sexta-feira, 27 de Fevereiro de 2009

Folhados de xarope de plátano e pecans

Os folhados de pecan juntamente com os bagels foram a minha perdição enquanto percorria as ruas de Londres e inevitavelmente a fome atacava. Em qualquer loja de comida lá estavam os folhados a sorrir para mim.
Quando voltei, e depois de restabelecida a rotina, pesquisei por algo que se pudesse parecer com essa guloseima, não tendo encontrado nada deitei mãos à obra e valendo-me da memória gastronómica cheguei a um resultado bem parecido.
Embora o meu creme depois de ir ao forno não tivesse ficado tão cremoso como os da minha memória deu para matar saudades.







Usei:

1 Embalagem de massa folhada (com 2 placas)
100g de nozes pecan picadas grosseiramente
3 Chávenas de xarope de plátano
3 Gemas de ovo
1 c chá de manteiga

Fiz assim:

Leve o xarope ao lume até reduzir o volume para metade.
Deixe amornar.
Coloque uma tigela resistente ao calor sobre uma panela de água a ferver, e dentro coloque as gemas. Vá batendo com uma vara e arames até as gemas duplicarem de volume e ficarem espumosas, mantenha o fogo baixo e deite o xarope de ácer morno e num fio fino nas gemas enquanto continua a bater.
Retire do lume, junte a manteiga e envolva bem até esta fundir e incorporar completamente.

Pré aqueça o forno a 200º.
Estique uma das placas de massa com o rolo, cubra a massa com o creme e por cima polvilhe as nozes.
Estique a outra placa, faça-lhe cortes de maneira a cobrir parcialmente a base com o creme, e coloque por cima.
Com uma faca afiada ou com um cortador de pizza ou carretilha, corte a massa em rectângulos e coloque num tabuleiro forrado com papel vegetal ou tapete de silicone.
Coloque no forno durante 5 minutos, reduza a temperatura para 160º e mantenha no forno até dourar. Desligue o forno e mantenha a porta entreaberta até a massa secar completamente.

Notas:

O xarope de ácer, de bordo ou plátano conhecido como maple sirup, encontra-se à venda nas lojas e produtos naturais e dietéticos. Nos supermercados de maior superfície por vezes aparece junto dos produtos estrangeiros.
Na falta de nozes pecan use nozes vulgares.

Veja também:
Gelado de plátano com nozes.

quarta-feira, 25 de Fevereiro de 2009

Bacalhau à Brás

Este prato não é a minha especialidade, mas a “piolha” é uma fã de bacalhau e logo a seguir ao tradicional bacalhau com todos esta é a sua receita preferida.
Para conseguir concretizar esta receita da maneira tradicional precisei de recorrer aos ensinamentos da minha mãe e da minha cunhada que são ambas especialistas, e claro se não fosse a minha nova ajudante a
Srª Mandoline, cortar as batatas em palha teria sido uma tarefa interminável.





Usei:

400g de bacalhau
500g de batatas
6 Ovos
3 Cebolas em rodelas muito finas
1 Dente de alho picado
1 Fio de azeite
Sal & pimenta
Azeitonas pretas a gosto
Salsa picada para servir
Óleo ou azeite (ou uma mistura dos dois) para fritar as batatas

Fiz assim:

Demolhe o bacalhau de véspera.
Coloque o bacalhau num recipiente resistente ao calor e deite por cima água a ferver, deixe repousar um pouco, e depois retire-lhe a pele e as espinhas. Desfie com as mãos e reserve.
Descasque as batatas e corte-as em palha, (palitos finíssimos), passe-as por duas águas, seque-as um pouco com um pano e frite-as na gordura quente (190º) até alourarem.
Retire-as com uma escumadeira e deixe a escorrer sobre papel absorvente.
Leve ao lume um tacho de fundo espesso com um fio de azeite, o alho e a cebola. Deixe refogar ligeiramente só até cozer a cebola.
Junte o bacalhau e vá mexendo com colher de pau até estar bem envolvido na gordura e impregnado de sabores.
Juntam-se as batatas e com o lume brando, deitam-se no tacho os ovos ligeiramente batidos com sal e pimenta. Mexem-se com um garfo e logo que fiquem cremosos mas cozidos retira-se imediatamente o tacho do lume e deita-se o bacalhau numa travessa.
Serve-se bem quente com as azeitonas e polvilhado de salsa picada.

