legumes.

2 c chá de sementes de coentro
1 c chá de sementes de cominho
1 c chá de pasta de camarão (kapi)
2 c chá de galanga, ou
1 c chá de galanga seca
2 caules de erva limeira (parte inferior) picados
1 c ch´s de casca de lima-kaffir ralada
4 chalotas picadas
3 dentes de alho picados
1 c chá de pimenta-preta moída
½ c chá de moz-moscada ralada
1 molho pequeno de coentros (folhas, caules e raiz) picado
4 c sopa de mangericão tailandês picado
15 malaguetas verdes pequenas picadas

Torre as sementes de coentro e cominho até escurecer, deixe arrefecer e depois moa.
Torre a pasta de camarão envolta em folha de alumínio, durante 1 ou 2 minutos de cada lado. Deixe arrefecer.
Misture todos os ingredientes, e pise no almofariz até obter uma pasta uniforme e macia.

* Pasta de caril vermelha

A pasta de caril vermelha, vai bem com: carne de vaca, caça, pato e porco.

10 malaguetas-vermelhas secas
1 c chá de pasta de camarão (kapi)
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de sementes de cominho
5 dentes de alho picados
6 chalotas picadas
2 caules de erva limeira (só parte inferior) cortados em rodelas
6 rodelas de galanga
1 c chá de casca de lima-kaffir seca
2 c sopa de raiz de coentro picada
1 c chá de pimenta-preta moída

Corte as malaguetas e deixe-as de molho num pouco de água morna, durante 10 – 15 minutos.
Envolva a pasta de camarão em folha de alumínio, aperte bem e torre em chapa quente durante 1 ou 2 minutos de ambos os lados.
Torre as sementes de coentro e as sementes de cominho. Deixe arrefecer, e moa.
Coloque as malaguetas, a água onde estiveram de molho, e todos os outros ingredientes, numa picadora, e triture até obter uma pasta macia.
Eu prefiro usar o almofariz e pilão.

* Pó de caril de madrasta

2 malaguetas secas
4 c sopa de sementes de coentro
2 c sopa de sementes de cominho
1 c chá de sementes de mostarda
1 + ½ c sopa de grãos de pimenta-preta
6 folhas de caril
½ c chá de gengibre moído
1 c chá de curcuma ralada

Torre as especiarias inteiras numa frigideira de fundo espesso, e deixe arrefecer.
Seque na frigideira as folhas de caril por breves instantes, e junte-as ás especiarias inteiras.
Moa tudo até obter um pó, incorpore o gengibre e a curcuma.
Guarde em recipiente hermético até 2 meses.

* Pó de caril Tamil

Esta mistura do sul da Índia é usada para aromatizar arroz, ou para incorporar num caril de legumes pouco antes de servir.


10 folhas de caril
1 c sopa de óleo de girassol
1 c sopa de sementes de coentro
3 malaguetas secas
uma pitada de assa-fétida
1 c chá de toor dhal (lentilhas-amarelas)
1 c chá de urad dhal (lentilhas-pretas)

Frite as folhas no óleo até ganharem uma cor leve. Retire da frigideira e frite os restantes ingredientes até estes mudarem de cor, sacudindo e abanando a frigideira.
Retire do lume e deixe arrefecer.
Moa todos os ingredientes.
Guarde em recipiente hermético, até 2 semanas.

* Pó de caril do Sri Lanka

Para adicionar a um caril pouco antes de servir.

1 c sopa de arroz cru
2 c sopa de sementes de coentro
½ pau de canela
3 cardamomos verdes
3 cravinhos-da-india
1 c chá de grãos de pimenta-preta
1 c sopa de sementes de cominho
2 raminhos de folhas de caril

Torre o arroz. Adicione as especiarias e as folhas de caril retiradas do caule. Mexa a mistura em lume brando para evitar que queime, até ficarem castanho escuras.Deixe arrefecer e triture ou moa tudo junto.
Eventualmente pode-se adicionar feno-grego e malagueta.

* Pó de caril da Malásia

As especiarias malaias de caril revelam a influencia de uma numerosa população indiana.
Os caris são normalmente cozinhados com leite de coco, por vezes também se adiciona erva-limeira e alho.

½ pau de canela
5 malaguetas secas
1 c chá de sementes verdes de cardamomo
6 cravinhos-da-india
1 c chá de sementes de cominho
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de curcuma ralada
1 c chá de galanga moída

Moa as especiarias inteiras até obter um pó e incorpore a curcuma e a galanga.
Guarde em recipiente hermético até 2 ou 3 meses.

* Pasta de caril da Malásia

2 caules de erva-limeira (apenas a parte inferior)
1 pedaço (6 cm) de galanga picada
6 dentes de alho picados
2 chalotas picadas
6 malaguetas frescas, sem sementes, picadas
1 c chá de macis moído
1 c chá de grãos de pimenta-preta
1 c sopa de óleo de girassol
½ c chá de sal
1 c sopa de curcuma ralada

Triture ou moa todos os ingredientes numa picadora ou almofariz, juntando um pouco mais de óleo ou água para formar uma pasta macia.
Guarde em frasco tapado no frigorífico durante uma semana.

* Pasta de caril Chakall

4 Dentes de alho
1 Cebola
Raspa de 1 limão
1 c sopa de sementes de cominhos
1 c sopa de sementes de coentro
Erva príncipe (erva-limeira)
2 cm de gengibre ralado
30 Malaguetas sem sementes
1 c sopa de canela moída
1 c sopa de cravo-da-índia moído
1 c sopa de raiz de coentros moída
1 c sopa de pasta de camarão
Sal & molho de peixe.

