quarta-feira, 27 de maio de 2009

Ciabatta

Este pão demorou ao todo 48 horas a ficar pronto e deixou-me os bíceps bem mais musculados. Chamem-me tonta mas vale a pena!
Sou uma apaixonada por fermento, farinha e água. Adoro ver o fermento crescer, fico feliz por poder amassar a massa, e reconfortada com o cheiro do pão fresco.
Em criança a minha avó ia chamar-me à cama ás 5 da manhã para a ajudar a amassar, é claro que eu não ajudava nada, ficava ali ao lado da minha avó horas esquecidas a imitar os gestos dela, e enquanto eu amassava uma bola de massa a minha avó trabalhava arduamente debruçada sobre um enorme alguidar de barro com massa suficiente para o pão de muitos dias.
Depois do pão amassado, levedado e tendido era ver a minha avó de tabuleiro à cabeça até ao forno da quinta onde se cozia o pão. E eu ia atrás a saltitar e já sem paciência para esperar pelo pão quente.
Usei:
(esponja)
150g de farinha
150g de farinha integral
180g de água
2g de fermento fresco

(pão)
450g de farinha
10g de fermento fresco
A esponja na totalidade
360g de água
50g de azeite
15g de sal

Fiz assim:

Esponja, ou massa madre:
Desfazer o fermento na água morna, adicionar à farinha, misturar bem.
Tape com película aderente e deixe repousar entre 17 a 24 horas.

Pão:
Coloque a farinha numa tigela bem grande, esfarele o fermento e junte à farinha como se estivesse a fazer crumble, junte a massa madre da mesma maneira e finalmente os líquidos.
Misture muito bem.
Passe a massa para a bancada sem a polvilhar embora a massa esteja bastante húmida e peganhenta. Amasse durante pelo menos 45 minutos, pegando na massa pelos lados e “dobrando-a” na sua direcção. A pouco e pouco a massa vai secando e está pronta quando despegar facilmente da bancada.
Unte a tigela com azeite e deite a massa para dentro. Tape com película e deixe repousar 1hora e meia.
Polvilhe a bancada com farinha e despeje a massa. Achate-a com as pontas dos dedos e retire 3 pedaços, com cada um dos pedaços forme um pão.
Forre um tabuleiro com um pano limpo e polvilhe o pano com sêmola, coloque os pães sobre o pano, polvilhe com mais sêmola e tape com outro pano.
Deixe repousar 45 a 60 minutos.
Pré aqueça o forno a 220º com um tabuleiro dentro, (o tabuleiro onde vai cozer o pão), quando estiver quente borrife o forno com água, polvilhe o tabuleiro com sêmola e coloque o pão fazendo-lhes uns cortes, volte a borrifar o forno assim que colocar o pão.
Deixe cozer durante 20 minutos.
Retire e deixe arrefecer.

Notas:


As farinhas classificam-se quanto ao grau de força, esse grau é medido pelo poder aglutinante.
As farinhas ideais para um bom pão caseiro são as farinhas fortes ou sejam as farinhas com elevada quantidade de glúten.
As farinhas que encontramos nos supermercados, (farinha 65 e 55), são farinhas com pouco glúten, por isso devemos adicionar um pouco de farinha integral para as fortalecer.
Há nas lojas de produtos dietéticos glúten em pó à venda, nesta receita adicionei ao total de farinha da esponja 1 c sopa de glúten.

Fonte: "Crust" de Richard Bertinet

15 comentários:

  1. Só pelo aspecto com certeza que valeu a pena a espera. Ficou formidável.

    Beijinho*

    ResponderEliminar
  2. Bem mas que bom aspecto... e eu que sou doida por pão! é que já comia um pedaço.

    Jokas

    Sandrocas
    Pela Alexandra:http://xaninhanossa.blogspot.com/

    ResponderEliminar
  3. Eu tb sou uma adepta do pão caseiro!
    E com massa velha fica bem melhor: a textura e o sabor são fantásticos. :)

    ResponderEliminar
  4. Ah Marizé, taí uma receita que não me escapa!