Notas:

Para conseguir salsa picada bem seca, esprema-a muito bem dentro de um pano depois de a picar.
Acompanhe este prato com uma salada de legumes crus.

Veja alguns exemplos de
molhos para saladas.

segunda-feira, 23 de Fevereiro de 2009

Tapenade

Sou grande apreciadora de azeitonas, se tiver na minha frente pão e azeitonas estou feliz.
Esta especialidade francesa é muito fácil de fazer e fica uma delícia sobre tostas esfregadas com um dente e alho. Pode ser preparada com antecedência e conservada no frigorífico durante uma semana, ideal para festas e como petisco que antecede uma refeição.
Pode também ser usada como recheio em variadas receitas.



Usei:

250g de azeitonas pretas sem caroço
2 Filetes de anchova em óleo
1 Dente de alho sem o veio central
2 c sopa de pinhões
½ c sopa de alcaparras passadas por água
100 ml de azeite extra virgem
Sumo de limão
Pimenta

Fiz assim:

No robot de cozinha ou com a varinha mágica reduza a puré as azeitonas juntamente com as anchovas, o alho, os pinhões e as alcaparras.
Continuando a moer, junte o azeite num fio muito fino até obter uma pasta suave.
Passe para uma taça e tempere com o sumo de limão e pimenta.
Cubra com película aderente e reserve no frigorífico até servir.

Notas:

Use azeitonas marinadas de boa qualidade assim como um bom azeite, pois isso faz toda a diferença no resultado final da receita.
A receita não pede sal, pois as anchovas já são salgadas assim como as azeitonas.

Fonte: “Cozinha francesa” da Parragon

Veja também:
Falafel e hummus.

sexta-feira, 20 de Fevereiro de 2009

Delicia do Conde Drácula

Não posso estar muito tempo sem comer chocolate, os sintomas de privação começam a manifestar-se e eu a padecer…
Parece brincadeira mas é a mais pura das verdades. O meu cérebro é guloso, e tendo eu um trabalho que exige muito raciocínio e concentração de vez em quando tenho de tomar a minha dose.
Esta sobremesa podia até ser uma mousse banal não fosse o agradável travo conferido pelo café e licores e, claro, o fundo de fruta, que pela sua cor vermelho sangue dá nome ao doce.



Usei:

150g de chocolate extra amargo (81% cacau)
3 c chá de café expresso instantâneo
25g de manteiga sem sal
1 + ½ c chá de licor de chocolate
3 Ovos
3 c sopa de açúcar amarelo

(para a compota)

150g de arandos (usei em conserva)
75g de açúcar amarelo
2 c chá de cointreau

Fiz assim:

Comece por preparar a compota, colocando os arandos com o açúcar ao lume.
Borrife um pouco de água e deixe ferver até a fruta amolecer mas sem deixar caramelizar.
Junte o cointreau e retire o lume.
Distribua por copos de shot, e deixe arrefecer.

Separe as claras das gemas, e bata as claras em castelo, reserve.
Em banho-maria, derreta o chocolate juntamente com a manteiga e o café.
Mexa apenas ocasionalmente até fundir.
Bata as gemas com o açúcar. Misture o licor.
Quando o creme de chocolate estiver pronto, retire do lume e deixe amornar. Junte o creme com as gemas, começando por incorporar um pouco e depois o restante.
Por fim envolva delicadamente as claras em castelo, distribua pelos copos com a compota e reserve no frigorífico pelo menos 3 horas antes de servir.

Notas:

Se tiver arandos (cramberries) frescos ou congelados, use-os pois são bastante melhores como é óbvio. Se apenas dispor de arandos secos, pois são os mais vulgarmente encontrados por cá, hidrate-os em água morna ou no licor antes de usar.
Pode substituir os arandos por framboesas ou ginjas.

Adaptado da revista: Delicious de Novembro de 2008

Veja também: Doce degradée que fica lindo servido em copos.

quarta-feira, 18 de Fevereiro de 2009

Geleia de piripiri

Quando a Pipoka publicou esta receita, a minha plantação de chilis e malaguetas estava no auge da colheita, usei-os das formas tradicionais que sempre utilizo e reservei parte para testar esta “bomba”.
A partir daí e sempre que a ocasião pedia entradas, canapés e afins lá ia a geleia e sempre agradava, mas foi no Verão de 2008 quando recebi em casa um casal de ingleses amigos, que a geleia fez furor. O C. comia a “piripiri jam” usando uma batata frita como colher. Acabei por lhe oferecer o frasco com o que restava da geleia.
Quando em Outubro fui a Londres levei-lhe nova dose, desta vez preparado com chilis asiáticos comprados numa as minhas excursões pelas lojas do Martin Moniz sempre acompanhada por boas amigas.





