Vaca, vitela, cabrito, porco, carneiro e borrego – todos dão uma extensa galeria de pratos, desde os mais simples e baratos aos mais caros e requintados.
A cabra, quando bem preparada, cozinha-se como o carneiro – e o cavalo, tendo em conta que é um pouco mais seco, adapta-se a qualquer receita de vaca.
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Bos taurus
COZIDOS: Ganso, pojadouro em fatias, acém, cheio da pá, alcatra, peito, lombo.
GRELHADOS: Vazia, lombo, alcatra, pojadouro, aba da costela.
BIFES: Os acima indicados.
ASSADOS: Vazia, lombo, alcatra.
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Vitela
Vaca que ainda não pasta.
Carne clara e rosada, quase branca, de fina textura, sem violências de sabor, mas de suave e agradável aroma.
A carne de vitela deve ser sempre bem cozinhada, devagar e em lume brando.
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Porco
Género Sus
Animal de uma extraordinária utilidade; do lombo ás patas e da ponta do focinho à extremidade da cauda, tudo se come – em fresco, salgado ou de fumeiro.
Seja qual for a maneira como se cozinha, a carne de porco nunca deve deixar-se mal passada, pois pode transmitir doenças. Sempre, bem frita, bem grelhada, bem assada – para que a acção do calor aniquile quaisquer perigos.
COZIDOS: Perna, entrecosto (pouco salgado), cabeça, chispe.
GRELHADOS: Costeletas, lombinhos, entrecosto, lombo, orelha.
ASSADOS: Lombo, lombinho, pá, entrecosto.
TEMPERO: Toucinho.
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Carneiro
Ovis Áries
1ª CATEGORIA: Perna, lombo, costeletas.
2ª CATEGORIA: Músculos da pá, região costal. Necessita cozedura prolongada para ser amaciada, assim como a remoção de todos os sebos.
3ª CATEGORIA: Músculos fibrosos do pescoço, abdómen e parte inferior dos membros. Utilizados para sopas, cozidos e guisados.
Fonte: Livro de Pantagruel e Mestre cozinheiro
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