Torra-se as especiarias inteiras. Deiza-se arrefecer.
Moe-se tudo junto.
Conserva-se no frigorífico.

* Pasta picante do Panamá ( Ritchi Diáblo Bamenda Sauce)

1 Chalota
1 Coração de chilli
1 c sopa de pimenta preta
1 c sopa de pimenta verde
1 c sopa de pimenta verde em conserva
1 c sopa de pimenta rosa
1 c sopa de sementes de coentro
Folhas de coentro
Azeite aromatizado com chilli
Vinagre de arroz
Molho de soja
Molho de peixe
Tritura-se ou moe-se e guarda-se em frasco hermético no frigorifico.

*Pasta de malaguetas

Retire os talos a 100g de malaguetas vermelhas.
Ponha ao lume num tacho pequeno com 125 ml de água e deixe ferver.
Baixe o lume, e cozinhe parcialmente tapado, 15 minutos.
Deixe arrefecer um pouco.
Passe as malaguetas e o liquido para o processador, adicione um pouco de sal, ½ c chá de açúcar, ½ c sopa de óleo e outra de vinagre.
Triture até ficar picado finamente.
Conserva-se em frasco no frio até 2 semanas.

* Pasta de alho

115g de alhos sem o veio central
½ Chávena de água

Processe ou moa até obter uma pasta.
Guarde em frasco com tampa, no frigorífico, até um mês.

* Pasta de gengibre

115g de gengibre descascado e picado
½ Chávena de água

Proceda como na pasta de alho.







Notas:

Preparei o garam massala, e usei num caril de frango.
Acompanhei com arroz de cominhos.

Use para processar as especiarias: Almofariz e pilão, robôt de cozinha, picadora, moinho de especiarias eléctrico ou manual, moinho de café eléctrico ou manual (reservado para o efeito a não ser que aprecie o sabor picante no café).
Coleccionismo ou mania?

Fonte: "O livro essencial da cozinha asiática", "Ervas aromáticas e especiarias", "Cozinha Indiana" e "Cozinha divina Chakall"

A minha Tomatina

Um amigo que tem uma plantação de tomate, ofereceu-me uma quantidade considerável deste delicioso ingrediente, com a única condição de eu os ir colher.
A minha cozinha ficou inundada de vermelho, e eu passei o fim-de-semana a cuidar de armazenar para o Inverno, tipo formiguinha!
Dos tomates fresquinhos, acabados de colher e sem nunca terem sentido frigorífico, surgiu:

Doce de tomate
Molho de Tomate
Tomate seco
Polpa de tomate
Tomate ao natural
Sumo de tomate

Ver Tomatina aqui.

DOCE DE TOMATE

O doce de tomate faz parte das tradições gastronómicas de Portugal.
O seu sabor, textura e simplicidade de confecção, faz com que seja apreciado por muitos.

Usei:

Tomate sem pele e sem sementes
A mesma quantidade de açúcar
Canela em pau
Casca de limão (opcional)

Fiz assim:

Levar a lume brando num tacho largo, todos os ingredientes até estar em ponto de geleia. Para saber se atingiu o ponto, colocar um pouquinho de doce num prato, e verificar se passados poucos minutos, atinge a consistência desejada.
Retirar do lume, deixar amornar um pouco, retirar o pau de canela e a casca de limão, e guardar em frascos esterilizados.

MOLHO DE TOMATE

Já vos tinha dado uma receita de molho de tomate aqui, mas desta vez decidi simplificar, e resultou.

Usei:

Tomate sem pele e sem sementes
Cebola
Azeite
Manjericão
Sal
Pimenta

Fiz assim:

Levei a cebola cortada grosseiramente ao lume com o azeite, quando ficou macia, juntei o tomate, temperei de sal e pimenta, e mantive em lume brando até apurar, quase no final adicionei o manjericão.
Deixei amornar, reduzi a puré e dividi por sacos de congelação.



TOMATE SECO

Devo confessar-lhes que o tomate seco, não fazia parte dos meus ingredientes até há pouco tempo atrás, é no entanto um ingrediente versátil e muito saboroso.
Segui a receita da Elvira.

Usei:

Tomates
Alho
Sal
Pimenta
Açúcar
Ervas frescas
Azeite para conservar

Fiz assim:

Cortei os tomates ao meio, e coloquei sobre a grelha do forno forrada com papel vegetal.
Coloquei meio dente de alho sobre cada meio tomate, salpiquei com açúcar, (para retirar a acidez), sal, pimenta, e ervas frescas picadas, (manjericão, alecrim, estragão, salsa).
Deixei ficar no forno a 130º durante mais ou menos 3 horas. A meio virei os tomates.
Coloquei em frasco de boca larga e tampa hermética e cobri com azeite virgem extra.



POLPA DE TOMATE

A polpa de tomate tem uma utilização infinita na culinária e pode ser muito facilmente preparada, deve ser guardada no congelador, pois não vai ter conservantes.
Para a preparar basta reduzir a puré o tomate sem pele e sem sementes.
Congele em cuvetes de gelo, ou aproveite embalagens tetra pack, ou ainda tabuleiros plásticos ou outros e depois de congelado, parta em pedaços.



TOMATE AO NATURAL

Corte em pedaços o tomate sem pele e sem sementes, e congele na quantidade pretendida, pode ou não juntar um pouco do sumo.
Use em assados no forno, caldeiradas, sopas, etc.



SUMO DE TOMATE

O sumo resultante de todas estas operações, pode ser aproveitado se congelado em sacos para cubos de gelo.
Ou então, tempere com sal, pimenta e umas gotas de tabasco e delicie-se.

NOTAS:

O tomate é facilmente pelado se fizer um corte na pele e depois o escaldar em água quase a ferver durante uns minutos.