Usei:

100g de malaguetas vermelhas
200g de pimento vermelho
250g de açúcar
½ Chávena de sumo de limão

Fiz assim:

Lave as malaguetas e o pimento.
Abra ao meio, retire as sementes e membranas e corte em pedaços.
Coloque na picadora e reduza a puré.
Leve ao lume numa panela média e inoxidável, o puré, o sumo de limão e 1/3 do açúcar.
Quando levantar fervura, deixe fervilhar em lume brando durante 5 minutos.
Junte o restante açúcar e deixe ferver até atingir a consistência de geleia, + ou – 15 minutos ou mais se gostar da geleia mais consistente e caramelizada.

Notas:

Se gostar de picante forte, pode deixar ficar as sementes das pimentas, ou usar uma variedade de malaguetas mais picantes, como por exemplo o piripiri indiano ou os habaneros.
Nas lojas de produtos naturais e dietéticos, encontra-se à venta pectina granulada (pectgel), que pode ajudar a gelificar doces, compotas e geleias.

Receita retirada do blog: Three fat ladies.

Veja também: Molho picante.

segunda-feira, 16 de Fevereiro de 2009

Lasanha de legumes

Há algum tempo encontrei um livro feito pela "Piolha" quando estava na primária, esse livro foi feito para me oferecer no dia da mãe de 1999, e claro falava de mim vista aos olhos da filhota. Uma das coisas mais engraçadas é uma frase que está na página dedicada aos gostos da mãe, e que diz assim: “A minha mãe gosta da cor azul e de comer legumes.” È muito engraçado pois imagino que nessa altura no refeitório haveria de haver alguns dramas para conseguir que as crianças comessem os legumes, o que fez com que na imaginação da então "Piolhinha" o meu gosto por legumes seria digno de referência.






Usei:

12 Placas de massa fresca de espinafres
500 ml de molho de tomate
200ml de molho bechamel
2 Cenouras
1 Curgete média
1 Beringela pequena
1 Alho-porro (parte branca)
2 Dentes de alho
1 Fio de azeite
Orégãos secos
Sal & pimenta
1 Chávena de queijo parmesão ralado na hora

Fiz assim:

Prepare a massa fresca conforme esta receita.
Pode fazê-lo com antecedência e reservar no frigorífico entre panos polvilhados de farinha.
Comece por preparar os legumes.
A beringela deve ser cortada em rodelas finas, polvilhada de sal e deixada a escorrer durante algum tempo. Depois disso, passe-a por água fria corrente, seque-a com um pano, e corte em juliana.
Corte a parte branca do alho-porro em rodelas finas, e lave em água fria para eliminar qualquer vestígio de terra. Escorra e seque.
Descasque a cenoura e rale-a no sentido do comprimento usando um ralador grosso
Corte a curgete em palitos finos.
Dê uma pancada nos alhos e retire a casca.
Aqueça o azeite e deixe os dentes de alho amolecerem.
Deite a cenoura e o alho-porro e salteie um pouco, junte depois os outros legumes, polvilhe com orégãos, tempere de sal e pimenta, envolva bem, e deixe suar com o tacho tapado. (Pode usar o wok ou uma frigideira funda anti-aderente).
Quando os legumes estiverem macios, mas sem se desfazerem, retire o lume.

Coloque 1/3 do molho de tomate no fundo do recipiente de forno e cubra com placas e massa. Por cima disponha parte do recheio de legumes.
Volte a colocar placas de massa, seguido de molho de tomate, depois massa novamente, legumes, e assim sucessivamente até esgotar os ingredientes. A última camada será de massa que se cobre com o molho bechamel e polvilha-se com o queijo.
Vai ao forno durante mais ou menos 30 minutos.

Notas:

Pode alterar os legumes conforme o seu gosto pessoal ou a disponibilidade do momento.
Tenha em atenção que deve começar pelos que demoram mais tempo a cozer, neste caso a cenoura.
Pode temperar o molho bechamel com sumo de limão e noz-moscada, dando-lhe assim um aroma extra.