    Que lindos que ficaram, tá me dando até água na boca!

    Beijos!!!

    ResponderEliminar
  5. Receita devidamente anotada (será testada neste fim de semana!). Sendo do Bertinet e aprovada por você, deve ser excelente :-)

    Beijos!

    ResponderEliminar
  6. Nunca experimentei fazer pão, mas é uma vontade que tem vindo a crescer dia a dia .TEnho resistido a comprar uma das ditas máquinas, por achar que elas deviam fazer também paẽs mais pequenos em vez de só tamanho grande.
    Mas não há dúvida nenhuma que este pão é feito nos moldes em que se fazia o pão, antigamente, nas aldeias.
    Só que aquilo que chamas "esponja" chamava-se "o crescente".
    Em miúda também "ajudava" no dia de fazer o pão. Adorava sentir-me útil à minha avó e no final tinha direito a fazer (TENDER) uma pequena bola que era, afinal, o primeiro pão que eu ía comer. ERa do tamanho da chamada bolinha dos tempos correntes.
    Morna e com manteiga enquanto roubava umas azeitonas pretas...
    Uma delícia.
    Ainda hoje sinto aquele cheiro da lenha a arder e do pão enquanto estava a cozer.
    Só que, naquele tempo, fazia-se pão de centeio, ou broa ou pão espoado (que era uma mistura de trigo com milho).
    Mas do que eu gostava mais era do de milho.
    8os meus primos como viviam lá na aldeia e estavam fartos dele, preferiam o de milho com trigo, pois era mais molezinho).
    boa semana

    ResponderEliminar
  7. hehehehe... pelo menos pense no lado bom... deixou os bíceps fortes!! Aliás, tem dois lados bons: o pão ficou lindão e valeu a pena as 48h de feitio! :)

    ResponderEliminar
  8. Que historia bonita. Tambem tenho otimas lembrancas das minhas avos.
    Os paes ficaram lindos e valeu todo o trabalho e espera. Aqui em casa eh sem duvida nosso pao favorito.
    ;>)

    ResponderEliminar
  9. Este tipo pão é delicioso, eu adoro mesmo. E o teu, pela dedicação e empenho que tem misturado na farinha deve estar mais que delicioso : )

    Desculpa invadir o teu cantinho.

    Beijinhos *

    ResponderEliminar
  10. nossa..só por ter trabalhado os biceps..já valeu a pena!!!..e..tambem pela linda historia com sua avó!!!..alem de tudo isso..o pão ficou lindo!!!parabens pela força de vontade!!!bjus..

    ResponderEliminar
  11. Marizé, eu adoro pães (o Mangia tem várias receitas...) e sempre estou pronta a aprender novas receitas e técnicas...Outro dia fiz Ciabatta mas a massa esparramou na hora de assar, os pães ficaram muito baixos..., não sei se há uma forma especial ou se minha massa estava muito líquida...Vou testar novamente.
    Aqui não encontramos farinhas com vários graus...tem a especial para pães e bolos e a comum...
    Mas não desisto!
    Beijos!

    ResponderEliminar
  12. Gabo-te a paciência! Eu não gosto de meter a mão na massa, de sujar os dedos... mas tive uma avó assim e fiz muitas vezes pão com ela quando era miúda :)
    Adoro é comê-lo he he

    ResponderEliminar
  13. Querida que louca...que loucura este pão!!!

    ResponderEliminar
  14. Uma boa ciabatta, vale as 48 horas de trabalho e espera.
    Boa semana

    ResponderEliminar

Regras:
- Os comentários de spam e publicidade serão imediatamente apagados.
- Os comentários anónimos são permitidos mas moderados.
- Os comentários não reflectem a opinião dos administradores do blog.
- As questões colocadas serão exclarecidas via e-mail se o mesmo for disponibilizado pelo comentador.
- A sua opinião é importante para nós.