Veja também:
Lasanha de peixe.

sexta-feira, 13 de Fevereiro de 2009

Biscoitos de chocolate com mescla de pepitas

Tenho na minha despensa uma panóplia de pepitas e de chocolates que devido à minha paixão vou juntando e juntando até que a certo ponto tenho mesmo que lhes dar uso.
Com estes biscoitos acabei com 3 variedades de pepitas de uma vez só, mas também porque não tinha nenhumas que por si só completassem o total pedido na receita.
Neste caso a emenda saiu melhor que o soneto, e o resultado agradou de tal maneira que o ultimo biscoito foi seriamente disputado.








Usei:
(para 36)

200g de chocolate amargo (70% cacau)
56g de manteiga sem sal
1 Chávena de farinha
½ c chá de fermento
½ c chá de sal
2 Ovos
¾ Chávena de açúcar mascavado claro (amarelo)
1 c chá de extracto de baunilha
100g de pepitas de manteiga de amendoim
100g de pepitas de chocolate branco
100g de pepitas de chocolate de leite

Fiz assim:

Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria.
Peneire a farinha com o fermento e o sal e reserve.
Bata os ovos com o açúcar e a baunilha até obter uma mistura fofa, esbranquiçada e com o obro do volume. Junte o chocolate e continue a bater mais lentamente só até incorporar.
Deite a farinha e envolva com uma espátula de borracha. Por fim adicione as pepitas e volte a envolver.
Nesta altura a massa está com uma consistência demasiado mole, por isso cubra com película e reserve no frigorífico durante umas horas, ou de um dia para o outro.

Pré aqueça o forno a 180º e prepare dois tabuleiros forrando-os com papel vegetal ou tapete de silicone.
Retire pequenas porções de massa, (que nesta altura está dura), usando uma colher forte, por exemplo uma colher de servir gelado, e com as mãos molhadas forme bolinhas de massa. Coloque a massa no tabuleiro e achate um pouco.
Leve ao forno durante 20 minutos.
A meio da cozedura rode o tabuleiro para que todos os biscoitos cozam por igual.
Retire, deixe arrefecer uns minutos e transfira para uma grade para arrefecerem por completo.

Notas:

Pode colocar dois tabuleiros no forno ao mesmo tempo, mas a meio do tempo total troque a posição dos mesmos.
Sabendo que não é fácil encontrar as pepitas de manteiga de amendoim, troque por outro sabor a gosto, ou então siga a receita original que indica a totalidade de pepitas de chocolate meio amargo.

Adaptado da receita de Martha Stewart: Outrageous chocolate cookies.

Veja também: Pedaços de magma

quarta-feira, 11 de Fevereiro de 2009

Quiche de tomate seco, queijo de cabra e azeitonas pretas

Esta é daquelas comidas que se fazem vezes sem conta, e que servem para todas as horas. Ao almoço com uma salada, ao lanche simples, ou ao jantar como entrada.
A combinação de ingredientes do receio é uma bandeira à gastronomia mediterrânica, e como já vos contei, eu sou apreciadora desta tão nossa maneira de comer.
Quando fiz esta quiche pensei: “Hum… esta vai ser só para mim”! Enganei-me, não durou uma tarde de Domingo preguiçoso…





Usei:
(massa)

2 Chávenas de farinha
1 c chá de sal
150g de manteiga gelada em cubos
1 Ovo
1 c sopa de orégãos secos
1 Ou 2 c sopa de água gelada (se necessário)
Pão ralado para polvilhar

(recheio)

200ml de natas
50ml de leite
3 Ovos
1 c sopa de farinha
Sal, pimenta e noz-moscada
½ Chávena de tomate seco conservado em azeite, picado
1 Queijo de cabra (meia cura) esfarelado
½ Chávena de azeitonas pretas sem caroço e em rodelas
Orégãos secos, ou manjericão para polvilhar


Fiz assim:

Coloque os ingredientes da massa no processador de alimentos, com excepção da água e do pão ralado, e processe no modo intermitente até ligar a massa. Junte a água só se for necessário.
Ou então, Deite a farinha com o sal e os orégãos num monte sobre a bancada, faça uma cova no meio e coloque a manteiga, trabalhe a farinha rapidamente com as pontas dos dedos até obter “migalhas”. Deite o ovo e amasse ligeiramente, só até ligar. Se necessário, junte a água.

Forme uma bola, envolva em película e reserve no frigorífico enquanto o forno aquece a 180º.
Estenda a massa sobre a bancada enfarinhada, com o rolo também enfarinhado e forre o fundo e os lados de uma tarteira.
Aconchegue a massa delicadamente sem a esticar, corte o que sair fora dos bordos, e pique o fundo e os lados com um garfo.
Polvilhe o fundo com um pouco de pão ralado, cubra com folha de alumínio, deite por cima algo a fazer peso, (eu uso areão de aquário), e leve ao forno durante 20 minutos.
Retire os pesos e o papel e volte a colocar no forno mais um pouco até dourar.

Para fazer o recheio:
Coloque a farinha numa tigela, deite um pouco de leite e desfaça bem para evitar grumos.
Deite o restante leite, as natas e os ovos e bata com vara de arames.
Tempere de sal, (pouco pois o queijo é bastante salgado), pimenta preta e noz-moscada.

Distribua uniformemente o tomate, o queijo e as azeitonas sobre a base de massa.
Polvilhe com os orégãos, e por cima deite o creme.
Leve ao forno durante mais ou menos 35 minutos, ou até dourar a superfície.

Notas:

A função o pão ralado sobre a massa é a de absorver o excesso de gordura, fazendo com que a mesma fique com uma consistência estaladiça.
Em tartes doces e para impermeabilizar a crosta de massa, pincele com um pouco de clara de ovo batida antes de assar a massa.

Adaptado daqui.

Veja também: Mini clafoutis de courgete, feta e azeitonas.
Obrigada V. pela forma linda onde fiz esta quiche.

terça-feira, 10 de Fevereiro de 2009

Projecto Y - 4º jantar virtual

Mais uma vez nos juntamos para jantar o Y Pink foi o fechar do anel e voltou-se assim ao início.
O
Eduardo volta a ser o anfitrião e desta vez com o Y “ficção científica” onde a estrela foi o sifão e as espumas.
Esta foi quase uma estreia para mim pois o meu sifão foi um presente bem recente e ainda estou na fase de aprendizagem e de fascínio.
Vamos então ao menu que mais uma vez nos reuniu na cozinha.
Não se esqueçam de espreitar também a mesa do
Luís que será o próximo a indicar a ementa.

Aperitivo
Adaptação do Harvey Wallbanger (sumo laranja, vodka e galiano)
O indicado era Gin Fizz, mas esta cabeça amarela estava convencida que tinha limões suficientes, enganei-me, e assim surgiu esta adaptação do conhecido HW.

Entradas
Brouillade de ovos e requeijão
Um creme aveludado e que fez as delicias de todos.

A tortilla do séc. XXI
Cebola caramelizada, zabaione de ovo e espuma de batata.
Foi muito divertido "descontruir" a tortilla e depois sentir o seu sabor em pleno no palato.
Usei vinagre balsâmico para caramelizar as cebolas que ficaram uma delicia.

Principal
Arroz feijão e picadinho
Tão reconfortante e delicioso quanto simples de fazer.
Adorei este toque tão patriota do Eduardo ao colocar este prato nas nossas mesas.

Sobremesa
Espuma de manga iogurte e framboesa
Na realidade as framboesas acabaram por dar lugar a amoras e groselhas.
O original pede que se junte os frutos com um pouco de geleia, acabei por fazer um coulis com as frutas juntando um pouco de açúcar sem adicionar a geleia.
O açúcar foi essencial para contrabalançar o ácido do iogurte e das frutas.

Foi um prazer mais uma vez ter estado com dois apaixonados pela boa comida, desta vez com técnicas de confecção e apresentação menos comuns mas tal como diz o Eduardo, é mais uma para o curriculum.

Até ao Y5!

segunda-feira, 9 de Fevereiro de 2009

Arroz de polvo assado no forno

Não perco a oportunidade de fazer um delicioso arroz sempre que o polvo aparece na minha cozinha, é um clássico da nossa gastronomia e tem razões para isso.
Esta versão que hoje vos trago é um pouco mais elaborada mas muito compensadora em termos de sabor, os legumes assados juntamente com o polvo dão origem a um caldo de sabor sublime que merece envolver um arroz.





Usei:
(para o assado)

Polvo (média de 150/200g por pessoa)
1 dl de azeite
1 Cebola grande em gomos
1 Pimento vermelho em tiras
3 Dentes de alho laminados
200g de tomate picado sem pele e sementes
1 Folha de louro
1 dl de vinho tinto
1 Malagueta vermelha picada (opcional)
Sal & pimenta

(para o arroz)

1 Chávena de arroz de grão curto (carolino ou arbóreo)
Caldo da fervura do polvo
Caldo do assado
1 Copo de vinho tinto
1 Fio de azeite
1 Chalota picada

Fiz assim:

Com alguma antecedência, dê uma fervura prévia ao polvo (o tempo vai depender do tamanho).
Coe, e reserve parte do caldo.
Num recipiente de forno, disponha os legumes do assado, por cima coloque o polvo.
Tempere de sal e pimenta, regue com o azeite e com o vinho e distribua o louro em pedaços.
Tape com folha de alumínio e leve a assar em forno quente (180º) durante 45m, ou mais, dependendo do tamanho do polvo.
(Este procedimento pode ser feito de véspera, ou por si só constituir uma refeição.)
Retire do forno.
Corte o polvo em pedaços, e coe o caldo do assado. A esse caldo junte um pouco do caldo da fervura do polvo e mantenha quente.
Aloure a chalota no azeite até murchar, junte o arroz e envolva até ficar translúcido.
Refresque com o vinho tinto e mexa até evaporar.
Vá juntando conchas de caldo enquanto vai sempre mexendo o arroz, (técnica do risotto), antes da adição da última concha, junte o polvo em pedaços e envolva, junte a ultima concha de caldo rectifique o tempero e sirva imediatamente.

Notas:

Pode servir polvilhado de coentros picados.
Use a técnica de assar legumes no forno para confeccionar sopa e risottos, o resultado é surpreendente.
Receita simplificada depois de ter sido confeccionada com as sobras do polvo da ceia de Natal.
Veja também:
Arroz de tamboril com amêijoas.

sexta-feira, 6 de Fevereiro de 2009

Tarte de limão com merengue

Esta sobremesa é a preferida do Gaston, e é sempre feita pela piolha. De facto depois dos crepes é a sua especialidade.
Na foto aparecem duas tartes, uma feita no aniversário do meu irmão, e a mais recente para a mesa de fim de ano.
Não sou especialista no que toca a merengue, mas a piolha tem um talento inato para ele, acho que é sensibilidade para saber exactamente quando deve parar de bater as claras.
Prometi-lhe que publicava a foto e receita, por isso cá vai.




Usei:
(massa)

200g de farinha
100g de manteiga gelada em cubos
1 c sopa de açúcar
1 c sopa de vinagre de sidra
1 Gema (reserve a clara)

(recheio)

2 Gemas (reserve as claras)
½ Chávena de açúcar
1 c sopa de amido de milho
2 dl de leite
1 Limão (raspa e sumo)

(merengue)

3 Claras
¼ Chávena de açúcar

Fiz assim:

Misture todos os ingredientes da massa, rapidamente usando as pontas dos dedos, ou o robot de cozinha na função intermitente. Forme uma bola e deixe repousar durante uns minutos no frigorífico.
Pré aqueça o forno a 180º.
Estenda a massa e forre uma tarteira aconchegando a massa delicadamente. Se a massa abrir fendas, pegue num pouco de massa e pressione ligeiramente sobre a fenda.
Pique o fundo e os lados da forma com um garfo, cubra com folha de alumínio, coloque uns pesos por cima, e leve ao forno durante 25 a 30 minutos.
Retire os pesos e o papel e leve novamente ao forno até dourar.

Entretanto prepare o creme.
Coloque num tacho, as gemas, o açúcar, o sumo e a raspa de limão e o leite onde dissolveu o amido de milho. Misture bem e leve a lume brando mexendo sempre até engrossar.
Retire do lume e deite sobre a base de massa.

Bata as claras reservadas em castelo firme com o açúcar.
Quando tiver atingido a consistência de merengue, deite colheradas sobre o creme de limão, ou use o saco de pasteleiro para um visual mais elaborado.
Volte a colocar no forno durante 10 minutos, findo esse tempo se o merengue não estiver dourado, ligue a função gril do forno e deixe ficar até atingir o tom desejado.
Retire do forno, e deixe arrefecer completamente sobre uma grade antes de desenformar.

Notas:

Sempre que a receita pede raspas de citrinos, escolha frutos não encerados.
Depois de usar a raspa, retire o sumo e congele em cuvetes, utilize depois em receitas ou para aromatizar bebidas.

Adaptado de: "Receitas escolhidas" de Maria de Lurdes Modesto.

Veja também: Tarte de maçã.

quarta-feira, 4 de Fevereiro de 2009

Cassoulet

Este é um prato típico de Inverno que nos sacia e conforta.
Provei cassoulet pela primeira vez em Paris e fiquei rendida. Desde essa altura, ainda eu uma adolescente, não descansei enquanto não o recriei para que toda a família pudesse desfrutar. Hoje passados tantos anos continua a despertar-me sentimentos de saudade de muita coisa mas principalmente das experiências gastronómicas dessa época.






Usei:

250g de feijão branco demolhado
150g de bacon em cubos
1 Cenoura
1 Cebola
1 Cravinho
2 Ramos de cheiros
1 Dente de alho
1 c sopa de gordura de pato
1 Lombinho de porco em pedaços
3 Salsichas frescas de peru
2 Pedaços de pato confitado
1 Chalota picada
1 Dente de alho esmagado
2 Tomates picados sem pele e sem sementes
Pão ralado q.b.
Sal & pimenta

Fiz assim:

Leve o feijão ao lume numa panela grande e coberto com água fria. Assim que levantar fervura, escorra e passe-o por água fria corrente, coloque novamente na panela com outra água, a cenoura, a cebola, o cravinho, o alho e um dos ramos de cheiro. Deixe cozer durante 3/4 hora.
Entretanto, aqueça a gordura de pato num tacho com tampa que vá ao lume e ao forno, frite ligeiramente o lombinho e as salsichas. Retire e reserve.
No mesmo tacho, refogue a chalota com o bacon, junte o tomate, o alho esmagado e o outro ramo de cheiros, aqueça até ferver, junte as carnes, tempere de sal e pimenta e leve ao forno aquecido a 180º durante 1 hora ou até as carnes estarem macias.
Retire do forno e junte o pato confitado.
Escorra o feijão reservando o caldo, descarte os legumes e o ramo de cheiros.
Deite o feijão sobre as carnes e envolva delicadamente para não desfazer o feijão. Junte um pouco de caldo da cozedura e polvilhe com pão ralado.
Leve de novo ao forno e com o tacho destapado deixe gratinar até o pão ficar tostado.
Sirva no próprio tacho.

Notas:

O tipo de carne usada neste prato pode ser alterado conforme o gosto pessoal.
Pode também ser confeccionado na panela eléctrica de cozedura lenta, indo apenas ao forno para gratinar no final.

Adaptado de: Cozinha tradicional francesa – Le cordon bleu

Veja também:
Feijão branco com salsichas toscanas.

segunda-feira, 2 de Fevereiro de 2009

Pato confitado


Tenho pelo menos duas receitas para publicar que pedem este ingrediente, e como o pato confitado não é das coisas mais económicas para se andar a comprar, decidi primeiro contar-vos como é que eu faço.
A técnica de armazenar carne na sua própria gordura é mais antiga do que a luz eléctrica. Lembro-me da minha avó usar grandes potes de barro onde repousavam durante pelo menos 1 ano, altura da próxima matança, a carne e alguns enchidos.
A técnica do pato confitado é a mesma, a carne pode ser guardada sem necessidade de refrigeração, pois fica completamente vedada pela gordura.





Usei:

Peito de pato ou coxas
Gordura de pato


Fiz assim:

Coloque os pedaços de pato numa panela de forno, (cocotte), cubra com a gordura de pato, e leve a forno médio (140º) durante pelo menos 1 hora, vai depender da quantidade de carne.
Retire do forno, coloque os pedaços de pato num recipiente de cerâmica ou barro vidrado, regue com a gordura passada por um passador, cubra com um pano e deixe arrefecer.
Pode guardar tanto tempo quanto o necessário sem ser no frigorifico.
Para usar, retire um ou mais pedaços de carne e confeccione de acordo com a receita.

Notas:

A gordura de pato encontra-se à venda em algumas superfícies comerciais.
Por outro lado pode ir guardando as gorduras supérfluas no congelador e quando tiver uma boa quantidade faça-a fundir como se se tratasse de torresmos, filtre ainda quente, e guarde.